專利名稱：罐頭加工技術(shù)及產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種罐頭加工技術(shù)及產(chǎn)品，尤其適用于加工無湯汁或少湯汁的罐頭或方便食品，并可將中國菜肴加工成罐頭或微波食品。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有果蔬罐頭主要類別為糖水水果罐頭，鹽漬、清漬、酸漬及調(diào)味類蔬菜罐頭。保藏方法主要是產(chǎn)品經(jīng)高溫滅菌后利用糖、鹽、或酸的防腐敗原理。工藝流程一般為物料分選——洗滌——分切——預(yù)處理——裝罐(配置糖水、鹽水等湯汁)——熱排氣或真空密封——?dú)⒕鋮s——擦罐入庫根據(jù)原料特征和加工品種選用不同的預(yù)處理工序，如護(hù)色、熱燙、預(yù)煮、糖漬、鹽漬或熟化等，殺菌條件根據(jù)品種選擇常壓100℃，10-20分鐘熱殺菌或10-15分鐘高壓殺菌。
現(xiàn)有肉禽罐頭一般采用真空包裝、高溫高壓殺菌、反壓冷卻。如肉禽調(diào)味類罐頭工藝流程為原料處理——分切——預(yù)處理——罐裝(配調(diào)味汁液)——排氣或真空密封——?dú)⒕鋮s——擦罐入庫根據(jù)品種不同選擇不同的預(yù)處理工序，如預(yù)煮、油炸或預(yù)煮后油炸等。殺菌條件一般為118℃或121℃高壓殺菌55-65分鐘，個(gè)別品種時(shí)間更長，然后反壓冷卻。
此類工藝及產(chǎn)品主要存在如下不足(1)果蔬物料的加工強(qiáng)度較大，滅菌溫度偏高，時(shí)間較長，果蔬原有風(fēng)味及營養(yǎng)損耗較大。
(2)由于保藏需要，果蔬罐頭須加大量的糖、鹽或酸，產(chǎn)品含糖、含鹽較高。
(3)果蔬罐頭由于保藏需要加入湯汁較多，一般為35-55％，固形物含量相對較低，使產(chǎn)品的包裝、運(yùn)銷成本增高。
(4)采用排氣密封或真空密封高溫滅菌的產(chǎn)品，存在一些缺點(diǎn)，某些真空包裝品種經(jīng)過一段時(shí)間的儲藏會產(chǎn)生令人不快的味道，還有些產(chǎn)品由于真空度不高，易出現(xiàn)頂隙氧化圈甚至氧化腐??；真空軟包裝罐頭不適合質(zhì)地松軟的塊狀物料，較硬的塊狀物料抽真空后包裝外觀不平整，使印刷圖案不美觀。
(5)某些產(chǎn)品為延長保藏期及改善風(fēng)味、觀感，不得不加入大量化學(xué)防腐劑、香精及色素，嚴(yán)重影響消費(fèi)心理。
(6)現(xiàn)有果蔬罐頭及肉禽罐頭加工工藝難以適應(yīng)將品種繁多、烹調(diào)方法多樣、物料耐熱程度不同、物料松軟不一的中國菜肴制成罐頭或微波食品的要求。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服現(xiàn)有果蔬罐頭高糖、高鹽及湯汁太多的缺陷，減少果蔬營養(yǎng)及風(fēng)味損失；解決真空包裝高溫滅菌產(chǎn)品存在的問題及耐熱程度不同的物料如何罐裝殺菌的問題；找出不憑借糖、鹽、酸及化學(xué)防腐劑的罐頭食品保藏方法以及適合將中國菜肴制成罐頭或微波食品的工藝方法，本發(fā)明提供一種將物料經(jīng)生物保鮮膜液熱處理、涂膜后裝罐并填充保護(hù)氣體，采用低熱(低溫)短時(shí)殺菌的罐頭加工技術(shù)，該技術(shù)可以使果蔬物料加工強(qiáng)度降低，滅菌溫度降低，時(shí)間縮短，產(chǎn)品中不加化學(xué)防腐劑，產(chǎn)品可以無湯汁或少湯汁，產(chǎn)品口味可以任意調(diào)配，不同種類及耐熱程度不同的物料，如果蔬及肉禽經(jīng)預(yù)處理及生物膜液熱處理后可以裝入同一包裝進(jìn)行低熱短時(shí)滅菌。利用該技術(shù)不僅可以生產(chǎn)果蔬罐頭及果蔬方便食品，而且可以將中國菜肴加工成罐頭及微波食品。產(chǎn)品包裝可以使用傳統(tǒng)的硬包裝或軟包裝。用該技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品保質(zhì)期可達(dá)8-12個(gè)月。
本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是預(yù)處理后的物料進(jìn)行生物膜液熱處理，并在預(yù)處理和生物膜液熱處理中完成滅菌、鈍化酶、排氣及涂膜的主要任務(wù)，物料在生物膜保護(hù)下完成后續(xù)包裝工序。包裝內(nèi)用填充保護(hù)氣體取代糖水、鹽水等湯汁及空隙，密封后采用低熱短時(shí)滅菌或密封后直接冷卻，其工藝主要是根據(jù)物料耐熱程度、熟化要求及滅菌需要選擇預(yù)處理方法，將經(jīng)預(yù)處理后的物料進(jìn)行生物膜液熱處理、涂膜，熱裝罐(袋)，抽出空氣，注入填充氣體，密封，繼續(xù)或不需低熱短時(shí)殺菌即快速冷卻。
本技術(shù)所采用的生物膜液由蔗糖脂、羧甲基纖維素、麥芽糖糊精、淀粉、瓊脂等配制成合適粘度的水溶液，經(jīng)高溫滅菌后再加入乳酸鏈球菌肽、抗壞血酸、磷酸鹽、檸檬酸等。該生物膜成分配比及粘度按物料特性調(diào)整，調(diào)味類罐頭可將調(diào)味料或其浸出液加入生物膜液中。
本技術(shù)采用的填充氣體為不活潑氣體如氮?dú)饣蚨趸細(xì)怏w。
某些填充密實(shí)的產(chǎn)品如腸類等不需填充保護(hù)氣體。
本技術(shù)滅菌、鈍化酶的原理本生物膜具有較強(qiáng)的表面活性，使細(xì)菌首先脫離物料表面進(jìn)入膜液中，膜液中的乳酸鏈球菌肽是一種天然生物抗菌劑，它在人體內(nèi)腸道內(nèi)被轉(zhuǎn)化為氨基酸，對人體安全無害，也不會破壞人體內(nèi)益生菌屬平衡，不僅可以抑殺革蘭氏陽性菌及厭氣菌屬，抑制肉毒桿菌和其他厭氣嗜熱芽孢菌的生長，而且可以提高細(xì)菌的熱敏感性，因此，物料在呈酸性的生物膜液裹覆中，可以實(shí)現(xiàn)用較低的溫度、較短的時(shí)間滅菌，酶在此過程中同時(shí)完成鈍化。中性和低酸性的物料如某些蔬菜、肉類中的耐熱菌屬通過裝罐(袋)前的熟化、烹飪及生物膜液熱處理過程完成殺菌、鈍化酶任務(wù)，并在生物膜的保護(hù)下包裝，密封后只需余熱或低熱短時(shí)滅菌即可快速冷卻。酸性物料只需在生物膜液熱處理中低熱短時(shí)滅菌即可。
耐熱性較差的水果鮮物料可以直接浸入生物膜液中加熱1-3分鐘，溫度為90℃-92℃，一次完成鈍化酶、排氣、滅菌和涂膜，裝罐(袋)，抽空注氣，密封，無菌包裝可直接冷卻，連續(xù)包裝余熱殺菌3分鐘即可冷卻。
某些無法連續(xù)包裝或無菌包裝的產(chǎn)品，可以選擇密封后低熱短時(shí)殺菌。如中國菜肴可在烹飪過程中加入生物膜液熱處理完成不同物料的熟化、滅菌、鈍化酶及排氣任務(wù)并在生物膜保護(hù)下熱裝罐(袋)，抽空注氣，密封后進(jìn)行低熱短時(shí)殺菌。如200克包裝殺菌條件可用常壓92℃-95℃殺菌3-5分鐘即可冷卻。
本技術(shù)加工產(chǎn)品的保質(zhì)、保鮮原理經(jīng)過殺菌處理的產(chǎn)品，包裝內(nèi)的物料受到生物膜和填充氣體的雙重保護(hù)，生物膜中的乳酸鏈球菌肽可有效地抑制厭氣菌屬發(fā)育生長，尤其是肉毒桿菌和其他厭氣嗜熱芽孢菌的生長，同時(shí)生物膜覆蓋在物料表面具有良好的阻氧和抗氧功能，可防止物料和膜本身氧化，使嗜氣性菌屬得以抑制。生物膜中的蔗糖脂、羧甲基纖維素等成分有一定的抗菌保鮮功能，生物膜維持一定的酸性也有抑菌作用，如PH值為4.5以下時(shí)使肉毒桿菌無法生長或產(chǎn)生毒素。在包裝內(nèi)填充不活潑的氣體如氮?dú)饣蚨趸細(xì)怏w，可排除包裝容器內(nèi)的殘氧，使嗜氧性菌屬無法發(fā)育生長，同時(shí)可大大減輕生物膜對殘氧的阻隔壓力和抗菌壓力。生物膜可有效地降低物料表面的水分活度，使某些在高水分活度下可以生長的菌屬得到抑制。
生物膜具有良好的阻水、保水功能，使物料水份能夠較好地保持，在加熱過程中物料本身具有的香味成分被生物膜吸收滯留，減少了物料風(fēng)味損失，膜中的蔗糖、檸檬酸也對風(fēng)味改善起一定作用。蔗糖可使生物膜既保持較低的PH值又使口感不太酸。
生物膜在物料加工過程中可防止由于溫度變化而造成的物料吸氣，物料中的氣體只能單向排出。
生物膜在加工過程中的另一個(gè)作用是使物料免受來自環(huán)境的污染，從而使物料在包裝后僅需低熱短時(shí)滅菌即可。
包裝內(nèi)的填充氣體既可降低包裝內(nèi)的殘氧，取代填充汁液，提高產(chǎn)品的熱傳導(dǎo)性，又可有效地防止松軟物料的破損，克服真空包裝的各種缺點(diǎn)，還可使軟包裝產(chǎn)品的外觀平整美觀。實(shí)際上如加入二氧化碳對霉菌等直接具有抑殺作用。
生物膜具有的還原性不僅對由多酚氧化酶等引起的褐變具有抑制作用，膜中的磷酸鹽可螯合金屬離子，對由金屬離子引起的色變具有控制作用。保持物料的水份可有效控制美拉德反應(yīng)，減輕非酶致褐變。
生物膜中的大分子對乳酸鏈球菌肽具有高溫保護(hù)作用，因此在加熱過程中其活性不會失去。
由于生物膜及填充氣體對物料的多重保護(hù)使物料在較長時(shí)間內(nèi)保質(zhì)保鮮。
本發(fā)明的有益效果是應(yīng)用本技術(shù)可以生產(chǎn)低糖、低鹽、低酸，無湯汁或少湯汁，無化學(xué)防腐劑，無色素，品種口味多樣化的果蔬罐頭及果蔬方便食品，產(chǎn)品可選擇軟包裝或硬包裝，產(chǎn)品的包裝和運(yùn)銷成本相對降低，產(chǎn)品的風(fēng)味和營養(yǎng)保存更好；應(yīng)用本技術(shù)可以把耐熱程度不同、滅菌要求不同、軟硬不一的物料裝入同一包裝內(nèi)，實(shí)現(xiàn)將中國菜肴制成罐頭和微波食品，并可較好地保留中國菜原有的色、香、味。產(chǎn)品無真空包裝的缺陷。無需長時(shí)間高溫滅菌，生產(chǎn)過程中的能耗更低。


下面結(jié)合工藝流程圖和實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明。
圖1是果蔬類產(chǎn)品工藝流程圖。
圖2是中國菜肴罐頭和微波食品工藝流程圖。
圖中預(yù)處理水果進(jìn)行護(hù)色處理；蔬菜等進(jìn)行預(yù)煮或油炸等處理。
傳統(tǒng)工藝烹飪中國菜肴按傳統(tǒng)工藝選料、烹飪，并在烹飪中加入生物膜液，完成物料排氣、鈍化酶、滅菌及涂膜。
生物膜液熱處理將果蔬物料直接浸入膜液中保持90℃-92℃，1-3分鐘，完成物料排氣、鈍化酶、殺菌及涂膜。
裝罐物料從生物膜液中瀝出立即熱裝罐(袋)。
抽空注氣物料裝罐(袋)后立即抽出空氣注入不活潑氣體氮?dú)饣蚨趸細(xì)怏w。腸類等填充密實(shí)的產(chǎn)品可以省去此工序。
密封抽空注氣后立即密封。
余熱或低熱殺菌無菌操作設(shè)備可以省去此工序。連續(xù)裝罐(袋)密封后靜置(倒置)3分鐘余熱殺菌，其他包裝方法可選92℃-95℃低熱殺菌3-5分鐘。
冷卻快速水冷至38℃左右。
擦罐入庫擦干外包裝水份，檢驗(yàn)入庫。
生物膜液制備生物膜液配比及粘度根據(jù)產(chǎn)品特征進(jìn)行選擇。配制好的生物膜液進(jìn)行高溫滅菌，可根據(jù)產(chǎn)品口味配入調(diào)味料或其浸出液。
具體實(shí)施例方式
1、 芒果軟罐頭熱帶水果或其他水果、瓜類均可采用本技術(shù)制成各種罐頭，本例選芒果按圖1工藝流程將其加工成軟罐頭。
選核小肉厚的八成熟芒果品種，清洗，去皮核，切1厘米厚，3厘米長塊，置于0.2％亞硫酸鈉水溶液中進(jìn)行護(hù)色處理，清洗后浸入生物膜液中熱處理，保持90℃，2分鐘，同時(shí)完成鈍化酶、排氣、滅菌、涂膜，瀝出后立即進(jìn)行無菌裝袋(選高阻隔鋁塑復(fù)合膜耐熱包裝袋，300克裝)，真空抽氣，注入氮?dú)?，熱封口，立即水冷卻，至38℃時(shí)，用空氣吹干包裝上的水份，檢驗(yàn)，入庫。
本例使用生物膜配比將蔗糖脂(HLB5-16)、羧甲基纖維素、瓊脂、麥芽糖糊精按3∶2∶1∶3比例，加入熱水配成膜液，再加入蔗糖15％，六偏磷酸鈉1％，抗壞血酸0.6％，檸檬酸調(diào)PH值為4，乳酸鏈球菌肽0.4％。
本產(chǎn)品無色素、香精、化學(xué)防腐劑，保質(zhì)期可達(dá)一年，產(chǎn)品口感、風(fēng)味、色澤與成熟鮮果肉相近。產(chǎn)品無湯汁，包裝外觀平整。
2、果蔬沙拉罐頭按流程圖1，將青(豌)豆、胡蘿卜、土豆分別煮熟，胡蘿卜、土豆去皮切6毫米方丁，鮮菠蘿、木瓜去皮切丁，一同加入生物膜液中90℃熱處理1分鐘，完成殺菌、鈍化酶、排氣、涂膜，瀝出加入商品沙拉醬，無菌裝入耐熱鋁塑復(fù)合膜袋(200克裝)，抽空充入二氧化碳，密封，立即水冷卻至38℃，吹干包裝外水分，檢驗(yàn)入庫。
本例使用生物膜配比蔗糖脂、羧甲基纖維素、瓊脂、麥芽糖糊精按3∶2∶1∶1加熱水配成膜液，加入蔗糖15％，抗壞血酸0.6％，檸檬酸調(diào)PH值為4.5，六偏磷酸鈉1％，乳酸鏈球菌肽0.4％，熱殺菌后供上述工藝中使用。
本產(chǎn)品色澤美觀，營養(yǎng)風(fēng)味俱佳，食用方便，產(chǎn)品的配料和口味可以選擇多樣。保質(zhì)期10個(gè)月。
3、蔬菜什錦罐頭按圖1工藝流程，取南瓜、胡蘿卜、芋頭去皮切1.5厘米方丁，入六、七成熱油中炸熟，瀝出，取胡蘿卜丁、南瓜丁、芋頭丁各三分之一浸入生物膜液中，保持90℃，2分鐘殺菌，瀝出，裝罐(本例使用200克鐵罐，用前殺菌)，抽空充入氮?dú)猓?5℃低熱殺菌3分鐘，用水冷卻至38℃，吹干包裝外水分，檢驗(yàn)、入庫。
本例使用生物膜配比將蔗糖脂、羧甲基纖維素、瓊脂、麥芽糖糊精按3∶2∶1∶3比例加入熱水配成溶液，再加入蔗糖5％，六偏磷酸鈉1％，抗壞血酸0.6％，檸檬酸調(diào)PH值為5，乳酸鏈球菌肽0.4％。
本例生物膜中加入五香粉和精鹽，經(jīng)高溫殺菌后供上述工藝中使用。
本產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，口味醇香，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，攜帶方便，老幼皆宜。產(chǎn)品的配料和口味可以選擇多樣。保質(zhì)期10個(gè)月。
4、紅燒牛肉罐頭應(yīng)用本技術(shù)可將中國菜肴制成罐頭，本例選中式紅燒牛肉，按圖2工藝流程，將牛肉洗凈切3.3厘米方塊，白蘿卜去皮切2.5厘米方塊，花椒、八角用紗布包好；將油燒至三成熱放豆瓣炒呈紅色，加入鮮湯、牛肉、香料包、鹽、糖色，燒開，改用小火至剛爛，將蘿卜加入，燒至汁濃時(shí)取出香料包加入適量生物膜液，繼續(xù)燒3分鐘，出鍋裝罐(本例選200克鐵罐，裝罐前空罐經(jīng)殺菌處理)，抽空注氮?dú)?，密封后?5℃熱水中殺菌5分鐘，冷水冷卻至38℃，擦干，檢驗(yàn)入庫。
本例使用生物膜配比將蔗糖脂、羧甲基纖維素、瓊脂、玉米淀粉按3∶2∶1∶3比例加入熱水配成合適粘度溶液，再加入蔗糖5％，六偏磷酸鈉1％，抗壞血酸0.4％，檸檬酸調(diào)PH值為5，乳酸鏈球菌肽0.6％。
適量加入精鹽及佐料浸出液，高溫殺菌后供上述工藝中使用。
本產(chǎn)品的特點(diǎn)是可將蔬菜配入紅燒肉中，使其與傳統(tǒng)中國菜相一致。產(chǎn)品保質(zhì)期1年。
5、麻婆豆腐微波食品應(yīng)用本技術(shù)可將中國菜肴制成微波食品，本例選麻婆豆腐，按圖2工藝流程，將豆腐切成1.3厘米方丁，下開水燙過，豬肉末用油炒干水分，放入辣椒油、豆瓣醬、姜末煸炒至出紅油，加入料酒、醬油、豆腐丁、鹽，高湯燒開，用小火煨至汁少時(shí)加入適量生物膜液，繼續(xù)加熱3分鐘，撒入花椒粉、干蔥末、味精，攪勻出鍋裝袋(本例使用300克裝透明耐熱復(fù)合塑袋)，抽空注入氮?dú)?，熱封口，置?2℃熱水中殺菌5分鐘，冷水冷卻至38℃，吹干袋外水分，檢驗(yàn)、入庫。
本例使用生物膜配比將蔗糖脂、羧甲基纖維素、瓊脂、玉米淀粉按3∶2∶1∶3比例加入熱水中配置成合適粘度溶液，再加入蔗糖5％，六偏磷酸鈉1％，抗壞血酸0.4％，檸檬酸調(diào)PH值為5.5，乳酸鏈球菌肽0.6％。
本產(chǎn)品食用時(shí)放入微波爐中加熱即食，且風(fēng)味與傳統(tǒng)中國菜一致。本產(chǎn)品保質(zhì)期8個(gè)月。
6、果蔬香腸和果蔬餅應(yīng)用本技術(shù)可以生產(chǎn)各種口味的果蔬香腸、果蔬餅等方便食品，本例為果蔬香腸或果蔬餅。
按工藝流程圖1，取胡蘿卜、南瓜洗凈去皮、瓤，煮七、八成熟，切絲。菠蘿去皮切粒。將胡蘿卜絲、南瓜絲、菠蘿粒按各三分之一加入6％糯米粉，拌勻，再加入生物膜液20％在灌腸機(jī)中真空加熱92℃，保持2分鐘，完成殺菌、鈍化酶、排氣，將果蔬與生物膜液一起用灌腸機(jī)注入耐熱塑膜腸衣，分段扎口，分切，余熱3分鐘，水冷至38℃，吹干，檢驗(yàn)入庫。
若將處理好的物料包裝成餅狀，則為果蔬餅產(chǎn)品。
本例使用生物膜配比將蔗糖脂、羧甲基纖維素、瓊脂、麥芽糖糊精、玉米淀粉按3∶2∶2∶1∶3比例加熱水配成膠液，加入乳酸鏈球菌肽0.1％，抗壞血酸0.2％，檸檬酸調(diào)PH值為4.5，六偏磷酸鹽0.5％，蔗糖12％。加熱滅菌后供上述工藝使用。本產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，色澤美觀，風(fēng)味獨(dú)特，老幼皆宜，攜帶食用方便，休閑或涼盤配菜均可。本例選甜酸口味，實(shí)際可選多種原料制成各種口味的果蔬香腸或果蔬餅。產(chǎn)品保質(zhì)期8個(gè)月。
權(quán)利要求
1.一種罐頭加工技術(shù)和產(chǎn)品，果、蔬、肉、禽等經(jīng)分選、清洗、分切、預(yù)處理、裝罐、抽空密封、殺菌、冷卻，加工成罐頭食品，其特征是物料裝罐或裝袋前經(jīng)生物膜液熱處理、涂覆，熱裝罐或裝袋后抽空充入保護(hù)氣體，密封后僅用低熱短時(shí)滅菌或不用即可快速冷卻，包裝內(nèi)的物料在生物膜及填充氣體的雙重保護(hù)下保質(zhì)保鮮8-12個(gè)月，包裝內(nèi)填充致密的產(chǎn)品不需保護(hù)氣體，僅靠生物膜保護(hù)即可，應(yīng)用本技術(shù)可生產(chǎn)出無湯汁或少湯汁的各種軟硬包裝的果蔬罐頭、中國菜肴罐頭、微波食品及果蔬香腸、果蔬餅類方便食品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的罐頭加工技術(shù)及產(chǎn)品，其特征是所用生物膜由蔗糖脂、羧甲基纖維素及其他食用成膜劑、增稠劑配制而成的含有生物抗菌劑的膠狀成膜液，并可根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)加入調(diào)味料或其浸出液。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的罐頭加工技術(shù)及產(chǎn)品，其特征是現(xiàn)有罐頭中的糖水、鹽水等填充湯汁及空隙被填充的保護(hù)氣體取代，所用填充氣體為不活潑氣體如氮?dú)饣蚨趸細(xì)怏w。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的罐頭加工技術(shù)及產(chǎn)品，其特征是應(yīng)用本技術(shù)加工的水果罐頭，水果料塊不經(jīng)高溫處理，護(hù)色處理后直接浸入生物膜液中低熱短時(shí)處理，一次性完成滅菌、鈍化酶、排氣、涂膜，若采用無菌包裝，抽空注氣，密封后立即冷卻，若采用其他包裝方法，密封后可用余熱或低熱短時(shí)滅菌后冷卻。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的罐頭加工技術(shù)及產(chǎn)品，其特征是應(yīng)用本技術(shù)生產(chǎn)的蔬菜罐頭，可根據(jù)原料特征選擇預(yù)熟化或不熟化，物料經(jīng)預(yù)處理后直接浸入生物膜液中低熱短時(shí)處理，若采用無菌包裝，則可一次性完成滅菌、鈍化酶、排氣、涂膜，抽空注氣，密封后即可冷卻，若采用其他包裝方法，密封后可用余熱或低熱短時(shí)滅菌后冷卻，口味可通過加入生物膜液中的調(diào)味料任意調(diào)整。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的罐頭加工技術(shù)及產(chǎn)品，其特征是應(yīng)用本技術(shù)生產(chǎn)的果蔬什錦罐頭，可按不同物料性狀選擇熟化或不熟化處理，按一定比例將水果或蔬菜料塊直接浸入生物膜液中低熱短時(shí)處理，若采用無菌包裝，則抽空注氣、密封后即可冷卻，若采用其他包裝方法，密封后可用余熱或低熱短時(shí)滅菌后冷卻，口味可通過加入生物膜液中的調(diào)味料任意調(diào)整。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的罐頭加工技術(shù)及產(chǎn)品，其特征是應(yīng)用該技術(shù)加工的中國菜肴罐頭，可按傳統(tǒng)工藝選料、烹飪中國菜，在烹飪過程中加入適量生物膜液，完成生物膜液熱處理、涂覆，裝罐(袋)，抽空注氣、密封后進(jìn)行低熱短時(shí)滅菌，冷卻。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的罐頭加工技術(shù)及產(chǎn)品，其特征是應(yīng)用該技術(shù)加工的中國菜肴微波食品，中國菜肴按傳統(tǒng)工藝選料、烹飪，在烹飪過程中加入適量生物膜液，完成生物膜液熱處理、涂覆，包裝采用透明耐熱塑料包裝，抽空注氣、密封后進(jìn)行低熱短時(shí)滅菌，冷卻。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的罐頭加工技術(shù)及產(chǎn)品，其特征是應(yīng)用本技術(shù)加工的果蔬香腸和果蔬餅，果蔬根據(jù)其特性選擇熟化或不熟化，將果蔬切絲或粒，加入生物膜液真空熱處理，完成低熱短時(shí)滅菌、鈍化酶、排氣，將處理好的物料注入腸衣，冷卻后即為果蔬香腸，制成餅狀即為果蔬餅，其口味可由加入生物膜液中的調(diào)味料調(diào)整。
全文摘要
一種罐頭加工技術(shù)和產(chǎn)品。果蔬、肉禽物料經(jīng)預(yù)處理和生物膜液熱處理，實(shí)現(xiàn)滅菌滅酶，裝罐或袋后抽空充入保護(hù)氣體，填充致密的產(chǎn)品不需充氣，密封后僅用低熱短時(shí)處理或不用即可冷卻。包裝內(nèi)物料在生物膜或氣體的保護(hù)下可保質(zhì)8－12個(gè)月。本技術(shù)不用糖、鹽、酸或化學(xué)防腐劑保質(zhì)保藏，產(chǎn)品不經(jīng)高溫滅菌，無湯汁或少湯汁。用本技術(shù)生產(chǎn)的果蔬罐頭的營養(yǎng)和風(fēng)味更好，成本更低，并可生產(chǎn)出果蔬香腸和果蔬餅，可將傳統(tǒng)中國菜制成罐頭和微波食品。
文檔編號A23B4/00GK1457650SQ0310395
公開日2003年11月26日 申請日期2003年2月15日 優(yōu)先權(quán)日2003年2月15日
發(fā)明者申建軍 申請人:申建軍