一種杏鮑菇雪餅的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種杏鮑菇雪餅的制作方法。其制作工藝流程是原料處理—腌制—護(hù)色—漂洗—糖漬—曬制—裹糖—曬干—包裝得成品。本發(fā)明方法制得的杏鮑菇雪餅色澤怡人，口感酥脆，香甜可口，產(chǎn)品最大程度保持了杏鮑菇的天然營(yíng)養(yǎng)和獨(dú)特風(fēng)味，是一種理想的天然營(yíng)養(yǎng)型休閑食品。本發(fā)明制作方法簡(jiǎn)單，適宜工業(yè)化生產(chǎn)，產(chǎn)品具有很好的潛在消費(fèi)市場(chǎng)。
【專利說(shuō)明】一種杏鮑菇雪餅的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種杏鮑菇雪餅的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]杏鮑菇，又名刺芹側(cè)耳、隸屬于傘菌目、側(cè)耳科、側(cè)耳屬，杏鮑菇菌肉肥厚、質(zhì)地脆嫩，特別是菌柄組織致密、結(jié)實(shí)，呈乳白色，可全部食用，且菌柄比菌蓋更脆滑、爽口，被稱為“平菇王”、“干貝菇”，具有愉快的杏仁香味和如鮑魚的口感，杏鮑菇營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量的蛋白質(zhì)、糖類和多種維生素。據(jù)測(cè)定蛋白質(zhì)含量達(dá)25%，脂肪1.4%，粗纖維6.9%，灰分6.96%ο在蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸齊全。此外，還含有多種礦物質(zhì)元素。據(jù)現(xiàn)有研究資料證實(shí)，經(jīng)常食用杏鮑菇可降低人體血液中的膽固醇含量，具有明顯的降血壓作用，對(duì)胃潰瘍、肝炎、心血管病、糖尿病也具有一定的預(yù)防和治療作用，并能提高人體免疫力，增強(qiáng)人體抗病能力。加之杏鮑菇保鮮期長(zhǎng)，適合保鮮、加工，深得人們的喜愛。因此，杏鮑菇被稱為新世紀(jì)理想的健康食品。
[0003]由于杏鮑菇味道好，不易破碎，煮后不爛，口感脆嫩，是當(dāng)前市場(chǎng)普通喜食的佐餐菜蔬之一。由于鮮菇的貯存期有限，商家將杏鮑菇切刀制成罐頭，烘干制成干制品或加工制成鹽潰品供應(yīng)市場(chǎng)，目前利用杏鮑菇制成的產(chǎn)品數(shù)量較少，不能滿足人們的消費(fèi)需求，研發(fā)更多形式的產(chǎn)品，滿足人們對(duì)健康生活的追求，以更多的產(chǎn)品形式供應(yīng)市場(chǎng)，使得更多的人們受益于杏鮑菇的滋養(yǎng)功效。本發(fā)明的目的是要提供一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更豐富，產(chǎn)品口感內(nèi)外一致，適口性好，產(chǎn)品甜香酥脆，營(yíng)養(yǎng)更全面，迎合更多消費(fèi)者對(duì)口味的追求，提高人們的喜食性，更會(huì)得到喜食甜食的人們的青睞。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種不同于現(xiàn)有生產(chǎn)技術(shù)制得的供人們休閑食用的杏鮑菇食品，其產(chǎn)品是將杏鮑菇切片處理后，經(jīng)糖潰、曬制、裹糖、曬干、包裝等工序制成，其菇片經(jīng)裹糖曬干后，形成白色糖衣，狀如白雪，故稱之為“雪餅”。制成品口味香甜，肉質(zhì)脆酥，既保證杏鮑菇的自然風(fēng)味，又提供了人們食用杏鮑菇的樂(lè)趣，從而得益于杏鮑菇的有益滋養(yǎng)功效。
[0005]本發(fā)明是采用以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種杏鮑菇雪餅的制作方法，其特征在于，它包括以下順序步驟:
(O原料處理選擇新鮮的杏鮑菇為原料，切去菇頭和菇腳后，用自來(lái)水沖洗干凈，浙去水分，用切片機(jī)橫向切成厚度為2.5-5mm的薄片；
(2)腌制取杏鮑菇片100公斤，加入食鹽細(xì)粉3公斤，充分拌勻，倒入缸中進(jìn)行腌制3天，其間每天倒缸I次，同時(shí)浙去腌制過(guò)程中滲出的汁液，最后撈出，浙盡汁液；
(3)護(hù)色將腌制后的杏鮑菇片，浸沒(méi)于含有重量百分比為1.5%的檸檬酸，0.02%的蘋果酸，0.015%的植酸，0.2%的抗壞血酸，余量為純凈水組成的復(fù)合護(hù)色液中，浸泡50-90min后，撈出，浙盡護(hù)色液； (4)漂洗浙盡護(hù)色液的杏鮑菇片用純凈水浸泡I小時(shí)后反復(fù)漂洗5遍，以除去菇片中的咸澀味，最后撈出，浙干水分；
(5)糖潰先將白砂糖35公斤入鍋，加入純凈水12公斤并煮沸溶化，然后加入經(jīng)漂洗浙干水分的杏鮑菇片，繼續(xù)煮沸15-25min后，連同杏鮑菇片倒入缸中，于4°C _8°C低溫處糖潰3天，其間每天翻動(dòng)2次，再將杏鮑菇片連同糖液一起入鍋，加入白砂糖20公斤，重復(fù)煮沸15min，然后，一同倒入缸中，于4°C _8°C低溫處糖潰5天后，撈出；
(6)曬制將糖潰后撈出的杏鮑菇片攤放在不銹鋼盤中曬3-4h，以去掉糖潰期間杏鮑菇片中存留的部分水分，得半成品；
(7)裹糖將3公斤白砂糖，加入純凈水3公斤，置于不銹鋼鍋內(nèi)加熱至125°C，端鍋離火后立即倒入油質(zhì)天然香料40g及曬制后的半成品20公斤，同時(shí)用銅鏟攪拌，使結(jié)晶的糖衣均勻地附著在杏鮑菇片的表面，待完全結(jié)晶后，形成白色糖衣；
(8)曬干將包裹糖衣的杏鮑菇片輕輕攤放在竹席上，置于陽(yáng)光下曝曬3-5h，每隔Ih翻動(dòng)I次，曬至杏鮑菇片中的水分含量小于5%時(shí)即可；
(9)包裝曬干后的杏鮑菇片，選用透氣性差和機(jī)械強(qiáng)度高的聚乙烯袋進(jìn)行包裝，即制得杏鮑菇雪餅成品；產(chǎn)品含水量在3-5%。
[0006]一種杏鮑菇雪餅，由上述制作方法制得。
[0007]本發(fā)明的有益效果
由于食用菌子實(shí)體纖維素物質(zhì)含量較高，纖維的制成品韌性較強(qiáng)，質(zhì)地較硬，難以咀嚼，采用將菇片用食鹽腌制，可有效地破壞菇體的組織結(jié)構(gòu)，使纖維素得以軟化，同時(shí)由于菇體中的水分和鹽液的置換作用，使菇體的韌性降低，使產(chǎn)成品脆性增強(qiáng)，有利于成品風(fēng)味的改善并利于人們食用嚼服。本發(fā)明產(chǎn)品菇片經(jīng)腌制、護(hù)色處理后利用糖潰的方法使其糖分能均恒地分布于菇片中，使得成品味道豐滿，裹糖后曬干制成的成品表面形成白色糖層，并不撒落，優(yōu)如白雪，故稱為雪片，其色澤怡人，口感酥脆，香甜可口，由于制作過(guò)程不采用長(zhǎng)時(shí)間蒸煮和油炸，其營(yíng)養(yǎng)成分損失較少，能夠最大程度地保持產(chǎn)品原生質(zhì)的色澤和杏鮑菇固有的獨(dú)特的風(fēng)味，產(chǎn)品無(wú)油膩，真空包裝，方便外出旅行，野外作業(yè)者攜帶，是一種理想的天然營(yíng)養(yǎng)休閑食品，具有很好的潛在消費(fèi)市場(chǎng)。
【具體實(shí)施方式】
[0008]實(shí)施例1
(1)原料處理:選擇新鮮的杏鮑菇，切去菇頭和菇腳后，用自來(lái)水沖洗干凈，浙去水分，用切片機(jī)橫向切成厚度為2.5mm的薄片；
(2)腌制:取杏鮑菇片100公斤，加入食鹽細(xì)粉3公斤，充分拌勻，倒入缸中進(jìn)行腌制3天，期間每天倒缸I次，同時(shí)浙去腌制過(guò)程中滲出的汁液，最后撈出，浙盡汁液；
(3)護(hù)色:將腌制后的杏鮑菇片，浸沒(méi)于含有重量百分比為1.5%的檸檬酸，0.02%的蘋果酸，0.015%的植酸，0.2%的抗壞血酸和余量為純凈水組成的復(fù)合護(hù)色液中，浸泡50min后，撈出，浙盡護(hù)色液；
(4)漂洗:將浙盡護(hù)色液的杏鮑菇片用純凈水浸泡I小時(shí)后反復(fù)漂洗5遍，以除去菇片中的咸澀味，最后撈出，浙干水分；
(5)糖潰:先將白砂糖35公斤入鍋，加入純凈水12公斤并煮沸溶化，然后加入經(jīng)漂洗浙干水分的杏鮑菇片，繼續(xù)煮沸15min后，連同杏鮑菇片倒入缸中，于4°C _8°C低溫處糖潰3天，其間每天翻動(dòng)2次，再將杏鮑菇片連同糖液一起入鍋，加入白砂糖20公斤，重復(fù)煮沸15min，然后，一同倒入缸中，于4°C _8°C低溫處糖潰5天后，撈出；
(6)曬制:將糖潰后撈出的杏鮑菇片攤放在不銹鋼盤中曬3-4h，以去掉糖潰期間杏鮑菇片中存留的部分水分，得半成品；
(7)裹糖:將3公斤白砂糖，加入純凈水3公斤，置于不銹鋼鍋內(nèi)加熱至125°C，端鍋離火后立即倒入檸檬油40g及曬制后的半成品20公斤，同時(shí)用銅鏟攪拌，使結(jié)晶的糖衣均勻地附著在杏鮑姑片的表面，待完全結(jié)晶后，形成白色糖衣；
(8)曬干:將包裹糖衣的杏鮑菇片輕輕攤放在竹席上，置于陽(yáng)光下曝曬3-5h，每隔Ih翻動(dòng)I次，曬至杏鮑菇片中的水分含量小于5% (W)時(shí)即可；
(9)包裝:曬干后的杏鮑菇片，選用透氣性差和機(jī)械強(qiáng)度高的聚乙烯袋進(jìn)行包裝，即制得杏鮑菇雪餅成品。產(chǎn)品含水量在4.6%。
[0009]實(shí)施例2
(1)原料處理:選擇新鮮的杏鮑菇，切去菇頭和菇腳后，用自來(lái)水沖洗干凈，浙去水分，用切片機(jī)橫向切成厚度為5mm的薄片；
(2)腌制:取杏鮑菇片100公斤，加入食鹽細(xì)粉3公斤，充分拌勻，倒入缸中進(jìn)行腌制3天，期間每天倒缸I次，同時(shí)浙去腌制過(guò)程中滲出的汁液，最后撈出，浙盡汁液；
(3)護(hù)色:將腌制后的杏鮑菇片，浸沒(méi)于含有重量百分比為1.5%的檸檬酸，0.02%的蘋果酸，0.015%的植酸，0.2%的抗壞血酸和余量為純凈水組成的復(fù)合護(hù)色液中，浸泡90min后，撈出，浙盡護(hù)色液；
(4)漂洗:將浙盡護(hù)色液的杏鮑菇片用純凈水浸泡I小時(shí)后反復(fù)漂洗5遍，以除去菇片中的咸澀味，最后撈出，浙干水分；
(5)糖潰:先將白砂糖35公斤入鍋，加入純凈水12公斤并煮沸溶化，然后加入經(jīng)漂洗浙干水分的杏鮑菇片，繼續(xù)煮沸25min后，連同杏鮑菇片倒入缸中，于4°C_8°C低溫處糖潰3天，其間每天翻動(dòng)2次，再將杏鮑菇片連同糖液一起入鍋，加入白砂糖20公斤，重復(fù)煮沸15min，然后，一同倒入缸中，于4°C _8°C低溫處糖潰5天后，撈出；
(6)曬制:將糖潰后撈出的杏鮑菇片攤放在不銹鋼盤中曬3-4h，以去掉糖潰期間杏鮑菇片中存留的部分水分，得半成品；
(7)裹糖:將3公斤白砂糖，加入純凈水3公斤，置于不銹鋼鍋內(nèi)加熱至125°C，端鍋離火后立即倒入玫瑰油40g及曬制后的半成品20公斤，同時(shí)用銅鏟攪拌，使結(jié)晶的糖衣均勻地附著在杏鮑姑片的表面，待完全結(jié)晶后，形成白色糖衣；
(8)曬干:將包裹糖衣的杏鮑菇片輕輕攤放在竹席上，置于陽(yáng)光下曝曬3-5h，每隔Ih翻動(dòng)I次，曬至杏鮑菇片中的水分含量小于5% (W)時(shí)即可；
(9)包裝:曬干后的杏鮑菇片，選用透氣性差和機(jī)械強(qiáng)度高的聚乙烯袋進(jìn)行包裝，即制得杏鮑菇雪餅成品。產(chǎn)品含水量在3.8%。
[0010]實(shí)施例3
(1)原料處理:選擇新鮮的杏鮑菇，切去菇頭和菇腳后，用自來(lái)水沖洗干凈，浙去水分，用切片機(jī)橫向切成厚度為3mm的薄片；
(2)腌制:取杏鮑菇片100公斤，加入食鹽細(xì)粉3公斤，充分拌勻，倒入缸中進(jìn)行腌制3天，期間每天倒缸I次，同時(shí)浙去腌制過(guò)程中滲出的汁液，最后撈出，浙盡汁液；
(3)護(hù)色:將腌制后的杏鮑菇片，浸沒(méi)于含有重量百分比為1.5%的檸檬酸，0.02%的蘋果酸，0.015%的植酸，0.2%的抗壞血酸和余量為純凈水組成的復(fù)合護(hù)色液中，浸泡60min后，撈出，浙盡護(hù)色液；
(4)漂洗:將浙盡護(hù)色液的杏鮑菇片用純凈水浸泡I小時(shí)后反復(fù)漂洗5遍，以除去菇片中的咸澀味，最后撈出，浙干水分；
(5)糖潰:先將白砂糖35公斤入鍋，加入純凈水12公斤并煮沸溶化，然后加入經(jīng)漂洗浙干水分的杏鮑菇片，繼續(xù)煮沸20min后，連同杏鮑菇片倒入缸中，于4°C _8°C低溫處糖潰3天，其間每天翻動(dòng)2次，再將杏鮑菇片連同糖液一起入鍋，加入白砂糖20公斤，重復(fù)煮沸15min，然后，一同倒入缸中，于4°C _8°C低溫處糖潰5天后，撈出；
(6)曬制:將糖潰后撈出的杏鮑菇片攤放在不銹鋼盤中曬3-4h，以去掉糖潰期間杏鮑菇片中存留的部分水分，得半成品；
(7)裹糖:將3公斤白砂糖，加入純凈水3公斤，置于不銹鋼鍋內(nèi)加熱至125°C，端鍋離火后立即倒入丁香油40g及曬制后的半成品20公斤，同時(shí)用銅鏟攪拌，使結(jié)晶的糖衣均勻地附著在杏鮑姑片的表面，待完全結(jié)晶后，形成白色糖衣；
(8)曬干:將包裹糖衣的杏鮑菇片輕輕攤放在竹席上，置于陽(yáng)光下曝曬3-5h，每隔Ih翻動(dòng)I次，曬至杏鮑菇片中的水分含量小于5% (W)時(shí)即可；
(9)包裝:曬干后的杏鮑菇片，選用透氣性差和機(jī)械強(qiáng)度高的聚乙烯袋進(jìn)行包裝，即制得杏鮑菇雪餅成品。產(chǎn)品含水量在4.2%。
【權(quán)利要求】
1.一種杏鮑菇雪餅的制作方法，其特征在于，它包括以下順序步驟: (1)原料處理選擇新鮮的杏鮑菇為原料，切去菇頭和菇腳后，用自來(lái)水沖洗干凈，浙去水分，用切片機(jī)橫向切成厚度為2.5-5mm的薄片； (2)腌制取杏鮑菇片100公斤，加入食鹽細(xì)粉3公斤，充分拌勻，倒入缸中進(jìn)行腌制3天，其間每天倒缸I次，同時(shí)浙去腌制過(guò)程中滲出的汁液，最后撈出，浙盡汁液； (3)護(hù)色將腌制后的杏鮑菇片，浸沒(méi)于含有重量百分比為1.5%的檸檬酸，0.02%的蘋果酸，0.015%的植酸，0.2%的抗壞血酸，余量為純凈水組成的復(fù)合護(hù)色液中，浸泡50-90min后，撈出，浙盡護(hù)色液； (4)漂洗浙盡護(hù)色液的杏鮑菇片用純凈水浸泡I小時(shí)后反復(fù)漂洗5遍，以除去菇片中的咸澀味，最后撈出，浙干水分； (5)糖潰先將白砂糖35公斤入鍋，加入純凈水12公斤并煮沸溶化，然后加入經(jīng)漂洗浙干水分的杏鮑菇片，繼續(xù)煮沸15-25min后，連同杏鮑菇片倒入缸中，于4°C _8°C低溫處糖潰3天，其間每天翻動(dòng)2次，再將杏鮑菇片連同糖液一起入鍋，加入白砂糖20公斤，重復(fù)煮沸15min，然后，一同倒入缸中，于4°C _8°C低溫處糖潰5天后，撈出； (6)曬制將糖潰后撈出的杏鮑菇片攤放在不銹鋼盤中曬3-4h，以去掉糖潰期間杏鮑菇片中存留的部分水分，得半成品； (7)裹糖將3公斤白砂糖，加入純凈水3公斤，置于不銹鋼鍋內(nèi)加熱至125°C，端鍋離火后立即倒入油質(zhì)天然香料40g及曬制后的半成品20公斤，同時(shí)用銅鏟攪拌，使結(jié)晶的糖衣均勻地附著在杏鮑菇片的表面，待完全結(jié)晶后，形成白色糖衣； (8)曬干將包裹糖衣的杏鮑菇片輕輕攤放在竹席上，置于陽(yáng)光下曝曬3-5h，每隔Ih翻動(dòng)I次，曬至杏鮑菇片中的水分含量小于5%時(shí)即可； (9)包裝曬干后的杏鮑菇片，選用透氣性差和機(jī)械強(qiáng)度高的聚乙烯袋進(jìn)行包裝，即制得杏鮑菇雪餅成品；產(chǎn)品含水量在3-5%。
2.一種如權(quán)利要求1所述的方法獲得的杏鮑菇雪餅產(chǎn)品。
【文檔編號(hào)】A23G3/48GK103461634SQ201310388043
【公開日】2013年12月25日 申請(qǐng)日期:2013年8月31日 優(yōu)先權(quán)日:2013年8月31日
【發(fā)明者】張志年, 其他發(fā)明人請(qǐng)求不公開姓名 申請(qǐng)人:徐州綠之野生物食品有限公司