一種面包及其加工工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種面包及其加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 面包的口味多樣，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中頗受人們的喜愛，是一 種極方便的大眾食品。油用牡丹富含蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、氨基酸以及人體所需的維生素、微 量元素和礦質(zhì)元素，有調(diào)經(jīng)活血的功效，能治月經(jīng)不調(diào)、行經(jīng)腹痛等癥，對人體有奇特的生 理效應(yīng)，能清肺、明目；同時(shí)還含有某些延緩人體組織衰老的激素和抗菌素等，是疏通經(jīng)絡(luò)， 緩解關(guān)節(jié)痹痛等病癥的輔助治療食品，但將油用牡丹的各種成分加入到面包中制成牡丹面 包的還很少。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 為了解決現(xiàn)有技術(shù)存在的上述問題，本發(fā)明提供了一種面包及其加工工藝。
[0004] 本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為：一種面包，包括以下重量份的主料和輔料，
[0005] 主料：面粉60-80份；
[0006] 輔料：油用牡丹花瓣0. 2-0. 6份、酵母0. 5-1. 5份、雞蛋40-60份、面包改良劑 0. 5-1. 5份、白砂糖10-20份、食鹽0. 3-0. 7份、牛奶10-14份和油用牡丹籽油1-3份。
[0007] 所述主料為面粉70份；所述輔料為油用牡丹花瓣0. 4份、酵母1份、雞蛋50份、面 包改良劑1份、白砂糖15份、食鹽0. 5份、牛奶12份和油用牡丹籽油2份。
[0008] 一種面包的加工工藝，包括以下步驟：
[0009](1)花瓣粉的制備：將油用牡丹花瓣風(fēng)干到水分含量為3% -5%后進(jìn)行粉碎，粉碎 后過80-100目的篩，制成花瓣粉備用；
[0010] (2)酵母活化：取酵母加入30-40°C的溫水5-15份，混勻后活化10-20分鐘備用；
[0011] ⑶和面：將步驟⑵活化好的酵母放到面粉中混勻；然后將輔料中所有的雞蛋、 面包改良劑、白砂糖、食鹽、牛奶、油用牡丹籽油和花瓣粉加入到面粉中，和面20-35分鐘， 即可制成面團(tuán)，和好的面團(tuán)需富有彈性、柔軟細(xì)膩、表面透明、富有光澤、氣孔分布均勻；
[0012] 油用牡丹花瓣在發(fā)酵前添加，和面粉的混合更均勻，油用牡丹花瓣中存在多糖類 物質(zhì)，具較強(qiáng)吸水性，調(diào)粉時(shí)添加花瓣粉會吸收一部分的水分，從而阻止或延緩水分向面筋 網(wǎng)絡(luò)內(nèi)的滲透；油用牡丹花瓣粉添加的量要掌握在4-6份，因?yàn)橛陀媚档せò曛泻卸喾樱?使面團(tuán)持水性下降，油用牡丹花瓣對面筋起了弱化作用，影響面包內(nèi)部的膨發(fā)和空隙均勻 度。
[0013] 油用牡丹籽油含有豐富的多不飽和脂肪酸，是迄今為止所發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合人 體營養(yǎng)的油脂，是所有食用油總營養(yǎng)價(jià)值最高，成份結(jié)構(gòu)最合理的。油用牡丹籽油在面包制 作過程中不僅帶給面包特殊的牡丹香味，而且其與油用牡丹花瓣粉共同作用能讓牡丹特有 的風(fēng)味更好的呈現(xiàn)，做出的面包牡丹風(fēng)味更純正；而且油用牡丹籽油的油粒較細(xì)小，易在面 團(tuán)中形成一連續(xù)性的油脂薄膜，防止水分從淀粉向面筋移動(dòng)，防止淀粉老化，延長面包的保 存時(shí)間；而且使得面包內(nèi)部的色澤較好，油用牡丹籽油遠(yuǎn)比奶油的味道好，起酥性也不亞于 黃油。
[0014] (4)發(fā)酵：將步驟（3)中和好的面團(tuán)放在溫度為27-29°C，相對濕度為80% -90% 下進(jìn)行發(fā)酵80-100分鐘，直到用手指沾些高筋面粉后直接戳入面團(tuán)中央，使得戳出的洞沒 有恢復(fù)的跡象，則發(fā)酵完成，反之則再次發(fā)酵5-10分鐘；
[0015] (5)整形：將步驟⑷中發(fā)酵成熟的面團(tuán)進(jìn)行切分、稱量、揉搓成形，然后在溫度 26-30°C，相對濕度80 %左右的條件下靜置10-20分鐘；
[0016] (6)醒發(fā)：將步驟（5)中整形好的面團(tuán)表面涂上薄薄的一層蛋液，蛋液與面團(tuán)的重 量比為1 :25-1 :20,在溫度為35-38°C，相對濕度為90% -95%的條件下醒發(fā)45-60分鐘； 這里用的蛋液不包括在輔料的雞蛋中，是另外取雞蛋攪打成蛋液。
[0017] (7)烘烤：將步驟（6)中醒發(fā)成熟的面團(tuán)取出放入烤盤中，在頂火為180-220°C和 底火為120-160°C的條件下烘烤10-30分鐘，烤至面包表面焦黃色即可完成面包的生產(chǎn)過 程。
[0018] 步驟（1)中所述水分含量為4%，所述篩的目數(shù)為90目；
[0019] 步驟⑵中所述活化的時(shí)間為15分鐘。
[0020]步驟（3)中所述和面的過程分為兩次，將輔料中所有的雞蛋、面包改良劑和白砂 糖混勻后加水10-15份，再次混勻后加入到面粉中，進(jìn)行第一次和面15-25分鐘，再將食鹽、 牛奶、油用牡丹籽油和花瓣粉加入到面粉中，進(jìn)行第二次和面5-6分鐘。加工工藝中經(jīng)過 兩次和面，在面筋充分形成之前，將食鹽、牛奶、油用牡丹籽油和花瓣粉加入其中，既能保持 純正的牡丹香味，又能使和好的面團(tuán)富有彈性、柔軟細(xì)膩、表面透明、富有光澤、氣孔分布均 勻。
[0021] 步驟（3)中所述第一次和面20分鐘。
[0022] 步驟（5)中所述靜置的時(shí)間為15分鐘。
[0023] 步驟（7)中所述烘烤分兩個(gè)階段，第一階段，在頂火為220°C和底火為120°C的條 件下進(jìn)行第一次烘烤10分鐘；第二階段在頂火180°C，底火160°C的條件下進(jìn)行第二次烘烤 5分鐘。
[0024] 烤焙是面包制作的最后一步驟，同時(shí)也是非常重要的步驟，由于加入了牡丹花瓣 粉和牡丹籽油，所以烘烤的溫度要分兩個(gè)階段：面團(tuán)中的酵母在溫度達(dá)到140°C后會被破 壞，第一階段頂火溫度較高可易使面包表面烤制成金黃色且易定型，但底火溫度為120°C有 利于酵母繼續(xù)發(fā)酵，軟化面團(tuán)的物理性質(zhì)，增加面包的烤焙彈性；第二階段，頂火180°C，底 火160°C的設(shè)計(jì)是為了加速面包成熟，也為避免酵母繼續(xù)發(fā)酵使得面包變酸，而且此溫度不 會破壞面包中牡丹花瓣的香味。
[0025] 本發(fā)明的有益效果為：本發(fā)明將油用牡丹花瓣及油用牡丹籽油加入面粉中制得牡 丹面包，既增加了面包的營養(yǎng)價(jià)值，更賦予面包不同的風(fēng)味和醫(yī)療保健功能，其加工工藝改 善了面包的口感，增加了面包的持水性，提高了面包的品質(zhì)；其加工工藝中經(jīng)過兩次和面， 在面筋充分形成之前，將食鹽、牛奶、油用牡丹籽油和花瓣粉加入其中，既能保持純正的牡 丹香味，又能使和好的面團(tuán)富有彈性、柔軟細(xì)膩、表面透明、富有光澤、氣孔分布均勻。本發(fā) 明的面包表面呈金黃色、均勻一致、無斑點(diǎn)、氣味有較濃郁的烘烤香味和牡丹特有的香味； 口感松軟適口、不酸不黏、無異味；其結(jié)構(gòu)細(xì)膩、有彈性，切面氣孔均勻一致，紋理結(jié)構(gòu)清晰 并呈海綿狀；加入了油用牡丹花瓣及油用牡丹子油的面包，增加了面包的持水性、保持了鮮 度，可起到延緩老化的功效。
【具體實(shí)施方式】[0026] 實(shí)施例1
[0027] 一種面包由下面的主料和輔料制成：
[0028] 主料為面粉70g ;輔料為油用牡丹花瓣0. 4g、酵母lg、雞蛋50g、面包改良劑lg、白 砂糖15g、食鹽0. 5g、牛奶12g和油用牡丹籽油2g。
[0029] 這種面包的加工工藝，包括以下步驟：
[0030] (1)花瓣粉的制備：將油用牡丹花瓣風(fēng)干到水分含量為3% -5%后進(jìn)行粉碎，粉碎 后過80-100目的篩，制成花瓣粉備用；
[0031] (2)酵母活化：取酵母加入35°C的溫水10g，混勻后活化15分鐘，然后將活化好的 酵母放入面粉中混勻；
[0032] 在添加花瓣粉前對添加花瓣粉的時(shí)間做了以下實(shí)驗(yàn)，結(jié)果發(fā)酵前添加較發(fā)酵后添 加得到的成品面包牡丹特殊的香氣更突出，且口感柔軟細(xì)膩，花瓣粉分布均勻，如表1所 示：
[0033] 表1花瓣粉添加時(shí)間的實(shí)驗(yàn)結(jié)果
[0034]
[0035] (3)和面：將輔料中所有的雞蛋、面包改良劑和白砂糖混勻后加水13g，再次混勻 后加入到面粉中，和面20分鐘，在面筋充分形成之前，再將食鹽、牛奶、油用牡丹籽油和花 瓣粉加入到面粉中，繼續(xù)和面5分鐘，即可制成面團(tuán)，和好的面團(tuán)需富有彈性、柔軟細(xì)膩、表 面透明、富有光澤、氣孔分布均勻；
[0036] (4)發(fā)酵：將步驟（3)中和好的面團(tuán)放在溫度為28°C，相對濕度為80% -90%下進(jìn) 行發(fā)酵90分鐘，用手指沾些高筋面粉后直接戳入面團(tuán)中央，戳出的洞較快的恢復(fù)了原樣， 又發(fā)酵5分鐘，使得戳出的洞沒有恢復(fù)的跡象，發(fā)酵完成；
[0037] (5)整形：將步驟（4)中發(fā)酵成熟的面團(tuán)進(jìn)行切分、稱量、揉搓成形，然后在溫度 26-28°C，相對濕度80%左右的條件下靜置15分鐘；
[0038] (6)醒發(fā)：將步驟（5)中整形好的面團(tuán)表面涂上薄薄的一層蛋液，這里用的蛋液不 包括在輔料的雞蛋中，是另外取雞蛋攪打成蛋液，蛋液與面團(tuán)的重量比為1 :23,在溫度為 36°C，相對濕度為90% -95%的條件下醒發(fā)50分鐘；
[0039] (7)烘烤：將步驟（6)中醒發(fā)成熟的面團(tuán)取出放入烤盤中，在頂火為220°C和底火 為120°C的條件下烘烤10分鐘，然后在頂火180°C，底火160°C的條件下烘烤5分鐘，烤至面 包表面焦黃色即可完成面包的生產(chǎn)過程。
[0040] 實(shí)施例2
[0041] 一