一種桃紅葡萄酒釀造工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種桃紅葡萄酒釀造工藝，屬于桃紅葡萄酒釀造【技術(shù)領(lǐng)域】；所要解決的技術(shù)問題是提供一種低溫短時(shí)浸漬，蘋果酸乳酸發(fā)酵時(shí)間短的桃紅葡萄酒釀造方法；采用的技術(shù)方案為：一種桃紅葡萄酒釀造工藝，包括以下步驟：將破碎后的葡萄醪在10-15℃下進(jìn)行浸漬，浸漬后的葡萄清液溫度升至16-18℃進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在16-18℃；將酒精發(fā)酵后的葡萄酒轉(zhuǎn)入蘋果酸乳酸發(fā)酵罐，將溫度升至18-20℃，添加乳酸菌31MBR，當(dāng)蘋果酸含量降低至零時(shí)，終止發(fā)酵；一般葡萄酒蘋果乳酸發(fā)酵時(shí)間為1-2個(gè)月，本發(fā)明只需35天左右即可完成，極大的縮短了葡萄酒釀造的時(shí)間；本發(fā)明采用低溫短時(shí)間浸漬，所得桃紅葡萄酒品質(zhì)更高。
【專利說明】一種桃紅葡萄酒釀造工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明一種桃紅葡萄酒釀造工藝，屬于桃紅葡萄酒釀造【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]桃紅葡萄酒歷史悠久，腓內(nèi)基人將葡萄園的概念引入法國后，桃紅葡萄酒開始盛行，十七、十八世紀(jì)桃紅葡萄酒成為歐洲帝王最欣賞的美酒。隨著葡萄酒消費(fèi)中心向中國的轉(zhuǎn)移，中國葡萄酒的消費(fèi)結(jié)構(gòu)日趨合理，桃紅葡萄酒也開始在中國市場(chǎng)逐漸盛行，越來越多的企業(yè)和消費(fèi)者開始把青睞的眼光投放在了清新爽口、清麗秀美的桃紅葡萄酒身上，桃紅葡萄酒在中國的發(fā)展大有蓬勃興起之勢(shì)。
[0003]目前現(xiàn)有的桃紅葡萄酒釀造方法在浸潰中采用高溫長時(shí)浸潰，通常浸潰溫度在20°C，浸潰時(shí)間約36h，發(fā)酵溫度為18-20°C。高溫長時(shí)間浸潰會(huì)增加葡萄汁的氧化程度，并將部分劣質(zhì)單寧帶入葡萄汁中，同時(shí)浸潰時(shí)間過長還會(huì)增加成本影響生產(chǎn)。在蘋果酸乳酸發(fā)酵過程中通常采用自然發(fā)酵，發(fā)酵過程難以控制，自然發(fā)酵菌類比較雜，產(chǎn)物也不明確，并且發(fā)酵周期長，一般為3-5月，釀造成本較高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，所要解決的技術(shù)問題是提供一種低溫短時(shí)浸潰，蘋果酸乳酸發(fā)酵時(shí)間短的桃紅葡萄酒釀造方法。
[0005]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為:一種桃紅葡萄酒釀造工藝，包括以下步驟:`
將葡萄原料進(jìn)行穗選、粒選、除梗破碎，將破碎后的葡萄醪泵入冷凍罐，按葡萄醪體積加入30-50mg/L的二氧化硫，混勻，降溫至10-15°C進(jìn)行浸潰，浸潰8_12h后分離15_20wt%的葡萄清液至發(fā)酵罐；
將所述葡萄清液溫度升至16-18°C，按葡萄清液質(zhì)量200-250g/T添加酵母菌，進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在16-18°C，當(dāng)殘?zhí)?lt; 4g/L時(shí)，結(jié)束酒精發(fā)酵；
將酒精發(fā)酵后的葡萄酒轉(zhuǎn)入蘋果酸乳酸發(fā)酵罐，將溫度升至18-20°C，添加10g/T乳酸菌，當(dāng)蘋果酸含量降低至零時(shí)，添加50 mg /L的二氧化硫終止蘋乳發(fā)酵，得到葡萄酒原酒；一般葡萄酒蘋果乳酸發(fā)酵時(shí)間為1-2個(gè)月，本發(fā)明只需35天左右即可完成，極大的縮短了葡萄酒釀造的時(shí)間；
將所述葡萄酒原酒進(jìn)行陳釀、穩(wěn)定性處理、過濾、除菌、灌裝和瓶?jī)?chǔ)得到成品桃紅葡萄酒。
[0006]所述酵母菌的添加工藝為:將酵母菌加入10倍于酵母菌重量的30_35°C溫水中攪拌均勻，靜置15min，再用葡萄汁將酵母進(jìn)行降溫處理，將酵母母液溫度降至16-25°C，添加至發(fā)酵罐進(jìn)行酒精發(fā)酵。
[0007]所述酒精發(fā)酵每隔8h進(jìn)行封閉循環(huán)，循環(huán)量為罐容的30%，每隔24h進(jìn)行開放循環(huán)，循環(huán)量為罐容的30-50%。[0008]所述酒精發(fā)酵當(dāng)葡萄酒比重降至0.995時(shí)檢測(cè)殘?zhí)?，?dāng)殘?zhí)呛啃∮?g/L時(shí)，對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行分離，同時(shí)對(duì)葡萄酒的游離二氧化硫、酒精度、總二氧化硫、干浸出物、揮發(fā)酸、總酸和PH指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。
[0009]所述蘋果酸乳酸發(fā)酵為添加專用乳酸菌31MBR，控制發(fā)酵溫度18°C進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控發(fā)酵，當(dāng)蘋果酸含量降低至零時(shí)，添加50 mg /L的二氧化硫終止發(fā)酵。
[0010]所述葡萄酒原酒在陳釀過程中每?jī)芍鼙O(jiān)測(cè)游離二氧化硫，并保持游離二氧化硫濃度為30-40 mg /L，陳釀時(shí)間為10個(gè)月。
[0011]所述經(jīng)陳釀后的葡萄酒依次進(jìn)行穩(wěn)定性處理、粗濾、細(xì)濾、0.45 μ m膜除菌，然后進(jìn)行無菌灌裝。
[0012]所述無菌灌裝后的葡萄酒進(jìn)行瓶?jī)?chǔ)，瓶?jī)?chǔ)條件為溫度13_18°C、濕度45-60%，瓶?jī)?chǔ)時(shí)間2-4個(gè)月。
[0013]所述葡萄原料為赤霞珠、玫瑰香或黑比諾。
[0014]與現(xiàn)有技術(shù)相比本發(fā)明具有以下有益效果。
[0015]1、本發(fā)明將浸潰溫度大幅度降低，能浸潰出更多的葡萄品種香氣，使葡萄品種香氣更濃郁、更突出，從而提高葡萄酒的品質(zhì)。
[0016]2、本發(fā)明將浸潰時(shí)間大大縮短，時(shí)間縮短避免將果皮和葡萄籽中的單寧帶入葡萄汁中，同時(shí)降低了葡萄汁氧化程度，提高葡萄酒清爽的口感，從而提高葡萄酒質(zhì)量。
[0017]3、本發(fā)明將酒精發(fā)酵溫度適當(dāng)降低，并延長了酒精發(fā)酵時(shí)間(本發(fā)明時(shí)間為10-15天，一般酒精發(fā)酵為5-7天)，有利于在發(fā)酵過程中產(chǎn)生更多具有水果香氣的發(fā)酵香氣，提高葡萄酒香氣的濃郁度和復(fù)雜性，從而提高葡萄酒的品質(zhì)。
[0018]4、本發(fā)明添加專用乳酸菌進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵，生物降酸，使葡萄酒口感更加柔和，不僅保障了發(fā)酵產(chǎn)物的安全性，還大大縮短了發(fā)酵時(shí)間，節(jié)省了成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量。
[0019]5、采用本發(fā)明釀造的赤霞珠桃紅葡萄酒色澤似新鮮三文魚的粉色，光亮而輕盈；香氣純正、具有優(yōu)雅的品種香氣,濃郁的花香和清爽的果香；入口爽脆的酸帶來春天般的清新，流暢易飲，愉悅的酸帶來持久的回味，口感和諧、平衡；酒精度12.5% vol、總二氧化硫60啤/1、揮發(fā)酸0.4 g /L、干浸出物18 g /L0
【具體實(shí)施方式】
[0020]以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
[0021]實(shí)施例1
一種桃紅葡萄酒釀造工藝，包括以下步驟:
將葡萄原料進(jìn)行穗選、粒選、除梗破碎，將破碎后的葡萄醪泵入冷凍罐，按葡萄醪體積加入35mg/L的二氧化硫，混勻，降溫至10°C進(jìn)行浸潰，浸潰IOh后分離20wt%的葡萄清液至發(fā)酵罐；
將所述葡萄清液溫度升至16°C，按葡萄清液質(zhì)量220g/T添加酵母菌，然后進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在16°C，當(dāng)殘?zhí)?lt; 4g/L時(shí)結(jié)束酒精發(fā)酵；
將酒精發(fā)酵后的葡萄酒轉(zhuǎn)入蘋果酸乳酸發(fā)酵罐，將溫度升至18°C，添加10g/T乳酸菌，當(dāng)蘋果酸含量降低至零時(shí)，添加50 mg /L的二氧化硫終止發(fā)酵，得到葡萄酒原酒；
將所述葡萄酒原酒進(jìn)行陳釀、穩(wěn)定性處理、過濾、除菌、灌裝和瓶?jī)?chǔ)得到成品桃紅葡萄酒。
[0022]所述酵母菌的添加工藝為:將酵母菌加入10倍于酵母菌重量的30°C溫水中攪拌均勻，靜置15min，再用葡萄汁將酵母進(jìn)行降溫處理，將酵母母液溫度降至22°C，添加至發(fā)酵罐進(jìn)行酒精發(fā)酵。
[0023]所述酒精發(fā)酵每隔8h進(jìn)行封閉循環(huán)，循環(huán)量為罐容的30%，每隔24h進(jìn)行開放循環(huán)，循環(huán)量為罐容的30%。
[0024]所述酒精發(fā)酵當(dāng)比重降至0.995時(shí)檢測(cè)葡萄酒殘?zhí)?，?dāng)殘?zhí)呛啃∮?g/L時(shí)，對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行分離，同時(shí)對(duì)葡萄酒的游離二氧化硫、酒精度、總二氧化硫、干浸出物、揮發(fā)酸、總酸和PH等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。
[0025]所述蘋果酸乳酸發(fā)酵為添加專用乳酸菌，控制發(fā)酵溫度18°C進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控發(fā)酵，當(dāng)蘋果酸含量降低至零時(shí)，添加50 mg /L的二氧化硫終止發(fā)酵。
[0026]所述葡萄酒原酒在陳釀過程中每?jī)芍鼙O(jiān)測(cè)游離二氧化硫，并保持游離二氧化硫濃度為30-32 mg /L，陳釀時(shí)間為10個(gè)月。
[0027]所述經(jīng)陳釀后的葡萄酒依次進(jìn)行穩(wěn)定性處理、粗濾、細(xì)濾、0.45 μ m膜除菌，然后進(jìn)行無菌灌裝。
[0028]所述無菌灌裝后的葡萄酒進(jìn)行瓶?jī)?chǔ)，瓶?jī)?chǔ)條件為溫度13°C、濕度50%，瓶?jī)?chǔ)時(shí)間2個(gè)月。
[0029]所述葡萄原料選用糖度≤210g/L，糖酸比> 25的赤霞珠。
[0030]所述穗選、粒選、除梗破碎工藝于采摘后8小時(shí)內(nèi)完成。
`[0031]實(shí)施例2
一種桃紅葡萄酒釀造工藝，包括以下步驟:
將葡萄原料進(jìn)行穗選、粒選、除梗破碎，將破碎后的葡萄醪泵入冷凍罐，按葡萄醪體積加入38mg/L的二氧化硫，混勻，降溫至11 °C進(jìn)行浸潰，浸潰IOh后分離20wt%的葡萄清液至發(fā)酵罐；
將所述葡萄清液溫度升至16°C，按葡萄清液質(zhì)量210g/T添加酵母菌，然后進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在16°C，當(dāng)殘?zhí)?lt; 4g/L時(shí)結(jié)束酒精發(fā)酵；
將酒精發(fā)酵后的葡萄酒轉(zhuǎn)入蘋果酸乳酸發(fā)酵罐，將溫度升至19°C，添加10g/T乳酸菌，當(dāng)蘋果酸含量降低至零時(shí)，添加50 mg /L的二氧化硫終止發(fā)酵，得到葡萄酒原酒；
將所述葡萄酒原酒進(jìn)行陳釀、穩(wěn)定性處理、過濾、除菌、灌裝和瓶?jī)?chǔ)得到成品桃紅葡萄酒。
[0032]所述酵母菌的添加工藝為:將酵母菌加入10倍于酵母菌重量的33°C溫水中攪拌均勻，靜置15min，再用葡萄汁將酵母進(jìn)行降溫處理，將酵母母液溫度降至20°C，添加至發(fā)酵罐進(jìn)行酒精發(fā)酵。
[0033]所述酒精發(fā)酵每隔8h進(jìn)行封閉循環(huán)，循環(huán)量為罐容的30%，每隔24h進(jìn)行開放循環(huán)，循環(huán)量為罐容的38%。
[0034]所述酒精發(fā)酵當(dāng)比重降至0.995時(shí)檢測(cè)葡萄酒殘?zhí)牵?dāng)殘?zhí)呛啃∮?g/L時(shí)，對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行分離，同時(shí)對(duì)葡萄酒的游離二氧化硫、酒精度、總二氧化硫、干浸出物、揮發(fā)酸、總酸和PH等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。
[0035]所述蘋果酸乳酸發(fā)酵為添加專用乳酸菌，控制發(fā)酵溫度18°C進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控發(fā)酵，當(dāng)蘋果酸含量降低至零時(shí)，添加50 mg /L的二氧化硫終止發(fā)酵。
[0036]所述葡萄酒原酒在陳釀過程中每?jī)芍鼙O(jiān)測(cè)游離二氧化硫，并保持游離二氧化硫濃度為33-35 mg /L，陳釀時(shí)間為10個(gè)月。
[0037]所述經(jīng)陳釀后的葡萄酒依次進(jìn)行穩(wěn)定性處理、粗濾、細(xì)濾、0.45 μ m膜除菌，然后進(jìn)行無菌灌裝。
[0038]所述無菌灌裝后的葡萄酒進(jìn)行瓶?jī)?chǔ)，瓶?jī)?chǔ)條件為溫度15°C、濕度50%，瓶?jī)?chǔ)時(shí)間2-4個(gè)月。
[0039]所述葡萄原料選用糖度≥210g/L，糖酸比> 25的赤霞珠。
[0040]所述穗選、粒選、除梗破碎工藝于采摘后8小時(shí)內(nèi)完成。
[0041]實(shí)施例3
一種桃紅葡萄酒釀造工藝，包括以下步驟:
將葡萄原料進(jìn)行穗選、粒選、除梗破碎，將破碎后的葡萄醪泵入冷凍罐，按葡萄醪體積加入30mg/L的二氧化硫，混勻，降溫至13°C進(jìn)行浸潰，浸潰8h后分離15wt%的葡萄清液至發(fā)酵罐；
將所述葡萄清液溫度升至18°C，按葡萄清液質(zhì)量200g/T添加酵母菌，然后進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在17°C，當(dāng)殘?zhí)?lt; 4g/L時(shí)結(jié)束酒精發(fā)酵；
將酒精發(fā)酵后的葡萄酒轉(zhuǎn)入蘋果酸乳酸發(fā)酵罐，將溫度升至19°C，添加10g/T乳酸菌，當(dāng)蘋果酸含量降低至零時(shí)，添加50 mg /L的二氧化硫終止發(fā)酵，得到葡萄酒原酒；
將所述葡萄酒原酒進(jìn)行陳釀、穩(wěn)定性處理、過濾、除菌、灌裝和瓶?jī)?chǔ)得到成品桃紅葡萄酒。
[0042]所述酵母菌的添加工藝為:將酵母菌加入10倍于酵母菌重量的35°C溫水中攪拌均勻，靜置15min，再用葡萄汁將酵母進(jìn)行降溫處理，將酵母母液溫度降至25°C，添加至發(fā)酵罐進(jìn)行酒精發(fā)酵。
[0043]所述酒精發(fā)酵每隔8h進(jìn)行封閉循環(huán)，循環(huán)量為罐容的30%，每隔24h進(jìn)行開放循環(huán)，循環(huán)量為罐容的35%。
[0044]所述酒精發(fā)酵當(dāng)比重降至0.995時(shí)檢測(cè)葡萄酒殘?zhí)牵?dāng)殘?zhí)呛啃∮?g/L時(shí)，對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行分離，同時(shí)對(duì)葡萄酒的游離二氧化硫、酒精度、總二氧化硫、干浸出物、揮發(fā)酸、總酸和PH等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。
[0045]所述蘋果酸乳酸發(fā)酵為添加專用乳酸菌，控制發(fā)酵溫度18°C進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控發(fā)酵，當(dāng)蘋果酸含量降低至零時(shí)，添加50 mg /L的二氧化硫終止發(fā)酵。
[0046]所述葡萄酒原酒在陳釀過程中每?jī)芍鼙O(jiān)測(cè)游離二氧化硫，并保持游離二氧化硫濃度為38-40 mg /L，陳釀時(shí)間為10個(gè)月。
[0047]所述經(jīng)陳釀后的葡萄酒依次進(jìn)行穩(wěn)定性處理、粗濾、細(xì)濾、0.45 μ m膜除菌，然后進(jìn)行無菌灌裝。
[0048]所述無菌灌裝后的葡萄酒進(jìn)行瓶?jī)?chǔ)，瓶?jī)?chǔ)條件為溫度16°C、濕度55%，瓶?jī)?chǔ)時(shí)間2-4個(gè)月。
[0049]所述葡萄原料選用糖度≥200g/L，糖酸比> 25的玫瑰香。
[0050]所述穗選、粒選、除梗破碎工藝于采摘后8小時(shí)內(nèi)完成。
[0051]實(shí)施例4一種桃紅葡萄酒釀造工藝，包括以下步驟:
將葡萄原料進(jìn)行穗選、粒選、除梗破碎，將破碎后的葡萄醪泵入冷凍罐，按葡萄醪體積加入35mg/L的二氧化硫，混勻，降溫至11 °C進(jìn)行浸潰，浸潰12h后分離18wt%的葡萄清液至發(fā)酵罐；
將所述葡萄清液溫度升至16°C，按葡萄清液質(zhì)量210g/T添加酵母菌，然后進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在16°C，當(dāng)殘?zhí)?lt; 4g/L時(shí)結(jié)束酒精發(fā)酵；
將酒精發(fā)酵后的葡萄酒轉(zhuǎn)入蘋果酸乳酸發(fā)酵罐，將溫度升至18°C，添加10g/T乳酸菌，當(dāng)蘋果酸含量降低至零時(shí)，添加50 mg /L的二氧化硫終止發(fā)酵，得到葡萄酒原酒；
將所述葡萄酒原酒進(jìn)行陳釀、穩(wěn)定性處理、過濾、除菌、灌裝和瓶?jī)?chǔ)得到成品桃紅葡萄酒。
[0052]所述酵母菌的添加工藝為:將酵母菌加入10倍于酵母菌重量的30°C溫水中攪拌均勻，靜置15min，再用葡萄汁將酵母進(jìn)行降溫處理，將酵母母液溫度降至16°C，添加至發(fā)酵罐進(jìn)行酒精發(fā)酵。
[0053]所述酒精發(fā)酵每隔8h進(jìn)行封閉循環(huán)，循環(huán)量為罐容的30%，每隔24h進(jìn)行開放循環(huán)，循環(huán)量為罐容的40%。
[0054]所述酒精發(fā)酵當(dāng)比重降至0.995時(shí)檢測(cè)葡萄酒殘?zhí)?，?dāng)殘?zhí)呛啃∮?g/L時(shí)，對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行分離，同時(shí)對(duì)葡萄酒的游離二氧化硫、酒精度、總二氧化硫、干浸出物、揮發(fā)酸、總酸和PH等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。
[0055]所述蘋果酸乳酸發(fā)酵為添加專用乳酸菌，控制發(fā)酵溫度18°C進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控發(fā)酵，當(dāng)蘋果酸含量降低至零時(shí)，添加50 mg /L的二氧化硫終止發(fā)酵。
[0056]所述葡萄酒原酒在陳釀過程中每?jī)芍鼙O(jiān)測(cè)游離二氧化硫，并保持游離二氧化硫濃度為36-38 mg /L，陳釀時(shí)間為10個(gè)月。
[0057]所述經(jīng)陳釀后的葡萄酒依次進(jìn)行穩(wěn)定性處理、粗濾、細(xì)濾、0.45 μ m膜除菌，然后進(jìn)行無菌灌裝。
[0058]所述無菌灌裝后的葡萄酒進(jìn)行瓶?jī)?chǔ)，瓶?jī)?chǔ)條件為溫度17°C、濕度55%，瓶?jī)?chǔ)時(shí)間2-4個(gè)月。
[0059]所述葡萄原料選用糖度≥200g/L，糖酸比> 25的玫瑰香。
[0060]所述穗選、粒選、除梗破碎工藝于采摘后8小時(shí)內(nèi)完成。
[0061]實(shí)施例5
一種桃紅葡萄酒釀造工藝，包括以下步驟:
將葡萄原料進(jìn)行穗選、粒選、除梗破碎，將破碎后的葡萄醪泵入冷凍罐，按葡萄醪體積加入45mg/L的二氧化硫，混勻，降溫至15°C進(jìn)行浸潰，浸潰Ilh后分離20wt%的葡萄清液至發(fā)酵罐；
將所述葡萄清液溫度升至17°C，按葡萄清液質(zhì)量240g/T添加酵母菌，然后進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在18°C，當(dāng)殘?zhí)?lt; 4g/L時(shí)結(jié)束酒精發(fā)酵；
將酒精發(fā)酵后的葡萄酒轉(zhuǎn)入蘋果酸乳酸發(fā)酵罐，將溫度升至20°C，添加10g/T乳酸菌，當(dāng)蘋果酸含量降低至零時(shí)，添加50 mg /L的二氧化硫終止發(fā)酵，得到葡萄酒原酒；
將所述葡萄酒原酒進(jìn)行陳釀、穩(wěn)定性處理、過濾、除菌、灌裝和瓶?jī)?chǔ)得到成品桃紅葡萄酒。[0062]所述酵母菌的添加工藝為:將酵母菌加入10倍于酵母菌重量的32°C溫水中攪拌均勻，靜置15min，再用葡萄汁將酵母進(jìn)行降溫處理，將酵母母液溫度降至18°C，添加至發(fā)酵罐進(jìn)行酒精發(fā)酵。
[0063]所述酒精發(fā)酵每隔8h進(jìn)行封閉循環(huán)，循環(huán)量為罐容的30%，每隔24h進(jìn)行開放循環(huán)，循環(huán)量為罐容的45%。
[0064]所述酒精發(fā)酵當(dāng)比重降至0.995時(shí)檢測(cè)葡萄酒殘?zhí)?，?dāng)殘?zhí)呛啃∮?g/L時(shí)，對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行分離，同時(shí)對(duì)葡萄酒的游離二氧化硫、酒精度、總二氧化硫、干浸出物、揮發(fā)酸、總酸和PH等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。
[0065]所述蘋果酸乳酸發(fā)酵為添加專用乳酸菌，控制發(fā)酵溫度18°C進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控發(fā)酵，當(dāng)蘋果酸含量降低至零時(shí)，添加50 mg /L的二氧化硫終止發(fā)酵。
[0066]所述葡萄酒原酒在陳釀過程中每?jī)芍鼙O(jiān)測(cè)游離二氧化硫，并保持游離二氧化硫濃度為34-37 mg /L,陳釀時(shí)間為10個(gè)月。
[0067]所述經(jīng)陳釀后的葡萄酒依次進(jìn)行穩(wěn)定性處理、粗濾、細(xì)濾、0.45 μ m膜除菌，然后進(jìn)行無菌灌裝。
[0068]所述無菌灌裝后的葡萄酒進(jìn)行瓶?jī)?chǔ)，瓶?jī)?chǔ)條件為溫度18°C、濕度55%，瓶?jī)?chǔ)時(shí)間2-4個(gè)月。
[0069]所述葡萄原料選用糖度≥190g/L，糖酸比> 25的黑比諾。
[0070]所述穗選、粒選、除梗破碎工藝于采摘后8小時(shí)內(nèi)完成。
[0071]實(shí)施例6
一種桃紅葡萄酒釀造工藝，包括以下步驟:
將葡萄原料進(jìn)行穗選、粒選、除梗破碎，將破碎后的葡萄醪泵入冷凍罐，按葡萄醪體積加入50mg/L的二氧化硫，混勻，降溫至12°C進(jìn)行浸潰，浸潰9h后分離16wt%的葡萄清液至發(fā)酵罐；
將所述葡萄清液溫度升至18°C，按葡萄清液質(zhì)量250g/T添加酵母菌，然后進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在16°C，當(dāng)殘?zhí)?lt; 4g/L時(shí)結(jié)束酒精發(fā)酵；
將酒精發(fā)酵后的葡萄酒轉(zhuǎn)入蘋果酸乳酸發(fā)酵罐，將溫度升至20°C，添加10g/T乳酸菌，當(dāng)蘋果酸含量降低至零時(shí)，添加50 mg /L的二氧化硫終止發(fā)酵，得到葡萄酒原酒；
將所述葡萄酒原酒進(jìn)行陳釀、穩(wěn)定性處理、過濾、除菌、灌裝和瓶?jī)?chǔ)得到成品桃紅葡萄酒。
[0072]所述酵母菌的添加工藝為:將酵母菌加入10倍于酵母菌重量的34°C溫水中攪拌均勻，靜置15min，再用葡萄汁將酵母進(jìn)行降溫處理，將酵母母液溫度降至24°C，添加至發(fā)酵罐進(jìn)行酒精發(fā)酵。
[0073]所述酒精發(fā)酵每隔8h進(jìn)行封閉循環(huán)，循環(huán)量為罐容的30%，每隔24h進(jìn)行開放循環(huán)，循環(huán)量為罐容的50%。
[0074]所述酒精發(fā)酵當(dāng)比重降至0.995時(shí)檢測(cè)葡萄酒殘?zhí)牵?dāng)殘?zhí)呛啃∮?g/L時(shí)，對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行分離，同時(shí)對(duì)葡萄酒的游離二氧化硫、酒精度、總二氧化硫、干浸出物、揮發(fā)酸、總酸和PH等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。
[0075]所述蘋果酸乳酸發(fā)酵為添加專用乳酸菌，控制發(fā)酵溫度18°C進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控發(fā)酵，當(dāng)蘋果酸含量降低至零時(shí)，添加50 mg /L的二氧化硫終止發(fā)酵。[0076]所述葡萄酒原酒在陳釀過程中每?jī)芍鼙O(jiān)測(cè)游離二氧化硫，并保持游離二氧化硫濃度為33-35 mg /L,陳釀時(shí)間為10個(gè)月。
[0077]所述經(jīng)陳釀后的葡萄酒依次進(jìn)行穩(wěn)定性處理、粗濾、細(xì)濾、0.45 μ m膜除菌，然后進(jìn)行無菌灌裝。
[0078]所述無菌灌裝后的葡萄酒進(jìn)行瓶?jī)?chǔ)，瓶?jī)?chǔ)條件為溫度14°C、濕度45%，瓶?jī)?chǔ)時(shí)間4個(gè)月。
[0079]所述葡萄原料選用糖度≥190g/L，糖酸比> 25的黑比諾。
[0080]所述穗選、粒選、除梗破碎工藝于采摘后8小時(shí)內(nèi)完成。
[0081]實(shí)施例7
一種桃紅葡萄酒釀造工藝，包括以下步驟:
將葡萄原料進(jìn)行穗選、粒選、除梗破碎，將破碎后的葡萄醪泵入冷凍罐，按葡萄醪體積加入35mg/L的二氧化硫，混勻，降溫至9°C進(jìn)行浸潰，浸潰8h后分離20wt%的葡萄清液至發(fā)酵罐；
將所述葡萄清液溫度升至16°C，按葡萄清液質(zhì)量220g/T添加酵母菌，然后進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在16°C，當(dāng)殘?zhí)?lt; 4g/L時(shí)結(jié)束酒精發(fā)酵；
將酒精發(fā)酵后的葡萄酒轉(zhuǎn)入蘋果酸乳酸發(fā)酵罐，將溫度升至18°C，添加10g/T乳酸菌，當(dāng)蘋果酸含量降低至零時(shí)，添加50 mg /L的二氧化硫終止發(fā)酵，得到葡萄酒原酒；
將所述葡萄酒原酒進(jìn)行陳釀、穩(wěn)定性處理、過濾、除菌、灌裝和瓶?jī)?chǔ)得到成品桃紅葡萄酒。
[0082]所述酵母菌的添加工藝為:將酵母菌加入10倍于酵母菌重量的30°C溫水中攪拌均勻，靜置15min，再用葡萄汁將酵母進(jìn)行降溫處理，將酵母母液溫度降至24°C，添加至發(fā)酵罐進(jìn)行酒精發(fā)酵。
[0083]所述酒精發(fā)酵每隔8h進(jìn)行封閉循環(huán)，循環(huán)量為罐容的30%，每隔24h進(jìn)行開放循環(huán)，循環(huán)量為罐容的30%。
[0084]所述酒精發(fā)酵當(dāng)比重降至0.995時(shí)檢測(cè)葡萄酒殘?zhí)?，?dāng)殘?zhí)呛啃∮?g/L時(shí)，對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行分離，同時(shí)對(duì)葡萄酒的游離二氧化硫、酒精度、總二氧化硫、干浸出物、揮發(fā)酸、總酸和PH等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。
[0085]所述蘋果酸乳酸發(fā)酵為添加專用乳酸菌，控制發(fā)酵溫度18°C進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控發(fā)酵，當(dāng)蘋果酸含量降低至零時(shí)，添加50 mg /L的二氧化硫終止發(fā)酵。
[0086]所述葡萄酒原酒在陳釀過程中每?jī)芍鼙O(jiān)測(cè)游離二氧化硫，并保持游離二氧化硫濃度為33-35 mg /L,陳釀時(shí)間為10個(gè)月。
[0087]所述經(jīng)陳釀后的葡萄酒依次進(jìn)行穩(wěn)定性處理、粗濾、細(xì)濾、0.45 μ m膜除菌，然后進(jìn)行無菌灌裝。
[0088]所述無菌灌裝后的葡萄酒進(jìn)行瓶?jī)?chǔ)，瓶?jī)?chǔ)條件為溫度13°C、濕度45%，瓶?jī)?chǔ)時(shí)間3個(gè)月。
[0089]所述葡萄原料選用糖度≥190g/L，糖酸比> 25的黑比諾。
[0090]所述穗選、粒選、除梗破碎工藝于采摘后8小時(shí)內(nèi)完成。
[0091]實(shí)施例8
一種桃紅葡萄酒釀造工藝，包括以下步驟:將葡萄原料進(jìn)行穗選、粒選、除梗破碎，將破碎后的葡萄醪泵入冷凍罐，按葡萄醪體積加入35mg/L的二氧化硫，混勻，降溫至11 °C進(jìn)行浸潰，浸潰12h后分離18wt%的葡萄清液至發(fā)酵罐；
將所述葡萄清液溫度升至16°C，按葡萄清液質(zhì)量250g/T添加酵母菌，然后進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在17°C，當(dāng)殘?zhí)?lt; 4g/L時(shí)結(jié)束酒精發(fā)酵；
將酒精發(fā)酵后的葡萄酒轉(zhuǎn)入蘋果酸乳酸發(fā)酵罐，將溫度升至18°C，添加10g/T乳酸菌，當(dāng)蘋果酸含量降低至零時(shí)，添加50 mg /L的二氧化硫終止發(fā)酵，得到葡萄酒原酒；
將所述葡萄酒原酒進(jìn)行陳釀、穩(wěn)定性處理、過濾、除菌、灌裝和瓶?jī)?chǔ)得到成品桃紅葡萄酒。
[0092]所述酵母菌的添加工藝為:將酵母菌加入10倍于酵母菌重量的30°C溫水中攪拌均勻，靜置15min，再用葡萄汁將酵母進(jìn)行降溫處理，將酵母母液溫度降至16°C，添加至發(fā)酵罐進(jìn)行酒精發(fā)酵。
[0093]所述酒精發(fā)酵每隔8h進(jìn)行封閉循環(huán)，循環(huán)量為罐容的30%，每隔24h進(jìn)行開放循環(huán)，循環(huán)量為罐容的50%。
[0094]所述酒精發(fā)酵當(dāng)比重降至0.995時(shí)檢測(cè)葡萄酒殘?zhí)?，?dāng)殘?zhí)呛啃∮?g/L時(shí)，對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行分離，同時(shí)對(duì)葡萄酒的游離二氧化硫、酒精度、總二氧化硫、干浸出物、揮發(fā)酸、總酸和PH等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。
[0095]所述蘋果酸乳酸發(fā)酵為添加專用乳酸菌，控制發(fā)酵溫度18°C進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控發(fā)酵，當(dāng)蘋果酸含量降低至零時(shí)，添加50 mg /L的二氧化硫終止發(fā)酵。
[0096]所述葡萄酒原酒在陳釀過程中每?jī)芍鼙O(jiān)測(cè)游離二氧化硫，并保持游離二氧化硫濃度為33-35 mg /L,陳釀時(shí)間為10個(gè)月。
[0097]所述經(jīng)陳釀后的葡萄酒依次進(jìn)行穩(wěn)定性處理、粗濾、細(xì)濾、0.45 μ m膜除菌，然后進(jìn)行無菌灌裝。
[0098]所述無菌灌裝后的葡萄酒進(jìn)行瓶?jī)?chǔ)，瓶?jī)?chǔ)條件為溫度13°C、濕度55%，瓶?jī)?chǔ)時(shí)間2個(gè)月。
[0099]所述葡萄原料選用糖度≥190g/L，糖酸比> 25的黑比諾。
[0100]所述穗選、粒選、除梗破碎工藝于采摘后8小時(shí)內(nèi)完成。
[0101]本發(fā)明可用其他的不違背本發(fā)明的精神或主要特征的具體形式來概述。因此，無論從那一點(diǎn)來看，本發(fā)明的上述實(shí)施方案都只能認(rèn)為是對(duì)本發(fā)明的說明而不能限制發(fā)明，權(quán)利要求書指出了本發(fā)明的范圍，而上述的說明并未指出本發(fā)明的范圍，因此，在與本發(fā)明的權(quán)利要求書相當(dāng)?shù)暮x和范圍內(nèi)的任何變化，都應(yīng)認(rèn)為是包括在權(quán)利要求書的范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種桃紅葡萄酒釀造工藝，其特征在于包括以下步驟: 將葡萄原料進(jìn)行穗選、粒選、除梗破碎，將破碎后的葡萄醪泵入冷凍罐，按葡萄醪體積加入30-50mg/L的二氧化硫，混勻，降溫至10-15°c進(jìn)行浸潰，浸潰8_12h后分離15_20wt%的葡萄清液至發(fā)酵罐； 將所述葡萄清液溫度升至16-18°C，按葡萄清液質(zhì)量200-250g/T添加酵母菌，進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在16-18°C，當(dāng)殘?zhí)?lt; 4g/L時(shí)，結(jié)束酒精發(fā)酵； 將酒精發(fā)酵后的葡萄酒轉(zhuǎn)入蘋果酸乳酸發(fā)酵罐，將溫度升至18-20°C，添加10g/T乳酸菌，當(dāng)蘋果酸含量降低至零時(shí)，添加50 mg /L的二氧化硫終止蘋乳發(fā)酵，得到葡萄酒原酒； 將所述葡萄酒原酒進(jìn)行陳釀、穩(wěn)定性處理、過濾、除菌、灌裝和瓶?jī)?chǔ)得到成品桃紅葡萄酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種桃紅葡萄酒釀造工藝，其特征在于所述酵母菌的添加工藝為:將酵母菌加入10倍于酵母菌重量的30-35°C溫水中攪拌均勻，靜置15min，再用葡萄汁將酵母進(jìn)行降溫處理，將酵母母液溫度降至16_25°C，添加至發(fā)酵罐進(jìn)行酒精發(fā)酵。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種桃紅葡萄酒釀造工藝，其特征在于所述酒精發(fā)酵每隔8h進(jìn)行封閉循環(huán)，循環(huán)量為罐容的30%，每隔24h進(jìn)行開放循環(huán)，循環(huán)量為罐容的30-50%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的一種桃紅葡萄酒釀造工藝，其特征在于所述酒精發(fā)酵當(dāng)葡萄酒比重降至0.995時(shí)檢測(cè)殘?zhí)牵?dāng)殘?zhí)呛啃于4g/L時(shí)，對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行分離，同時(shí)對(duì)葡萄酒的游離二氧化硫、酒精度、總二氧化硫、干浸出物、揮發(fā)酸、總酸和PH指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種桃紅葡萄酒釀造工藝，其特征在于所述蘋果酸乳酸發(fā)酵為添加專用乳酸菌31MBR，控制發(fā)酵溫度進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控發(fā)酵，當(dāng)蘋果酸含量降低至零時(shí)，添加50 mg /L的二氧化硫終止發(fā)酵。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種桃紅葡萄酒釀造工藝，其特征在于所述葡萄酒原酒在陳釀過程中每?jī)芍鼙O(jiān)測(cè)游離二氧化硫，并保持游離二氧化硫濃度為30-40 mg /L，陳釀時(shí)間為10個(gè)月ο
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種桃紅葡萄酒釀造工藝，其特征在于所述經(jīng)陳釀后的葡萄酒依次進(jìn)行穩(wěn)定性處理、粗濾、細(xì)濾、0.45 μ m膜除菌，然后進(jìn)行無菌灌裝。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種桃紅葡萄酒釀造工藝，其特征在于所述無菌灌裝后的葡萄酒進(jìn)行瓶?jī)?chǔ)，瓶?jī)?chǔ)條件為溫度13-18°C、濕度45-60%，瓶?jī)?chǔ)時(shí)間2_4個(gè)月。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種桃紅葡萄酒釀造工藝，其特征在于所述葡萄原料為赤霞珠、玫瑰香或黑比諾。
【文檔編號(hào)】C12G1/022GK103451056SQ201310425519
【公開日】2013年12月18日 申請(qǐng)日期:2013年9月18日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月18日
【發(fā)明者】張會(huì)寧, 繆成鵬, 祁新春, 畢玉杰, 苑偉 申請(qǐng)人:山西戎子酒莊有限公司