控制面包和面自動化的方法及面包制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種面包制作方法，具體涉及一種控制面包面團和制自動化的方法及 面包制作方法，屬于烘焙技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 面包的生產(chǎn)工藝一般為：稱料一和面一分割一搓圓一醒發(fā)一烘烤。然而面包生產(chǎn) 工藝中對面包品質(zhì)影響最大的加工工藝步驟分別是和面和醒發(fā)，而和面最佳程度的確定需 要有經(jīng)驗的工人主觀判斷，這種人工操作的方法主觀性及經(jīng)驗性太強，對工人的要求很高， 不僅影響了產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性，也限制了面包生產(chǎn)的自動化發(fā)展。
[0003] 有鑒于此，業(yè)界急需一種可以自動化控制面包面團和面程度的方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的主要目的在于提供一種控制面包和面自動化的方法，其可在面包配方確 定的情況下，客觀量化的確定及控制面包面團和面程度，使得面包品質(zhì)穩(wěn)定，并提高生產(chǎn)自 動化程度，從而克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足。
[0005] 本發(fā)明的另一目的在于提供一種面包制作方法。
[0006] 為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案包括：
[0007] -種控制面包和面自動化的方法，其包括：采用扭矩測定系統(tǒng)測量面團和制時反 作用于和面機構(gòu)的扭矩變化，從而判斷面團和制程度。
[0008] 進一步的，所述扭矩測定系統(tǒng)包括扭矩傳感器、PLC數(shù)據(jù)采集器和顯示器，其中所 述扭矩傳感器與和面機構(gòu)連接，所述PLC數(shù)據(jù)采集器分別與扭矩傳感器和顯示器連接。
[0009] 進一步的，所述和面機構(gòu)包括和面機的和面刀。
[0010] 進一步的，該方法主要是基于單位質(zhì)量面粉扭矩差值而判斷面團和制時的扭矩變 化。
[0011] 進一步的，所述單位質(zhì)量面粉扭矩差值=(扭矩峰值一和面最佳程度時的扭矩 值）/面粉質(zhì)量。
[0012] 進一步的，該方法還包括：
[0013] 將和制好的面團烘培制成面包成品，并依據(jù)面包成品的質(zhì)構(gòu)測定面包成品的品 質(zhì)，
[0014] 以及，依據(jù)不同面團和制完畢時的扭矩值或單位質(zhì)量面粉扭矩差值以及由各面團 制成的面包成品的品質(zhì)，由此確定最佳和面程度時對應(yīng)的扭矩值或單位質(zhì)量面粉扭矩差 值。
[0015] 進一步的，該方法還包括：采用一次發(fā)酵法，將和制好的面團在溫度為38°C、濕度 為80%的條件下醒發(fā)90 1^11，然后在上火為1901：、下火為2101：的烤爐內(nèi)烘烤121^11，從而 獲得面包成品。
[0016] 進一步的，該方法還包括：將面包成品在4°C冷藏24h后進行質(zhì)構(gòu)測定。
[0017] 進一步的，該方法還包括：當扭矩值為I. 72N ·ηι~I. 88N ·ηι或者單位質(zhì)量面粉扭 矩差值為〇. 0096Ν · m/g~0. 0128Ν · m/g時，達到最佳和面程度。
[0018] 進一步的，該方法包括：將100重量份面粉、50~60重量份水、3~8重量份糖， 1~8重量份鹽和1~4重量份酵母加入和面機進行和面，并以扭矩測定系統(tǒng)測量面團和制 時的扭矩變化。
[0019] 一種面包制作方法，其包括：將面包原料加入和面機進行和面，且在和面過程時采 用所述的控制面包和面自動化的方法判斷面團和制程度，在面團和制完畢后進行醒發(fā)、烘 培，制得面包成品。
[0020] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果包括：通過采用扭矩測定系統(tǒng)測定面團和制 中的扭矩，并根據(jù)扭矩值或單位質(zhì)量面粉扭矩差值判斷和面程度，使得面團和制程度的判 定客觀量化，并根據(jù)質(zhì)構(gòu)測定面包成品的品質(zhì)優(yōu)良情況，能夠準確測得最佳和面程度，能夠 保持烘焙產(chǎn)品和面程度、面包品質(zhì)的穩(wěn)定一致，使得工業(yè)自動化和面可行。
【附圖說明】
[0021] 為了更清楚地說明本發(fā)明的技術(shù)要點，下面結(jié)合附圖和【具體實施方式】對本發(fā)明進 行詳細說明。
[0022] 圖1為本發(fā)明一實施方案之中在面團和制時間間隔為lmin，和面時間為Ilmin~ 20min時的扭矩曲線圖。
【具體實施方式】
[0023] 在本發(fā)明的一實施方案之中，提供了一種控制面包和面自動化的方法，其包括以 下步驟：制作扭矩測定系統(tǒng)與可行性驗證、稱量配方原料、和制面團并測定扭矩、烘焙成品、 面包成品品質(zhì)檢測。
[0024] 進一步的，本發(fā)明的一較為典型的實施方案可以包括：
[0025] 1、自動和面系統(tǒng)的制作與可行性驗證：首先安裝扭矩傳感器、PLC數(shù)據(jù)采集器、顯 示器，然后稱量50g面粉加入56 %水分（面粉質(zhì)量的56 %，如下若非特別說明，均是如此配 比）和面，進行重復(fù)性試驗驗證扭矩測定系統(tǒng)的可行性。
[0026] 2、和制面團與測定扭矩：按面包配方面粉50g、水56 %、糖6%、鹽1. 6%、酵母 1.6%，稱量原料，倒入和面機進行和面，扭矩測定系統(tǒng)測定面團扭矩變化，并進行差值計 算。
[0027] 3、烘焙成品：采用一次發(fā)酵法，面團在溫度38°C，濕度80%條件下醒發(fā)90分鐘； 然后在上火190°C，下火210°C的烤爐內(nèi)烘烤12min。
[0028] 4、成品品質(zhì)測定：面包成品在4 C下冷減24h后進彳丁質(zhì)構(gòu)測定。
[0029] 5、最佳和面程度判斷：面包感官評分總分與TPA測得的參數(shù)有顯著相關(guān)性。與硬 度、膠著性、咀嚼性呈顯著負相關(guān)；與彈性、回復(fù)性呈顯著正相關(guān)。根據(jù)面包配方稱量原料 并倒入和面機進行和制,面團和制時間間隔lmin，和面時間為Ilmin到20min，取3份平行 樣品。根據(jù)測得的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)（見表1)可知，硬度、咀嚼性、膠著性、回復(fù)性、彈性在15min~ 20min之間面包的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)較好，見圖1扭矩曲線可知，扭矩值在I. 72N · m~I. 88N · m范 圍內(nèi)達到最佳和面程度，單位質(zhì)量面粉扭矩差值在0. 0096N · m/g~0. 0128N · m/g之間能 達到最佳和面程度。
[0030] 表1面包的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)
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【主權(quán)項】
1. 一種控制面包和面自動化的方法，其特征在于包括：采用扭矩測定系統(tǒng)測量面團和 制時反作用于和面機構(gòu)的扭矩，從而判斷面團和制程度。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述控制面包和面自動化的方法，其特征在于所述扭矩測定系統(tǒng)包 括扭矩傳感器、PLC數(shù)據(jù)采集器和顯示器，其中所述扭矩傳感器與和面機構(gòu)連接，所述PLC 數(shù)據(jù)采集器分別與扭矩傳感器和顯示器連接，所述和面機構(gòu)包括和面機的和面刀。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述控制面包和面自動化的方法，其特征在于包括：基于單位質(zhì)量 面粉扭矩差值而判斷面團和制時的扭矩變化。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的控制面包和面自動化的方法，其特征在于所述單位質(zhì)量面粉 扭矩差值=(扭矩峰值一和面最佳程度時的扭矩值）/面粉質(zhì)量。
5. 根據(jù)權(quán)利要求3或4所述控制面包和面自動化的方法，其特征在于還包括： 將和制好的面團烘培制成面包成品，并依據(jù)面包成品的質(zhì)構(gòu)測定面包成品的品質(zhì)， 以及，依據(jù)不同面團和制完畢時的扭矩值或單位質(zhì)量面粉扭矩差值以及由各面團制成 的面包成品的品質(zhì)，由此確定最佳和面程度時對應(yīng)的扭矩值或單位質(zhì)量面粉扭矩差值。
6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述控制面包和面自動化的方法，其特征在于包括：采用一次發(fā)酵 法，將和制好的面團在溫度為38°C、濕度為80%的條件下醒發(fā)90min，然后在上火為190°C、 下火為210°C的烤爐內(nèi)烘烤12min，從而制得面包成品。
7. 根據(jù)權(quán)利要求5所述控制面包和面自動化的方法，其特征在于還包括：將烘培好的 面包成品在4°C冷藏24h后進行質(zhì)構(gòu)測定。
8. 根據(jù)權(quán)利要求5所述控制面包和面自動化的方法，其特征在于，當扭矩值為 I. 72N · m~I. 88N · m或者單位質(zhì)量面粉扭矩差值為0· 0096N · m/g~0· 0128N · m/g時，達 到最佳和面程度。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的控制面包和面自動化的方法，其特征在于包括：將100重量 份面粉、50~60重量份水、3~8重量份糖，1~8重量份鹽和1~4重量份酵母加入和面 機進行和面，并以扭矩測定系統(tǒng)測量面團和制時的扭矩變化。
10. -種面包制作方法，其特征在于包括：將面包原料加入和面機進行和面，且在和面 過程時采用權(quán)利要求1-9中任一項所述的控制面包和面自動化的方法判斷面團和制程度， 在面團和制完畢后進行醒發(fā)、烘培，制得面包成品。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種控制面包和面自動化的方法，包括：采用扭矩測定系統(tǒng)測量面團和制時反作用于和面機構(gòu)的扭矩，從而判斷面團和制程度。本發(fā)明根據(jù)面團和面過程中測得的面團反作用于和面刀的扭矩大小來判定和面程度，從而解決了面包和制時只能人工經(jīng)驗主觀判斷而不能客觀量化判斷和面程度的問題，能夠準確測定并顯示和面扭矩，并根據(jù)測得的和面扭矩來判斷和制的面團是否達到要求，該方法成本較低、適用于對面團和制程度要求高的大多數(shù)面制品，具有廣泛的實用價值和經(jīng)濟效益，能夠大大提高面包加工的自動化程度。本發(fā)明還提供了一種面包制作方法。
【IPC分類】A21D8-02, G01L5-00, A21D13-00
【公開號】CN104705366
【申請?zhí)枴緾N201510164919
【發(fā)明人】徐學明, 楊緯金, 楊哪, 吳鳳鳳, 王金鵬, 楊天一, 金征宇
【申請人】江南大學
【公開日】2015年6月17日
【申請日】2015年4月8日