本發(fā)明屬于食品初加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種高乳化性蛋黃粉的制備方法。

背景技術(shù)：

雞蛋黃具有很強(qiáng)的乳化能力，對(duì)油脂和水都有很強(qiáng)的親和力，是制造蛋黃醬、色拉調(diào)味料及蛋糕時(shí)起乳化作用的重要配料。是現(xiàn)代食品工業(yè)中的重要原料，在食品加工中應(yīng)用廣泛。

我國(guó)是雞蛋生產(chǎn)大國(guó)，雞蛋產(chǎn)量居世界首位，但是我國(guó)蛋制品加工業(yè)相對(duì)滯后，工廠規(guī)模小，數(shù)量少，禽蛋消費(fèi)以鮮蛋為主。根據(jù)資料分析，我國(guó)生產(chǎn)的雞蛋90％以上用于鮮銷，僅有5％左右用于加工。我國(guó)生產(chǎn)的蛋黃粉大多為普通蛋黃粉，乳化性能不高，不能廣泛應(yīng)用于對(duì)乳化性能要求高的產(chǎn)品中，如冰淇淋、蛋糕和面包等。因此對(duì)蛋黃粉的生產(chǎn)工藝進(jìn)行改進(jìn)，生產(chǎn)高乳化性的蛋黃粉，對(duì)我國(guó)現(xiàn)代食品工業(yè)具有重要意義。

目前，針對(duì)提高蛋黃粉的乳化性已有報(bào)道，如2010年黃丹等人利用磷脂酶A₁酶解蛋黃液，提高了蛋黃粉的乳化性能。但是由此方法制得的蛋黃粉缺少食品生產(chǎn)需要的物理功能,在冷水或溫水中分散性較低，這對(duì)于生產(chǎn)冷飲及配制營(yíng)養(yǎng)食品極為不利,在烘焙食品中也影響面團(tuán)的特性及烘烤制品色澤,即影響了蛋黃粉的應(yīng)用范圍,也限制了蛋黃粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是供一種高乳化性蛋黃粉的制備方法。在現(xiàn)有工藝研究的基礎(chǔ)上，本發(fā)明創(chuàng)造性地聯(lián)合使用中性蛋白酶和磷脂酶A₁對(duì)蛋黃液進(jìn)行酶解，向 酶解后的蛋黃液加入麥芽糊精，巴氏消毒后進(jìn)行噴霧干燥，真空包裝后得到成品。

蛋黃的乳化性主要是卵磷脂和蛋白質(zhì)結(jié)合而成的脂蛋白的作用。磷脂酶A₁能作用于卵黃中的卵磷脂使其轉(zhuǎn)變?yōu)槿苎字?，這種改性之后的蛋黃具有更強(qiáng)的乳化性能。一方面因?yàn)槠溆H水性增加，使得其乳化性能增強(qiáng)；另一方面是其熱穩(wěn)定性能大大提高，從而使改性之后的蛋黃制品在高強(qiáng)度的巴氏殺菌條件下還能保持較好的感官指標(biāo)，解決了微生物指標(biāo)和感官指標(biāo)之間的矛盾。蛋白質(zhì)對(duì)乳化作用的貢獻(xiàn)比磷脂更大，中性蛋白酶可以使蛋清蛋白質(zhì)內(nèi)部的肽鍵快速酶解，使蛋白質(zhì)內(nèi)部的極性基團(tuán)和疏水基團(tuán)暴露，蛋白質(zhì)分子就更容易分布在氣相和水相的界面上，起到了增加乳化性的作用。

麥芽糊精是良好的食品添加劑，添加到蛋黃粉中，可使產(chǎn)品體積膨脹，不易結(jié)塊，沖調(diào)性好，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，同時(shí)降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益；也可改善營(yíng)養(yǎng)配比，易消化吸收。使用添加了麥芽糊精的蛋黃粉制作的冰淇淋、冰棒等冷凍食品，可以使冰粒膨脹細(xì)膩，粘稠性能好；用于蛋糕、餅干或其它方便食品，可以使其造型飽滿，外觀效果好，入口不沾牙，不留渣，次品少，貨架期也長(zhǎng)。所以向使用中性蛋白酶和磷脂酶A₁酶解后的蛋黃液中加入麥芽糊精，噴霧干燥后得到的蛋黃粉不但有較高的乳化性性，而且容易沖調(diào)。由此蛋黃粉制成的食品在口感和外觀等方面都優(yōu)于普通蛋黃粉。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的：

高乳化性蛋黃粉的制備方法，包括以下步驟：

(1)取新鮮雞蛋，破殼取雞蛋全液并分離蛋清液和蛋黃液，將分離出的蛋黃液攪拌均勻后過濾除去雜質(zhì)；

(2)向經(jīng)步驟(1)得到的均勻且無雜質(zhì)的蛋黃液中分別加入中性蛋白酶和磷脂酶A₁水懸液，使中性蛋白酶和磷脂酶A₁的添加量分別達(dá)到2000～2500u/g和1000～1500u/g，在52～55℃的溫度下酶解180分鐘；

(3)向經(jīng)步驟(2)酶解后的蛋黃液中加入麥芽糊精粉末，使其質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到3％，并攪拌均勻；

(4)對(duì)經(jīng)步驟(3)得到的混合物進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌溫度為63～65℃，殺菌時(shí)間為5分鐘；

(5)對(duì)經(jīng)步驟(4)巴氏殺菌得到的混合物進(jìn)行噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度為140℃～160℃，出風(fēng)溫度為74℃～78℃；

(6)收集經(jīng)步驟(5)噴霧干燥得到的蛋黃粉，待其自然冷卻后將其過24目篩除去粗大顆粒，最后將其進(jìn)行真空包裝，得到成品；

所述步驟(1)至步驟(6)是在30萬級(jí)的潔凈區(qū)內(nèi)進(jìn)行的。

作為本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，所述步驟(2)中使中性蛋白酶和磷脂酶A₁的添加量分別達(dá)到2500u/g和1500u/g。

更進(jìn)一步的技術(shù)方案為步驟(2)中加入的中性蛋白酶和磷脂酶A₁的酶活在10萬u/g以上。

乳化容量的測(cè)定方法：分別稱取0.1g蛋黃粉，加入10mL醋酸鹽緩沖液(0.1mol/L，pH4.5)，緩慢地滴加大豆油20mL，用攪拌機(jī)用10000r/min的轉(zhuǎn)速乳化1min，繼續(xù)緩慢滴加大豆油，并不斷攪拌，電導(dǎo)率儀測(cè)電導(dǎo)率。當(dāng)電導(dǎo)率突然大幅減小時(shí)，記下消耗大豆油的量即為乳化容量。

乳化穩(wěn)定性的測(cè)定方法：稱取0.3g蛋黃粉，加pH7.0的磷酸鹽緩沖溶液30mL，加10mL大豆油。10000r/min乳化1min，立即取10mL于具塞試管中， 立即計(jì)時(shí)，以下層析出4mL水相體積所需要的時(shí)間作為乳化穩(wěn)定性指標(biāo)。

乳狀液耐熱性的測(cè)定方法：稱取0.7g蛋黃粉，加35mL pH7.0的磷酸鹽緩沖液，加35mL大豆油。10000r/min乳化1min。分成兩等份，其中一份1500r/min離心5min，記下乳化層體積；另一份于沸水中煮30min后，1500r/min離心5min，記下乳化層體積。以加熱離心后的乳化層的體積與加熱前離心后的乳化層體積的比值作為耐熱性能的指標(biāo)。

本發(fā)明的有益效果是：1.用本發(fā)明制備的蛋黃粉，在外觀和口感上與普通蛋黃粉相比沒有差異，各項(xiàng)指標(biāo)也均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。2.本發(fā)明中制備的蛋黃粉相對(duì)于普通蛋黃粉，乳化容量從45.2mL提高到84.2mL，乳化穩(wěn)定性從35min提高到180min，乳狀液耐熱性從41.7％提高到97.6％，能夠滿足對(duì)乳化性能要求較高產(chǎn)品的生產(chǎn)需要，如冰淇淋、蛋糕和面包等。3.由本發(fā)明制得的蛋黃粉與普通蛋黃粉相比，具有不易結(jié)塊，沖調(diào)性好，保質(zhì)期長(zhǎng)的優(yōu)點(diǎn)。4.本發(fā)明還具有工藝簡(jiǎn)單、成本低廉，易于工業(yè)化生產(chǎn)的優(yōu)點(diǎn)。普通蛋黃粉是指沒有經(jīng)過酶解，直接由蛋黃液經(jīng)過巴氏消毒和噴霧干燥得到的蛋黃粉。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明：

實(shí)施例一

高乳化性蛋黃粉的制備方法，包括以下步驟：(1)取新鮮雞蛋，破殼取雞蛋全液并分離蛋清液和蛋黃液，將分離出的蛋黃液攪拌均勻后過濾除去雜質(zhì)；(2)向經(jīng)步驟(1)得到的均勻且無雜質(zhì)的蛋黃液中分別加入中性蛋白酶和磷脂酶A₁水懸液，使中性蛋白酶和磷脂酶A₁的添加量分別達(dá)到2000u/g和1000u/g， 在52～55℃的溫度下酶解180分鐘；(3)向經(jīng)步驟(2)酶解后的蛋黃液中加入麥芽糊精粉末，使其質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到3％，并攪拌均勻；(4)對(duì)經(jīng)步驟(3)得到的混合物進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌溫度為63～65℃，殺菌時(shí)間為5分鐘；(5)對(duì)經(jīng)步驟(4)巴氏殺菌得到的混合物進(jìn)行噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度為140℃～160℃，出風(fēng)溫度為74℃～78℃；(6)收集經(jīng)步驟(5)噴霧干燥得到的蛋黃粉，待其自然冷卻后將其過24目篩除去粗大顆粒，最后將其進(jìn)行真空包裝，得到成品；

步驟(1)～(6)在30萬級(jí)的潔凈區(qū)內(nèi)進(jìn)行。

步驟(2)中加入的中性蛋白酶和磷脂酶A₁的酶活都為10萬u/g。

由以上步驟制得的蛋黃粉，乳化容量為76.8mL，乳化穩(wěn)定性為120min，乳狀液耐熱性為78％，在外觀和口感上與普通蛋黃粉相比沒有差異，而且不易結(jié)塊，沖調(diào)性好。

實(shí)施例二

高乳化性蛋黃粉的制備方法，包括以下步驟：

(1)取新鮮雞蛋，破殼取雞蛋全液并分離蛋清液和蛋黃液，將分離出的蛋黃液攪拌均勻后過濾除去雜質(zhì)；(2)向經(jīng)步驟(1)得到的均勻且無雜質(zhì)的蛋黃液中分別加入中性蛋白酶和磷脂酶A₁水懸液，使中性蛋白酶和磷脂酶A₁的添加量分別達(dá)到2500u/g和1000u/g，在52～55℃的溫度下酶解180分鐘；(3)向經(jīng)步驟(2)酶解后的蛋黃液中加入麥芽糊精粉末，使其質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到3％，并攪拌均勻；(4)對(duì)經(jīng)步驟(3)得到的混合物進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌溫度為63～65℃，殺菌時(shí)間為5分鐘；(5)對(duì)經(jīng)步驟(4)巴氏殺菌得到的混合物進(jìn)行噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度為140℃～160℃，出風(fēng)溫度為74℃～78℃；(6)收集經(jīng)步驟(5)噴霧干燥得到的蛋黃粉，待其自然冷卻后將其過24目篩除去粗大顆粒，最后將其 進(jìn)行真空包裝，得到成品；步驟(1)～(6)在30萬級(jí)的潔凈區(qū)內(nèi)進(jìn)行。

步驟(2)中加入的中性蛋白酶和磷脂酶A₁的酶活都為10萬u/g。

由以上步驟制得的蛋黃粉，乳化容量為79.2mL，乳化穩(wěn)定性為140min，乳狀液耐熱性為85.3％，在外觀和口感上與普通蛋黃粉相比沒有差異，而且不易結(jié)塊，沖調(diào)性好。

實(shí)施例三

高乳化性蛋黃粉的制備方法，包括以下步驟：

(1)取新鮮雞蛋，破殼取雞蛋全液并分離蛋清液和蛋黃液，將分離出的蛋黃液攪拌均勻后過濾除去雜質(zhì)；(2)向經(jīng)步驟(1)得到的均勻且無雜質(zhì)的蛋黃液中分別加入中性蛋白酶和磷脂酶A₁水懸液，使中性蛋白酶和磷脂酶A₁的添加量分別達(dá)到2000u/g和1500u/g，在52～55℃的溫度下酶解180分鐘；(3)向經(jīng)步驟(2)酶解后的蛋黃液中加入麥芽糊精粉末，使其質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到3％，并攪拌均勻；(4)對(duì)經(jīng)步驟(3)得到的混合物進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌溫度為63～65℃，殺菌時(shí)間為5分鐘；(5)對(duì)經(jīng)步驟(4)巴氏殺菌得到的混合物進(jìn)行噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度為140℃～160℃，出風(fēng)溫度為74℃～78℃；(6)收集經(jīng)步驟(5)噴霧干燥得到的蛋黃粉，待其自然冷卻后將其過24目篩除去粗大顆粒，最后將其進(jìn)行真空包裝，得到成品；步驟(1)～(6)在30萬級(jí)的潔凈區(qū)內(nèi)進(jìn)行。

步驟(2)中加入的中性蛋白酶和磷脂酶A₁的酶活都為10萬u/g。

由以上步驟制得的蛋黃粉，乳化容量為82.4mL，乳化穩(wěn)定性為165min，乳狀液耐熱性為94.3％，在外觀和口感上與普通蛋黃粉相比沒有差異，而且不易結(jié)塊，沖調(diào)性好。

實(shí)施例四

高乳化性蛋黃粉的制備方法，包括以下步驟：

(1)取新鮮雞蛋，破殼取雞蛋全液并分離蛋清液和蛋黃液，將分離出的蛋黃液攪拌均勻后過濾除去雜質(zhì)；(2)向經(jīng)步驟(1)得到的均勻且無雜質(zhì)的蛋黃液中分別加入中性蛋白酶和磷脂酶A₁水懸液，使中性蛋白酶和磷脂酶A₁的添加量分別達(dá)到2500u/g和1500u/g，在52～55℃的溫度下酶解180分鐘；(3)向經(jīng)步驟(2)酶解后的蛋黃液中加入麥芽糊精粉末，使其質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到3％，并攪拌均勻；(4)對(duì)經(jīng)步驟(3)得到的混合物進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌溫度為63～65℃，殺菌時(shí)間為5分鐘；(5)對(duì)經(jīng)步驟(4)巴氏殺菌得到的混合物進(jìn)行噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度為140℃～160℃，出風(fēng)溫度為74℃～78℃；(6)收集經(jīng)步驟(5)噴霧干燥得到的蛋黃粉，待其自然冷卻后將其過24目篩除去粗大顆粒，最后將其進(jìn)行真空包裝，得到成品；步驟(1)～(6)在30萬級(jí)的潔凈區(qū)內(nèi)進(jìn)行。

步驟(2)中加入的中性蛋白酶和磷脂酶A₁的酶活都為10萬u/g。

由以上步驟制得的蛋黃粉，乳化容量為84.2mL，乳化穩(wěn)定性為180min，乳狀液耐熱性為97.6％，在外觀和口感上與普通蛋黃粉相比沒有差異，而且不易結(jié)塊，沖調(diào)性好。