一種加料調(diào)味醬油及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品的加工和處理，具體涉及通過發(fā)酵及添加輔料制備醬油的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]醬油是中國傳統(tǒng)的調(diào)味品，生產(chǎn)歷史悠久，是一種咸味調(diào)味品，它是以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主料，經(jīng)微生物發(fā)酵配制而成的，醬油營養(yǎng)豐富，含有可溶性蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸等無機(jī)鹽，具有一定的保健功能，而且醬油色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲，深受廣大人民的喜愛。
[0003]目前，醬油大多采用低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)醬油，由于發(fā)酵周期短，導(dǎo)致營養(yǎng)不夠豐富、香味不夠濃郁、口感不夠醇厚；另外，傳統(tǒng)釀造醬油的方法，微生物是在自然接種繁殖，環(huán)境開放，生產(chǎn)過程可能會有雜菌的侵入，導(dǎo)致產(chǎn)生苦澀等不良?xì)馕恫⑶铱赡芤种朴幸婢N的生產(chǎn)繁殖，造成原料中蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化率低、營養(yǎng)成分不足等，發(fā)酵設(shè)備大多采用容量較小的瓦缸或曬醬池。制醅時存在隨意的鹽水配置不規(guī)范現(xiàn)象，大量加水稀釋成熟醬酪，取得低濃度醬水，通過長時間煮沸熬制揮發(fā)水分，濃縮醬汁，耗工耗時耗燃料，不僅破壞醬油自身品質(zhì)和營養(yǎng)成份，而且增加生產(chǎn)成本。
[0004]也有的生產(chǎn)企業(yè)改變了部分原始生產(chǎn)工藝，例如“無防腐劑醬油，201110060217.8”，本發(fā)明公開了一種無防腐劑醬油，屬于調(diào)味品；旨在提供一種營養(yǎng)豐富、香味濃郁、口感醇厚、保質(zhì)期長的醬油。由固態(tài)發(fā)酵制得的汁液A與澆淋發(fā)酵制得的汁液B按2: 5混合后，再與焦糖按50: I的混合配制而成:固態(tài)發(fā)酵是將黃豆、麩皮、小麥、芝麻蒸熟后加入多菌種制曲，陽光下發(fā)酵半年；澆淋發(fā)酵是將豆柏、麩皮、熟小麥蒸熟后加入制曲入池發(fā)酵8-10天，補(bǔ)充鹽水稀態(tài)發(fā)酵30天，再加入多種酵母澆淋發(fā)酵20天。本發(fā)明能夠使糧食充分分解而得到更多的生物酶，從而提高醬油的營養(yǎng)成份和品質(zhì)；不僅氨基酸含量高，而且常溫下保質(zhì)期可達(dá)兩年以上；具有醬香濃郁、口感醇厚、味道鮮美、不含防腐劑等優(yōu)點。但是，該方案仍存在風(fēng)味寡淡的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明旨在提供一種原料熟化適中、轉(zhuǎn)化和利用率高的調(diào)味醬油及其制作方法，該方法能生產(chǎn)出色香味俱佳且各種營養(yǎng)成分含量高的調(diào)味醬油，以彌補(bǔ)現(xiàn)有醬油生產(chǎn)方法的不足。
[0006]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)手段，一種加料調(diào)味醬油，是在發(fā)酵過濾后的醬水中加入配料，按500kg醬水加入以下重量配料計:
紅糖10?50kg，焦糖10?50kg，麥芽糖100?400kg，草果0.1?0.5kg，八角0.2?I kg，再加入食鹽，使食鹽含量達(dá)15?17%。
[0007]加料調(diào)味醬油的制作方法，包括以下步驟:
①原料處理:大豆適度破碎，潤水使大豆含水量為50?80%后放入蒸鍋中用明火蒸煮，當(dāng)蒸至圓汽時，媳火，再在蒸鍋中悶30?60分鐘，使蛋白質(zhì)適度變性，攤涼，降溫至40?45°C備用；小麥焙炒熟化后粉碎備用。
[0008]②混和接種:將降溫至40?45°C的大豆和粉碎、冷卻后的小麥混合，并加入米曲霉和紅曲霉接種得曲料，且大豆+小麥、米曲霉(孢子)、紅曲霉(孢子)的重量比為大豆+小麥:米曲霉:紅曲霉=10000:3-10:3 -1Oo
[0009]③通風(fēng)制曲:將混合接種后的曲料放入曲池中，并使曲料厚度保持在30-40cm，在溫度為32?35°C，相對濕度為80?90%的條件下培養(yǎng)36?48小時，得成熟曲料。
[0010]④發(fā)酵:將步驟③得到的成熟曲料放入發(fā)酵池中，加入濃度為波美度15?17的食鹽水，食鹽水的添加量是曲料的1.5倍，在25?45°C的環(huán)境中保溫15?20天，制得醬醅。
[0011]⑤二次發(fā)酵:將步驟④的醬醅移至陽光溫室內(nèi)的曬漿池，醬醅食鹽含量補(bǔ)充到15-19%，保持180天，醬醅基本成熟。
[0012]⑥浸淋:用1-2倍重量份，溫度為50°C、波美度為10的食鹽水浸泡醬醅，得醬水。
[0013]⑦配兌熬制:用100目的濾袋常壓過濾步驟⑥的醬水后加配料熬制，熬制成品濃度為25?32波美度。
[0014]⑧過濾、包裝:用500目的濾袋過濾，檢驗包裝。
[0015]米曲霉起到分解中性、堿性、酸性蛋白質(zhì)的作用，因此能大副度提高醬油中的營養(yǎng)成份；紅曲霉的主要作用是對糧食中的淀粉進(jìn)行分解，從而可提高醬油中的糖分含量，并且可以使成品色澤紅亮。
[0016]本發(fā)明的有益效果在于:
A、本發(fā)明所述方法制備的調(diào)味醬油中添加有焦糖，色澤棕紅發(fā)亮，醬香濃郁，咸甜適口，口感醇厚、味道鮮美、滋味調(diào)和綿長，適宜做醬油雞、紅燒、涼拌等。
[0017]B、大豆使用明火蒸煮，且當(dāng)蒸至圓汽時，媳火，再在蒸鍋中悶30?60分鐘，能防止大豆中蛋白質(zhì)過度變性；在曬漿池中曬180天，能增加風(fēng)味物質(zhì)的生成，增香，使最終醬油的風(fēng)味更佳。
[0018]C、本發(fā)明加入了米曲霉和紅曲霉接種發(fā)酵，避免了單一菌種發(fā)酵口味單一的問題，大副度提高了醬油中的營養(yǎng)成份和糖分含量。且制曲和發(fā)酵時的效果好，有利于發(fā)酵效率的提尚。
[0019]D、將原來的一步發(fā)酵工藝改為了兩步發(fā)酵工藝，因此能夠確保糧食在微生物的作用下充分分解而得到更多的生物酶以及風(fēng)味物質(zhì)，從而大幅度提高醬油的營養(yǎng)成份和品質(zhì)。
【具體實施方式】
[0020]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步的說明:
實施例1:一種加料調(diào)味醬油，是在發(fā)酵過濾后的醬水中加入配料，500kg醬水加入以下重量配料:紅糖10kg，焦糖20kg，麥芽糖400kg，草果0.2kg，八角0.6 kg,再加入食鹽，使食鹽含量達(dá)15%。
[0021]實施例2
一種加料調(diào)味醬油，是在發(fā)酵過濾后的醬水中加入配料，500kg醬水加入以下重量配料:紅糖50kg，焦糖40kg，麥芽糖100kg，草果0.5kg，八角0.2 kg ;再加入食鹽，使食鹽含量達(dá) 17%。
[0022]實施例3
一種加料調(diào)味醬油，是在發(fā)酵過濾后的醬水中加入配料，500kg醬水加入以下重量配料:紅糖30kg，焦糖10kg，麥芽糖300kg，草果0.3kg，八角0.8 kg ;再加入食鹽，使食鹽含量達(dá) 1