一種無醇枸杞果酒的生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種無醇枸杞果酒的生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 果酒在我國已有兩千多年的歷史，主要是用水果和野生果為釀造原料，經(jīng)酒精浸 提或微生物的酒精發(fā)酵、陳釀。釀造的果酒保持了原料果的香味，酒液色澤惹人喜愛。但是， 果酒中一般含有7 % - 24%的乙醇。乙醇對人體神經(jīng)有一定的麻醉作用，有時會引起頭痛、 惡心等，對一些乙醇過敏的飲用者、婦女、兒童、司機(jī)，均無法享受這一美味佳品。而無醇果 酒是在發(fā)酵后，經(jīng)過特殊的工藝處理使得酒精與果汁分離，低溫儲存，在利用分離后的果汁 調(diào)配成新型純天然果汁飲品。
[0003] 枸杞又稱枸杞子，主要的藥用種類為寧夏枸杞。寧夏枸杞色澤紅艷、粒大籽少、肉 厚飽滿，顯呈橢圓型或梭型，富含枸杞多糖、e-胡蘿卜素、維生素E、維生素C、磷、鐵、硒及 黃酮類等多種營養(yǎng)成分。枸杞子可對抗自由基過氧化，減輕自由基過氧化損傷，從而有助于 延緩衰老，延長壽命。枸杞多糖對骨髓造血功能和各項細(xì)胞免疫指標(biāo)有明顯的增強(qiáng)作用，能 明顯提高機(jī)體血液、肝和肌組織的超氧化歧化酶的活性含量，從而有利于活性氧的清除，延 緩衰老和抗疲勞；增加抗體形成細(xì)胞的數(shù)量，提高抗體效果。枸杞是名貴的藥材和滋補(bǔ)品， 能夠養(yǎng)肝、明目、安神，枸杞可用來入藥或泡茶、泡酒、燉湯，經(jīng)常飲用，可強(qiáng)身健體。
[0004] 目前，在我國市場上，低醇及無醇發(fā)酵型果汁或無醇果酒產(chǎn)品還很少見，主要以葡 萄、蘋果為主。枸杞酒的生產(chǎn)方法主要有浸泡法和發(fā)酵法兩種，發(fā)酵法又分為干枸杞復(fù)水提 汁發(fā)酵和鮮枸杞榨汁發(fā)酵。浸泡法制得的枸杞酒具有酒度高、口感烈、香氣差、易沉淀、營養(yǎng) 低和浪費(fèi)大等缺點；鮮枸杞榨汁發(fā)酵的原料枸杞鮮果采摘期為每年6-8月，采摘期短、鮮果 表皮薄弱易破裂感染雜菌，給搬運(yùn)帶來很大困難；干枸杞生產(chǎn)時間不受季節(jié)影響易于儲存 管理，復(fù)水浸提發(fā)酵通過浸提有效提取營養(yǎng)成分。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是提供一種無醇枸杞果酒的生產(chǎn)工藝，該工藝生產(chǎn)的無醇枸杞果酒 呈金黃色、清亮有光澤、具有枸杞特有的果香和發(fā)酵香，香氣協(xié)調(diào)，滋味純正，有發(fā)酵酒的醇 厚柔綿感，風(fēng)格典型。
[0006] 一種無醇枸杞果酒的生產(chǎn)工藝，其特別之處在于，包括如下步驟：以枸杞干果為原 料，經(jīng)過挑選、清洗、復(fù)水、破碎、浸提后得浸提汁，經(jīng)酶處理、調(diào)整成分后低溫發(fā)酵，或者以 枸杞鮮果為原料，經(jīng)過挑選、清洗、破碎、浸漬、酶解后調(diào)整成分，帶皮低溫發(fā)酵；待酒精度達(dá) 到3-7%、糖分含量在60-80g/l時分離除去酒腳或皮渣，將得到的枸杞果酒通過過濾除去 酵母終止發(fā)酵，再陳釀后經(jīng)過真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)除去酒精，使酒精度小于0.5%，除去酒精的果 酒經(jīng)調(diào)配過濾后即得到無醇枸杞果酒。
[0007] 進(jìn)一步的，包括如下步驟：
[0008] (1)取枸杞干果或者枸杞鮮果待用；
[0009] (2)浸提或浸漬：將枸杞干果清洗后加入枸杞干果質(zhì)量3-5倍純凈水復(fù)水0. 5-2h， 破碎，再次加入枸杞干果質(zhì)量3-5倍純凈水煮沸直接浸提；或者將枸杞鮮果噴淋清洗、破 碎、添加0. 03-0. 6g/l亞硫酸，將溫度控制在18-22°C加純凈水浸漬8-12h;
[0010] ⑶酶解：將得到的枸杞干果浸提汁待溫度降低至常溫后，加入活化好的果膠酶 和果汁復(fù)合酶在溫度18_22°C條件下酶解10_12h，該果膠酶和果汁復(fù)合酶的添加量依次為 0. 03-0. 05g/l和1. 5-2. Og/1，同時添加0. 03-0. 06g/l亞硫酸，得到枸杞醪液；或者將得到 的完成浸漬后的枸杞鮮果直接添加活化好的果膠酶和果汁復(fù)合酶在溫度18_22°C條件下酶 解10-12h，該果膠酶和果汁復(fù)合酶的添加量依次為0. 03-0. 05g/l和1. 5-2. Og/1，得到枸杞 醪液；
[0011] (4)接種發(fā)酵：加入白砂糖調(diào)整得到的枸杞醪液成分使含糖量達(dá)到110-210g/l， 添加0. 3-0. 5g/l活化好的型號為QA23的酵母，在14-16°C條件下發(fā)酵4-6d，在酒精度達(dá)到 3% -7%，糖分含量在60-80g/l時，分離酒腳，在低溫下靜置儲存5-10d;
[0012] (5)終止發(fā)酵：采用機(jī)械過濾終止發(fā)酵，具體是將低溫下靜置儲存后的枸杞果酒 取上清液，使用5-10 ym、l ym、0. 22 ym濾膜三級依次排列，一次性過濾，從而除去酵母終 止發(fā)酵；
[0013] (6)脫醇：利用真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)除去步驟（5)得到的枸杞果酒中的酒精，具體是將經(jīng) 過脫氣處理的枸杞果酒在真空度0. 04-0. 08MPa，轉(zhuǎn)速80-120rpm、溫度60-70°C的條件下脫 除酒精，直至用酒精計測定溜出液酒精含量小于0. 5% ;
[0014] (7)口感調(diào)整：加入純凈水將脫醇后的枸杞果酒濃度降低，再添加蜂蜜和低聚果 糖；
[0015] (8)過濾殺菌：選用0. 45 ym除菌濾膜過濾，灌裝加蓋，75-82°C水浴30min-60min 殺囷。
[0016] 步驟（1)中枸杞干果總糖和枸杞多糖含量分別達(dá)到45%以上和3. 1 %以上，枸杞 鮮果百粒重達(dá)到50g以上。
[0017] 步驟（2)中浸提具體是指在真空度0. 06-0. 08MPa，溫度40_60°C條件下浸提6h。
[0018] 步驟⑷中加入白砂糖時分兩次添加，起酵時加入1/2,剩余1/2待起酵兩天后加 入。
[0019] 步驟（4)中至少24h后加入發(fā)酵助劑，發(fā)酵助劑為DAP和維生素B，添加量依次為 50-200mg/L和 25-50mg/L。
[0020] 步驟⑷中低溫是指15±1°C。
[0021] 步驟（6)中脫氣處理是指加入0. 03-0. 05g/kg單甘脂作為消泡劑處理l-4h。
[0022] 步驟（7)中添加20-40g/l蜂蜜及60-80g/l低聚果糖。
[0023] 步驟（7)中加入純凈水將脫醇后的枸杞果酒濃度降低30%。
[0024] 本發(fā)明的生產(chǎn)工藝在保留果汁原有營養(yǎng)的同時運(yùn)用生物技術(shù)賦予其一定的發(fā)酵 風(fēng)味，并將乙醇含量控制在較低水平的果汁飲料，為人體提供枸杞果實中所富有的各類營 養(yǎng)成分。該方法生產(chǎn)的無醇枸杞果酒呈金黃色、清亮有光澤、具有枸杞特有的果香和發(fā)酵 香，香氣協(xié)調(diào)，滋味純正，有發(fā)酵酒的醇厚柔綿感，風(fēng)格典型。本發(fā)明工藝選材優(yōu)良，通過加 熱浸提有效的提取其中的營養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)過真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)脫醇、調(diào)配，賦予其一定的發(fā)酵風(fēng)味 和枸杞特有的果香，發(fā)酵酒的醇厚柔綿感，香氣協(xié)調(diào)，滋味純正，是