專利名稱：一種藍莓強化酒的釀造工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明屬于用直接發(fā)酵法制備果汁酒的技術領域，具體涉及ー種藍莓強化酒的釀造工藝。
背景技術：
藍莓(blueberry)學名越桔,又稱嘟柿，屬于杜醇花科越桔屬植物,是多年生綠葉或常緑灌木，果實為漿果。在我國，藍莓主要生長于北緯52度以北的大興安嶺原始森林中，果實呈藍色，并披ー層白色果粉，果肉細膩，果味酸甜，風味獨特，營養(yǎng)豐富。其中，藍莓所含的花青苷(花青素)是所有水果與蔬菜之中含量最高的，主要有抗生素作用、抗自由基作用、抗視カ退化及抗動脈硬化和血栓形成的作用。此外，藍莓還富含VC、VE、VA、VB、S0D、熊果苷、蛋白質、食用纖維以及豐富的K、Fe、Zn、Ca等礦物質元素。因而，近些年備受人們的青睞，并進一歩地被加工為果汁飲品。強化酒是在酒釀造過程中的不同發(fā)酵階段，添加酒精度極高的中性白蘭地，以終止其發(fā)酵作用而形成的ー種酒精含量很高的酒類，其酒精度大多超過16%，在16%-23%之間。強化酒以其濃烈獨特的風味，不易變質，易于儲存和運輸等特點，受到人們的青睞。與本發(fā)明最接近的現有技術是相同發(fā)明人的發(fā)明名稱為ー種桑葚強化酒的制造方法，申請?zhí)枮?01110330722.X的發(fā)明專利，其公開了ー種桑椹強化酒的制造方法，其具體制造方法如下:1)采摘、挑選、壓榨:采摘、挑選成熟度好的紫色桑椹果實作為原料，進行壓榨，將果汁打入發(fā)酵罐，果汁的體積達到發(fā)酵罐的90%，同時按照60mg/L的量加入亞硫酸，控溫入罐，溫度控制在10°C;2)加入果膠酶:用40°C溫水活化果膠酶40分鐘，果膠酶用量在4g/L-6g/L，與步驟I)中壓榨后的果汁同時均勻加入到發(fā)酵罐；3)進行成分檢測，并調整糖分使發(fā)酵結束后酒精度可達到11% -15%,17.5g糖轉化成I度酒精，使得總糖含量在192.5g/L-262.5g/L ；4)加入酵母進行控溫發(fā)酵:酵母用量在20g/L_30g/L，原料入罐24小時后加入酵母，自然回溫至14°C _16°C，并對糖度進行監(jiān)測；5)打循環(huán):發(fā)酵開始24小時后，進行一次打循環(huán)；6)在發(fā)酵液的糖度降到30g/L時，檢測酒精度，加入白蘭地，發(fā)酵終止，并不斷攪拌，其中加入白蘭地的量根據產品所需酒精度及檢測的酒液和加入的白蘭的酒精度計算得出；7)下膠:過濾、，用用量為lg/L的皂土下膠，然后過濾；8)冷凍:將所得酒液進行降溫至_5°C，保持15天，然后進行過濾；9)灌裝:將酒液回溫至20°C進行灌裝。但是，由于原料的特點不同，如藍莓含糖量較高，且一般采用帶皮發(fā)酵等，藍莓酒的釀造明顯地區(qū)別于桑葚酒的釀造。而目前，還沒有關于藍莓強化酒釀造エ藝的研究。

發(fā)明內容
針對上述問題，本發(fā)明提供了一種藍莓強化酒的釀造エ藝，該釀造エ藝不但解決了釀造一般藍莓酒時的皮渣利用問題，并且所制得的藍莓強化酒香氣協調、平衡，酒體厚重，醇香明顯，増加了藍莓強化酒的貯藏性，品質極高。為實現上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供了如下技術方案:
一種藍莓強化酒的釀造エ藝，其特征在于:所述釀造エ藝包括如下步驟:1)采摘；2)挑選；3)破碎；4)加入果膠酶；5)調整糖分；6)加入酵母控溫發(fā)酵的同時，進行打循環(huán)；7)皮渣分離，加入藍莓白蘭地，終止發(fā)酵；8)加亞硫酸封罐；9)過濾；10)下膠及過濾；11)降溫及過濾；12)回溫、膜過濾，然后灌裝；其中，所述步驟7)中，檢測發(fā)酵藍莓汁的糖分及酒精度，待發(fā)酵至糖分為40-50g/L時進行皮渣分離，在分離出的藍莓汁中加入酒精度為85%-90%的白蘭地，使得藍莓汁達到所述藍莓強化酒所需的酒精度，終止發(fā)酵。所述步驟4)中，加入果膠酶用量為0.04g/L-0.06g/L，用40°C溫水活化40分鐘后在入料的同時均勻加入到發(fā)酵罐，并加入0.02g/L的纖維素酶。所述步驟5)中進行調整糖分，根據糖分的檢測結果，加入糖分，使藍莓汁的總糖含量在 192.5g/L-262.5g/L。所述步驟6)中，在藍莓加入發(fā)酵罐中2小時之后，加入酵母，酵母用量0.2g/L-0.3g/L，將發(fā)酵溫度控制在18-22°C。所述步驟6)中，打循環(huán)工作每次進行2分鐘，每天打循環(huán)4次。所述步驟10)中，利用皂土對酒進行下膠處理，皂土用量為0.4g/L_lg/L，下膠2周，且溫度控制在15 C以下，2周后過濾。所述步驟11)中，將下膠及過濾后的藍莓酒降溫至-5°C，持續(xù)三周至ー個月，并進行過濾。在步驟7)中，所述白蘭地通過發(fā)酵后酒精度為11%_15%的藍莓汁0經過皮渣分離后的所得到的皮渣釀造，具體釀造エ藝如下:(1)加水:在皮渣中加入其重量20%_30%的水，并將混合均勻后的混合物加入到蒸懼鍋中；(2) 一次蒸餾:所述混合物完全蒸餾所得到的全部蒸餾液體的體積為所加入水的體積的1.4倍，根據計算出的全部餾分的體積，在蒸餾過程5中舍去前期占全部餾分體積的1%的酒頭，收集餾分直至全部餾分體積的80%，然后舍去最后的酒尾；(3) 二次蒸餾:將一次蒸餾所得餾分加入至夏朗德蒸餾機進行二次蒸餾，舍去1%的酒頭，并根據二次蒸餾后所需獲得的酒液的酒精度72%-76%，收集相應體積比例的餾分，舍去最后的酒尾；(4)三次蒸餾:將二次蒸餾后所得到的白蘭地進一歩地蒸餾，前期不用舍去酒頭，并根據三次蒸餾后所需獲得的酒液的酒精度85%-90%，收集相應體積比例的餾分，舍去最后的酒尾；(5)罐儲:將三次蒸餾所得餾分罐儲一年，即得到所述白蘭地。與現有技術相比，本發(fā)明的有益效果在于:( 1)本發(fā)明通過對藍莓酒發(fā)酵エ藝參數的控制，采取控制發(fā)酵溫度(18°C -220C )、酵母(Red)、合理的通氧時間(發(fā)酵24小時后打循環(huán)一次)等手段，更好的保留了藍莓香氣，使得藍莓強化酒香氣協調、平衡。( 2 )由于藍莓酒在加入白蘭地后，酵母還會將一部分糖轉化成酒精，糖分不能完全得到保存，本發(fā)明確定了加入白蘭地的最佳時間，即當發(fā)酵液的糖度在40-50g/L時加入白蘭地，這樣最后保留的糖分將在適宜的25g/L — 28g/L。(3)本發(fā)明的藍莓強化酒酒精度高，醇香明顯，延長了藍莓酒的儲藏時間，増加了藍莓酒的貯藏性。(4)本發(fā)明的藍莓強化酒酒體十分厚重，品質極高。(5)桑葚強化酒是利用桑葚果汁進行發(fā)酵的，而本發(fā)明的藍莓強化酒是藍莓帯皮發(fā)酵，這樣皮中的成分也會進入到酒中，使得藍莓酒的香氣及ロ感更加的厚重。(6)本發(fā)明在桑葚強化酒的基礎上，利用三次蒸餾的白蘭地進行終止發(fā)酵，加入更高酒精度的白蘭地，這樣要達到相同酒精度所加入白蘭地的體積要比加入二次蒸餾的白蘭地體積少。而白蘭地無色，所以加入的體積越小對酒顏色的影響越小，使得藍莓強化酒的酒色更深。
具體實施例方式下面，結合實施例進ー步地詳細解釋本發(fā)明的藍莓強化酒的釀造方法。一種藍莓強化酒的釀造エ藝，包括如下步驟:1)采摘；2)挑選；3)破碎；4)加入果膠酶；5)調整糖分；6)加入酵母控溫發(fā)酵的同時，進行打循環(huán)；7)皮渣分離，加入藍莓白蘭地，終止發(fā)酵；8)加亞硫酸封罐；9)過濾；10)下膠及過濾；11)降溫及過濾；12)回溫、膜過濾，然后灌裝；其中，所述步驟7)中，檢測發(fā)酵藍莓汁的糖分及酒精度，待發(fā)酵至糖分為40-50g/L時進行皮渣分離，在分離出的藍莓汁中加入酒精度為85%-90%的白蘭地，使得藍莓汁達到所述藍莓強化酒所需的酒精度，終止發(fā)酵。其中加入白蘭地的量可根據所測得的發(fā)酵藍莓汁的酒精度、加入白蘭地的酒精度以及藍莓強化酒所需的酒精度計算得出。
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由于桑葚強化酒采用果汁發(fā)酵，不需要皮渣分離，而藍莓強化酒采用帶皮發(fā)酵，需要進行皮渣分離，在皮渣分離的過程中會有糖向酒精的轉化，所以藍莓強化酒在終止發(fā)酵時，所保留糖分更多。步驟4)中，加入果膠酶用量為0.04g/L-0.06g/L，用40°C溫水活化40分鐘后在入料的同時均勻加入到發(fā)酵罐，并加入0.02g/L的纖維素酶。步驟5)中進行調整糖分，根據糖分的檢測結果，加入糖分，使藍莓汁的總糖含量在192.5g/L-262.5g/L。步驟6)中，在藍莓加入發(fā)酵罐中2小時之后，加入酵母，酵母用量0.2g/L-0.3g/L，將發(fā)酵溫度控制在18-22°C。步驟6)中，打循環(huán)工作每次進行2分鐘，每天打循環(huán)4次。步驟10)中，利用皂土對酒進行下膠處理，皂土用量為0.4g/L_lg/L，下膠2周，且溫度控制在15°C以下，2周后過濾。步驟11)中，將下膠及過濾后的藍莓酒降溫至-5°C，持續(xù)三周至ー個月，并進行過濾。在步驟7)中，所述白蘭地通過發(fā)酵后酒精度為11%_15%的藍莓汁經過皮渣分離后的所得到的皮渣釀造，具體釀造エ藝如下:( I)加水:在皮渣中加入其重量20%_30%的水，并將混合均勻后的混合物加入到蒸懼鍋中；(2) 一次蒸餾:所述混合物完全蒸餾所得到的全部蒸餾液體的體積為所加入水的體積的1.4倍，根據計算出的全部餾分的體積，在蒸餾過程中舍去1%的酒頭，收集餾分直至全部懼分體積的80%,然后舍去最后的酒尾；
(3) 二次蒸餾:將一次蒸餾所得餾分加入至夏朗德蒸餾機進行二次蒸餾，舍去1%的酒頭，并根據二次蒸餾后需要獲得的酒液的酒精度72%-76%，收集相應體積比例的餾分，舍去最后的酒尾；(4)三次蒸餾:將二次蒸餾后所得到的白蘭地進一歩地蒸餾，前期不用舍去酒頭，并根據三次蒸餾后所需獲得的酒液的酒精度85%-90%，收集相應體積比例的餾分，舍去最后的酒尾；(5)罐儲:將三次蒸餾所得餾分罐儲一年，即得到所述白蘭地。一種藍莓強化酒的釀造エ藝的實施例，包括如下步驟:1)采摘；2)挑選；3)破碎；4)加入果膠酶；5)調整糖分；6)加入酵母控溫發(fā)酵的同時，進行打循環(huán)；7)皮渣分離，加入藍莓白蘭地，終止發(fā)酵；8)加亞硫酸封罐；9)過濾；10)下膠及過濾；11)降溫及過濾；12)回溫、膜過濾，然后灌裝。其中，釀造過程中使用2噸的發(fā)酵罐。I)采摘:一般藍莓采摘需要大量人工，在采摘的過程中就要進行初步篩選，挑選成熟度好的藍莓進行采摘，并在最短時間內(最好在I小時內)送至エ廠。2)挑選:對送 到エ廠的藍莓進行進ー步地篩選，除去青果和霉果，盡量選擇深紫色果。3)破碎:將挑選好的藍莓進行直接破碎，同時加入0.06g/L的亞硫酸。如果藍莓質量稍差可以適當增加亞硫酸的用量。4)加入果膠酶:將藍莓加入到發(fā)酵罐中，果膠酶用量在0.04g/L-0.06g/L，用40°C溫水活化40分鐘后，在入料的同時均勻加入到發(fā)酵罐，并加入纖維素酶0.02g/L。5)調整糖分:對發(fā)酵罐中的藍莓汁進行成分檢測，測得其中的糖分，并調整糖分使發(fā)酵結束后酒精度可達到13%，由于17.5g/L糖轉化成I度酒精，也就是說加入糖后，使得發(fā)酵罐中的總糖含量在227.5g/L。由于藍莓前期出汁率很低，并且溫度很低，所以在調整糖分吋，加入的糖分很難溶解，為了加速糖分溶解，同時避免不能及時溶解的糖分沉積在發(fā)酵罐底部造成發(fā)酵不完全，可以加入糖分的過程中，在發(fā)酵罐下部不斷放出果汁接入接汁桶中，加入糖分，待糖分完全溶解，再從發(fā)酵罐上部打入。6)加入酵母控溫發(fā)酵的同時，進行打循環(huán):入罐2小時后，即藍莓加入發(fā)酵罐中2小時之后，加入酵母，酵母用量在0.2g/L — 0.3g/L,然后使其自然回溫，將發(fā)酵溫度控制在180C _22°C，同時對糖進行監(jiān)測，加入酵母24小時后會有較大量果汁出現。在發(fā)酵過程中進行打循環(huán)工作，將果汁由下部放入接汁桶中通氧，并從發(fā)酵罐上部打入，在打入的過程中用果汁不斷沖涮皮渣。毎次打循環(huán)2分鐘即可，每天打4次循環(huán)。7)皮渣分離，加入藍莓白蘭地，終止發(fā)酵:檢測發(fā)酵藍莓汁的糖分及酒精度，待發(fā)酵至糖分為45g/L時進行皮渣分離。其中，將分離的汁液導入儲酒罐中，并用氣囊壓榨機進行皮渣壓榨，壓榨汁也放入同一儲酒罐中。在分離出的藍莓汁中加入事先釀造好的85%的白蘭地54L，使得本實施例中的藍莓汁的酒精度達到17%，由于一般酵母在16%酒精度下就不能存活了，從而終止發(fā)酵。其中加入白蘭地的量是根據所測得的發(fā)酵藍莓汁的酒精度、加入白蘭地的酒精度以及藍莓強化酒所需的酒精度計算得出。在本實施例中用的是2噸的發(fā)酵罐，即2000升，發(fā)酵液占發(fā)酵罐體積的70%即1400升，酒液的體積占發(fā)酵液體積的65%，即910升，酒精度為13%。試驗中所用的白蘭地酒精度為85%，目標是將酒精度調整到17%，所以通過計算加入白蘭地的體積為54し8)加亞硫酸封Sig:待發(fā)酵結束后加入0.03g/L亞硫酸封Sig并將溫度降至5 C，讓其
自行澄清。9)過濾:待酒液澄清后，進行倒罐并過濾，此次過濾用板框過濾機，用除雜板。10)下膠及過濾:利用皂土對藍莓酒進行下膠處理，皂土用量在lg/L，下膠2周，溫度控制在15°C以下，2周后采用板框過濾機，用除雜板。具體操作中，可以將皂土先用水在30°C下進行活化24小時，然后用打循環(huán)的方式加入到儲酒罐。11)降溫及過濾:將下膠后的藍莓酒進行降溫，降至_5°C，持續(xù)三周到ー個月，并進行過濾，此次過濾用板框過濾機，先用除雜板再用除菌板。12)回溫、膜過濾，然后灌裝:待酒液溫度回升到室溫時(20°C)進行膜過濾然后灌裝，其中膜的過濾精度為0.2um。本實施例步驟7)中，藍莓白蘭地的釀造エ藝如下:(I)采摘:一般藍莓采摘需要大量人工，在采摘的過程中就要進行初步篩選，挑選成熟度好的藍莓進行采摘，并在最短時間內送至エ廠。(2)挑選:對送到エ廠的藍莓進行進ー步地篩選，除去紅果、霉果及青果，盡量選擇紫色果。(3)破碎:將挑選好的藍莓及桑葚進行直接破碎，通過傳送帶進入破碎機打碎，同時加入0.06g/L的亞硫酸。如果藍莓質量稍差可以適當增加亞硫酸的用量。(4)加入果膠酶:將藍莓加入到發(fā)酵罐中，果膠酶用量在0.04g/L_0.06g/L，用40°C溫水活化40分鐘后，在入料的同時也均勻加入到發(fā)酵罐，并加入纖維素酶0.02g/L。(5)調整糖分:對發(fā)酵罐中的藍莓汁進行成分檢測，測得其中的糖分，并調整糖分使發(fā)酵結束后酒精度可達到11%_15%，由于17.5g/L糖轉化成I度酒精，也就是說加入糖后，發(fā)酵罐中的總糖含量在192.5g/L 262.5g/L。(6)加入酵母控溫發(fā)酵的同時，進行打循環(huán):入罐2小時后，即藍莓加入發(fā)酵罐中2小時之后，加入酵母，加入酵母用量在0.2g/L-0.3g/L，將發(fā)酵溫度控制在18-22°C，24小時后就會有大量果汁出現。在發(fā)酵過程中進行打循環(huán)工作，將果汁由下部放入接汁桶中通氧，并從發(fā)酵罐上部打入，在打入的過程中用果汁不斷沖涮皮渣，直到發(fā)酵罐下部果汁流量極緩時，停止打循環(huán)。(7)當糖度降到4g/L后，發(fā)酵自動終止。(8)發(fā)酵中止后進行皮渣分離:將發(fā)酵好的自流汁倒出后，將皮渣進行壓榨，得到壓榨后的皮渣。(9)加水:皮渣中加入其重量20%的水，即取IOOg皮渣要加入20mL的水，將混合均勻后的混合物加入到蒸餾鍋中。(10)—次蒸餾:所述混合物完全蒸餾所得到的全部蒸餾液體的體積為所加入水的體積的1.4倍。即取IOOg皮渣要加入20mL的水，蒸餾完全時能蒸餾出28mL的液體。根據計算出的全部餾分的體積，在蒸 餾過程中舍去前期1%的酒頭，收集餾分直至全部餾分體積的80% (收集的餾分為蒸餾過程中間1%_80%的餾分，其體積為全部餾分體積的79%)，然后舍去最后的酒尾。(11) 二次蒸餾:將一次蒸餾所得餾分加入至夏朗德蒸餾機進行二次蒸餾，舍去1%的酒頭，井根據二次蒸餾后需要獲得的酒液的酒精度72%，收集餾分直至全部餾分體積的70%，舍去最后的酒尾。(12)蒸餾濃縮(三次蒸餾):將二次蒸餾后所得到的白蘭地進一歩地蒸餾，前期不用舍去酒頭，收集餾分直至全部餾分體積的82.3%，舍去最后的酒尾，從而獲得酒精度為85%的更高度數的酒液。(13)罐儲 :蒸餾出的白蘭地進行罐儲，以備第二年使用。
權利要求
1.一種藍莓強化酒的釀造エ藝，其特征在于:所述釀造エ藝包括如下步驟:1)采摘；2)挑選；3)破碎；4)加入果膠酶；5)調整糖分；6)加入酵母控溫發(fā)酵的同時，進行打循環(huán)；7)皮渣分離，加入藍莓白蘭地，終止發(fā)酵；8)加亞硫酸封罐；9)過濾；10)下膠及過濾；11)降溫及過濾；12)回溫、膜過濾，然后灌裝；其中，所述步驟7)中，檢測發(fā)酵藍莓汁的糖分及酒精度，待發(fā)酵至糖分為40-50g/L時進行皮渣分離，在分離出的藍莓汁中加入酒精度為85%-90%的白蘭地，使得藍莓汁達到所述藍莓強化酒所需的酒精度，終止發(fā)酵。
2.如權利要求1所述的藍莓強化酒的釀造エ藝，其特征在于:所述步驟4)中，加入果膠酶用量為0.04g/L-0.06g/L，用40°C溫水活化40分鐘后在入料的同時均勻加入到發(fā)酵罐，并加入0.02g/L的纖維素酶。
3.如權利要求1所述的藍莓強化酒的釀造エ藝，其特征在于:所述步驟5)中進行調整糖分，根據糖分的檢測結果，加入糖分，使藍莓汁的總糖含量在192.5g/L-262.5g/L。
4.如權利要求1所述的藍莓強化酒的釀造エ藝，其特征在于:所述步驟6)中，在藍莓加入發(fā)酵罐中2小時之后，加入酵母，酵母用量0.2g/L-0.3g/L，將發(fā)酵溫度控制在18-22°C。
5.如權利要求1所述的藍莓強化酒的釀造エ藝，其特征在于:所述步驟6)中，打循環(huán)工作每次進行2分鐘，每天打循環(huán)4次。
6.如權利要求1所述的藍莓強化酒的釀造エ藝，其特征在于:所述步驟10)中，利用皂土對酒進行下膠處理，皂土用量為0.4g/L-lg/L，下膠2周，且溫度控制在15°C以下，2周后過濾。
7.如權利要求1所述的藍莓強化酒的釀造エ藝，其特征在于:所述步驟11)中，將下膠及過濾后的藍莓酒降溫至_5°C，持續(xù)三周至ー個月，并進行過濾。
8.如權利要求1所述的藍莓強化酒的釀造エ藝，其特征在于:在步驟7)中，所述白蘭地通過發(fā)酵后酒精度為11%_15%的`藍莓汁經過皮渣分離后的所得到的皮渣釀造，具體釀造エ藝如下: (1)加水:在皮渣中加入其重量20%-30%的水，并將混合均勻后的混合物加入到蒸餾鍋中； (2)一次蒸餾:所述混合物完全蒸餾所得到的全部蒸餾液體的體積為所加入水的體積的1.4倍，根據計算出的全部餾分的體積，在蒸餾過程中舍去前期占全部餾分體積的1%的酒頭，收集餾分直至全部餾分體積的80%，然后舍去最后的酒尾； (3)二次蒸餾:將一次蒸餾所得餾分加入至夏朗德蒸餾機進行二次蒸餾，舍去1%的酒頭，井根據二次蒸餾后所需獲得的酒液的酒精度72%-76%，收集相應體積比例的餾分，舍去最后的酒尾； (4)三次蒸餾:將二次蒸餾后所得到的白蘭地進一歩地蒸餾，前期不用舍去酒頭，井根據三次蒸餾后所需獲得的酒液的酒精度85%-90%，收集相應體積比例的餾分，舍去最后的酒尾； (5)罐儲:將三次蒸餾所得餾分罐儲一年，即得到所述白蘭地。
全文摘要
本發(fā)明屬于用直接發(fā)酵法制備果汁酒的技術領域，具體涉及一種藍莓強化酒的釀造工藝，其包括如下步驟1)采摘；2)挑選；3)破碎；4)加入果膠酶；5)調整糖分；6)加入酵母控溫發(fā)酵的同時，進行打循環(huán)；7)皮渣分離，加入藍莓白蘭地，終止發(fā)酵；8)加亞硫酸封罐；9)過濾；10)下膠及過濾；11)降溫及過濾；12)回溫、膜過濾，然后灌裝；其中，步驟7)中，檢測發(fā)酵藍莓汁的糖分及酒精度，待發(fā)酵至糖分為40-50g/L時進行皮渣分離，在分離出的藍莓汁中加入酒精度為85%-90%的白蘭地，使得藍莓汁達到藍莓強化酒所需的酒精度，終止發(fā)酵。
文檔編號C12G3/02GK103103073SQ201310071500
公開日2013年5月15日 申請日期2013年3月6日 優(yōu)先權日2013年3月6日
發(fā)明者黃衛(wèi)東, 戰(zhàn)吉宬, 盛啟明 申請人:中國農業(yè)大學