專利名稱：一種山葡萄釀造利口葡萄酒的工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種葡萄酒釀造工藝，具體是涉及一種以山葡萄為原料釀造利口葡萄酒的工藝。
背景技術(shù)：
山葡萄原產(chǎn)于東北長白山，經(jīng)人工選育,培養(yǎng)出一大批山葡萄優(yōu)良品種,但都在東北栽培。在我國西北戈壁沙荒地以前栽培山葡萄雖不下架、不埋土，但產(chǎn)量特低，而且適應(yīng)性很差。目前，山葡萄釀酒也主要集中在東北產(chǎn)區(qū)，甘肅紫軒酒業(yè)有限公司從東北引進山葡萄進行栽培種植，通過技術(shù)攻關(guān)，解決了山葡萄在甘肅嘉峪關(guān)戈壁地區(qū)的適應(yīng)性問題以及穩(wěn)產(chǎn)、豐產(chǎn)問題。山葡萄是中國特色葡萄，山葡萄的酸高、單寧多酚高、干浸出物高和營養(yǎng)成分高， 具有較高的利用價值，但是由于品種特性的制約，山葡萄達到生理成熟期時其糖度比較低，而酸度比較高，以此山葡萄為原料，釀造的干紅葡萄酒色深、酒度低、酸度高，味感不均衡，口感極差，因此，山葡萄的種植面積一直很小，嚴(yán)重制約了山葡萄的發(fā)展。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是要消除上述現(xiàn)有技術(shù)的不足和缺點，提供一種以山葡萄為原料釀造利口葡萄酒的工藝，山葡萄為原料，釀造生產(chǎn)特種山葡萄酒，有效的彌補了山葡萄釀造干紅葡萄酒所帶來的缺陷，充分發(fā)揮出山葡萄特有的品種特性，提高了山葡萄的利用價值。為達到上述技術(shù)效果，本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案一種山葡萄釀造利口葡萄酒的工藝包括以下步驟
(1)將山葡萄進行人工采摘，挑選，剔除霉?fàn)€果，生青果，二次果，除梗破碎；
(2)向步驟(I)處理后的葡萄醪中加入二氧化硫含量為6%的亞硫酸水溶液，加入量為30mg/l ；
(3)將步驟(2)處理后的葡萄醪送至發(fā)酵罐中，入料同時加入果膠酶，用量為l(T20mg/1，然后按100mg/f200mg/l的添加量加入活性干酵母，進行發(fā)酵，得發(fā)酵液；
(4)等步驟(3)的發(fā)酵液發(fā)酵到比重為1050 1060時，加入葡萄酒蒸餾酒精、降溫終止發(fā)酵，浸潰，分離，得到酒樣；
(5)將步驟(4)所得酒樣進行時間為18 24個月的橡木桶陳釀和穩(wěn)定性處理后，即可得到山葡萄釀造的利口葡萄酒。優(yōu)選的，所述步驟(I)中的山葡萄為甘肅峪關(guān)地區(qū)戈壁土壤上栽培的山葡萄。除梗率95%，破碎率85%。優(yōu)選的，所述步驟(3)中投放的果膠酶為購自法國的optivin，活性干酵母為篩選嘉峪關(guān)當(dāng)?shù)氐慕湍福钚愿山湍甘褂们跋燃尤肫咸阎?，小心混勻，靜置使之復(fù)水、同時輕輕攪拌活化，然后加入。
優(yōu)選的，所述步驟(3)中果膠酶分三次均勻投放。優(yōu)選的，所述步驟(3)中的發(fā)酵罐為臥式旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐，發(fā)酵溫度為22 24°C，發(fā)酵時間96 144h。優(yōu)選的，所述步驟(4)中添加的葡萄酒精為利用夏朗德壺式蒸餾器將發(fā)酵好的未添加亞硫酸的干白葡萄酒經(jīng)過兩次蒸餾獲得的葡萄酒精。優(yōu)選的，步驟(4)中浸潰時間為48 72h，分離為壓榨分離。優(yōu)選的，步驟(5)中穩(wěn)定性處理為山葡萄利口酒出桶后進行蛋清粉下膠，澄清后過濾，再在_5'6°C進行冷凍處理。優(yōu)選的，步驟(5)中陳釀用橡木桶為購自法國的橡木桶。 優(yōu)選的，步驟(5)中穩(wěn)定性處理后，還包括錯流過濾、紙板過濾、膜過濾以及灌裝的步驟。本發(fā)明的有益效果
本發(fā)明公開的以山葡萄為原料，釀造生產(chǎn)的特種山葡萄利口酒，口感醇厚，具有西班牙雪利酒風(fēng)格特點，有效的彌補了山葡萄釀造干紅葡萄酒所帶來的缺陷，充分發(fā)揮出山葡萄特有的品種特性。山葡萄利口酒的成功開發(fā)，提高了山葡萄的利用價值，促進了山葡萄種植的范圍的擴大。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明進一步進行說明，但本發(fā)明所保護范圍不限于此。一種特種山葡萄利口酒的釀造方法，包括如下步驟
(I)人工采摘45噸山葡萄，挑選、剔除其中的霉?fàn)€果、生青果、二次果，除梗破碎。(2)向步驟(I)處理的葡萄醪中加入二氧化硫含量為6%的亞硫酸水溶液I. 35L。(3)將步驟(2)處理后的葡萄醪泵送至容積為60噸的發(fā)酵罐中，入料的同時，在罐頂加入果膠酶，用量900g。然后按150mg/l的添加量加入6. 75kg活性干酵母，進行發(fā)酵，得發(fā)酵液。(4)將步驟(3)的發(fā)酵液發(fā)酵溫度控制在22 24°C，發(fā)酵到比重為為1050時，取樣化驗酒精度和含糖量，根據(jù)化驗結(jié)果加入葡萄蒸餾酒精，將酒精度提高到18°，循環(huán)均勻，同時迅速降溫，終止發(fā)酵。發(fā)酵終止后繼續(xù)浸潰，浸潰48小時后，分離自流酒后將葡萄醪進行壓榨分離，一二次壓榨汁和自流酒混合，即得原酒酒樣。(5)將步驟(4)所得酒樣在不銹鋼罐中貯存轉(zhuǎn)罐除去酒泥，入橡木桶進行陳釀，陳釀時間24個月。然后在從橡木桶中取出的山葡萄利口酒中按80mg/l的投加量加入的蛋清粉，混合均勻并待絮凝沉降后過濾，待冷穩(wěn)定性實驗結(jié)果合格后，錯流過濾，即得山葡萄利口酒，然后灌裝。以上實施例中未具體說明的步驟即可采用傳統(tǒng)葡萄酒釀造工藝和慣用步驟，應(yīng)該指出的是在實際生產(chǎn)過程中，果膠酶的投加量為l(T20mg/l，活性干酵母的投加量為按100mg/l 200mg/l，發(fā)酵溫度為22 24°C，發(fā)酵時間96 144h，發(fā)酵終止的判斷標(biāo)準(zhǔn)為比重為1050 1060，浸潰時間為48 72h，橡木桶陳釀時間18 24個月。在此基礎(chǔ)上，經(jīng)過多次試驗后得到如下最佳試驗參數(shù)
下述實施例中，果膠酶為購自法國的optivin，活性干酵母為篩選的嘉峪關(guān)當(dāng)?shù)匾吧湍浮?I)人工采摘45噸山葡萄，挑選、剔除其中的霉?fàn)€果、生青果、二次果，除梗破碎，除梗率95%，破碎率85%。(2)向步驟(I)處理的葡萄醪中加入二氧化硫含量為6%的亞硫酸水溶液I. 35L。(3)將步驟(2)處理后的葡萄醪泵送至容積為60噸的臥式旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐中，入料的同時，在罐頂分三次均勻加入果膠酶，用量900g。然后按150mg/l的添加量加入6. 75kg活性干酵母(活性干酵母使用前先加入葡萄汁中，小心混勻，靜置使之復(fù)水、同時輕輕攪拌活化，然后加入)，進行發(fā)酵，得發(fā)酵液。(4)步驟(3)的發(fā)酵液發(fā)酵溫度控制在22 24°C，發(fā)酵到比重為為1050時，取樣化驗酒精度和含糖量，根據(jù)化驗結(jié)果加入葡萄蒸餾酒精，將酒精度提高到18°，循環(huán)均勻，同時迅速降溫終止發(fā)酵。發(fā)酵終止后繼續(xù)浸潰，每天循環(huán)2次。浸潰48小時后，分離自流酒，后將葡萄醪打入氣囊壓榨機進行壓榨，一二次壓榨汁和自流酒混合，即得原酒酒樣。(5)將步驟(4)所得酒樣在不銹鋼罐中貯存4個月，轉(zhuǎn)罐除去酒泥，入法國橡木桶進行陳釀，陳釀時間24個月。從橡木桶中取出的山葡萄利口酒中加入80mg/l的蛋清粉，混合均勻并待絮凝沉降后過濾，再打入保溫罐中，降溫至_5'6°C，保溫10天，待冷穩(wěn)定性實驗結(jié)果合格后，錯流過濾，然后灌裝，即得山葡萄利口酒。所得酒樣理化指標(biāo)如下
酒名總糖總酸揮發(fā)酸游離總 干浸出 g/1 g/1 g/1 S0mg/1 SOjng/l 物
山葡
萄利 19.2 78.0 6.95 0.46 8.2 19.6 26.1 口酒 經(jīng)酒樣分析，該方法釀造的特種山葡萄酒，酒體呈深寶石紅色，晶瑩亮麗，山葡萄品種香突出、果香獨特，酒體和諧、醇厚、爽口、豐滿，結(jié)構(gòu)感強，回味悠長，具有西班牙雪利酒的風(fēng)格特點。分析顯示，此特種山葡萄酒具有蛋白質(zhì)、糖類、纖維素、有機酸、果膠及18種氨基酸，還含有微量元素、胡蘿h素、維生索BI、B2、維生素PP、維生素c等。其黃酮類化合物含量是栽培葡萄酒的3倍多，白藜蘆醇含量是栽培葡萄的2 3倍。 本發(fā)明公開的以山葡萄為原料，釀造生產(chǎn)的特種山葡萄利口酒，口感醇厚，具有西班牙雪利酒風(fēng)格特點，有效的彌補了山葡萄釀造干紅葡萄酒所帶來的缺陷，充分發(fā)揮出山葡萄特有的品種特性。山葡萄利口酒的成功開發(fā)，提高了山葡萄的利用價值，促進了山葡萄種植的范圍的擴大。以上所述的僅是本發(fā)明的優(yōu)選實例。應(yīng)當(dāng)指出對于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在本發(fā)明所提供的技術(shù)啟示下，作為本領(lǐng)域的公知常識，還可以做出其它等同變型和改進，也應(yīng)視為本發(fā)明的保護范圍。
權(quán)利要求
1.一種山葡萄釀造利口葡萄酒的工藝，其特征在于該工藝包括以下步驟 (1)將山葡萄進行人工采摘，挑選，剔除霉?fàn)€果，生青果，二次果，除梗破碎； (2)向步驟(I)處理后的葡萄醪中加入二氧化硫含量為6%的亞硫酸水溶液，加入量為30mg/l ； (3)將步驟(2)處理后的葡萄醪送至發(fā)酵罐中，入料同時加入果膠酶，用量為l(T20mg/1，然后按100mg/f200mg/l的添加量加入活性干酵母，進行發(fā)酵，得發(fā)酵液； (4)等步驟(3)的發(fā)酵液發(fā)酵到比重為1050 1060時，加入葡萄酒蒸餾酒精、降溫終止發(fā)酵，浸潰，分離，得到酒樣； (5)將步驟(4)所得酒樣進行時間為18 24個月的橡木桶陳釀和穩(wěn)定性處理后，即可得到山葡萄釀造的利口葡萄酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述一種山葡萄釀造利口葡萄酒的工藝，其特征在于所述步驟(I)中的山葡萄為甘肅峪關(guān)地區(qū)戈壁土壤上栽培的山葡萄，除梗率95%，破碎率85%。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述一種山葡萄釀造利口葡萄酒的工藝，其特征在于所述步驟(3)中投放的果膠酶為購自法國的optivin，活性干酵母為篩選嘉峪關(guān)當(dāng)?shù)氐慕湍福钚愿山湍甘褂们跋燃尤肫咸阎?，小心混勻，靜置使之復(fù)水、同時輕輕攪拌活化，然后加入。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述一種山葡萄釀造利口葡萄酒的工藝，其特征在于所述步驟(3)中果膠酶分三次均勻投放。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述一種山葡萄釀造利口葡萄酒的工藝，其特征在于所述步驟(3)中的發(fā)酵罐為臥式旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐，發(fā)酵溫度為22 24°C，發(fā)酵時間96 144h。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述一種山葡萄釀造利口葡萄酒的工藝，其特征在于所述步驟(4)中添加的葡萄酒精為利用夏朗德壺式蒸餾器將發(fā)酵好的未添加亞硫酸的干白葡萄酒經(jīng)過兩次蒸餾獲得的葡萄酒精。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述一種山葡萄釀造利口葡萄酒的工藝，其特征在于步驟(4)中浸潰時間為48 72h，分離為壓榨分離。
8.根據(jù)權(quán)利要求I所述一種山葡萄釀造利口葡萄酒的工藝，其特征在于步驟(5)中穩(wěn)定性處理為山葡萄利口酒出桶后進行蛋清粉下膠，澄清后過濾，再在_5'6°C進行冷凍處理。
9.根據(jù)權(quán)利要求I所述一種山葡萄釀造利口葡萄酒的工藝，其特征在于步驟(5)中陳釀用橡木桶為購自法國的橡木桶。
10.根據(jù)權(quán)利要求I所述一種山葡萄釀造利口葡萄酒的工藝，其特征在于步驟(5)中穩(wěn)定性處理后，還包括錯流過濾、紙板過濾、膜過濾以及灌裝的步驟。
全文摘要
一種特種山葡萄利口酒的釀造方法，包括如下步驟人工采摘山葡萄，挑選、剔除其中的霉?fàn)€果、生青果、二次果，除梗破碎，向處理的葡萄醪中加入二氧化硫含量為6%的亞硫酸水溶液。將處理后的葡萄醪送至發(fā)酵罐中，加入果膠酶和活性干酵母，進行發(fā)酵，得發(fā)酵液，加入葡萄蒸餾酒精、迅速降溫，終止發(fā)酵，發(fā)酵終止后浸漬，分離，得酒樣，將酒樣進行陳釀和穩(wěn)定性處理，即得特種山葡萄利口酒。本發(fā)明公開的以山葡萄為原料，釀造生產(chǎn)的特種山葡萄利口酒，口感醇厚，具有西班牙雪利酒風(fēng)格特點，彌補了山葡萄釀造干紅葡萄酒所帶來的缺陷，充分發(fā)揮出山葡萄特有的品種特性。山葡萄利口酒的成功開發(fā)，提高了山葡萄的利用價值，促進了山葡萄種植的范圍的擴大。
文檔編號C12G1/02GK102676329SQ20121012353
公開日2012年9月19日 申請日期2012年4月25日 優(yōu)先權(quán)日2012年4月25日
發(fā)明者楊興元 申請人:甘肅紫軒酒業(yè)有限公司