玫瑰花蕎麥面包及其生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種面包制品，尤其涉及玫瑰花蕎麥面包的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]明代盧和在《食物本草》中說:“玫瑰花食之芳香甘美，令人神爽”。玫瑰花含有多種微量元素，維生素c含量高，玫瑰花可制作各種茶點(diǎn)，如玫瑰糖、玫瑰糕、玫瑰茶、玫瑰酒、玫瑰醬菜、玫瑰膏等。玫瑰鮮玫瑰花中含有大量的維生素A、B、C，還含有十多種氨基酸、可溶性糖、生物堿。其中維生素C的含量最豐富，每100g內(nèi)含2000多毫克，有“維生素C之王”之稱。還含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鉀、鐵、鎂等，其中蛋白質(zhì)含量8.5%，脂肪4.7%，可溶性糖1.2%，碳水化合物68%。玫瑰花中不含任何有害元素，其中含葡萄糖18.33%-23.66%，含淀粉21.75%_22.63%，且含有豐富的氨基酸，其氨基酸總量高達(dá)10.9%?！侗静菡摹分械?“玫瑰花，清而不濁，和而不猛，柔肝醒胃，疏氣活血，宣通窒滯而絕無辛溫剛燥之弊，斷推氣分藥之中，最有捷效而最馴良，芳香諸品，殆無其匹”。而將可食花卉做成人們每日食用的玫瑰花蕎麥面包是一個(gè)研究空白，不僅增加了面包的顏色、風(fēng)味，更增加了面包的保健功能，具有很好的市場(chǎng)開發(fā)前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明對(duì)玫瑰花蕎麥面包的制作的加工工藝和配方進(jìn)行了研究，成功開發(fā)了適合工業(yè)化生產(chǎn)的玫瑰花蕎麥面包食品；本發(fā)明所述的玫瑰花蕎麥面包的制作，工藝流程為:準(zhǔn)備材料一攪拌一發(fā)酵一分割一滾圓一松弛一造型一最后醒發(fā)一烘烤一冷卻一包裝，詳細(xì)過程如下:
(1)材料準(zhǔn)備:準(zhǔn)備材料時(shí)，稱材料必須準(zhǔn)確，由此才可準(zhǔn)確計(jì)算成本及產(chǎn)量，稱料不準(zhǔn)確會(huì)造成成本增加，面包質(zhì)量不穩(wěn)定，甚至影響整個(gè)生產(chǎn)過程；
(2)攪拌:準(zhǔn)備攪拌用水，要注意水溫，應(yīng)在攪拌時(shí)利用水溫來控制面團(tuán)溫度；其計(jì)算方法為65-75°C減去室溫再減去面粉溫度等于應(yīng)加水溫度；攪拌不但幫助干性材料水化、溶解及均勻混合，更重要的是利用攪拌的剪切力使面粉中的面筋蛋白結(jié)合成面筋而使面團(tuán)有足夠的韌性和彈性；
(3)發(fā)酵:面團(tuán)中的酵母將面團(tuán)內(nèi)的糖分變?yōu)槎趸?、酒精及其它有機(jī)物；面團(tuán)發(fā)酵不足及過度都直接影響面包的品質(zhì)，因面糊的成熟直接影響其保存氣體的能力；
(4)分割:面團(tuán)發(fā)酵成熟后，應(yīng)立即分割，重量要按各種面包需要而定；面團(tuán)切割后會(huì)不斷失去水分，尤其是在烘烤之中，失去的水分及可揮發(fā)物約為面團(tuán)重量的十分之一左右；
(5)加入可食香花滾圓:分割后由于面團(tuán)表面不光滑，酵母產(chǎn)生的氣體不易保存，所以要把面團(tuán)滾圓，在滾圓的過程中加入洗凈的鮮玫瑰花或干玫瑰花，即可完成滾圓，有增加了面包的色、香、味和保健功能；
(6)松弛:在分割及滾圓時(shí)，面團(tuán)受到壓力，變得堅(jiān)實(shí)而不易操作，經(jīng)約10-15min的松弛，面團(tuán)可恢復(fù)更好的彈性和伸展性以便操作成型，要注意在松弛過程中預(yù)防表皮干硬；
(7)造型:面團(tuán)松弛后，即可進(jìn)行造型的操作，面包的形狀也在造型時(shí)決定；
(8)最后醒發(fā):最后醒發(fā)應(yīng)在醒發(fā)室內(nèi)進(jìn)行，溫度與濕度要按各類面包的需求而定，一般溫度為26-42°C，濕度為60-90°C，時(shí)間為45_90min，要注意醒發(fā)室內(nèi)溫度及濕度不均勻會(huì)導(dǎo)致面包醒發(fā)不一，質(zhì)量下降；
(9)烘烤:在烘烤時(shí)，面包會(huì)在爐中產(chǎn)生很多變化，所有變化都與烘烤時(shí)間、溫度及濕度等有關(guān)，因各種面包烤熟的程度及顏色有不同要求，所以在烘烤時(shí)主要控制烤爐的溫度來配合時(shí)間，而時(shí)間則基于面包的種類及大小；
(10)冷卻:面包如不適當(dāng)冷卻，包裝后由于溫度過高，面包產(chǎn)生蒸汽冷凝依附于包裝袋或面包表面，面包容易發(fā)霉；用模具烘烤的面包，出爐后應(yīng)盡快脫模，如不立即脫模，其所排出的氣體不能向外排出，造成外壓增加，使面包的底部及四周內(nèi)陷；
(11)包裝:包裝的好壞及衛(wèi)生，直接影響面包的保存期，一般包裝用食品級(jí)塑料袋，在GMP包裝車間保持清潔及干爽。
[0004]本發(fā)明與家庭現(xiàn)做相比具有以下優(yōu)點(diǎn):
1、由于本發(fā)明對(duì)原輔料進(jìn)行了嚴(yán)格檢驗(yàn)，保證了產(chǎn)品質(zhì)量和清潔衛(wèi)生，避免了家庭清洗的麻煩，減免了家庭清洗的勞動(dòng)強(qiáng)度；
2、由于本發(fā)明對(duì)所使用的容器具均進(jìn)行了嚴(yán)格的清洗消毒殺菌處理，另外在GMP等潔凈車間生產(chǎn)，延長(zhǎng)了產(chǎn)品或假期；
3、由于本發(fā)明所使用的可食鮮玫瑰花或干玫瑰花、白糖等原輔料均有一定的殺菌防腐作用，而且產(chǎn)品的水分活度較低，保證了產(chǎn)品風(fēng)味和長(zhǎng)期貯藏性；
4、本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單、風(fēng)味獨(dú)特、食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富。
[0005]實(shí)施例一:
一種玫瑰花蕎麥面包的制作方法，包括以下步驟:
(1)材料準(zhǔn)備:蕎麥粉50%、高精粉10%、酵母5%、糖3%、蛋4%、奶粉2%、水20%、面包改良劑0.1%、酥油2%、鹽0.4%、玫瑰花瓣3.5% ；
(2)攪拌:用25-55°C溫水將蕎麥粉、高精粉、酵母、糖、蛋、奶粉、面包改良劑、酥油、鹽等攪拌25-45min，使其形成有足夠韌性和彈性的面團(tuán)；
(3)發(fā)酵■?在溫度為26°C_42°C、濕度為60°C _90°C的發(fā)酵室內(nèi)，發(fā)酵45_90min ；
(4)分割:面團(tuán)發(fā)酵成熟后，應(yīng)立即分割，重量要按各種面包需要而定；面團(tuán)切割后會(huì)不斷失去水分，尤其是在烘烤之中，失去的水分及可揮發(fā)物約為面團(tuán)重量的十分之一左右；
(5)加入可食香花滾圓:分割后由于面團(tuán)表面不光滑，酵母產(chǎn)生的氣體不易保存，所以要把面團(tuán)滾圓，在滾圓的過程中加入洗凈的鮮玫瑰花2-20%或干玫瑰花1-10%，即可完成滾圓，有增加了面包的色、香、味和保健功能；
(6)松弛:在分割及滾圓時(shí)，面團(tuán)受到壓力，變得堅(jiān)實(shí)而不易操作，經(jīng)約8-20min的松弛，面團(tuán)可恢復(fù)更好的彈性和伸展性以便操作成型，要注意在松弛過程中預(yù)防表皮干硬；
(7)造型:面團(tuán)松弛后，即可進(jìn)行造型的操作，面包的形狀也在造型時(shí)決定；
(8)最后醒發(fā):最后醒發(fā)應(yīng)在醒發(fā)室內(nèi)進(jìn)行，溫度與濕度要按各類面包的需求而定，一般溫度為26-42°C，濕度為60-90°C，時(shí)間為45_90min，要注意醒發(fā)室內(nèi)溫度及濕度不均勻會(huì)導(dǎo)致面包醒發(fā)不一，質(zhì)量下降；
(9)烘烤:在面包爐用150-320°C烘烤10-35min，面包會(huì)在爐中產(chǎn)生很多變化，所有變化都與烘烤時(shí)間、溫度及濕度等有關(guān)，因各種面包烤熟的程度及顏色有不同要求，所以在烘烤時(shí)主要控制烤爐的溫度來配合時(shí)間，而時(shí)間則基于面包的種類及大?。?br> (10)冷卻:室溫或鼓風(fēng)冷卻2-15min使面包溫度降至室溫利于包裝貯存；
(11)包裝:在GMP包裝車間用食品級(jí)塑料袋或紙盒等包裝物包裝。
[0006] 實(shí)施例二:
一種玫瑰花蕎麥面包的制作方法，包括以下步驟:
(1)材料準(zhǔn)備:蕎麥粉60%、高精粉6%、酵母5%、糖3%、蛋2%、奶粉3%、水12%、面包改良劑0.5%、酥油1.5%、鹽1%、玫瑰花瓣3% ；
(2)攪拌:用25-55°C溫水將蕎麥粉、高精粉、酵母、糖、蛋、奶粉、面包改良劑、酥油、鹽等攪拌25-45min，使其形成有足夠韌性和彈性的面團(tuán)；
(3)發(fā)酵■?在溫度為26°C_42°C、濕度為60°C _90°C的發(fā)酵室內(nèi)，發(fā)酵45_90min ；
(4)分割:面團(tuán)發(fā)酵成熟后，應(yīng)立即分割，重量要按各種面包需要而定；面團(tuán)切割后會(huì)不斷失去水分，尤其是在烘烤之中，失去的水分及可揮發(fā)物約為面團(tuán)重量的十分之一左右；
(5)加入可食香花滾圓:分割后由于面團(tuán)表面不光滑，酵母產(chǎn)生的氣體不易保存，所以要把面團(tuán)滾圓，在滾圓的過程中加入洗凈的鮮玫瑰花2-20%或干玫瑰花1-10%，即可完成滾圓，有增加了面包的色、香、味和保健功能；
(6)松弛:在分割及滾圓時(shí)，面團(tuán)受到壓力，變得堅(jiān)實(shí)而不易操作，經(jīng)約8-20min的松弛，面團(tuán)可恢復(fù)更好的彈性和伸展性以便操作成型，要注意在松弛過程中預(yù)防表皮干硬；
(7)造型:面團(tuán)松弛后，即可進(jìn)行造型的操作，面包的形狀也在造型時(shí)決定；
(8)最后醒發(fā):最后醒發(fā)應(yīng)在醒發(fā)室內(nèi)進(jìn)行，溫度與濕度要按各類面包的需求而定，一般溫度為26-42°C，濕度為60-90°C，時(shí)間為45_90min，要注意醒發(fā)室內(nèi)溫度及濕度不均勻會(huì)導(dǎo)致面包醒發(fā)不一，質(zhì)量下降；
(9)烘烤:在面包爐用150-320°C烘烤10-35min，面包會(huì)在爐中產(chǎn)生很多變化，所有變化都與烘烤時(shí)間、溫度及濕度等有關(guān)，因各種面包烤熟的程度及顏色有不同要求，所以在烘烤時(shí)主要控制烤爐的溫度來配合時(shí)間，而時(shí)間則基于面包的種類及大小；
(10)冷卻:室溫或鼓風(fēng)冷卻2-15min使面包溫度降至室溫利于包裝貯存；
(11)包裝:在GMP包裝車間用食品級(jí)塑料袋或紙盒等包裝物包裝。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種玫瑰花蕎麥面包的制作方法，包括以下步驟: (1)材料準(zhǔn)備:蕎麥粉40%-80%、高精粉10%-80%、酵母1%-13%、糖2%_11%、蛋2%_12%、奶粉 1%-10%、水 10%-50%、面包改良劑 0.1%-2%、酥油 2%-14%、鹽 0.3%_6%、玫瑰花瓣 1%_20% ； (2)攪拌:用25-55°C溫水將蕎麥粉、高精粉、酵母、糖、蛋、奶粉、面包改良劑、酥油、鹽等攪拌25-45min，使其形成有足夠韌性和彈性的面團(tuán)； (3)發(fā)酵:在溫度為26°C_42°C、濕度為60°C _90°C的發(fā)酵室內(nèi)，發(fā)酵45_90min ； (4)分割:面團(tuán)發(fā)酵成熟后，應(yīng)立即分割，重量要按各種面包需要而定；面團(tuán)切割后會(huì)不斷失去水分，尤其是在烘烤之中，失去的水分及可揮發(fā)物約為面團(tuán)重量的十分之一左右； (5)加入可食香花滾圓:分割后由于面團(tuán)表面不光滑，酵母產(chǎn)生的氣體不易保存，所以要把面團(tuán)滾圓，在滾圓的過程中加入洗凈的鮮玫瑰花2-20%或干玫瑰花1-10%，即可完成滾圓，有增加了面包的色、香、味和保健功能； (6)松弛:在分割及滾圓時(shí)，面團(tuán)受到壓力，變得堅(jiān)實(shí)而不易操作，經(jīng)約8-20min的松弛，面團(tuán)可恢復(fù)更好的彈性和伸展性以便操作成型，要注意在松弛過程中預(yù)防表皮干硬； (7)造型:面團(tuán)松弛后，即可進(jìn)行造型的操作，面包的形狀也在造型時(shí)決定； (8)最后醒發(fā):最后醒發(fā)應(yīng)在醒發(fā)室內(nèi)進(jìn)行，溫度與濕度要按各類面包的需求而定，一般溫度為26-42°C，濕度為60-90°C，時(shí)間為45_90min，要注意醒發(fā)室內(nèi)溫度及濕度不均勻會(huì)導(dǎo)致面包醒發(fā)不一，質(zhì)量下降； (9)烘烤:在面包爐用150-320°C烘烤10-35min，面包會(huì)在爐中產(chǎn)生很多變化，所有變化都與烘烤時(shí)間、溫度及濕度等有關(guān)，因各種面包烤熟的程度及顏色有不同要求，所以在烘烤時(shí)主要控制烤爐的溫度來配合時(shí)間，而時(shí)間則基于面包的種類及大??； (10)冷卻:室溫或鼓風(fēng)冷卻2-15min使面包溫度降至室溫利于包裝貯存； (11)包裝:在GMP包裝車間用食品級(jí)塑料袋或紙盒等包裝物包裝。
【專利摘要】本發(fā)明對(duì)玫瑰花蕎麥面包的制作的加工工藝和配方進(jìn)行了研究，成功開發(fā)了適合工業(yè)化生產(chǎn)的玫瑰花蕎麥面包食品；本發(fā)明所述的玫瑰花蕎麥面包的制作，工藝流程為：準(zhǔn)備材料→攪拌→發(fā)酵→分割→滾圓→松弛→造型→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝，經(jīng)過以上步驟所生產(chǎn)的面包，具有明顯的玫瑰花香，且保健作用突出，深受消費(fèi)者喜歡。
【IPC分類】A21D2/36, A21D13/00
【公開號(hào)】CN105248514
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201410339286
【發(fā)明人】武永福, 張寧, 武鉦力
【申請(qǐng)人】武永福
【公開日】2016年1月20日
【申請(qǐng)日】2014年7月17日