專利名稱：啤酒麥芽汁的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及啤酒麥芽汁的生產(chǎn)方法，特別是涉及干啤酒生產(chǎn)中的麥芽汁過濾方法。
從古至今，國內(nèi)外在啤酒生產(chǎn)中的麥芽汁過濾方法上均采用過濾槽法。后來德國、英國等國家采用板框壓濾機過濾麥芽汁，但這種方法因勞動強度大，麥芽汁混濁，透明度差，嚴重影響了啤酒非生物穩(wěn)定性而被淘太。
本發(fā)明的目的是采用價格低廉、分布廣泛的稻殼代替麥芽皮殼做啤酒麥芽汁的過濾介質(zhì)，從而減少麥芽用量增加輔料用量，降低成本，同時提高啤酒質(zhì)量。
本發(fā)明的技術(shù)解決方案是一種啤酒麥芽汁的生產(chǎn)方法，特別適合于干啤酒麥芽汁的生產(chǎn)，用淀粉質(zhì)原料經(jīng)糖化，過濾等工序生產(chǎn)啤酒麥芽汁，其要點在于麥芽汁過濾工序采用稻殼做過濾介質(zhì)，過濾槽入醪前加入水沒過過濾板，再加入淀粉質(zhì)輔料投入量5～10%(W/W%)去除色素和多酚物的稻殼，然后入醪液的同時開動過濾槽攪拌，使稻殼與醪液混合均勻，靜止10分鐘后開始過濾。
以往使用的過濾槽法過濾麥芽汁的原理是糖化醪中麥槽下沉后，由麥芽皮殼、糊粉層和胚構(gòu)成過濾床，形成麥芽汁過濾的濾層，通過這種自然形成的過濾層即可得到清亮透明的麥芽汁。但是，這種傳統(tǒng)的方法生產(chǎn)啤酒麥芽汁，麥芽加入量必須超過總投入量的70%以上，輔料加入量只能是總投入量的30%以下，否則過濾十分困難。
麥芽皮殼的主要成份是纖維素、多酚物質(zhì)和色素。麥芽皮殼中的纖維素對啤酒質(zhì)量無影響，多酚物質(zhì)溶解在麥芽汁中，使啤酒易沉淀混濁，并產(chǎn)生異味，色素溶解在麥芽汁中加深了啤酒色澤，使啤酒具有色澤的主要物質(zhì)來源于麥芽皮殼。做為啤酒而言，色澤越淺越好，這是國際流行啤酒所要求的。但麥芽皮殼與其內(nèi)容物連為一體，所以無法將麥芽皮殼中的多酚物和色素去掉，加之麥芽的價格高于輔料大米或玉米等，所以減少麥芽用量，增加輔料用量，可以大幅度將低成本，提高啤酒質(zhì)量。
對稻殼進行化學(xué)成份分析并與麥芽皮殼化學(xué)成份對比結(jié)果(見下表)其中纖維素含量與麥芽皮殼相同，色素含量高于麥芽皮殼，
<p>多酚物質(zhì)含量略高于麥芽皮殼，基于這些情況可看出將稻殼進行處理之后做啤酒麥芽汁過濾介質(zhì)是可行的。
稻殼的處理方法如下1、稻殼中加入其重量95%的水?dāng)嚢杈鶆颍偌尤氲練ぶ亓?.5%的次氯酸鈣，加熱至100℃煮沸30分鐘，通過過濾槽將稻殼與水分開，使稻殼中的色素基本全部除掉，最終應(yīng)達到稻殼放入水中煮沸水不變色。
2、將除色后的稻殼浸入事先放入水的浸麥槽中，以稻殼∶水∶甲醛＝1∶15∶0.1比例(W/W)加入甲醛，浸泡30～60分鐘，使甲醛將稻殼中的多酚物質(zhì)提取出來，最后用清水將稻殼沖洗干凈，干燥至水份5～6%之后可使用。處理后的稻殼無色、無味，多酚物質(zhì)含量低于0.2%。
本發(fā)明的方法具有以下優(yōu)點1、本方法可降低麥芽用量20～25%，而提高20～25%輔料用量，噸酒成本降低32～40元，故能提高經(jīng)濟效益。
2、因為過濾介質(zhì)稻殼進行了除色處理，又降低了麥芽用量，因此，用本方法生產(chǎn)的啤酒色淺，故本方法特別用于制備干啤酒。
3、啤酒的非生物混濁，即蛋白質(zhì)變性析出和沉淀，而蛋白質(zhì)變性的條件很多，但是在正常條件下，蛋白質(zhì)必須與多酚物質(zhì)結(jié)合，形成多酚-蛋白質(zhì)復(fù)合物方能沉淀析出，而本發(fā)明將稻殼中多酚物質(zhì)已除去，故本方法可延長保存期，一般啤酒保存期60天，本發(fā)明生產(chǎn)的啤酒保存期為120天以上。
4、輔料(大米或玉米)中糖蛋白含量高于麥芽，而糖蛋白是啤酒泡沫產(chǎn)生、細膩、潔白的關(guān)鍵，故本方法增強了啤酒泡沫性能。
5、稻殼來源充足，價格低廉易得。
結(jié)合實例進一步說明本發(fā)明的技術(shù)解決方案實例11、投960公斤玉米面在80～85℃溫度下糊化30分鐘。
2、加入960公斤粉碎的麥芽在50～52℃溫度下進行蛋白質(zhì)分解60分鐘。
3、然后在60～70℃溫度下糖化60分鐘，在70℃溫度下液化20分鐘。
4、往過濾槽里加入水至沒過過濾板，再加入除去色素和多酚物質(zhì)的稻殼50公斤，然后入醪的同時開動過濾槽攪拌使稻殼與醪液混合均勻。
5、靜止10分鐘后開始過濾，頭號麥芽汁濃度為13.5%，二次洗滌麥槽再過濾一次，整個過濾時間2.5小時，混合麥芽汁濃度為7.2%。
6、煮沸90分鐘，酒花在初沸時加入2/5，煮沸60分時加1/5，煮沸終了前5分鐘用網(wǎng)篩框裝入另外2/5酒花加入，最終麥芽汁濃度為10.02%。
7、其它工序按常規(guī)方法生產(chǎn)。
本實例生產(chǎn)的啤酒按QJ/FP01.1-90標(biāo)準(zhǔn)檢測結(jié)果技術(shù)質(zhì)量指標(biāo)見下表。
實例2第1工序投入960公斤大米面，第4工序加入100公斤經(jīng)處理的稻殼，其他工序同實例1。本實例生產(chǎn)的啤酒技術(shù)質(zhì)量指標(biāo)見下表。
權(quán)利要求
1.一種用淀粉質(zhì)原料經(jīng)糖化，過濾等工序完成的啤酒麥芽汁的生產(chǎn)方法，特別是干啤酒麥芽汁的生產(chǎn)方法，其特征在于麥芽汁過濾工序采用稻殼做過濾介質(zhì)，過濾槽人醪前加水沒過過濾板，按淀粉質(zhì)輔料投入量5～10%(W/W)的比例添加經(jīng)除去色素和多酚物質(zhì)的稻殼，在入醪的同時開動過濾槽攪拌使稻殼與醪液混合均勻，靜止10分鐘后再過濾。
全文摘要
一種啤酒麥芽汁的生產(chǎn)方法，其特征在于麥芽汁過濾工序采用稻殼做過濾介質(zhì)，本方法可減少麥芽用量20～25％，增加經(jīng)濟效益明顯，而且降低啤酒色度，延長啤酒保存期，增強啤酒泡沫性能。
文檔編號C12C7/00GK1053639SQ9110077
公開日1991年8月7日 申請日期1991年2月4日 優(yōu)先權(quán)日1991年2月4日
發(fā)明者王克全, 邱月蘭, 郭喜雙 申請人:綏芬河市啤酒廠