本發(fā)明涉及蔬菜深加工領(lǐng)域，具體涉及一種蔬菜腌制液。
背景技術(shù)：
：蔬菜富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，具有美容養(yǎng)顏、養(yǎng)胃和助消化等多種功效。但因其采收后極易失水而導(dǎo)致保質(zhì)保鮮期短，一般直接炒食、涼拌或開發(fā)成腌制/泡制蔬菜休閑食品。其中，蔬菜腌制品因工藝簡單、成本低廉且具有腌制品特有的刺激性口感而備受生產(chǎn)者和消費(fèi)者青睞。蔬菜的腌制貯藏加工起源于中國，并在上千年的發(fā)展過程中成為我國最普遍和大眾化的蔬菜加工方法。在傳統(tǒng)腌制工藝中，食鹽添加量為10％—13％，為了延長蔬菜保存時(shí)間甚至用到更高比例的食鹽。但在腌制過程中蔬菜易發(fā)黃褐變、發(fā)軟霉?fàn)€，這主要是因?yàn)榫G色蔬菜中存在葉綠素，其四吡咯結(jié)構(gòu)中金屬鎂的存在使之呈綠色。在腌制和貯藏過程中，葉綠素極易受酸、熱、光、氧氣、葉綠素酶等的影響，導(dǎo)致氫離子取代葉綠素中的鎂而形成脫鎂葉綠素，使蔬菜變成褐綠色或黃褐色；同時(shí)，腌制過程中，蔬菜處于高濃度的食鹽溶液中，較高的滲透壓使細(xì)胞組織脫水，液泡體積收縮。原生質(zhì)也隨著液泡的縮小而收縮，致使細(xì)胞壁與原生質(zhì)層之間產(chǎn)生空隙，細(xì)胞膨壓下降，蔬菜萎蔫，脆性降低。由于Na+的置換而除去了原果膠中起交連作用的Ca2+和Mg2+，加上原果膠酶的作用，就導(dǎo)致了原果膠與半纖維素結(jié)合和原果膠的降解，生成水溶性果膠。隨著腌制時(shí)間延長，水溶性果膠的含量不斷增加，導(dǎo)致腌菜的脆度下降。原果膠成分中的HPP、HCP和SSP的含量減少，導(dǎo)致蔬菜腌制品出現(xiàn)軟爛，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的外觀和食用品質(zhì)。另一方面，過高的食鹽攝入量易引起人體患高血壓、心臟病等心血管疾?。浑缰七^程中，大量硝酸鹽被硝酸鹽還原酶還原為亞硝酸鹽，導(dǎo)致亞硝酸鹽的積累，亞硝酸鹽進(jìn)入到血液中于血紅蛋白反應(yīng)，形成高鐵血紅蛋白，引發(fā)高鐵血紅蛋白癥；亞硝酸鹽也可以和食品中蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺類反應(yīng)，生成強(qiáng)烈致癌物：N一亞硝胺類化合物，嚴(yán)重威脅人體健康。目前國際上越來越關(guān)注食品中亞硝基化合物的存在及它們在營養(yǎng)體系或其它環(huán)境體系中的形成。基于傳統(tǒng)腌制工藝的不足，如何在充分保持原有蔬菜色澤、脆度、風(fēng)味和營養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上，降低蔬菜中亞硝酸鹽的含量以減少對人體健康的損害，使腌制蔬菜向著天然化、低鹽化、方便化、多樣化方向發(fā)展，是開發(fā)新型蔬菜腌制液的關(guān)鍵所在。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的主要目的為了彌補(bǔ)上述問題，提供一種色澤度高、口感良好、低鹽、低亞硝酸鹽的蔬菜腌制液。本發(fā)明提出一種蔬菜腌制液，按照質(zhì)量百分比計(jì)算，包括10％-15％的大蒜提取物、6％-8％的鹽、0.05％-0.08％的乳酸鋅、0.2％-0.3％的異抗壞血酸鈉、0.06％-0.08％的乳酸鈣，其余為水。優(yōu)選地，所述蔬菜腌制液按照質(zhì)量百分比計(jì)算，包括15％的大蒜提取物、8％的鹽、0.06％的乳酸鋅、0.2％的異抗壞血酸鈉、0.08％的乳酸鈣，其余為水。優(yōu)選地，所述大蒜提取物為大蒜素。優(yōu)選地，所述大蒜素通過下列步驟提?。篠1，預(yù)處理：取新鮮大蒜，去皮洗凈后用組織搗碎機(jī)搗成蒜泥，加去離子水?dāng)嚢杈鶆蚝笥?00w微波輻射2—5min，得到大蒜漿液；S2，酶解：用濃度為15％的鹽酸調(diào)節(jié)大蒜漿液PH值為4—5后置于30—45℃水浴鍋中酶解0.5—2h后冷凍干燥6h，得到處理液；S3，浸提：往處理液中加入體積分?jǐn)?shù)為90％的乙醇于30—50℃下萃取0.8—1.2h，3500r/min離心10—15min后，取上清液過濾；其中處理液的質(zhì)量與乙醇體積之比為1g：5mL；S4，減壓濃縮：過濾后的上清液在溫度為50℃，壓力0.01MPa，轉(zhuǎn)速75r/min的條件下，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀進(jìn)行減壓濃縮，得到濃縮的大蒜素。本發(fā)明提供的蔬菜腌制液成本低廉，制得的蔬菜制品無毒、無副作用、安全、營養(yǎng)，滿足大多數(shù)消費(fèi)者的要求。具體實(shí)施方式應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并非用于限定本發(fā)明的范圍。本發(fā)明提出一種蔬菜腌制液，按質(zhì)量百分比計(jì)算，包括10％-15％的大蒜提取物、6％-8％的鹽、0.05％-0.08％的乳酸鋅、0.2％-0.3％的異抗壞血酸鈉、0.06％-0.08％的乳酸鈣，其余為水。優(yōu)選地，按照質(zhì)量百分比計(jì)算，包括15％的大蒜提取物、8％的鹽、0.06％的乳酸鋅、0.2％的異抗壞血酸鈉、0.08％的乳酸鈣，其余為水。其中，大蒜提取物為大蒜素。它可以阻礙亞硝酸鹽和人體內(nèi)的胺發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而轉(zhuǎn)化成致癌的亞硝酸銨。同時(shí)，由于大蒜素分子中的氧原子與細(xì)菌生長繁殖所必需的半胱氨酸分子中的巰基相結(jié)合而抑制了細(xì)菌的生長和繁殖，從而對種球菌、桿菌、真菌、病毒等均有抑制或殺滅作用。腌制過程中，褪色的蔬菜用鋅鹽(乳酸鋅)處理，脫鎂葉綠素中的氫離子可被Zn2+取代，生成顏色鮮綠、穩(wěn)定性較高的鋅代葉綠素，保證了蔬菜在腌制過程中的色澤。異抗壞血酸鈉作為抗氧化劑，可以抑制硝酸鹽的還原和加速脫氫的生化過程，從而抑制亞硝酸鹽的產(chǎn)生。同時(shí)可作為維持蔬菜色澤的護(hù)綠劑，且添加量要適中。異抗壞血酸鈉過少，會促進(jìn)羰氨反應(yīng)，造成非酶褐變；添加量過多，由于氧化后形成酮化合物與氨化合物發(fā)生非酶褐變，會加劇褐變。乳酸鈣是一種安全的食品添加劑、穩(wěn)定劑及增稠劑，在蔬菜的腌制過程中起增脆作用。鈣離子能與蔬菜作物細(xì)胞的膜蛋白質(zhì)結(jié)合，降低細(xì)胞膜的滲透性，防止細(xì)胞內(nèi)含物外滲，從而提高蔬菜的脆度。還可以有效降低蔬菜細(xì)胞的呼吸強(qiáng)度，抑制腐爛的發(fā)生，保持總酚含量及酶活性，提高蔬菜硬度。其與果膠和海藻酸等聚糖醛酸反應(yīng)生成橋架膠體結(jié)構(gòu)，作為凝膠劑提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，降低固化物的損失，起到保持性狀、增脆的功能，在蔬菜加工中改善口感。進(jìn)一步地，所述大蒜素通過下列步驟提?。篠1，預(yù)處理：取新鮮大蒜，去皮洗凈后用組織搗碎機(jī)搗成蒜泥，加去離子水?dāng)嚢杈鶆蚝笥?00w微波輻射2—5min，得到大蒜漿液；S2，酶解：用濃度為15％的鹽酸調(diào)節(jié)大蒜漿液PH值為4—5后置于30—45℃水浴鍋中酶解0.5—2h后冷凍干燥6h，得到處理液；S3，浸提：往處理液中加入體積分?jǐn)?shù)為90％的乙醇于30—50℃下萃取0.8—1.2h，3500r/min離心10—15min后，取上清液過濾；其中處理液的質(zhì)量與乙醇體積之比為1g：5mL；S4，減壓濃縮：過濾后的上清液在溫度為50℃，壓力0.01MPa，轉(zhuǎn)速75r/min的條件下，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀進(jìn)行減壓濃縮，得到濃縮的大蒜素。實(shí)際操作中，本發(fā)明制備的腌制液使用方法如下：S10，蔬菜預(yù)處理：選定符合要求的蔬菜原料，經(jīng)清洗、消毒后浸泡于PH8—8.5的石灰上清液中，4小時(shí)后放去浸泡液，重?fù)Q同樣的石灰上清液繼續(xù)浸泡4小時(shí)，然后在pH7.5—8的Na2CO3或Mg2CO3水溶液中再浸4—6小時(shí)，取出用去離子水沖洗干凈，瀝干后備用；具體地，挑選新鮮、飽滿的優(yōu)質(zhì)蔬菜，去蒂、根和老葉，留桿，清洗去泥土，將蔬菜桿劃成1～3mm寬的絲。將蔬菜絲均勻地放在竹架上，經(jīng)過4～6天風(fēng)干，脫去大量水分，蔬菜絲具有良好的韌度與嚼勁，取下，清洗消毒后浸泡于石灰清液中。S20，第一次腌制：將步驟S10處理后的蔬菜置于消毒后的發(fā)酵容器中，按特定比例添加本發(fā)明制備的腌制液拌勻并層層壓實(shí)，密封發(fā)酵容器，然后置于20—25℃條件下發(fā)酵24—36小時(shí)；其中，腌制液和蔬菜原料的質(zhì)量比為35:100；S30，翻缸、第二次腌制：將經(jīng)步驟S20處理的蔬菜翻缸，放去腌制液，再行第二次腌制，方法同第一次腌制；其中，腌制液和蔬菜原料的質(zhì)量比為50:100，靜置24小時(shí)；S40，并池、第三次腌制：經(jīng)步驟S30處理的蔬菜及腌制液并入大池，放去腌制液，進(jìn)行第三次腌制，方法同第一次腌制；其中，腌制液和蔬菜原料的質(zhì)量比為65:100，同時(shí)拌入0.1％蘇打和0.1％CaCl2，壓緊裝滿，使蔬菜全部淹沒于浸漬液中，蓋上池蓋并密封，于避光陰涼處靜置8—10天；需要注意的是，整個(gè)過程中切忌漏入生水,否則容易引起變質(zhì)。S50，包裝滅菌：腌制完成，按不同產(chǎn)品規(guī)格整理、包裝后滅菌，得腌制蔬菜制品。通過本發(fā)明腌制液腌制的蔬菜可通過感官評定，標(biāo)準(zhǔn)如下：護(hù)綠保脆感官評定：采用觀察和手觸辦法，專業(yè)評定小組10人，男女各半，對蔬菜腌制護(hù)綠保脆處理后的色澤、硬度進(jìn)行感官評分，分值越大，護(hù)綠保脆效果越好。具體評定標(biāo)準(zhǔn)見下表，得分總和取平均值。評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評價(jià)內(nèi)容分值一級產(chǎn)品外觀飽滿、鮮綠、無軟爛90—100二級產(chǎn)品外觀飽滿、深綠、無軟爛80—90三級產(chǎn)品外觀飽滿、深綠、輕微軟爛70—80四級產(chǎn)品外觀發(fā)暗、軟爛60—70風(fēng)味感官評定：采用目視、鼻聞和嘗食等方式對經(jīng)過腌制后產(chǎn)品的色澤、酸度、咸度進(jìn)行評分，具體評定標(biāo)準(zhǔn)詳見下表，滿分為75分，設(shè)置色澤、酸度、咸度等3項(xiàng)評價(jià)指標(biāo)，每項(xiàng)評價(jià)指標(biāo)滿分25分，每項(xiàng)評價(jià)指標(biāo)評分取3次平均值，得分總和取平均值。實(shí)施例1：S10，蔬菜預(yù)處理：取新鮮、飽滿的白菜1000g，去根和老葉后劃成3mm寬的絲，經(jīng)清洗、消毒后浸泡于PH8.5的石灰上清液中，4小時(shí)后放去浸泡液，重?fù)Q同樣的石灰上清液繼續(xù)浸泡4小時(shí)，然后在pH8的Na2CO3水溶液中再浸4小時(shí)，取出用去離子水沖洗干凈，瀝干備用；S20，第一次腌制：將步驟S10處理后的白菜置于消毒后的發(fā)酵容器中，添加腌制液350g(按質(zhì)量比，大蒜提取物10％、鹽6％、乳酸鋅0.05％、異抗壞血酸鈉0.2％、乳酸鈣0.06％，水83.69％。)拌勻并層層壓實(shí)，密封發(fā)酵容器，然后置于20℃條件下發(fā)酵24小時(shí)；具體腌制液組成為：大蒜提取物35g、鹽21g、乳酸0.18g鋅、異抗壞血酸鈉7g、乳酸鈣0.2g，水293g。S30，翻缸、第二次腌制：將經(jīng)步驟S20處理的白菜翻缸，放去腌制液，再行第二次腌制，方法同第一次腌制；其中，腌制液50g(按質(zhì)量比，大蒜提取物10％、鹽6％、乳酸鋅0.05％、異抗壞血酸鈉0.2％、乳酸鈣0.06％，水83.69％)，靜置24小時(shí)；S40，并池、第三次腌制：經(jīng)步驟S30處理的白菜及腌制液并入大池，放去腌制液，進(jìn)行第三次腌制，方法同第一次腌制；其中，腌制液65g(按質(zhì)量比，大蒜提取物10％、鹽6％、乳酸鋅0.05％、異抗壞血酸鈉0.2％、乳酸鈣0.06％，水83.69％)，同時(shí)拌入蘇打1g和CaCl21g，壓緊裝滿，使白菜全部淹沒于浸漬液中，蓋上池蓋并密封，于避光陰涼處靜置10天；S50，腌制完成，按不同產(chǎn)品規(guī)格整理、包裝后滅菌，得腌制白菜制品。應(yīng)用實(shí)施例2：S10，蔬菜預(yù)處理：取新鮮、飽滿的辣椒2000g，去蒂后劃成2mm寬的絲，經(jīng)清洗、消毒后浸泡于PH8的石灰上清液中，4小時(shí)后放去浸泡液，重?fù)Q同樣的石灰上清液繼續(xù)浸泡4小時(shí)，然后在pH8的Mg2CO3水溶液中再浸6小時(shí)，取出用去離子水沖洗干凈，瀝干備用；S20，第一次腌制：將步驟S10處理后的辣椒置于消毒后的發(fā)酵容器中，按特定比例添加腌制液700g(按質(zhì)量比，大蒜提取物15％、鹽8％、乳酸鋅0.06％、異抗壞血酸鈉0.2％、乳酸鈣0.08％，水76.66％)拌勻并層層壓實(shí)，密封發(fā)酵容器，然后置于25℃條件下發(fā)酵36小時(shí)；具體的，腌制液組成為：大蒜提取物105g、鹽56g、乳酸鋅0.42g、異抗壞血酸鈉1.4g、乳酸鈣0.56g，水536g。S30，翻缸、第二次腌制：將經(jīng)步驟S20處理的辣椒翻缸，放去腌制液，再行第二次腌制，方法同第一次腌制；其中，腌制液和辣椒的質(zhì)量比為1000g(按質(zhì)量比，大蒜提取物15％、鹽8％、乳酸鋅0.06％、異抗壞血酸鈉0.2％、乳酸鈣0.08％，水76.66％)，靜置24小時(shí)；S40，并池、第三次腌制：經(jīng)步驟S30處理的辣椒及腌制液并入大池，放去腌制液，進(jìn)行第三次腌制，方法同第一次腌制；其中，腌制液1300g(按質(zhì)量比，大蒜提取物15％、鹽8％、乳酸鋅0.06％、異抗壞血酸鈉0.2％、乳酸鈣0.08％，水76.66％)，同時(shí)拌入蘇打2g和CaCl22g，壓緊裝滿，使辣椒全部淹沒于浸漬液中，蓋上池蓋并密封，于避光陰涼處靜置8天；S50，腌制完成，按不同產(chǎn)品規(guī)格整理、包裝后滅菌，得腌制辣椒制品。應(yīng)用實(shí)施例3：S10，蔬菜預(yù)處理：取新鮮、飽滿的黃瓜1500g，去蒂后劃成3mm寬的絲，經(jīng)清洗、消毒后浸泡于PH8的石灰上清液中，4小時(shí)后放去浸泡液，重?fù)Q同樣的石灰上清液繼續(xù)浸泡4小時(shí)，然后在pH7.5的Mg2CO3水溶液中再浸5小時(shí)，取出用去離子水沖洗干凈，瀝干備用；S20，第一次腌制：將步驟S10處理后的黃瓜置于消毒后的發(fā)酵容器中，按特定比例添加腌制液525g(按質(zhì)量比，大蒜提取物12％、鹽7％、乳酸鋅0.08％、異抗壞血酸鈉0.3％、乳酸鈣0.07％，水80.55％)拌勻并層層壓實(shí)，密封發(fā)酵容器，然后置于25℃條件下發(fā)酵30小時(shí)；具體的，腌制液組成為：大蒜提取物63g、鹽36.8g、乳酸鋅0.4g、異抗壞血酸鈉1.58g、乳酸鈣0.37g，水422.9g。S30，翻缸、第二次腌制：將經(jīng)步驟S20處理的黃瓜翻缸，放去腌制液，再行第二次腌制，方法同第一次腌制；其中，腌制液750g(按質(zhì)量比，大蒜提取物12％、鹽7％、乳酸鋅0.08％、異抗壞血酸鈉0.3％、乳酸鈣0.07％，水80.55％)，靜置24小時(shí)；S40，并池、第三次腌制：經(jīng)步驟S30處理的黃瓜及腌制液并入大池，放去腌制液，進(jìn)行第三次腌制，方法同第一次腌制；其中，腌制液975g(按質(zhì)量比，大蒜提取物12％、鹽7％、乳酸鋅0.08％、異抗壞血酸鈉0.3％、乳酸鈣0.07％，水80.55％)，同時(shí)拌入蘇打1.5g和CaCl21.5g，壓緊裝滿，使黃瓜全部淹沒于浸漬液中，蓋上池蓋并密封，于避光陰涼處靜置8天；S50，腌制完成，按不同產(chǎn)品規(guī)格整理、包裝后滅菌，得腌制黃瓜制品。經(jīng)評定，本實(shí)施例1—3制得的發(fā)酵蔬菜制品保脆方案綜合評分達(dá)98.2，色澤鮮艷，質(zhì)地脆嫩；風(fēng)味綜合評分達(dá)72分，香氣濃厚、口味純正，滿足大多數(shù)消費(fèi)者的嗜好。制得的蔬菜制品無毒、無副作用、安全、營養(yǎng)，獲得的腌制蔬菜制品中食鹽的含量小于0.55g/100g，亞硝酸鹽的含量小于0.4mg/kg，符合GB2714—2003規(guī)定的亞硝酸鹽含量低于20mg/kg的要求。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁1 2 3