專利名稱：一種藍(lán)莓酒的釀造工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于用直接發(fā)酵法制備果汁酒的技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種藍(lán)莓酒的釀造工藝。
背景技術(shù)：
藍(lán)莓(blueberry)學(xué)名越桔,又稱嘟柿,屬于杜醇花科越桔屬植物,是多年生綠葉或常綠灌木，果實(shí)為漿果。在我國，藍(lán)莓主要生長于北緯52度以北的大興安嶺原始森林中，果實(shí)呈藍(lán)色，并披一層白色果粉，果肉細(xì)膩，果味酸甜，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富。其中，藍(lán)莓所含的花青苷(花青素)是所有水果與蔬菜之中含·量最高的，主要有抗生素作用、抗自由基作用、抗視力退化及抗動脈硬化和血栓形成的作用。此外，藍(lán)莓還富含VC、VE、VA、VB、S0D、熊果苷、蛋白質(zhì)、食用纖維以及豐富的K、Fe、Zn、Ca等礦物質(zhì)元素。因而，近些年備受人們的青睞，并進(jìn)一步地被加工為果汁飲品。藍(lán)莓酒的釀造工藝與干紅葡萄酒的發(fā)酵工藝較為接近，干紅葡萄酒的發(fā)酵工藝步驟是(1)采摘并挑選挑選成熟度好的葡萄采摘，并去除爛果、霉果等；(2)除梗破碎將葡萄進(jìn)入除梗破碎機(jī)進(jìn)行破碎，在破碎的同時加入O. 06g/L的亞硫酸；(3)加入果膠酶和酵母加入果膠酶O. 02g/L O. 03g/L,并加入酵母O. 2g/L O. 3g/L ； (4)打循環(huán)每天打循環(huán)3 4次，每次打循環(huán)的量保證占罐體積的三分之一，溫度控制在25°C 28°C; (5)蘋果酸乳酸發(fā)酵酒精發(fā)酵結(jié)束后，干紅葡萄酒中的乳酸菌會自然啟動蘋果酸乳酸發(fā)酵，使得刺激的蘋果酸變成乳酸，溫度控制在20°C ；(6)過濾-下膠-過濾蘋果酸乳酸發(fā)酵即是降酸過程又是自然澄清過程，蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行過濾，并進(jìn)行皂土下膠，下膠量為Ig/L，下膠2周左右進(jìn)行過濾；(7)進(jìn)行冷凍處理并過濾將酒液溫度降到_5°C，保持3 4周，使得酒石酸進(jìn)行沉淀，并進(jìn)行過濾；(8)灌裝前回溫并過濾灌裝在葡萄酒灌裝前要將溫度回至室溫，并進(jìn)行過濾灌裝。目前關(guān)于藍(lán)莓酒的釀造工藝已有相關(guān)報道，如專利申請?zhí)枮?01110431972.2、發(fā)明名稱為“干型或半干型藍(lán)莓酒及其釀造方法”的中國發(fā)明專利申請；專利號為ZL200610134929. 9、發(fā)明名稱為“藍(lán)莓酒的釀造方法”的中國發(fā)明專利，以及專利申請?zhí)枮?01210087579. O、發(fā)明名稱為“藍(lán)莓干酒及其制備方法”的中國發(fā)明專利申請等等。但是，現(xiàn)有的藍(lán)莓酒釀造工藝均存在如下問題(1)皮渣利用問題以前果汁發(fā)酵，皮渣不能得到很好的利用，被當(dāng)作廢物進(jìn)行處理；(2)藍(lán)莓中加入水進(jìn)行發(fā)酵使得藍(lán)莓酒的色澤變差；(3)藍(lán)莓酒香氣問題；(4)藍(lán)莓酒在發(fā)酵過程中由于前期不出汁，增加了發(fā)酵難度；(5)出酒量較低。

發(fā)明內(nèi)容
針對上述問題，本發(fā)明提供了一種藍(lán)莓酒的釀造工藝，該釀造工藝不但解決了皮渣的利用問題，并且所制得的藍(lán)莓酒色澤好、香氣突出，出酒量高，質(zhì)量整體偏高。為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案
一種藍(lán)莓酒的釀造工藝，其特征在于所述釀造工藝包括如下步驟(I)采摘；(2)挑選；(3)冷凍；(4)破碎；(5)加入果膠酶；(6)第一次調(diào)整糖分；(7)加入酵母控溫發(fā)酵的同時，第二次調(diào)整糖分，并且進(jìn)行打循環(huán)；(8)發(fā)酵終止；(9)皮渣分離；(10)加亞硫酸封罐；(11)過濾；(12)下膠及過濾；(13)冷凍及過濾；(14)回溫、膜過濾，然后灌裝；其中，所述步驟(3)中，對藍(lán)莓進(jìn)行降溫處理，使藍(lán)莓的溫度降到7 10°C。所述步驟(5)中，加入果膠酶用量為O. 04g/L O. 06g/L，用40°C溫水活化40分鐘后在入料的同時均勻加入到發(fā)酵罐，并加入O. 02g/L的纖維素酶，溫度保持8 10°C，放置24小時以上。所述步驟(6)中進(jìn)行第一次調(diào)整糖分，根據(jù)糖分的檢測結(jié)果，加入糖分，使藍(lán)莓汁的總糖含量在87. 5g/L 140g/L。所述步驟(7)中，加入酵母用量為O. 3g/L O. 5g/L，將發(fā)酵溫度控制在16 20。。。所述步驟(7)中，當(dāng)溫度上升到16°C時，根據(jù)藍(lán)莓酒最終的酒精度，第二次調(diào)整糖分。所述步驟(7 )中，打循環(huán)工作每次進(jìn)行10分鐘，并且在發(fā)酵前期，每天打循環(huán)4次，在發(fā)酵后期，即當(dāng)糖分在50g/L以下時，每天打循環(huán)2次。所述步驟(9)中，發(fā)酵終止后對藍(lán)莓汁進(jìn)行皮渣分離，分離出的汁滿罐保存，溫度降至18°C靜置一周，使得殘?zhí)前l(fā) 酵完全。所述步驟(10)中，待發(fā)酵結(jié)束后，加入0.03g/L亞硫酸封罐并將溫度降至5°C，讓
其自行澄清。所述步驟(12)中，利用皂土對藍(lán)莓酒進(jìn)行下膠處理，皂土用量為lg/L，下膠2周，且溫度控制在15°C以下，2周后過濾。所述步驟(13)中，將下膠及過濾后的藍(lán)莓酒降溫至_5°C，持續(xù)三周至一個月，并進(jìn)行過濾。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果在于( I)本發(fā)明的釀造工藝采用藍(lán)莓果汁以及皮渣一起發(fā)酵，不但充分利用了皮渣，而且發(fā)酵后的皮渣過濾后還可以另作他用，例如用來蒸餾藍(lán)莓白蘭地等。(2)本發(fā)明的釀造工藝中，由于果膠酶和纖維素酶的作用，將果皮中的果膠等成分分解，有利于果皮中的汁液流出，提高了酒的產(chǎn)量。(3)本發(fā)明的釀造工藝采用藍(lán)莓全汁發(fā)酵，不但很好地解決了藍(lán)莓酒色澤差的問題，還使得藍(lán)莓酒的口感、香氣、顏色都有了較大程度的提高，增強(qiáng)了藍(lán)莓酒的品質(zhì)。(4)本發(fā)明的釀造工藝前期的低溫有利于保存藍(lán)莓的香氣，同時降低了藍(lán)莓酒的發(fā)酵溫度，使得藍(lán)莓酒的香氣有了更好的保存，藍(lán)莓酒香氣明顯提高。
具體實(shí)施例方式下面，結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步地詳細(xì)解釋本發(fā)明的藍(lán)莓酒釀造工藝。一種藍(lán)莓酒的釀造工藝包括如下步驟(I)采摘；(2)挑選；(3)冷凍；(4)破碎；
(5)加入果膠酶；(6)第一次調(diào)整糖分；(7)加入酵母控溫發(fā)酵的同時，第二次調(diào)整糖分，并且進(jìn)行打循環(huán)；(8)發(fā)酵終止；(9)皮渣分離；(10)加亞硫酸封罐；(11)過濾；(12)下膠及過濾；(13)冷凍及過濾；(14)回溫、膜過濾，然后灌裝；其中，步驟(3)中，對藍(lán)莓進(jìn)行降溫處理，使藍(lán)莓的溫度降到7 10°C。步驟(5)中，加入果膠酶用量為O. 04g/L O. 06g/L，用40°C溫水活化40分鐘后在入料的同時均勻加入到發(fā)酵罐，并加入O. 02g/L的纖維素酶，溫度保持8 10°C，放置24小時以上。步驟(6)中進(jìn)行第一次調(diào)整糖分，根據(jù)糖分的檢測結(jié)果，加入糖分，使藍(lán)莓汁的總糖含量在87. 5g/L 140g/L。步驟(7)中，加入酵母用量為O. 3g/L O. 5g/L，將發(fā)酵溫度控制在16 20°C。步驟(7)中，當(dāng)溫度上升到16°C時，根據(jù)藍(lán)莓酒最終的酒精度，第二次調(diào)整糖分。步驟(7)中，打循環(huán)工作每次進(jìn)行10分鐘，并且在發(fā)酵前期，每天打循環(huán)4次，在發(fā)酵后期，即當(dāng)糖分在50g/L以下時，每天打循環(huán)2次。步驟(9)中，發(fā)酵終止后對藍(lán)莓汁進(jìn)行皮渣分離，分離出的汁滿罐保存，溫度降至18 °C靜置一周，使得殘?zhí)前l(fā)酵完全。步驟(10)中，待發(fā)酵結(jié)束后，加入O. 03g/L亞硫酸封罐并將溫度降至5°C，讓其自行澄清。步驟(12)中，利用皂土對藍(lán)莓酒進(jìn)行下膠處理，皂土用量為lg/L，下膠2周，且溫度控制在15°C以下 ，2周后過濾。步驟(13)中，將下膠及過濾后的藍(lán)莓酒降溫至_5°C，持續(xù)三周至一個月，并進(jìn)行過濾。一種藍(lán)莓酒釀造工藝的實(shí)施例，包括如下步驟(I)采摘；(2)挑選；(3)冷凍；(4)破碎；(5)加入果膠酶；(6)第一次調(diào)整糖分；(7)加入酵母控溫發(fā)酵的同時，第二次調(diào)整糖分，并且進(jìn)行打循環(huán)工作；(8)發(fā)酵終止；(9)皮渣分離；(10)加亞硫酸封罐；(11)過濾；
(12)下膠及過濾；(13)冷凍及過濾；(14)回溫、膜過濾，然后灌裝。其中，釀造藍(lán)莓酒采用的發(fā)酵罐為5噸發(fā)酵罐，由于藍(lán)莓發(fā)酵時有氣體產(chǎn)生，因此藍(lán)莓入料4噸。最終所釀造藍(lán)莓酒的酒精度為13度。具體釀造過程如下(I)采摘一般藍(lán)莓采摘需要大量人工，在采摘的過程中就要進(jìn)行初步篩選，挑選成熟度好的藍(lán)莓進(jìn)行采摘，并在最短時間內(nèi)送至工廠。(2)挑選對送到工廠的藍(lán)莓進(jìn)行進(jìn)一步地篩選，除去紅果和霉果，盡量選擇紫色或深紫色果。(3)冷凍將挑選好的藍(lán)莓放入冷庫進(jìn)行降溫，溫度降到7 10°C。因?yàn)榘l(fā)酵過程產(chǎn)熱，溫度不好控制，會影響藍(lán)莓酒的品質(zhì)，所以藍(lán)莓的降溫有利于在發(fā)酵過程中控制溫度。在現(xiàn)有技術(shù)中，往往在發(fā)酵罐中降溫，造成藍(lán)莓的溫度不均勻，而本實(shí)施例在發(fā)酵前就使每一粒藍(lán)莓都能夠均勻地降低溫度，更有利于藍(lán)莓香氣的提取。(4)破碎將挑選好的藍(lán)莓進(jìn)行直接破碎，通過傳送帶送入破碎機(jī)打碎，同時加入
O.04g/L的亞硫酸。如果藍(lán)莓質(zhì)量稍差可以適當(dāng)增加亞硫酸的用量，其中，亞硫酸用量一般在O. 04g/L O. 06g/L，釀酒師要根據(jù)藍(lán)莓質(zhì)量合理判斷加入亞硫酸的量，由于在本實(shí)施中，前期采摘和挑選步驟中對藍(lán)莓進(jìn)行了嚴(yán)格篩選所以亞硫酸用量較低。(5)加入果膠酶將藍(lán)莓加入到發(fā)酵罐中，果膠酶用量在O. 04g/L O. 06g/L，用40°C溫水活化40分鐘后，在入料的同時也均勻加入到發(fā)酵罐，并加入纖維素酶O. 02g/L，溫度保持在8°C，放置24小時會有大量藍(lán)莓汁出現(xiàn)。(6)第一次調(diào)整糖分對發(fā)酵罐中的藍(lán)莓汁進(jìn)行成分檢測，測得其中的糖分，并調(diào)整糖分使得發(fā)酵結(jié)束后酒精度可達(dá)到7度，由于17. 5g/L糖轉(zhuǎn)化成I度酒精，也就是說加入糖后，發(fā)酵iiS中的總糖含量在122. 5g/L。由于藍(lán)莓前期出汁率很低，并且溫度很低，所以在調(diào)整糖分時，加入的糖分很難溶解，為了加速糖分溶解，同時避免不能及時溶解的糖分沉積在發(fā)酵罐底部造成發(fā)酵不完全，可以加入糖分的過程中，在發(fā)酵罐下部不斷放出果汁接入接汁桶中，加入糖分，待糖分完全溶解，再從發(fā)酵罐上部打入。此外，本實(shí)施例還將分兩次加入糖分，以免糖分不能一次完全溶解。(7)加入酵母控溫發(fā)酵的同時，第二次調(diào)整糖分，并且進(jìn)行打循環(huán)工作由于本實(shí)施例中，發(fā)酵之前發(fā)酵罐中的藍(lán)莓溫度較低，對酵母有一定影響，故加入的酵母量較現(xiàn)有技術(shù)有所增加。加入酵母用量在O. 3g/L O. 5g/L，然后使其自然回溫，發(fā)酵時溫度控制在16°C 20°C。同時對糖分和溫度進(jìn)行監(jiān)測，當(dāng)溫度達(dá)到16°C時第二次調(diào)整糖分，本實(shí)施例中所釀造的藍(lán)莓酒的最終酒精度為13度，去除第一次調(diào)整糖分時所加入的糖分(第一次調(diào)整糖分能得到的酒精度為7度，而最終要得到酒精度為13度，這就要加入能發(fā)6度酒精的糖，其中需要17. 5g糖轉(zhuǎn)化成I度酒精)，則每升果汁補(bǔ)加入糖分105g/L。其中，具體操作中，可以將調(diào)整好糖水溶液加入接汁桶中，然后加入酵母，連續(xù)攪拌10分鐘，然后放置20分鐘，待有大量氣泡產(chǎn)生時加入到發(fā)酵罐。在發(fā)酵過程中進(jìn)行打循環(huán)工作，將果汁由下部放入接汁桶中通氧，并從發(fā)酵罐上部打入，在打入的過程中用果汁不斷沖涮皮渣，每次打循環(huán)10分鐘即可。在發(fā)酵前期，每天打循環(huán)4次，在發(fā)酵后期(當(dāng) 糖分在50g/L以下時)每天打循環(huán)2次。(8)發(fā)酵終止當(dāng)糖分降到4g/L后，發(fā)酵自動終止。(9)皮渣分離發(fā)酵終止后進(jìn)行皮渣分離，分離出的汁滿罐保存，溫度降至18°C靜置一周，使得殘?zhí)前l(fā)酵完全。(10)加亞硫酸封罐待發(fā)酵結(jié)束后加入O. 03g/L亞硫酸封罐并將溫度降至5°C，讓其自行澄清，自然澄清時間在I個月到2個月之間。(11)過濾待酒液澄清后，進(jìn)行倒罐并過濾，此次過濾用板框過濾機(jī)，用除雜板。(12)下膠及過濾利用皂土對藍(lán)莓酒進(jìn)行下膠處理，皂土用量在lg/L，下膠2周，溫度控制在15°C以下，2周后采用板框過濾機(jī)，用除雜板。具體操作中，可以將皂土先用水在30°C下進(jìn)行活化24小時，然后用打循環(huán)的方式加入到發(fā)酵罐。(13)冷凍及過濾將下膠后的藍(lán)莓酒進(jìn)行降溫，降至_5°C，持續(xù)三周到一個月，并進(jìn)行過濾，此次過濾用板框過濾機(jī)，先用除雜板再用除菌板。(14)待酒液溫度回升到室溫時(20°C)進(jìn)行膜過濾然后灌裝，其中膜的過濾精度為O. 2um。
權(quán)利要求
1.一種藍(lán)莓酒的釀造工藝，其特征在于所述釀造工藝包括如下步驟(1)采摘；(2)挑選；(3)冷凍；(4)破碎；(5)加入果膠酶；(6)第一次調(diào)整糖分；(7)加入酵母控溫發(fā)酵的同時，第二次調(diào)整糖分，并且進(jìn)行打循環(huán)；(8)發(fā)酵終止；(9)皮渣分離；(10)加亞硫酸封罐；(11)過濾；(12)下膠及過濾；(13)冷凍及過濾；(14)回溫、膜過濾，然后灌裝；其中，所述步驟(3)中，對藍(lán)莓進(jìn)行降溫處理，使藍(lán)莓的溫度降到7 10°C。
2.如權(quán)利要求1所述的藍(lán)莓的釀造工藝，其特征在于所述步驟(5)中，加入果膠酶用量為O. 04g/L 0. 06g/L，用40°C溫水活化40分鐘后在入料的同時均勻加入到發(fā)酵罐，并加入O. 02g/L的纖維素酶，溫度保持8 10°C，放置24小時以上。
3.如權(quán)利要求1所述的藍(lán)莓的釀造工藝，其特征在于所述步驟(6)中進(jìn)行第一次調(diào)整糖分，根據(jù)糖分的檢測結(jié)果，加入糖分，使藍(lán)莓汁的總糖含量在87. 5g/L 140g/L。
4.如權(quán)利要求1所述的藍(lán)莓的釀造工藝，其特征在于所述步驟(7)中，加入酵母用量為0. 3g/L 0. 5g/L，將發(fā)酵溫度控制在16 20°C。
5.如權(quán)利要求1所述的藍(lán)莓的釀造工藝，其特征在于所述步驟(7)中，當(dāng)溫度上升到16°C時，根據(jù)藍(lán)莓酒最終的酒精度，第二次調(diào)整糖分。
6.如權(quán)利要求1所述的藍(lán)莓的釀造工藝，其特征在于所述步驟(7)中，打循環(huán)工作每次進(jìn)行10分鐘，并且在發(fā)酵前期，每天打循環(huán)4次，在發(fā)酵后期，即當(dāng)糖分在50g/L以下時，每天打循環(huán)2次。
7.如權(quán)利要求1所述的藍(lán)莓的釀造工藝，其特征在于所述步驟(9)中，發(fā)酵終止后對藍(lán)莓汁進(jìn)行皮渣分離，分離出的汁滿罐保存，溫度降至18°C靜置一周，使得殘?zhí)前l(fā)酵完全。
8.如權(quán)利要求1所述的藍(lán)莓的釀造工藝，其特征在于所述步驟(10)中，待發(fā)酵結(jié)束后，加入0. 03g/L亞硫酸封罐并將溫度降至5°C，讓其自行澄清。
9.如權(quán)利要求1所述的藍(lán)莓的釀造工藝，其特征在于所述步驟(12)中，利用皂土對藍(lán)莓酒進(jìn)行下膠處理，皂土用量為lg/L，下膠2周，且溫度控制在15°C以下，2周后過濾。
10.如權(quán)利要求1所述的藍(lán)莓的釀造工藝，其特征在于所述步驟(13)中，將下膠及過濾后的藍(lán)莓酒降溫至_5°C，持續(xù)三周至一個月，并進(jìn)行過濾。
全文摘要
本發(fā)明屬于用直接發(fā)酵法制備果汁酒技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種藍(lán)莓酒的釀造工藝。所述發(fā)酵工藝包括如下步驟(1)采摘，(2)挑選，(3)冷凍，(4)破碎，(5)加入果膠酶，(6)第一次調(diào)整糖分，(7)加入酵母控溫發(fā)酵的同時，第二次調(diào)整糖分，并且進(jìn)行打循環(huán)工作，(8)發(fā)酵終止，(9)皮渣分離，(10)加亞硫酸封罐，(11)過濾，(12)下膠及過濾，(13)冷凍及過濾，(14)回溫、膜過濾，然后灌裝。其中，所述步驟(3)中，對藍(lán)莓進(jìn)行降溫處理，使藍(lán)莓的溫度降到7～10℃。本發(fā)明的藍(lán)莓酒的釀造方法不但解決了皮渣的利用問題，并且所制得的藍(lán)莓酒色澤好、香氣突出，出酒量高，質(zhì)量整體偏高。
文檔編號C12G3/02GK103060155SQ20131003671
公開日2013年4月24日 申請日期2013年1月30日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月30日
發(fā)明者黃衛(wèi)東, 戰(zhàn)吉宬, 盛啟明 申請人:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)