腌制蔬菜的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品的制備方法，尤其涉及一種蔬菜腌制方法。
【背景技術(shù)】
[0002]蔬菜腌制品是人們喜愛的一種食品，具有悠久的歷史；主要包括泡酸菜、咸菜、醬菜、糖醋菜、鹽漬菜五大類。目前通常采用高鹽腌制蔬菜，不僅增加了鹽的用量、益生菌難以生存，而且脫鹽水還容易形成污染；不符合腌制蔬菜低鹽、增酸、適甜的發(fā)展方向。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為了克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺陷，本發(fā)明旨在提供一種腌制蔬菜的方法，該方法腌制的蔬菜具有色澤新鮮自然、氣味清香、口感清脆、酸味鮮美等特點。
[0004]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:將蔬菜、食鹽、老湯、輔料按95?105:6?8:1:22?28的重量比混勻裝入塑料袋中密封，置于濕度彡40%、溫度為15?30 °C的室內(nèi)中腌制100天；其中，前60天控制混合漿料的導(dǎo)電率為5.75 ± 0.25、PH值為3.75±0.25、滲透壓彡0.8Mp，后40天控制混合漿料的導(dǎo)電率為5.75±0.25、PH值為
3.25±0.25、滲透壓彡0.2Mp ;所述老湯由新鮮辣椒、大蒜、生姜按7?9:1:1的重量比混勻粉碎后加入白酒自然發(fā)酵一年而制成，白酒的加入量為新鮮紅辣椒、大蒜、生姜總重量的5%;老湯中的植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、短乳桿菌、益生菌的菌株數(shù)量為60:20:10:10，老湯中的植物乳桿菌濃度彡10000/ml，其余單菌濃度彡1000/ml ;所述輔料由大蒜、生姜、白酒按9?11:9?11:4?6的重量比混合而成；所述白酒的酒精度為45?65°。
[0005]與現(xiàn)有技術(shù)比較，本發(fā)明由于采用了上述技術(shù)方案，利用老湯中的植物乳桿菌(L PI ant arum)、腸膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)、短乳桿菌(Lactobacillusbrevis)、益生菌(Lactobacillus delbrueckii subsp lactis 133)進行發(fā)酵，因此能夠避免雜菌滋生腐敗變質(zhì)。本發(fā)明方法制備的蔬菜顏色鮮亮自然、氣味清香、口感酸辣鮮美，保質(zhì)期可長達12個月。
【具體實施方式】
[0006]下面結(jié)合具體的實施例對本發(fā)明作進一步說明:
實施例1
1)取新鮮辣椒7千克、大蒜和生姜各I千克粉碎，然后與白酒0.45千克混勻、自然發(fā)酵一年，得老湯；其中，控制老湯中的植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、短乳桿菌、益生菌的菌株數(shù)量為60:20:10:10，老湯中的植物乳桿菌濃度彡10000/ml，其余單菌濃度彡1000/ml ；
2)取大蒜110千克、生姜90千克混合切碎，然后與白酒60千克混勻，得輔料；
3)將蔬菜洗凈，殺菌、滅霉處理；
4)取上述蔬菜95千克、食鹽8千克、老湯I千克、輔料28千克混勻，裝入塑料袋中密封，置于溫度為15?30°C、濕度彡40%的環(huán)境中腌制100天；前60天控制混合漿料的導(dǎo)電率為5.75 ± 0.25、PH值為3.75 ± 0.25、滲透壓彡0.8Mp，后40天控制混合漿料的導(dǎo)電率為5.75±0.25、PH 值為 3.25±0.25、滲透壓彡 0.2Mp。
[0007]在上述實施例中，所屬白酒的酒精度為45?65°，控制導(dǎo)電率的目的主要是為了調(diào)整混合漿料的鹽度、控制PH值的目的主要是為了調(diào)整混合漿料的酸度。
[0008]實施例2
各步驟同實施例1。其中，步驟I)中新鮮辣椒為9千克、白酒0.55千克；步驟2)中大蒜為90千克、生姜為110千克、白酒為40千克；步驟4)中蔬菜為105千克、食鹽為6千克、、輔料為22千克。
[0009]實施例3
各步驟同實施例1。其中，步驟I)中新鮮辣椒為8千克、白酒0.5千克；步驟2)中大蒜為100千克、生姜為100千克、白酒為50千克；步驟4)中蔬菜為100千克、食鹽為7千克、輔料為25千克。
【主權(quán)項】
1.一種腌制蔬菜的方法，其特征在于具體方法如下:將蔬菜、食鹽、老湯、輔料按95?.105:6?8:1:22?28的重量比混勻裝入塑料袋中密封，置于濕度彡40%、溫度為15?.30 0C的環(huán)境中腌制100天；其中，前60天控制混合漿料的導(dǎo)電率為5.75±0.25、PH值為3.75±0.25、滲透壓彡0.8Mp，后40天控制混合漿料的導(dǎo)電率為5.75±0.25、PH值為.3.25±0.25、滲透壓彡0.2Mp ;所述老湯由新鮮辣椒、大蒜、生姜按7?9:1:1的重量比混勻粉碎后加入白酒自然發(fā)酵一年而制成，白酒的加入量為新鮮紅辣椒、大蒜、生姜總重量的.5%;老湯中的植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、短乳桿菌、益生菌的菌株數(shù)量為60:20:10:10，老湯中的植物乳桿菌濃度彡10000/ml，其余單菌濃度彡1000/ml ;所述輔料由大蒜、生姜、白酒按9?11:9?11:4?6的重量比混合而成；所述白酒的酒精度為45?65°。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種腌制蔬菜的方法，屬于食品的加工方法；其方法是：蔬菜、食鹽、老湯、輔料按比例混勻裝入塑料袋中密封，置于濕度≥40%、溫度為15～30℃的環(huán)境中腌制100天；其中，前60天控制混合漿料的導(dǎo)電率為5.75±0.25、PH值為3.75±0.25、滲透壓≤0.8Mp，后40天控制混合漿料的導(dǎo)電率為5.75±0.25、PH值為3.25±0.25、滲透壓≤0.2Mp；所述老湯由新鮮辣椒、大蒜、生姜按比例混勻后加入白酒自然發(fā)酵一年而制成；所述輔料由大蒜、生姜、白酒按比例混合而成。本發(fā)明腌制的蔬菜色鮮亮自然、氣味清香、口感酸辣鮮美，保質(zhì)期可長達12個月。
【IPC分類】A23L1-218
【公開號】CN104757494
【申請?zhí)枴緾N201510163225
【發(fā)明人】金毅
【申請人】貴州大學
【公開日】2015年7月8日
【申請日】2015年4月9日