即食營(yíng)養(yǎng)蔬菜豆腐的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種即食營(yíng)養(yǎng)蔬菜豆腐的制備方法，包括以下步驟：蔬菜粒制備；豆?jié){的制備；鹵水的制備；豆?jié){的煮制：將制備好的豆?jié){進(jìn)行低溫煮制，在煮制過(guò)程中，加熱至80℃，保持恒溫5min，進(jìn)行蛋白熱變性處理；加熱至100℃時(shí)，加入占豆?jié){質(zhì)量1％的葡萄糖進(jìn)行煮沸10分鐘，進(jìn)行糖基化交聯(lián)聚合，然后冷卻至80℃時(shí)，再將制備好的蔬菜粒，放入煮制后的豆?jié){中；點(diǎn)腦；調(diào)味；壓制；包裝即得。采用本發(fā)明制備工藝，不但可直接制得豐富營(yíng)養(yǎng)、色味俱佳、方便快捷的蔬菜豆腐產(chǎn)品，而且該豆腐產(chǎn)品的硬度較好、質(zhì)地細(xì)膩、彈性較好不易碎、口感大大改善。經(jīng)測(cè)定其蛋白質(zhì)含量大于16％，脂肪含量大于9％，蔬菜含量大于5％。
【專利說(shuō)明】即食營(yíng)養(yǎng)蔬菜豆腐的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種豆腐的制備方法，特別是涉及一種即食型營(yíng)養(yǎng)豐富的蔬菜豆腐的 制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 隨著人們飲食觀念的變化，以植物性食物為基礎(chǔ)的膳食模式的建立，大豆制品越 來(lái)越受到人們的青瞇。在我國(guó)，鹵水豆腐已有兩千多年的生產(chǎn)歷史，深受廣大消費(fèi)者的喜 愛。豆腐是大豆蛋白膠凝的產(chǎn)物，其口感細(xì)嫩，價(jià)格便宜，能補(bǔ)充人體需要的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維 生素 E、鈣、鐵等。豆腐制品在我國(guó)居民的日常膳食中，占有十分重要的地位。目前我國(guó)豆 腐品種單調(diào)，主要有南豆腐、北豆腐、內(nèi)酯豆腐等，難以滿足當(dāng)前消費(fèi)者對(duì)食品種類多樣化 的需求。最為重要的是，傳統(tǒng)豆腐加工工藝制得的豆腐，具有水分含量高、口感粗糙、已失水 變形等食用品質(zhì)缺點(diǎn)。同時(shí)，傳統(tǒng)豆腐加工原料單一，以大豆為原料，點(diǎn)漿制得豆腐，營(yíng)養(yǎng)不 夠全面；風(fēng)味差，直接食用無(wú)法，需調(diào)味。另外，由于目前豆腐采用傳統(tǒng)制法，對(duì)滅菌和防腐 工藝的控制不夠，導(dǎo)致存放時(shí)間較短，不便攜帶，不便保存。胡蘿卜，味道甘甜，顏色鮮艷，富 含維生素 A，具有滋養(yǎng)眼部、有效減少黑眼圈形成，清熱解毒等功效。紫菜，味道鮮美，含有 高達(dá)29?35%的蛋白質(zhì)及碘，多種維生素和無(wú)機(jī)鹽，可治療甲狀腺腫大和降低膽固醇等功 效。將胡蘿卜和紫菜顆粒添加到豆腐中，制得一種新型即食營(yíng)養(yǎng)蔬菜豆腐，具有方便快捷、 營(yíng)養(yǎng)豐富、色味俱佳的特點(diǎn)。
[0003] 基于傳統(tǒng)豆腐制品在質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)和口味上的缺陷，本發(fā)明以大豆和新鮮蔬菜為原 料，利用分子共價(jià)修飾技術(shù)、蒸煮工藝、真空包裝技術(shù)等，經(jīng)科學(xué)調(diào)配與優(yōu)化，制得新型即食 營(yíng)養(yǎng)蔬菜豆腐，具有方便快捷、營(yíng)養(yǎng)豐富、色味俱佳的特點(diǎn)，滿足廣大消費(fèi)者的需求，具有廣 闊的市場(chǎng)前景。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種不但營(yíng)養(yǎng)豐富而且質(zhì)地細(xì)膩、彈性較好不易 碎、口感較好的蔬菜豆腐的制備方法，解決了傳統(tǒng)豆腐制品在質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)和口味上的缺陷。 首先，利用關(guān)鍵技術(shù)即分子共價(jià)修飾技術(shù)（利用葡萄糖為糖基供體，與大豆蛋白質(zhì)，發(fā)生糖 基化交聯(lián)聚合作用，形成大豆蛋白糖基化復(fù)合物），可改善和提高常規(guī)鹵水豆腐的硬度、內(nèi) 聚性和膠粘性等食用品質(zhì)特性。其次，利用蒸煮工藝設(shè)計(jì)，添加新鮮蔬菜制品，保證豆腐的 營(yíng)養(yǎng)性。最后，通過(guò)科學(xué)調(diào)味技術(shù)和真空包裝技術(shù)，賦予豆腐產(chǎn)品風(fēng)味俱佳、即食的方便性。 通過(guò)分子共價(jià)修飾技術(shù)、蒸煮工藝、真空包裝技術(shù)等，建立工業(yè)化生產(chǎn)新型即食營(yíng)養(yǎng)蔬菜豆 腐的工藝過(guò)程及其技術(shù)參數(shù)。
[0005] 本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的：以大豆為原料，采用感官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)分析、電鏡掃描， 確定營(yíng)養(yǎng)蔬菜的最佳工藝參數(shù)，并對(duì)營(yíng)養(yǎng)蔬菜豆腐的質(zhì)地進(jìn)行了研究，即：原料大豆一清 洗、浸泡一磨漿一生漿過(guò)濾一煮漿（進(jìn)行70-90°C、2-10min熱變變性處理，同時(shí)在加熱到 90-100°C時(shí)，加入葡萄糖，保溫5-15min)-冷卻一點(diǎn)漿（加入蔬菜粒和調(diào)料）一蹲腦一壓 制一成型一包裝，從而制備出營(yíng)養(yǎng)豐富、色味俱佳的蔬菜豆腐產(chǎn)品。
[0006] 本發(fā)明即食營(yíng)養(yǎng)蔬菜豆腐的制備方法，包括以下步驟：
[0007] (1)蔬菜粒制備：選用新鮮的胡蘿卜、干紫菜，將胡蘿卜去皮，切成3-4mm立方體顆 粒，蒸煮〇. 5-lh，冷卻后待用；干紫菜用粉碎機(jī)粉碎成2-3mm的碎末，浸泡待用；
[0008] (2)豆?jié){的制備：大豆浸泡12-14h，將浸泡好的大豆與水磨漿，磨漿多次，每次磨 漿后都進(jìn)行過(guò)濾，濾出豆渣，制得豆?jié){；
[0009] (3)齒水的制備：將鹽斬隹確稱重，然后用水溶解，并用絹布過(guò)濾，得到鹵水；
[0010] (4)豆?jié){的煮制：將制備好的豆?jié){進(jìn)行低溫煮制，在煮制過(guò)程中，加熱至70-90°C， 保持恒溫2-10min，進(jìn)行蛋白熱變性處理；加熱至90-KKTC時(shí)，加入占豆?jié){質(zhì)量0. 5-2. 0% 的葡萄糖進(jìn)行煮沸5-15分鐘，然后冷卻至70-80°C時(shí)，再將制備好的蔬菜粒，放入煮制后的 ?楽中；
[0011] (5)點(diǎn)腦：冷卻到70?80°C，將加入蔬菜粒的豆?jié){混合均勻，然后加入調(diào)制好的鹵 水和調(diào)料，均勻攪動(dòng)，待豆?jié){凝聚，并蹲腦10-20min ;
[0012] (6)壓制：利用模具，將墩好的豆腦壓制成營(yíng)養(yǎng)蔬菜豆腐；
[0013] (7)包裝：用真空塑封機(jī)，將壓好的豆腐進(jìn)行塑封。
[0014] 進(jìn)一步優(yōu)選地，本發(fā)明的方法，其中所述步驟（1)中，胡蘿卜的加入量為大豆質(zhì)量 的8. 0%，紫菜的加入量為大豆質(zhì)量的0. 1% ;
[0015] 所述步驟（2)中，將浸泡好的大豆與水按質(zhì)量比1:6的比例磨漿，磨漿2次，每次 磨漿后都用100目的絹布進(jìn)行過(guò)濾，濾出豆渣，制得豆?jié){；
[0016] 所述步驟（3)中，鹽鹵用9倍質(zhì)量的水溶解，鹽鹵的加入量為大豆質(zhì)量的4. 5%，溶 解均勻后，用100目的絹布過(guò)濾，配成16波美度的鹵水溶液；
[0017] 所述步驟⑷中，將制備好的豆?jié){進(jìn)行低溫煮制，在煮制過(guò)程中，加熱至80°C，保 持恒溫5min，進(jìn)行蛋白熱變性處理；加熱至100°C時(shí)，加入占豆?jié){質(zhì)量1%的葡萄糖進(jìn)行煮 沸10分鐘，然后冷卻至80°C時(shí)，再將制備好的蔬菜粒，放入煮制后的豆?jié){中；
[0018] 所述步驟（6)中，壓制時(shí)間為30min，壓制強(qiáng)度為5KPa，壓制成型后，用涼水燒淋， 靜置冷卻30min,再進(jìn)行包裝。
[0019] 本發(fā)明的方法，進(jìn)一步優(yōu)選所述步驟（2)中制得豆?jié){濃度為10-11波美度。
[0020] 本發(fā)明還涉及由上述方法得到的蔬菜豆腐，優(yōu)選該豆腐中蛋白質(zhì)含量為15-16%， 脂肪含量為9-10%。
[0021] 本發(fā)明的蔬菜豆腐，與傳統(tǒng)豆腐相比，硬度值從186. 203g提高到562. 539g，增加 約3倍。感官特性為凝固效果良好，細(xì)膩、堅(jiān)實(shí)、不易碎，顏色美觀，具有良好的豆香和蔬菜 清香的混合風(fēng)味。內(nèi)部結(jié)構(gòu)表征為豆腐與胡蘿卜結(jié)合較緊密，結(jié)合縫隙大小為2um，同時(shí)能 夠產(chǎn)生網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，且結(jié)構(gòu)均勻，緊密，孔隙較小，平均值在100?200nm區(qū)間內(nèi)。
[0022] 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)不同之處在于，本發(fā)明在豆?jié){的煮制過(guò)程中先將制備好的豆?jié){ 進(jìn)行低溫煮制70-90°C，保持恒溫2-10min，使部分蛋白首先變性；再加熱至90-100°C時(shí)，力口 入占豆?jié){質(zhì)量0. 5-2. 0 %的葡萄糖進(jìn)行煮沸5-15分鐘，發(fā)生糖基化交聯(lián)聚合作用，形成大 豆蛋白糖基化復(fù)合物，可極大改善蔬菜豆腐的硬度、彈性和粘著性等特性。本發(fā)明豆腐的 制備方法添加了胡蘿卜、紫菜，制得的蔬菜豆腐呈白、橙、紫三色，具有胡蘿卜、紫菜和豆香 三種香味。不但美觀而且營(yíng)養(yǎng)更豐富。一般來(lái)講，豆腐摻入蔬菜后硬度、彈性會(huì)降低，而采 用本發(fā)明的制備方法，豆腐的彈性和硬度不但沒(méi)有降低，口感反而大大改善、質(zhì)地細(xì)膩。按 照上述本發(fā)明關(guān)鍵技術(shù)所制得的蔬菜豆腐，從感官品質(zhì)上看，凝固效果良好，細(xì)膩、堅(jiān)實(shí)、不 易碎，顏色美觀，具有良好的豆香和蔬菜清香的混合風(fēng)味。在硬度方面，產(chǎn)品的硬度明顯提 高，表現(xiàn)在：與普通豆腐（未經(jīng)過(guò)本發(fā)明技術(shù)處理組）相比，該產(chǎn)品的硬度值提高了約3倍， 即從186. 203g增加至562. 539g。從電鏡分析上，該蔬菜豆腐產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)特征為：豆腐 與胡蘿卜結(jié)合較緊密，結(jié)合縫隙平均大小為2um，同時(shí)能夠產(chǎn)生蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，且結(jié)構(gòu)均 勻，緊密，孔隙較小，平均值100?200nm。從蔬菜豆腐產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分上，蛋白質(zhì)含量高達(dá) 15-16%，脂肪含量9-10%，蔬菜含量大于5 %。
[0023] 如果不采用本發(fā)明的關(guān)鍵技術(shù)即熱變性和糖基化技術(shù)制得的蔬菜豆腐，在硬度方 面，產(chǎn)品硬度值為312. 63g，產(chǎn)品硬度較小。從電鏡分析該蔬菜豆腐產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)可知，豆 腐與胡蘿卜結(jié)合較緊密，結(jié)合縫隙較大，縫隙平均大小大于80um，同時(shí)未能夠產(chǎn)生蛋白質(zhì)網(wǎng) 狀結(jié)構(gòu)。從蔬菜豆腐產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分上，蛋白質(zhì)含量為12-13%，脂肪含量7-8%，蔬菜含量 大于5%。另外，現(xiàn)市售采用傳統(tǒng)工藝加工制得的豆腐，其凝固效果較差，易碎，質(zhì)地較軟，硬 度值在100. 000-110. 〇〇〇g之間，豆腐微觀結(jié)構(gòu)疏松，蛋白含量在11 %?12%。
[0024] 本發(fā)明工藝從胡蘿卜和紫菜的添加量、豆?jié){濃度、鹽鹵添加量這三個(gè)方面對(duì)蔬菜 豆腐加工工藝進(jìn)行了研究，并通過(guò)感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)分析進(jìn)行檢測(cè)，得出了較佳的制備工藝 條件。
[0025] 本發(fā)明方法采用的鹵水為食用級(jí)，因而得到的豆腐產(chǎn)品安全性高，無(wú)副作用，可以 直接食用。經(jīng)測(cè)定其蛋白質(zhì)含量大于15%，蔬菜含量大于5%。
[0026] 下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明的方法作進(jìn)一步說(shuō)明。

【專利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0027] 圖la、圖lb為胡蘿卜和豆腐結(jié)合緊密程度的關(guān)系；
[0028] (圖la為對(duì)照試驗(yàn)，圖lb加熱溫度為80°C，加熱時(shí)間為5min條件下的豆腐。A為 胡蘿卜，B為豆腐。放大倍數(shù)為100倍。）
[0029] 圖2a、圖2b熱變性對(duì)豆腐微觀結(jié)構(gòu)的影響；
[0030] (圖2a為對(duì)照試驗(yàn)；圖2b加熱溫度為80°C，加熱時(shí)間為5min條件下的豆腐微觀 結(jié)構(gòu)。A為胡蘿卜，B為豆腐。放大倍數(shù)為5000倍）
[0031] 圖3a、圖3b熱變性與糖基化反應(yīng)對(duì)豆腐與胡蘿卜結(jié)合程度影響的對(duì)比；
[0032] (圖3a為熱變性處理后的豆腐；圖3b為糖基化反應(yīng)后的豆腐。A為胡蘿卜，B為 豆腐。放大倍數(shù)為1〇〇倍。）
[0033] 圖4a、圖4b熱變性與糖基化反應(yīng)對(duì)豆腐微觀結(jié)構(gòu)的影響；
[0034] (圖4a最優(yōu)條件下熱變性處理的豆腐微觀結(jié)構(gòu)；圖4b為最優(yōu)條件下糖基化反應(yīng) 處理的豆腐微觀結(jié)構(gòu)。A為胡蘿卜，B為豆腐。放大倍數(shù)為5000倍。）
[0035] 圖5a為空白對(duì)照組，未經(jīng)處理的豆腐；圖5b為熱變性和糖基化反應(yīng)在最優(yōu)條件下 制得的?腐；圖5c為圖5b的縱切面圖；圖5d為念'封包裝后的蔬采?腐。

【具體實(shí)施方式】
[0036] 以下是實(shí)施例及其試驗(yàn)數(shù)據(jù)等，但本發(fā)明的內(nèi)容并不局限于這些實(shí)施例的范圍。
[0037] 實(shí)施例1 :營(yíng)養(yǎng)蔬菜豆腐的制備
[0038] 選擇色澤光亮、籽粒飽滿、無(wú)蟲蛀和無(wú)霉變的新鮮大豆，將其表面的異物、灰塵、微 生物等清洗干凈；浸泡在溫度為20°C?25°C的水中12?14小時(shí)，浸泡用水量一般為大豆 重量的2-3倍，泡好的大豆一般要增重1倍，搓開豆瓣中間略有凹心或基本平面，手指掐之 易斷；加入定量的水磨成漿，要求磨漿后的漿汁粗細(xì)均勻、細(xì)膩，且豆?jié){的濃度一般為10? 11波美度，即1千克大豆生產(chǎn)豆?jié){7?8千克；并用100目的尼龍紗布過(guò)濾2次，過(guò)濾后的 豆?jié){放入鍋內(nèi)，邊煮邊攪，防止粘鍋焦底。在煮制過(guò)程中，加熱到80°C時(shí)，保溫5min，再加熱 至IJ KKTC，加入葡萄糖（約豆?jié){質(zhì)量的1% )，煮沸l(wèi)Omin ;待煮沸l(wèi)Omin后，關(guān)火，將溫度降 低至70-80°C時(shí)，加入蔬菜粒和調(diào)味劑；開始點(diǎn)漿，將鹵水（16波美度）由快到慢的加入豆 漿中，鹽鹵的用量一般為大豆干重的4. 5% ;蹲腦10?20min后，將豆腐腦適當(dāng)打碎，再靜 止5min ;將豆腐腦倒入鋪有豆包布的模型中，溫度保持在65?70°C時(shí)，進(jìn)行壓制，壓制強(qiáng)度 為5KPa, 20?25min,并經(jīng)冷水冷切，即得蔬菜豆腐。
[0039] 試驗(yàn)例
[0040] (1)蔬菜粒制備：選用新鮮的胡蘿卜、干紫菜，將胡蘿卜去皮，切成3-4mm立方體顆 粒，蒸煮〇. 5-lh，冷卻后待用；干紫菜用粉碎機(jī)粉碎成2-3mm的碎末，浸泡待用；
[0041] (2)豆?jié){的制備：100g大豆浸泡12-14h，將浸泡好的大豆與水磨楽，磨漿2次，每 次磨漿后都用100目的絹布進(jìn)行過(guò)濾，濾出豆渣，制得10-11波美度的豆?jié){；
[0042] (3)鹵水的制備：準(zhǔn)確稱重鹽釓然后用水溶解，并用絹布過(guò)濾，得到鹵水；
[0043] (4)豆?jié){的煮制：將制備好的豆?jié){進(jìn)行低溫煮制，在煮制過(guò)程中，加熱至70-90°C， 保持恒溫2-10min，進(jìn)行蛋白熱變性處理；加熱至90-KKTC時(shí)，加入占豆?jié){質(zhì)量0. 5-2. 0 % 的葡萄糖進(jìn)行煮沸5-15分鐘，然后冷卻至70-80°C時(shí)，再將制備好的蔬菜粒，放入煮制后的 ?楽中；
[0044] (5)點(diǎn)腦：冷卻到70?80°C，將加入蔬菜粒的豆?jié){混合均勻，然后加入調(diào)制好的鹵 水和調(diào)料，均勻攪動(dòng)，待豆?jié){凝聚，并蹲腦10-20min ;
[0045] (6)壓制：利用模具，將墩好的豆腦壓制成營(yíng)養(yǎng)蔬菜豆腐；
[0046] (7)包裝：用真空塑封機(jī)，將壓好的豆腐進(jìn)行塑封。
[0047] 蔬菜豆腐的質(zhì)構(gòu)特性，利用TA_XTplus2物性儀進(jìn)行測(cè)定，采用Texture Profile Analysis(TPA)運(yùn)行模式。TPA的測(cè)定過(guò)程是模仿人口腔咀嚼食物的運(yùn)動(dòng)過(guò)程。裝在測(cè)量 桿上的探頭以一定的速率擠壓凝膠直到刺入凝膠，然后以一定的速率縮回，停留幾秒鐘后 再進(jìn)行第二次的壓縮和收縮過(guò)程。測(cè)試與微機(jī)連接，通過(guò)界面輸出質(zhì)地測(cè)試曲線，從中可以 分析質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)如：硬度（Hardness)、內(nèi)聚性（Cohesiveness)、彈性（Springiness)、膠 粘性（Gumminess)等。
[0048] 采用TA-XTplus2物性儀進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性的研究，測(cè)定的方法如下：測(cè)試設(shè)置：探頭 (P/0. 5S)，測(cè)前速度：1. 00mm/s，測(cè)試速度：5. 00mm/s，測(cè)后速度：5. 00mm/s，距離：5. 00mm, 時(shí)間：5s,力：5g。
[0049] 試驗(yàn)例1按胡蘿卜分別為4%、6%、8%、10· %、12%，紫菜分別為0.033 %、 0. 067%、0. 100%、0. 133%、0. 167%，食鹽為大豆重量的4%，鹽鹵為大豆重量的4. 5%進(jìn) 行試驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)分析，來(lái)研究胡蘿卜和紫菜添加量對(duì)蔬菜豆腐品質(zhì)的影響，具 體試驗(yàn)結(jié)果見表1、2。
[0050] 表1胡蘿卜添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響
[0051]

【權(quán)利要求】
1. 一種即食營(yíng)養(yǎng)蔬菜豆腐的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 蔬菜粒制備：選用新鮮的胡蘿卜、干紫菜，將胡蘿卜去皮，切成3-4mm立方體顆粒， 蒸煮0. 5-lh，冷卻后待用；干紫菜用粉碎機(jī)粉碎成2-3mm的碎末，浸泡待用； (2) 豆?jié){的制備：大豆浸泡12-14h，將浸泡好的大豆與水磨漿，磨漿多次，每次磨漿后 都進(jìn)行過(guò)濾，濾出豆渣，制得豆?jié){； (3) 鹵水的制備：將鹽鹵準(zhǔn)確稱重，然后用水溶解，并用絹布過(guò)濾，得到鹵水； (4) 豆?jié){的煮制：將制備好的豆?jié){進(jìn)行低溫煮制，在煮制過(guò)程中，加熱至70-90°C，保持 恒溫2-10min，進(jìn)行蛋白熱變性處理；加熱至90-KKTC時(shí)，加入占豆?jié){質(zhì)量0. 5-2. 0 %的葡 萄糖進(jìn)行煮沸5-15分鐘，然后冷卻至70-80°C時(shí)，再將制備好的蔬菜粒，放入煮制后的豆?jié){ 中； (5) 點(diǎn)腦：冷卻到70?80°C，將加入蔬菜粒的豆?jié){混合均勻，然后加入調(diào)制好的鹵水和 調(diào)味料，均勻攪動(dòng)，待豆楽凝聚，并蹲腦10-20min ; (6) 壓制：利用模具，將墩好的豆腦壓制成營(yíng)養(yǎng)蔬菜豆腐； (7) 包裝：用真空塑封機(jī)，將壓好的豆腐進(jìn)行塑封。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：所述步驟（1)中，胡蘿卜的加入量為大豆 質(zhì)量的8. 0%，紫菜的加入量為大豆質(zhì)量的0. 1% ; 所述步驟（2)中，將浸泡好的大豆與水按質(zhì)量比1:6的比例磨漿，磨漿2次，每次磨漿 后都用100目的絹布進(jìn)行過(guò)濾，濾出豆渣，制得豆?jié){； 所述步驟（3)中，鹽鹵用9倍質(zhì)量的水溶解，鹽鹵的加入量為大豆質(zhì)量的4. 5%，溶解均 勻后，用100目的絹布過(guò)濾，配成16波美度的鹵水溶液； 所述步驟（4)中，將制備好的豆?jié){進(jìn)行低溫煮制，在煮制過(guò)程中，加熱至80°C，保持恒 溫5min，進(jìn)行蛋白熱變性處理；加熱至KKTC時(shí)，加入占豆?jié){質(zhì)量1 %的葡萄糖進(jìn)行煮沸10 分鐘，然后冷卻至80°C時(shí)，再將制備好的蔬菜粒，放入煮制后的豆?jié){中； 所述步驟￠)中，壓制時(shí)間為30min，壓制強(qiáng)度為5KPa，壓制成型后，用涼水澆淋，靜置 冷卻30min，再進(jìn)行包裝。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述步驟（2)中制得豆?jié){濃度為 10-11波美度。
4. 權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的方法得到的蔬菜豆腐。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的蔬菜豆腐，其特征在于：蛋白質(zhì)含量為15-16%，脂肪含量為 9-10%。
6. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的蔬菜豆腐，其特征在于：硬度為562. 539g。
7. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的蔬菜豆腐，其特征在于：具有豆香和蔬菜清香的混合風(fēng)味。
8. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的蔬菜豆腐，其特征在于：內(nèi)部結(jié)構(gòu)為網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，孔隙值為 100?200nm，豆腐與胡蘿卜的結(jié)合縫隙為2 μ m。
【文檔編號(hào)】A23C20/02GK104082424SQ201410267641
【公開日】2014年10月8日 申請(qǐng)日期:2014年6月16日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月16日
【發(fā)明者】姜瞻梅, 張鳳陽(yáng), 周春生 申請(qǐng)人:東北農(nóng)業(yè)大學(xué)