專利名稱：一種易沖調的即食營養(yǎng)糊類食品的生產(chǎn)方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種易沖調的即食營養(yǎng)糊類食品的生產(chǎn)方法，屬于方便食品加工領域。
背景技術：
芝麻糊、玉米糊等即食營養(yǎng)糊類方便食品是以大米、玉米、小麥等谷物為主要原料，配以芝麻、豆類等原料，經(jīng)過烘烤、焙炒、擠壓膨化、粉碎等工藝制成的。隨著生活水平的提高、生活節(jié)奏的加快，人們對于方便食品的需求日益加大。特別是在食用方便性方面的要求愈來愈高。即食營養(yǎng)糊具有營養(yǎng)豐富、食用方便等特點，作為早餐、充饑、旅游、休閑等食品越來越受到消費者歡迎。然而，目前市場上即食營養(yǎng)糊類方便食品普遍存在著沖調困難的問題，主要是由于此類食品的主要成分是糊化淀粉，在沖調時，糊化淀粉表面極易吸水溶脹，黏度迅速上升，從而阻止了水分向內部擴散，造成淀粉結團，需要不斷將淀粉團弄散，才能沖調均勻。雖然可以通過添加一些分散劑、糖等改善其沖調性，但效果并不明顯。沖調的困難大大降低了此類食品的食用方便性，從而不易被消費者、尤其是年輕人接受。本發(fā)明是一種易沖調的即食營養(yǎng)糊類食品的生產(chǎn)方法，首先利用高溫焙炒使大米、小麥、玉米等谷物原料產(chǎn)生濃郁的谷物香氣，同時淀粉部分糊化。其次，將高溫焙炒后的原料粉碎，配以芝麻粉、豆粉、果蔬粉等混勻，加入含有中溫α-淀粉酶的水，調節(jié)適宜水分，混合均勻，靜置一段時間，使原料中的淀粉被少量分解。再利用雙螺桿擠壓膨化技術進行擠壓膨化。最后，將擠壓膨化后的原料干燥、粉碎，配以糖粉等配料，就得到了易沖調的即食營養(yǎng)糊食品。由于淀粉被部分降解，分子量降低，使產(chǎn)品在沖調時黏度稍有下降，不易結團，容易沖調均勻，同時又不失糊狀產(chǎn)品的粘稠口感。本發(fā)明使即食營養(yǎng)糊類食品沖調更為方便，更易為消費者接受。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于提供一種易沖調的即食營養(yǎng)糊類食品的生產(chǎn)方法。本發(fā)明的目的可通過以下技術手段來實現(xiàn)先將谷物原料焙炒、粉碎，然后加入含有中溫α -淀粉酶的水混合調理，再擠壓膨化、混合配料等，即制成易沖調的即食營養(yǎng)糊食品O本發(fā)明的具體步驟如下I、物料焙炒焙炒溫度和時間直接影響淀粉糊化和香氣產(chǎn)生的效果，首先在密閉旋轉焙炒鍋中以80 120°C焙炒5 lOmin，去除谷物原料中的多余水分，以防糊鍋，然后升溫至130 180°C繼續(xù)焙炒10 20min，使谷物中淀粉部分糊化，并產(chǎn)生濃郁的香味，溫度過低或時間過短谷物香味不足，溫度過高或時間過長谷物產(chǎn)生黑色焦塊。2、粉碎將各物料分別計量，粉碎至40目以上。3、混合調理水分含量和加酶量對擠壓膨化后產(chǎn)品的質構有顯著影響。按比例將各物料及芝麻粉、花生粉、豆粉等配 料混合均勻后，用含有中溫α-淀粉酶的水，調節(jié)水分含量至15 30%、酶含量至50-200u/g原料，混合均勻并靜置2_6小時，不僅使原料水分均勻分布，且原料中淀粉被部分水解。4、擠壓膨化擠壓膨化是整個流程的關鍵，直接影響到擠壓物料的質構、最終產(chǎn)品的感官風味和口感。擠壓機出口溫度控制在130°C 180°C，螺桿轉速90 150r/min，可以得到良好的膨脹度。5、干燥粉碎膨化物料從模孔擠出后，用流化床干燥至水分含量5-8%左右，然后粉碎至40-60目。6、混合調配將膨化粉碎后的谷物料，配以糖粉、果蔬粉等，混合均勻，即為具有良好沖調性的即食營養(yǎng)糊食品。本發(fā)明方法的優(yōu)點I、利用淀粉酶的限制性水解，降低產(chǎn)品黏度，改善產(chǎn)品的沖調性。2、采用焙炒技術可使原料淀粉部分糊化和產(chǎn)生谷物香氣，利于淀粉酶的作用，同時使產(chǎn)品的風味更好。


附圖為新型谷物飲料的制作工藝流程示意圖。
具體實施例方式實施例I稱取大麥和大米各2Kg焙炒，然后粉碎至60目，加入花生粉lKg、芝麻粉O. 5Kg，混合均勻。用含有中溫α-淀粉酶的水，調節(jié)水分含量至20%、酶含量至lOOu/g原料，混合均勻，并靜置4h，之后在雙螺桿擠壓機上進行擠壓膨化，條件設為轉速120r/min、出口溫度140°C。膨化物料從?？讛D出后，用流化床干燥至水分含量5-8%，并粉碎至60目。另分別稱取O. 5kg蔗糖粉和5g阿拉伯膠混勻后制得成品即食營養(yǎng)糊。實施例2稱取玉米2. 5kg、小米2. 5kg、黃豆IKg分別焙炒,混勻后粉碎至60目，用含有中溫α -淀粉酶的水，調節(jié)水分含量至22%、酶含量至150u/g原料，混合均勻，并靜置4h，之后在雙螺桿擠壓機上進行擠壓膨化，條件設為轉速120r/min、出口溫度140°C。膨化物料從模孔擠出后，用流化床干燥至水分含量5-8%，并粉碎至60目。另分別稱取O. 6kg蔗糖粉和6g阿拉伯膠混勻后制得成品即食營養(yǎng)糊。
權利要求
1.一種易沖調的即食營養(yǎng)糊類食品的生產(chǎn)方法，以大米、大麥和玉米等谷物為原料，首先，利用高溫焙炒使谷物原料產(chǎn)生濃郁的谷物香氣，同時淀粉部分糊化。其次，將高溫焙炒后的原料粉碎，配以熟化的芝麻粉、豆粉等，加入含有中溫α-淀粉酶的水，調節(jié)適宜水分，混合均勻，靜置一段時間，使原料中的淀粉被少量分解。再利用雙螺桿擠壓膨化技術進行擠壓膨化。最后，將擠壓膨化后的原料干燥、粉碎，加入糖粉、阿拉伯膠等，就得到了易沖調的即食營養(yǎng)糊食品。由于淀粉被部分降解，分子量降低，使產(chǎn)品在沖調時黏度稍有下降，不易結團，容易沖調均勻，同時又不失糊狀產(chǎn)品的粘稠口感。使即食營養(yǎng)糊類食品沖調更為方便，更易為消費者接受。
2.根據(jù)權利要求I所述一種易沖調的即食營養(yǎng)糊類食品的生產(chǎn)方法，其特征在于 (1)原料大米、大麥和玉米等谷物類單獨使用或復配，或與芝麻粉、花生粉、豆粉等復配。
(2)焙炒焙炒是關鍵工序之一，焙炒溫度和時間直接影響淀粉糊化和香氣產(chǎn)生的效果，將谷物原料在密閉旋轉焙炒鍋中以80 120°C焙炒5 lOmin，去除谷物中的多余水分，然后升溫至130 180°C繼續(xù)焙炒10 20min，使谷物中淀粉部分糊化，并產(chǎn)生濃郁的香味。
(3)粉碎將各物料分別計量，粉碎至40目以上。
(4)混合調理水分含量對擠壓膨化后產(chǎn)品的質構有顯著影響。按比例將各物料及配料混合均勻后，用含有50_200u/g的中溫α -淀粉酶的水，調節(jié)水分含量至15 30%，混合均勻并靜置2-6小時，不僅使原料水分均勻分布，且原料中淀粉被部分水解。
(5)擠壓膨化擠壓膨化是整個流程的關鍵，直接影響到產(chǎn)品的質感和口感。擠壓機出口溫度控制在130°C 180°C，螺桿轉速90 150r/min。
(6)干燥粉碎膨化物料從模孔擠出后，用流化床干燥至水分含量5-8%左右，然后粉碎至40-60目ο (J)混合調配將膨化粉碎后的物料，配以糖粉、果蔬粉等，混合均勻，即為具有良好沖調性的即食營養(yǎng)糊食品。
3.根據(jù)權利要求I所述一種易沖調的即食營養(yǎng)糊類食品的生產(chǎn)方法，其特征在于原料需要焙炒和限制性酶解。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種易沖調的即食營養(yǎng)糊類食品的生產(chǎn)方法，具體為首先利用高溫焙炒使大米、小麥、玉米等谷物原料產(chǎn)生濃郁的谷物香氣，同時淀粉部分糊化。其次，將高溫焙炒后的原料粉碎，配以芝麻粉、豆粉、果蔬粉等混勻，加入含有中溫α-淀粉酶的水，調節(jié)適宜水分，混合均勻，靜置一段時間，使原料中的淀粉被少量分解。再利用雙螺桿擠壓膨化技術進行擠壓膨化。最后，將擠壓膨化后的原料，干燥、粉碎，配以糖粉等配料，就得到了易沖調的即食營養(yǎng)糊食品。由于淀粉被部分降解，分子量降低，使產(chǎn)品在沖調時黏度稍有下降，不易結團，容易沖調均勻，同時又不失糊狀產(chǎn)品的粘稠口感。本發(fā)明使即食營養(yǎng)糊類食品沖調更為方便，更易為消費者接受。
文檔編號A23L1/29GK102613475SQ201210105090
公開日2012年8月1日 申請日期2012年4月12日 優(yōu)先權日2012年4月12日
發(fā)明者張暉, 王立, 錢海峰, 齊希光 申請人:江南大學