本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種酸豆角的快速腌制方法。
背景技術(shù)：
豆角，又叫做豇豆，是夏天盛產(chǎn)的蔬菜。屬豇豆種中能形成長形豆莢的栽培種，一年生纏繞草本植物。別名豆角、長角豆、帶豆、裙帶豆。含有各種維生素和礦物質(zhì)等。嫩豆莢肉質(zhì)肥厚，炒食脆嫩，也可燙后涼拌或腌泡。豆莢長而像管狀，質(zhì)脆而身軟，常見有白豆角、青豆角、紫豆角。在選購豆角時(shí)，一般以豆條粗細(xì)均勻、色澤鮮艷、透明有光澤、子粒飽滿的為佳，而有裂口、皮皺的、條過細(xì)無子、表皮有蟲痕的豆角則不宜購買。豆角營養(yǎng)成份很好，是蔬菜中肉類。
傳統(tǒng)酸豆角腌制方法是：將新鮮酸豆角洗凈后放入特定的容器內(nèi)，靠附著在菜葉和容器壁上的少量乳酸菌自然發(fā)酵而成，因附著在菜葉和容器壁上的菌的種類不同，所腌漬出的成品菜味道也不同。另外，由於乳酸菌的數(shù)量有限，所以發(fā)酵周期長，質(zhì)量控制困難，又由於參與發(fā)酵的菌很多，有時(shí)雜菌量大，不但不能產(chǎn)生酸香味反而會(huì)生成一種酸臭味，所以酸豆角在很長時(shí)間內(nèi)一直是自制自食的傳統(tǒng)家庭作房式生產(chǎn)，很難用于工業(yè)化生產(chǎn)。
傳統(tǒng)的酸豆角即使腌制成功，其保質(zhì)期也是很短，容易變質(zhì)，而且有一股不適的臭風(fēng)味。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
基于背景技術(shù)存在的技術(shù)問題，本發(fā)明提出了一種酸豆角的快速腌制方法。
一種酸豆角的快速腌制方法，包括如下步驟：
A、原料準(zhǔn)備：將新鮮酸豆角洗凈后切成塊狀，用開水焯2-3min后備用；
B、配置腌制液體：將涼開水、食鹽、大蒜超氧化物歧化酶干粉、草果粉和五香粉攪拌均勻后，備用；
C、腌制：將晾干后的酸豆角放入分裝于陶瓷容器中，同時(shí)加入酒糟包，裝量裝至容器的2/3，然后再灌入腌制液體，直至腌制料將原料菜淹沒，進(jìn)行封口并持續(xù)腌制3-5天；
D、調(diào)味包裝：將腌制好的酸豆角，加入辣椒和麻油，攪拌均勻后密封包裝，進(jìn)行巴氏滅菌處理，得到酸豆角醬菜。
優(yōu)選的，所述的步驟B中，各原料的重量百分比為：食鹽 25-40%、大蒜超氧化物歧化酶干粉 0.2-0.5%、草果粉 3-5%、五香粉4-8%、涼開水 余量。
優(yōu)選的，所述的步驟C中，晾干后的酸豆角含水量為8-12%。
優(yōu)選的，所述的步驟C中，酒糟包中的酒糟與酸豆角的質(zhì)量比為1：（10-15）。
優(yōu)選的，所述的步驟D中，辣椒和麻油的加入量分別為酸豆角的2-8%和0.5-1%。
超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase簡稱SOD）是一種新型酶制劑。它在生物界的分布極廣，幾乎從動(dòng)物到植物，甚至從人到單細(xì)胞生物，都有它的存在。SOD被視為生命科技中最具神奇魔力的酶、人體內(nèi)的垃圾清道夫。SOD是氧自由基的自然天敵，是機(jī)體內(nèi)氧自由基的頭號(hào)殺手，是生命健康之本。
SOD是Super Oxide Dismutase 縮寫，中文名稱超氧化物歧化酶，是生物體內(nèi)重要的抗氧化酶，廣泛分布于各種生物體內(nèi)，如動(dòng)物，植物，微生物等。SOD具有特殊的生理活性，是生物體內(nèi)清除自由基的首要物質(zhì)。SOD在生物體內(nèi)的水平高低意味著衰老與死亡的直觀指標(biāo)；現(xiàn)已證實(shí)，由氧自由基引發(fā)的疾病多達(dá)60多種。它可對(duì)抗與阻斷因氧自由基對(duì)細(xì)胞造成的損害，并及時(shí)修復(fù)受損細(xì)胞，復(fù)原因自由基造成的對(duì)細(xì)胞傷害。由于現(xiàn)代生活壓力，環(huán)境污染，各種輻射和超量運(yùn)動(dòng)都會(huì)造成氧自由基大量形成；因此，生物抗氧化機(jī)制中SOD的地位越來越重要。
本發(fā)明中加入大蒜超氧化物歧化酶，不但食用后對(duì)人體有益，而且在后續(xù)的腌制過程中與酒糟中的酵母菌相互配合，對(duì)病菌有非常好的抑制作用，可以顯著提高腌制速度。
將酸豆角片在開水中焯一下，有益于將酸豆角中的細(xì)菌殺滅，在后續(xù)的腌制過程中不容易發(fā)生腐敗變質(zhì)，同時(shí)酸豆角的酸澀味得到減輕，口感更好。
加入大蒜超氧化物歧化酶干粉、草果粉和五香粉可以使酸豆角的味道更加鮮美。
加入酒糟包，可以為酵母菌提供更好的微生物繁殖場所，與超氧化物歧化酶相互配合可以明顯縮短腌制時(shí)間，傳統(tǒng)的腌制時(shí)間在7天以上，而本發(fā)明的腌制時(shí)間可以控制在5天以內(nèi)，即可食用，同時(shí)酒糟中含有部分白酒殘留，白酒的香味與酸豆角本身的味道相結(jié)合，不但可以提升口味，而且腌制好的酸豆角還具有白酒的淡淡清香，成本低，效果好。
本發(fā)明的酸豆角的快速腌制方法，整個(gè)生產(chǎn)過程中不使用食品防腐劑，是一種健康食品。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1：
一種酸豆角的快速腌制方法，包括如下步驟：
A、原料準(zhǔn)備：將新鮮酸豆角洗凈后切成塊狀，用開水焯2-3min后備用；
B、配置腌制液體：將涼開水、食鹽、大蒜超氧化物歧化酶干粉、草果粉和五香粉攪拌均勻后，備用；
C、腌制：將晾干后的酸豆角放入分裝于陶瓷容器中，同時(shí)加入酒糟包，裝量裝至容器的2/3，然后再灌入腌制液體，直至腌制料將原料菜淹沒，進(jìn)行封口并持續(xù)腌制4天；
D、調(diào)味包裝：將腌制好的酸豆角，加入辣椒和麻油，攪拌均勻后密封包裝，進(jìn)行巴氏滅菌處理，得到酸豆角醬菜。
所述的步驟B中，各原料的重量百分比為：食鹽 30%、大蒜超氧化物歧化酶干粉 0.3%、草果粉 4%、五香粉 6%、涼開水 余量。
所述的步驟C中，晾干后的酸豆角含水量為10%。
所述的步驟C中，酒糟包中的酒糟與酸豆角的質(zhì)量比為1：12。
所述的步驟D中，辣椒和麻油的加入量分別為酸豆角的5%和0.8%。
實(shí)施例2
一種酸豆角的快速腌制方法，包括如下步驟：
A、原料準(zhǔn)備：將新鮮酸豆角洗凈后切成塊狀，用開水焯2-3min后備用；
B、配置腌制液體：將涼開水、食鹽、大蒜超氧化物歧化酶干粉、草果粉和五香粉攪拌均勻后，備用；
C、腌制：將晾干后的酸豆角放入分裝于陶瓷容器中，同時(shí)加入酒糟包，裝量裝至容器的2/3，然后再灌入腌制液體，直至腌制料將原料菜淹沒，進(jìn)行封口并持續(xù)腌制5天；
D、調(diào)味包裝：將腌制好的酸豆角，加入辣椒和麻油，攪拌均勻后密封包裝，進(jìn)行巴氏滅菌處理，得到酸豆角醬菜。
所述的步驟B中，各原料的重量百分比為：食鹽 25%、大蒜超氧化物歧化酶干粉 0.2%、草果粉 3%、五香粉 8%、涼開水 余量。
所述的步驟C中，晾干后的酸豆角含水量為12%。
所述的步驟C中，酒糟包中的酒糟與酸豆角的質(zhì)量比為1：10。
所述的步驟D中，辣椒和麻油的加入量分別為酸豆角的8%和0.5%。
實(shí)施例3
一種酸豆角的快速腌制方法，包括如下步驟：
A、原料準(zhǔn)備：將新鮮酸豆角洗凈后切成塊狀，用開水焯2-3min后備用；
B、配置腌制液體：將涼開水、食鹽、大蒜超氧化物歧化酶干粉、草果粉和五香粉攪拌均勻后，備用；
C、腌制：將晾干后的酸豆角放入分裝于陶瓷容器中，同時(shí)加入酒糟包，裝量裝至容器的2/3，然后再灌入腌制液體，直至腌制料將原料菜淹沒，進(jìn)行封口并持續(xù)腌制3天；
D、調(diào)味包裝：將腌制好的酸豆角，加入辣椒和麻油，攪拌均勻后密封包裝，進(jìn)行巴氏滅菌處理，得到酸豆角醬菜。
所述的步驟B中，各原料的重量百分比為：食鹽 40%、大蒜超氧化物歧化酶干粉 0.5%、草果粉 5%、五香粉 4%、涼開水 余量。
所述的步驟C中，晾干后的酸豆角含水量為8%。
所述的步驟C中，酒糟包中的酒糟與酸豆角的質(zhì)量比為1： 15。
所述的步驟D中，辣椒和麻油的加入量分別為酸豆角的2%和1%。
以上實(shí)施例所述，僅為本發(fā)明較佳的具體實(shí)施方式，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其發(fā)明構(gòu)思加以等同替換或改變，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。