一種具有高凝膠強(qiáng)度的低溫酸誘導(dǎo)魚(yú)糜制品及其生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種具有高凝膠強(qiáng)度的低溫酸誘導(dǎo)魚(yú)糜制品及其生產(chǎn)方法，該生產(chǎn)方法包括解凍、空斬、鹽斬、混合斬與成型步驟。本發(fā)明采用的葡萄糖酸內(nèi)酯通過(guò)緩慢水解作用于魚(yú)糜蛋白進(jìn)行酸誘導(dǎo)凝膠，其凝膠強(qiáng)度比傳統(tǒng)高溫?zé)崮z的凝膠強(qiáng)度提高140％以上，且組織結(jié)構(gòu)更加細(xì)膩，彈性提高10％以上，白度提高12％以上，是一種新型的冷藏即食的低溫酸誘導(dǎo)魚(yú)糜制品。
【專利說(shuō)明】一種具有高凝膠強(qiáng)度的低溫酸誘導(dǎo)魚(yú)糜制品及其生產(chǎn)方法 【【技術(shù)領(lǐng)域】】
[0001] 本發(fā)明屬于食品工業(yè)【技術(shù)領(lǐng)域】。更具體地，本發(fā)明涉及一種具有高凝膠強(qiáng)度的低 溫酸誘導(dǎo)魚(yú)糜制品，還涉及所述魚(yú)糜制品的制備方法。 【【背景技術(shù)】】
[0002] 蛋白凝膠狀食品（如豆腐等）由于其獨(dú)特的口感和質(zhì)地長(zhǎng)期以來(lái)一直受到人們的 喜愛(ài)。在水產(chǎn)加工中，國(guó)內(nèi)外發(fā)展較快的是魚(yú)糜類制品，其產(chǎn)品主要是魚(yú)元子、魚(yú)面、魚(yú)卷、 魚(yú)糕、魚(yú)丸、冷凍魚(yú)糜等。魚(yú)糜制品具有高蛋白、低脂肪、口感嫩爽等特點(diǎn)，無(wú)論口感還是質(zhì) 地均得到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，產(chǎn)量也在逐年增加。
[0003] 許多學(xué)者均研究發(fā)現(xiàn)，魚(yú)糜制品的主要成分是包括肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白在內(nèi)的肌 原纖維蛋白質(zhì)（也稱為鹽溶性蛋白），是形成魚(yú)糜凝膠的關(guān)鍵所在，且這一理論已經(jīng)形成普 遍共識(shí)。當(dāng)魚(yú)肉被斬成肉糊時(shí)，構(gòu)成肌原纖維的肌絲由于食鹽的鹽溶作用而被溶解、分散， 產(chǎn)生的肌動(dòng)球蛋白相互纏繞，再通過(guò)熱作用誘導(dǎo)絡(luò)合形成特定狀態(tài)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，同時(shí)自由 水被封鎖在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，從而形成人們喜愛(ài)的具有彈性的營(yíng)養(yǎng)豐富的魚(yú)糜凝膠制品。
[0004] 在傳統(tǒng)魚(yú)糜制品加工過(guò)程中，大都采用高溫處理方式獲得具有彈性的魚(yú)糜制品， 也是魚(yú)糜制品加工的關(guān)鍵步驟之一。
[0005] 為了改善魚(yú)糜制品凝膠性能，通常添加包括大豆胰蛋白酶制劑在內(nèi)的蛋白酶抑制 齊U，以及淀粉、蛋清、大豆蛋白等食源性物料，除此之外，還可以添加能夠增強(qiáng)魚(yú)蛋白之間交 聯(lián)作用的食品添加劑等。
[0006] 嚴(yán)菁等人（轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)淡水魚(yú)糜制品凝膠強(qiáng)度的影響[J].食品科 學(xué)，2002, 23(8) :59-62)研究發(fā)現(xiàn)在魚(yú)糜加工中添加適量的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（Tgase)可以 明顯提高魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶通過(guò)催化魚(yú)糜蛋白中的氨基酸殘基之間產(chǎn)生共價(jià) 交聯(lián)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)之間聚合形成蛋白凝膠，從而實(shí)現(xiàn)凝膠強(qiáng)度的提升。
[0007] 一般添加Tgase只是起到輔助作用，最終還是要通過(guò)高溫滅酶和殺菌處理，經(jīng)過(guò) 高溫處理的凝膠制品雖然達(dá)到了安全標(biāo)準(zhǔn)，但是高溫也會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生徹底變性，營(yíng)養(yǎng)成 分（維生素、氨基酸等）的結(jié)構(gòu)遭到破壞，不易被人體消化吸收，同時(shí)高溫也會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味變 差。
[0008] 內(nèi)酯豆腐是用葡萄糖酸內(nèi)酯作為蛋白凝固劑生產(chǎn)的豆腐。這種方法改變了傳統(tǒng)的 石膏或鹵水制作豆腐方法，大大減少蛋白質(zhì)的流失，提高豆腐的保水率，且制作的豆腐富有 彈性，有光澤，質(zhì)地幼嫩爽口。
[0009] 葡萄糖酸內(nèi)酯作為常用的酸性蛋白凝固劑，能夠在高水分體系中緩慢水解為葡萄 糖酸和內(nèi)酯，葡萄糖酸能夠誘導(dǎo)蛋白質(zhì)形成酸凝膠。由于其酸化速度緩慢且易于控制，常用 于制作豆制品（豆腐和豆花）等。
[0010] 許艷順等人（Effect of glucono-3-lactone acidification and heat treatment on the physicochemical properties of silver carp mince[J]. LffT-Food Science and Technology, 2011，44:1952-1957)研究發(fā)現(xiàn)酸能夠改變氨基酸側(cè)鏈的電荷分 布，降低蛋白質(zhì)表面電荷，使分子間相互作用增強(qiáng)，從而形成高分子蛋白聚集體。
[0011] 通常魚(yú)肉蛋白的等電點(diǎn)為約5,通過(guò)添加葡萄糖酸內(nèi)酯（GDL)分解的葡萄糖酸來(lái) 降低體系的PH值至蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，使其靜電荷為0,顆粒間的相互排斥力轉(zhuǎn)變?yōu)槲Γ?蛋白凝聚，并最終使蛋白溶膠發(fā)生相變形成能夠封鎖自由水具有彈性的魚(yú)糜凝膠。且PH在 蛋白等電點(diǎn)處時(shí)凝膠的強(qiáng)度達(dá)到最大。
[0012] 而且相對(duì)于高溫處理，低溫加熱肉制品有其獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)：蛋白質(zhì)僅適度變性，從 而獲得較高的消化率，且肉質(zhì)鮮嫩適口；低溫殺菌營(yíng)養(yǎng)成分損失少，為人體提供了較高的有 效營(yíng)養(yǎng)成分；低溫肉制品的加工過(guò)程使得肉類原料可以與多種調(diào)料，輔料和其他種類食品 配合，從而產(chǎn)生多種受人歡迎的風(fēng)味；低溫肉制品品種非常豐富，適應(yīng)各種飲食習(xí)慣人群的 需求。低溫肉制品中有許多著名的品牌，幾百年來(lái)盡管工藝不斷進(jìn)步，但始終保持了傳統(tǒng)的 品種風(fēng)味，成為具有各種地方風(fēng)味的特產(chǎn)。
[0013] 而在GDL食品中的研究領(lǐng)域及應(yīng)用較多的是在大豆蛋白中制作內(nèi)酯豆腐、少量肉 制品的應(yīng)用中，這些領(lǐng)域的應(yīng)用通常是經(jīng)過(guò)高溫處理使⑶L在含水量較多的體系中快速分 解成葡萄糖酸或是許艷順等人（Effect of glucono- 5 -lactone acidification and heat treatment on the physicochemical properties of silver carp mince[J]. LffT-Food Science andTechnology, 2011，44:1952-1957)提到的在低溫長(zhǎng)時(shí)間的酸誘導(dǎo)后再經(jīng)過(guò)高 溫處理，使蛋白質(zhì)在酸和高溫的雙重作用下變性凝固形成凝膠，同時(shí)這樣容易導(dǎo)致水溶性 蛋白質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)在蒸煮水中流失等問(wèn)題。
[0014] CN 201210560274公開(kāi)一種利用蛋白酶抑制劑、酸性調(diào)味料和葡萄糖酸內(nèi)酯生產(chǎn) 魚(yú)糜制品的方法，該生產(chǎn)方法無(wú)需高溫加熱，只是在溫度30°C?50°C下進(jìn)行酸誘導(dǎo)處理， 雖然弱酸環(huán)境能夠抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，但其說(shuō)明書(shū)描述的GDL添加量的魚(yú)糜制品中菌 落總數(shù)仍高達(dá)5643cfu/g，所以不可能使微生物的生長(zhǎng)繁殖完全受到抑制，而只能起到一個(gè) 輔助抑制的作用，因此，不符合GB 10132-2005的非即食類魚(yú)糜制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
[0015] 為了達(dá)到既能保證其達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)，又能滿足消費(fèi)者對(duì)食品色、香、味的要 求，需要開(kāi)發(fā)一種無(wú)需高溫處理，也無(wú)需低溫長(zhǎng)時(shí)間酸誘導(dǎo)處理的方法，這種方法先在合適 溫度和合適酸誘導(dǎo)時(shí)間內(nèi)處理，再經(jīng)過(guò)巴氏殺菌處理，這樣獲得的產(chǎn)品比傳統(tǒng)的魚(yú)糜制品 更加營(yíng)養(yǎng)，且更容易消化吸收。
[0016] 目前，市場(chǎng)上魚(yú)糜制品的生產(chǎn)原料魚(yú)大多為海魚(yú)，這是因?yàn)榈~(yú)肉含有大量使 魚(yú)糜凝膠劣化的成分，且色澤不佳，所以淡水魚(yú)應(yīng)用較少。
[0017] 本發(fā)明基于上述理論、現(xiàn)有的技術(shù)問(wèn)題以及大量的實(shí)驗(yàn)研究為基礎(chǔ)首次提出將 GDL酸誘導(dǎo)魚(yú)糜凝膠與低溫的巴氏殺菌結(jié)合起來(lái)制備出一種新型的可以冷藏即食的低溫酸 誘導(dǎo)魚(yú)糜制品。此產(chǎn)品相比高溫?zé)嵴T導(dǎo)制品凝膠強(qiáng)度更高，營(yíng)養(yǎng)成分更容易被機(jī)體消化吸 收，口感更嫩滑，更能引起消費(fèi)者的喜愛(ài)。為國(guó)內(nèi)開(kāi)發(fā)低溫肉制品市場(chǎng)提供了切實(shí)有力的依 據(jù)。。 【
【發(fā)明內(nèi)容】
】
[0018] [要解決的技術(shù)問(wèn)題]
[0019] 本發(fā)明的目的是提供一種具有高凝膠強(qiáng)度的低溫酸誘導(dǎo)魚(yú)糜制品。
[0020] 本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供所述具有高凝膠強(qiáng)度的低溫酸誘導(dǎo)魚(yú)糜制品的生產(chǎn) 方法。
[0021] [技術(shù)方案]
[0022] 本發(fā)明是通過(guò)下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。
[0023] 本發(fā)明涉及一種具有高凝膠強(qiáng)度的低溫酸誘導(dǎo)魚(yú)糜制品的生產(chǎn)方法。該生產(chǎn)方法 的步驟如下：
[0024] A、解凍
[0025] 將冷凍魚(yú)糜在溫度4°C下解凍10?14h，以達(dá)到魚(yú)糜表面溫度KTC以下，而魚(yú)糜中 心溫度在-3°C以下；
[0026] B、空斬
[0027] 讓步驟A得到的40?50重量份的魚(yú)糜在斬拌機(jī)中在溫度0?12°C與轉(zhuǎn)速2000r/ min?3000r/min的條件下空斬2. 0?3. Omin ;
[0028] C、鹽斬
[0029] 按照魚(yú)糜重量的2. 0?4. 0%往步驟B得到的空斬魚(yú)糜中添加食鹽，混勻，再在斬 拌機(jī)中在溫度〇?12°C與轉(zhuǎn)速2000r/min?3000r/min的條件下鹽斬2. 0?4. Omin ;
[0030] D、混合斬
[0031] 按照魚(yú)糜重量的0. 9?2. 7%往步驟C得到的鹽斬魚(yú)糜中添加葡萄酸內(nèi)酯，再加入 由肥肉、冰蛋清、淀粉與大豆蛋白乳化漿組成的配料與由糖與味精組成的調(diào)味品，混勻，再 在斬拌機(jī)中在轉(zhuǎn)速2000r/min?3000r/min的條件下斬拌2. 0?4. Omin ;
[0032] E、成型
[0033] 將步驟D得到的混合斬魚(yú)糜以機(jī)械或手工方式成型，然后在溫度30°C?35°C的條 件下保持90?120min，以使魚(yú)糜蛋白形成酸誘導(dǎo)凝膠，接著進(jìn)行巴氏殺菌，然后在溫度0? 4°C的條件下冷卻8?24h，于是得到具有高凝膠強(qiáng)度的低溫酸誘導(dǎo)魚(yú)糜制品。
[0034] 根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟B、步驟C與步驟D中，所述的空斬、鹽斬 或混合斬都分4-6次進(jìn)行，每次斬拌28?32s，停止斬拌30s。
[0035] 根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，所述的配料是由5?8重量份肥肉、2?5重量 份冰蛋清、8?16重量份淀粉與8?12重量份大豆蛋白乳化漿組成的。
[0036] 根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，所述的調(diào)味品由0. 5?0. 6重量份糖與0. 5? 0. 6重量份味精組成。
[0037] 根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，所述大豆蛋白乳化漿是由大豆蛋白干粉與水按 照重量比1 :5混合，再經(jīng)乳化處理5?6min而制成的漿體。
[0038] 根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟D中，往步驟C得到的鹽斬魚(yú)糜中首先添 加肥肉與冰蛋清斬拌0. 8?I. 2min，接著添加淀粉與大豆蛋白乳化楽配料，再添加糖與味 精調(diào)味品。
[0039] 根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟E中，所述的巴氏殺菌是在溫度68? 72°C的條件下滅菌40?45min。
[0040] 根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟E時(shí)，在溫度30°C的條件下煮制120min， 然后在溫度70°C的條件下煮制42min。
[0041] 根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，所述的魚(yú)糜制品是魚(yú)丸、魚(yú)糕、魚(yú)香腸、蟹棒、魚(yú) 面或魚(yú)卷。
[0042] 本發(fā)明還涉及采用所述方法制備的魚(yú)糜制品。所述的魚(yú)糜制品具有下述性能：經(jīng) 巴氏殺菌的酸誘導(dǎo)魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度是405. 2?650. 8g ? cm，硬度是1289?2595g ;白 度是85. 2?87. 7。
[0043] 下面將更詳細(xì)地描述本發(fā)明。
[0044] 本發(fā)明涉及一種具有高凝膠強(qiáng)度的低溫酸誘導(dǎo)魚(yú)糜制品的生產(chǎn)方法。該生產(chǎn)方法 的步驟如下：
[0045] A、解凍
[0046] 將冷凍魚(yú)糜在溫度4°C下解凍10?14h，以達(dá)到魚(yú)糜表面溫度KTC以下，而魚(yú)糜中 心溫度在-3°C以下；
[0047] 魚(yú)糜是將原料魚(yú)經(jīng)采肉、漂洗、精濾、脫水、斬拌等步驟加工制成的魚(yú)肉糊產(chǎn)品。所 述的原料魚(yú)是例如真鯛魚(yú)（俗稱銅盆魚(yú)）、狹鱈魚(yú)、白姑魚(yú)或海鰻魚(yú)之類的白肉魚(yú)；例如沙 丁魚(yú)、金槍魚(yú)或鮐魚(yú)之類的紅肉魚(yú)以及墨魚(yú)、奸等。
[0048] 所述的魚(yú)糜是按照下述步驟得到的：首先采肉，即使用目前市場(chǎng)上銷售的采肉機(jī) 從魚(yú)上分離得到魚(yú)肉，然后用水對(duì)從采肉機(jī)采下的魚(yú)肉進(jìn)行漂洗，以除去魚(yú)肉的有色物質(zhì)、 脂肪、血液等雜質(zhì)，以便提高其膠凝性能，接著進(jìn)行精濾，以除去殘留的骨刺、魚(yú)皮等雜質(zhì)， 再使用脫水機(jī)進(jìn)行脫水，接著斬拌得到魚(yú)糜。
[0049] 本發(fā)明使用的魚(yú)糜是目前市場(chǎng)上銷售的產(chǎn)品，例如由寧波錦海水產(chǎn)食品有限公司 以商品名冷凍銅盆魚(yú)魚(yú)糜銷售的產(chǎn)品。
[0050] 在這個(gè)步驟中，冷凍魚(yú)糜解凍達(dá)到魚(yú)糜表面溫度KTC以下而魚(yú)糜中心溫度 在-3°C以下的目的在于使冷凍魚(yú)糜整體溫度回升至適合切片、斬拌的加工溫度，避免魚(yú)糜 蛋白質(zhì)在低溫（_2°C以下）下無(wú)法溶出的現(xiàn)象，也避免對(duì)加工機(jī)械刃口的過(guò)度磨損。
[0051] B、空斬
[0052] 讓步驟A得到的40?50重量份的魚(yú)糜在斬拌機(jī)中在溫度0?12°C與轉(zhuǎn)速2000r/ min?3000r/min的條件下空斬2. 0?3. Omin ;
[0053] 在本發(fā)明中，所述空斬應(yīng)該理解是利用斬刀高速旋轉(zhuǎn)的斬切作用，將沒(méi)有添加任 何其它物料的魚(yú)肉斬成均勻的魚(yú)肉泥。斬拌機(jī)在斬拌過(guò)程中處于冰水浴中，保證魚(yú)漿溫度 不超過(guò)12°C。
[0054] 本發(fā)明使用的斬拌機(jī)是由本發(fā)明使用的斬拌機(jī)是由上海申發(fā)機(jī)械有限公司以商 品名"申發(fā)"牌銷售的高速斬拌機(jī)或河北曉進(jìn)機(jī)械制造股份有限公司以商品名"曉進(jìn)"牌銷 售的高速斬拌機(jī)。
[0055] C、鹽斬
[0056] 按照魚(yú)糜重量的2. 0?4. 0%往步驟B得到的空斬魚(yú)糜中添加食鹽，混勻，再在斬 拌機(jī)中在溫度〇?12°C與轉(zhuǎn)速2000r/min?3000r/min的條件下鹽斬2. 0?4. Omin ;
[0057] 在本發(fā)明中，所述鹽斬應(yīng)該理解是利用斬刀高速旋轉(zhuǎn)的斬切作用，將添加食鹽的 魚(yú)糜繼續(xù)進(jìn)行斬拌均勻。
[0058] 本發(fā)明這個(gè)步驟使用的斬拌機(jī)與步驟A使用的斬拌機(jī)相同。
[0059] 在這個(gè)步驟中，添加食鹽的目的在于魚(yú)糜中的鹽溶性蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)展開(kāi)形成的 溶膠便于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)重新交聯(lián)形成具有彈性的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。如果添加食鹽的量小于2%， 則會(huì)蛋白結(jié)構(gòu)未完全展開(kāi)影響凝膠的形成；如果添加食鹽的量大于4%，則會(huì)使產(chǎn)品含鹽 量過(guò)高，口味過(guò)重且增加高血壓和心血管病的發(fā)病率、誘發(fā)癌癥、影響兒童健康成長(zhǎng)等；因 此添加食鹽的量為2?4%是合適的，優(yōu)選地是2. 4?3. 5%，更優(yōu)選地是2. 8?3. 2%。
[0060] D、混合斬
[0061] 按照魚(yú)糜重量的0. 9?2. 7%往步驟C得到的鹽斬魚(yú)糜中添加葡萄糖酸內(nèi)酯，再加 入由肥肉、冰蛋清、淀粉與大豆蛋白乳化漿組成的配料與由糖與味精組成的調(diào)味品，混勻， 再在斬拌機(jī)中在轉(zhuǎn)速2000r/min?3000r/min的條件下斬拌2. 0?4. Omin ;
[0062] 本發(fā)明這個(gè)步驟使用的斬拌機(jī)與步驟A使用的斬拌機(jī)相同。
[0063] 在本發(fā)明中，所述混合斬應(yīng)該理解是利用斬刀高速旋轉(zhuǎn)的斬切作用，將添加葡萄 糖酸內(nèi)酯的魚(yú)糜繼續(xù)進(jìn)行斬拌均勻。
[0064] 葡萄糖酸內(nèi)酯為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，呈酸味。易溶于水，微溶于乙醇，不 溶于乙醚。在水溶液中水解為葡萄糖酸和內(nèi)酯的平衡溶液。它作為蛋白質(zhì)凝固劑、酸味劑、 膨松劑、保鮮劑廣泛用于食品加工中。
[0065] 在這個(gè)步驟中，添加葡萄糖酸內(nèi)酯的目的在于葡萄糖酸內(nèi)酯在高水分含量的魚(yú)糜 體系中緩慢水解產(chǎn)H+誘導(dǎo)蛋白質(zhì)聚集形成凝膠。
[0066] 本發(fā)明進(jìn)行了葡萄糖酸內(nèi)酯試驗(yàn)。
[0067] 葡萄糖酸內(nèi)酯（GDL)用量對(duì)魚(yú)糜凝膠性能、白度、體系pH的影響試驗(yàn)。
[0068] 該試驗(yàn)是往魚(yú)糜中添加以魚(yú)糜質(zhì)量計(jì)0. 30%、0. 90%、1. 50%、2. 10%、3. 30%葡 萄糖酸內(nèi)酯。葡萄糖酸內(nèi)酯（GDL)以及傳統(tǒng)高溫處理（對(duì)照）對(duì)凝膠性能的影響見(jiàn)附圖1 ; 對(duì)白度的影響見(jiàn)表1和附圖2 ;對(duì)體系pH的影響見(jiàn)附圖3。GDL添加量對(duì)純魚(yú)糜原料制品 與復(fù)配配方制品（市售魚(yú)糜制品原料配方）的凝膠性能的影響見(jiàn)附圖4。
[0069] 表I :GDL添加量對(duì)魚(yú)糜制品白度的影響
[0070]
【權(quán)利要求】
1. 一種具有高凝膠強(qiáng)度的低溫酸誘導(dǎo)魚(yú)糜制品的生產(chǎn)方法，其特征在于該方法的步驟 如下： A、 解凍 將冷凍魚(yú)糜在溫度4°C下解凍10?14h，以達(dá)到魚(yú)糜表面溫度10°C以下，而魚(yú)糜中心溫 度在-3°C以下； B、 空斬 讓步驟A得到的40?50重量份的魚(yú)糜在斬拌機(jī)中在溫度0?12°C與轉(zhuǎn)速2000r/ min?3000r/min的條件下空斬2. 0?3. Omin ; C、 鹽斬 按照魚(yú)糜重量的2. 0?4. 0%往步驟B得到的空斬魚(yú)糜中添加食鹽，混勻，再在斬拌機(jī) 中在溫度〇?12°C與轉(zhuǎn)速2000r/min?3000r/min的條件下鹽斬2. 0?4. Omin ; D、 混合斬 按照魚(yú)糜重量的0.9?2. 7%往步驟C得到的鹽斬魚(yú)糜中添加葡萄酸內(nèi)酯，再加入由肥 肉、冰蛋清、淀粉與大豆蛋白乳化漿組成的配料與由糖與味精組成的調(diào)味品，混勻，再在斬 拌機(jī)中在轉(zhuǎn)速2000r/min?3000r/min的條件下斬拌2. 0?4. Omin ; E、 成型 將步驟D得到的混合斬魚(yú)糜以機(jī)械或手工方式成型，然后在溫度30°C?35°C的條件下 保持90?120min，以使魚(yú)糜蛋白形成酸誘導(dǎo)凝膠，接著進(jìn)行巴氏殺菌，然后在溫度0?4°C 的條件下冷卻8?24h，于是得到具有高凝膠強(qiáng)度的低溫酸誘導(dǎo)魚(yú)糜制品。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于在步驟B、步驟C與步驟D中，所述的 空斬、鹽斬或混合斬都分4-6次進(jìn)行，每次斬拌28?32s，停止斬拌30s。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的配料是由5?8重量份肥肉、 2?5重量份冰蛋清、8?16重量份淀粉與8?12重量份大豆蛋白乳化漿組成的。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的調(diào)味品由0. 5?0. 6重量份糖 與0. 5?0. 6重量份味精組成。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于所述大豆蛋白乳化漿是由大豆蛋白干 粉與水按照重量比1 :5混合，再經(jīng)乳化處理5?6min而制成的漿體。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于在步驟D中，往步驟C得到的鹽斬魚(yú)糜 中首先添加肥肉與冰蛋清斬拌〇. 8?1. 2min，接著添加淀粉與大豆蛋白乳化楽配料，再添 加糖與味精調(diào)味品。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于在步驟F中，所述的巴氏殺菌是在溫度 68?72°C的條件下滅菌40?45min。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于在步驟F時(shí)，先在溫度30°C的條件下 煮制120min，然后在溫度70°C的條件下煮制42min。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的魚(yú)糜制品是魚(yú)丸、魚(yú)糕、魚(yú)香 腸、蟹棒、魚(yú)面或魚(yú)卷。
10. 根據(jù)權(quán)利要求9所述的魚(yú)糜制品，其特征在于它具有下述性能：經(jīng)巴氏殺菌的酸 誘導(dǎo)魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度是405. 2?650. 8g ? cm，硬度是1289?2595g ;白度是85. 24? 87. 76。
【文檔編號(hào)】A23L1/30GK104382097SQ201410654092
【公開(kāi)日】2015年3月4日 申請(qǐng)日期:2014年11月17日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月17日
【發(fā)明者】范大明, 張灝, 鄭嚴(yán), 黃建聯(lián), 趙建新, 周文果, 張文海, 劉小鳴, 陳衛(wèi) 申請(qǐng)人:江南大學(xué)