本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地說就是一種佛跳墻罐頭的加工方法。

背景技術(shù)：

佛跳墻是一道具有百年歷史的福州傳統(tǒng)名菜，原名福壽全，因有文人墨客品嘗該菜肴時(shí)，作詩吟贊：壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，便改名為佛跳墻。傳統(tǒng)佛跳墻的烹飪技藝十分講究，‘聚春園’佛跳墻制作”名列第二批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，而該道名菜也多次見諸于海內(nèi)外高層次烹飪技藝大賽上，說明傳統(tǒng)佛跳墻的制作需要較高的烹飪技巧，2002年有報(bào)道稱市面上已有佛跳墻工廠化產(chǎn)品，但至今并未成名，現(xiàn)有產(chǎn)品多是酒店以招牌菜的形式限量供應(yīng)，其制作仍依賴地方酒店名廚的長(zhǎng)年烹飪經(jīng)驗(yàn)，因此，佛跳墻配料講究、工藝繁雜以及經(jīng)驗(yàn)式主導(dǎo)的做法使得目前該產(chǎn)品還不具備工業(yè)化生產(chǎn)的條件，本發(fā)明采用恒溫水發(fā)、預(yù)煮、高溫高壓滅菌等工藝制備佛跳墻主料，并結(jié)合罐裝加工技術(shù)對(duì)佛跳墻主料進(jìn)行調(diào)配、加工，科學(xué)轉(zhuǎn)變?cè)械闹谱鞣绞剑且粭l探索佛跳墻產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化的新途徑，所以生產(chǎn)一種方便攜帶即食性的佛跳墻罐頭產(chǎn)品一定能滿足更多的消費(fèi)者。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種佛跳墻罐頭的加工方法，可以開封即食。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是：

一種佛跳墻罐頭的加工方法，包括以下步驟：

湯料的處理：

1)選材：取新原料，豬蹄、鮮豬皮、豬筒骨、雞肉和鴨肉，宰殺、去毛、剖凈、分切；

2)物料處理：取1)所得原料重量2.2％的食鹽+0.5％的多聚磷酸鈉腌制40min；

3)殺腥：將腌制好的原料倒入沸水中，煮至原料斷生、變色即可，保留此步驟中 的原料湯；

4)熬湯：將預(yù)處理過的肉類原料放于湯鍋中，加入黃酒、生姜、蒜頭，熬湯過程控制火候；

5)調(diào)味：加入雞粉、食鹽和糖，混勻即可；

6)等候裝罐：湯溫度降低后，經(jīng)4～6層紗布過濾，瀝去上層油脂，等候灌裝；

主料處理：

7)選材：：擇品質(zhì)好的干鮑魚、鹿筋和干制鱉裙，并對(duì)鹿筋和干制鱉裙進(jìn)行切割，

待用；

8)物料處理：將準(zhǔn)備好的原料置于清水中清洗，洗去原料表面粉塵、毛發(fā)、沙土等雜質(zhì)；

9)恒溫水發(fā)：3種原料分別放在裝水容器中，再將裝水容器放置于恒溫水浴鍋中進(jìn)行水發(fā)；

10)預(yù)煮：水發(fā)后的原料取出，分別置于沸水中預(yù)煮，制得佛跳墻主料；

11)裝罐：將步驟6中的湯汁和步驟10中的主料一起裝罐，主料每罐裝入250g，湯汁每罐裝入50g；

12)真空密封；

13)高溫高壓滅菌：用高溫高壓的方法，條件為121℃,40min，滅完菌后迅速用流動(dòng)水冷卻至室溫，擦拭干凈；

14)貼標(biāo)、包裝：將經(jīng)檢查后的罐裝入包裝盒內(nèi)，封口；

15)成品于通風(fēng)陰涼處室溫保藏。

本發(fā)明的有益效果是：與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的一種佛跳墻罐頭的加工方法，與舊有技術(shù)相對(duì)比，將真空處理后的罐頭，內(nèi)含主料和湯料，直接進(jìn)行高溫高壓滅菌，比先對(duì)食材進(jìn)行高溫高壓進(jìn)行滅菌后封裝入罐的做法來說，1，食材和罐頭的衛(wèi)生程度更高，2，食材與湯料融合的程度更高，更加符合佛跳墻的傳統(tǒng)做法。3，舊有技術(shù)的做法是先煮熟 食材或根本就是生食和湯料包，這樣的做法可以使得灌裝的佛跳墻開封即食。

具體實(shí)施方式

一種佛跳墻罐頭的加工方法，包括以下步驟：

湯料的處理：

1)選材：取新原料，豬蹄、鮮豬皮、豬筒骨、雞肉和鴨肉，宰殺、去毛、剖凈、分切；

2)物料處理：取1)所得原料重量2.2％的食鹽+0.5％的多聚磷酸鈉腌制40min；

3)殺腥：將腌制好的原料倒入沸水中，煮至原料斷生、變色即可，保留此步驟中的原料湯；

4)熬湯：將預(yù)處理過的肉類原料放于湯鍋中，加入黃酒、生姜、蒜頭，熬湯過程控制火候；

5)調(diào)味：加入雞粉、食鹽和糖，混勻即可；

6)等候裝罐：湯溫度降低后，經(jīng)4～6層紗布過濾，瀝去上層油脂，等候灌裝；

主料處理：

7)選材：：擇品質(zhì)好的干鮑魚、鹿筋和干制鱉裙，并對(duì)鹿筋和干制鱉裙進(jìn)行切割，

待用；

8)物料處理：將準(zhǔn)備好的原料置于清水中清洗，洗去原料表面粉塵、毛發(fā)、沙土等雜質(zhì)；

9)恒溫水發(fā)：3種原料分別放在裝水容器中，再將裝水容器放置于恒溫水浴鍋中進(jìn)行水發(fā)；

10)預(yù)煮：水發(fā)后的原料取出，分別置于沸水中預(yù)煮，制得佛跳墻主料；

11)裝罐：將步驟6中的湯汁和步驟10中的主料一起裝罐，主料每罐裝入250g，湯汁每罐裝入50g；

12)真空密封；

13)高溫高壓滅菌：用高溫高壓的方法，條件為121℃,40min，滅完菌后迅速用流動(dòng)水冷卻至室溫，擦拭干凈；

14)貼標(biāo)、包裝：將經(jīng)檢查后的罐裝入包裝盒內(nèi)，封口；

15)成品于通風(fēng)陰涼處室溫保藏。

發(fā)明的一種佛跳墻罐頭的加工方法，與舊有技術(shù)相對(duì)比，將真空處理后的罐頭，內(nèi)含主料和湯料，直接進(jìn)行高溫高壓滅菌，比先對(duì)食材進(jìn)行高溫高壓進(jìn)行滅菌后封裝入罐的做法來說，1，食材和罐頭的衛(wèi)生程度更高，2，食材與湯料融合的程度更高，更加符合佛跳墻的傳統(tǒng)做法。3，舊有技術(shù)的做法是先煮熟食材或根本就是生食和湯料包，這樣的做法可以使得灌裝的佛跳墻開封即食。

應(yīng)當(dāng)理解的是，對(duì)本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來說，可以根據(jù)上述說明加以改進(jìn)或變換，而所有這些改進(jìn)和變換都應(yīng)屬于本發(fā)明所附權(quán)利要求的保護(hù)范圍。