一種黑豚肉罐頭的加工方法
【專利說明】
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領域，尤其是一種黑豚肉罐頭的加工方法。
【技術背景】
[0002]黑豚，哺乳綱嚙齒目豚鼠科豚鼠屬動物，又名荷蘭豬、天竺鼠、葵鼠、幾內亞豬，原產(chǎn)于南美洲，作為肉用動物已有3000多年的歷史，是一種集野味、滋補、藥用、毛皮、觀賞于一體、一物多用的珍貴食草動物。黑豚肉質細嫩，味道鮮美，屬于低脂肪、低膽固醇的肉類，具有濃厚的野味特色，含有豐富的蛋白質，以及含17種氨基酸和鈣、磷、鐵等多種微量元素，并含有豐富的黑色素及抗癌元素鋅和砸，營養(yǎng)豐富，有益氣補血、解毒等功效，用以治療身體虛弱、年老腎虧、產(chǎn)后貧血等癥狀，還能降血壓、降血脂、降血糖、抗衰老、抗腫瘤、助陽功，是一種理想的天然滋補保健品，對營養(yǎng)不良、貧血、失眠、食欲低下、疲勞等均有良好的調節(jié)作用，對胃病、高血壓、冠心病等有較明顯的食療作用，經(jīng)常食用，還能有效地平衡體內所需的各種營養(yǎng)物質，促進體內正常分泌代謝，增強免疫力。
[0003]黑豚肉作為營養(yǎng)保健食品被擺上餐桌已被人們所廣泛認可，但目前，黑豚的食用方法主要是現(xiàn)煮現(xiàn)食，不能滿足人們外出旅游或工作時想吃就能吃到的需求，較為不便;市面上現(xiàn)雖有較多攜帶、食用方便的肉類罐頭，但尚無采用黑豚肉作成的罐頭產(chǎn)品；另外，市面上現(xiàn)有的肉類罐頭產(chǎn)品多數(shù)食用后容易產(chǎn)生油膩感，影響食用者食欲，口味不佳，無法滿足人們現(xiàn)在對于食物健康、美味、營養(yǎng)的要求。
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【發(fā)明內容】
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[0004]鑒于以上提出的問題，本發(fā)明提供了一種黑豚肉罐頭的加工方法。采用本發(fā)明加工方法制得的黑豚肉罐頭具有食用方便、香味撲鼻、美味可口、無油膩感、營養(yǎng)豐富、保質期長等優(yōu)點。
[0005]本發(fā)明的技術方案如下:
[0006]—種黑豚肉罐頭的加工方法，其特征在于所述肉罐頭由如下重量份的原料制得:黑豚肉200-300份、香菇20-30份、腌榨菜15-25份、食用油12-18份、白酒10-15份、醬油5-10份、大蒜5-10份、生姜8-16份、八角3-5份、茴香3-5份、陳皮條3-5份、草果3-5份、花椒4-7份、甘草5-10份、酸梅5-10份、五香粉5-10份、干辣椒6-12份、食鹽10-16份、味精4-7份、多聚磷酸鈉2-4份;其加工方法包括如下步驟:
[0007]I)將黑豚肉洗凈后，用刀背拍肉至肉質松軟，而后切碎成肉丁，加入白酒、總食鹽量70%的食鹽和多聚磷酸鈉，攪拌均勻，腌制60-90min;
[0008]2)將腌制好的黑豚肉放入鍋中，加入八角、茴香、陳皮條、草果、花椒，再加水沒過肉面，開火煮制，煮至黑豚肉七八成熟，而后將黑豚肉撈出，瀝干、放涼，備用；隨后往鍋內的湯汁中加入甘草和酸梅武火煮沸后，用文火繼續(xù)熬煮30-50min，濾除濾渣，得灌湯；
[0009]3)將香菇洗凈，用沸水預煮，而后撈出、瀝干、冷卻，再切碎，備用;將腌榨菜用清水清洗2-3道，去除雜質，瀝干，切碎成絲，而后翻炒至干，備用；
[0010]4)將大蒜拍碎，生姜切成姜絲，干辣椒斷碎;將食用油加熱，加入前述處理過的大蒜、生姜和干辣椒，中小火油炸，炸至變色、有濃香味即可，將油濾出；
[0011]5)將步驟4)所濾出的油加熱，加入步驟I)腌制過的黑豚肉、步驟3)處理過的香菇和經(jīng)步驟3)炒制過的榨菜絲，翻炒至l-2min后，加入五香粉、味精、醬油和剩余的食鹽，繼續(xù)翻炒至黑豚肉表面微泛黃，起鍋，冷卻，得罐料；
[0012]6)將步驟5)所得的罐料裝罐，并按罐料和灌湯的質量比為5-10:1的比例加入步驟
2)所得的灌湯，裝罐時留出8-lOmm的頂隙；
[0013]7)排氣密封、高溫殺菌，冷卻，封蓋，包裝，S卩得成品。
[OOM] 進一步地，在步驟3)中，所述香燕預煮的時間為8-10min。
[0015]進一步地，步驟9)中，所述排氣密封的溫度為90-95°C，時間為8-12min，且罐頭中心溫度不低于60°C。
[0016]進一步地，在步驟9)中高溫滅菌溫度為121-127°C，滅菌時間為15-30min。
[0017]進一步地，步驟9)中，所述冷卻采用不同溫度浸漬逐步冷卻的方式，具體為先將密封殺菌后的罐頭依次放入75_85°C、55_65°C、38_40°C水中，分別冷卻至水溫后再轉入下一溫度的水中，最終冷卻至38-40°C。
[0018]本發(fā)明提供了一種黑豚肉罐頭的加工方法，與現(xiàn)有技術相比，具有以下有益效果:
[0019]1、黑豚肉營養(yǎng)豐富，有益氣補血、滋補、養(yǎng)顏、增強免疫等功效，是理想的天然滋補保健品；而香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖和多種氨基酸和多種維生素的菌類食物，可提高機體免疫功能，延緩衰老，防癌抗癌、降血糖、降血脂、降膽固醇，對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等也能起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。黑豚頭和香菇組合，營養(yǎng)價值、保健功效倍增，再搭配腌榨菜，降低罐頭的油膩感，提升整體口感和食用者的食欲。
[0020]2、在加工過程中，先用刀背拍肉，以破壞其肌肉纖維組織，再進行腌制以及進一步地加工，肉更入味，口感更佳；肉先加料進行預煮，可使黑豚肉滑而不膩，同樣提升肉的口感，并且煮肉的湯汁再加入甘草、酸梅熬制灌湯，充分保留黑豚肉的營養(yǎng)成分，且甘草具有益氣補中、潤肺止咳、瀉火解毒的功效，酸梅有著防老化、益肝養(yǎng)胃、生津止渴、中和酸性代謝產(chǎn)物等功效，用于熬制灌湯，可增強罐頭的保健功效；而在加工過程中，先對黑豚肉、香菇、腌榨菜進行預煮，再用熱油將大蒜、生姜、干辣椒炸至出味，進而過濾出濾油用以炒制預煮好的食材，最終得到的罐料，香濃撲鼻，口感美味;再配以適量配比的灌湯，罐頭不至于過干，更是增加了罐頭的香氣和風味。
[0021]3、采用本發(fā)明的加工方法，加工過程嚴格控制，充分防止和抑制微生物滋生，罐頭的營養(yǎng)價值流失少，保質期長。
[0022]總之，采用本發(fā)明加工方法制得的黑豚肉罐頭香味撲鼻、美味可口、無油膩感、營養(yǎng)豐富、保質期長，是一種健康、營養(yǎng)保健食品，適合各類人群食用。
【【具體實施方式】】
[0023]下面的實施例可以幫助本領域的技術人員更全面的理解本發(fā)明，但不可以以任何方式限制本發(fā)明。
[0024]實施例1
[0025]一種黑豚肉罐頭的加工方法，按如下重量份稱取原料經(jīng)加工制得:黑豚肉200份、香菇20份、腌榨菜15份、食用油12份、白酒10份、醬油5份、大蒜5份、生姜8份、八角3份、茴香3份、陳皮條3份、草果3份、花椒4份、甘草5份、酸梅5份、五香粉5份、干辣椒6份、食鹽1份、味精4份、多聚磷酸鈉2份;其加工方法包括如下步驟:
[0026]I)將黑豚肉洗凈后，用刀背拍肉至肉質松軟，而后切碎成肉丁，加入白酒、總食鹽量70%的食鹽和多聚磷酸鈉，攪拌均勻，腌制60min;
[0027]2)將腌制好的黑豚肉放入鍋中，加入八角、茴香、陳皮條、草果、花椒，再加水沒過肉面，開火煮制，煮至黑豚肉七八成熟，而后將黑豚肉撈出，瀝干、放涼，備用；隨后往鍋內的湯汁中加入甘草和酸梅武火煮沸后，用文火繼續(xù)熬煮30min，濾除濾渣，得灌湯；
[0028]3)將香菇洗凈，用沸水預煮Smin，而后撈出、瀝干、冷卻，再切碎，備用;將腌榨菜用清水清洗2道，去除雜質，瀝干，切碎成絲，而后翻炒至干，備用；
[0029]4)將大蒜拍碎，生姜切成姜絲，干辣椒斷碎;將食用油加熱，加入前述處理過的大蒜、生姜和干辣椒，中小火油炸，炸至變色、有濃香味即可，將油濾出；
[0030]5)將步驟4)所濾出的油加熱，加入步驟I)腌制過的黑豚肉、步驟3)處理過的香菇和經(jīng)步驟3)炒制過的榨菜絲，翻炒至Imin后，加入五香粉、味精、醬油和剩余的食鹽，繼續(xù)翻炒至黑豚肉表面微泛黃，起鍋，冷卻，得罐料；
[0031]6)將步驟5)所得的罐料裝罐，并按罐料和灌湯的質量比為5:1的比例加入步驟2)所得的灌湯，裝罐時留出8_的頂隙，；
[0032]7)排氣密封，溫度為90°C，時間為12min，且罐頭中心溫度不低于60°C;再在121°C條件下高溫滅菌30min;而后采用不同溫度浸漬逐步冷卻的方式冷卻，具體為先將密封殺菌后的罐頭依次放入75-85°C、55-65°C、38-40°C水中，分別冷卻至水溫后再轉入下一溫度的水中，最