一種利用蠶蛹釀造特鮮醬油的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明提供一種利用蠶蛹釀造醬油的方法，屬于食品深加工釀造領(lǐng)域。
技術(shù)背景
[0002]醬油的釀造在我國(guó)有著悠久的歷史，是烹飪不可缺少的調(diào)味品，經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，醬油釀造的工藝也有許多種，但都不外乎追求兩個(gè)方向，一個(gè)就是充分利用各種生產(chǎn)生活中的原料降低生產(chǎn)的成本；一個(gè)是為了更加鮮美的味道改進(jìn)工藝。
[0003]在桑蠶養(yǎng)殖業(yè)飛速發(fā)展的今天，蠶蛹的利用問(wèn)題也越來(lái)越突出。蠶蛹營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，蛋白含量在50%以上，然而，由于蠶蛹的產(chǎn)量很大，很多地方都是把蠶蛹倒掉，既污染了環(huán)境，又造成了很大的浪費(fèi)。為了開(kāi)辟一個(gè)利用蠶蛹的新途徑，同時(shí)為了制造一種特鮮的醬油，才有了本發(fā)明的構(gòu)思。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明利用蠶蛹替代傳統(tǒng)釀造工藝中的豆柏，不但為蠶蛹的利用開(kāi)辟了一個(gè)新的途徑，而且通過(guò)該方法釀造的醬油，氨基酸含量更高，味道更鮮美。
[0005]本發(fā)明的技術(shù)方案:
A、原料準(zhǔn)備:將蠶蛹烘干至發(fā)焦?fàn)顟B(tài)，粉碎制成干粉，按15-18%，麩皮85-82%，的比例混合，加水濡濕潤(rùn)脹20-30分鐘，1.05KPa, 121°C，20分鐘，然后冷卻至30°C備用；
B、制曲:取部分熟料，將市場(chǎng)上購(gòu)得的米曲霉接種到熟料上，控制水分45-50%，溫度31°C -34°C，培養(yǎng)65-75小時(shí)，在24小時(shí)和48小時(shí)各要翻曲一次；
C、發(fā)酵:將B步驟制好的種曲按1:800的比例接種到A步驟制好的熟料中，加1.0-1.5倍的鹽水，鹽水的濃度為15-20%，控制溫度32°C _35°C，發(fā)酵25天，第10天和第20天時(shí)各翻料一次；
D、淋油:將C步驟發(fā)酵得到的醬醪壓榨2-4小時(shí)，得特級(jí)醬液；余下的料渣加2.0-3.0倍的滅菌水混合均勻浸泡24小時(shí)，再次壓榨2-4小時(shí)，得一級(jí)醬液；余下的料渣再加滅菌水1.5-2.0倍，混合均勻浸泡12個(gè)小時(shí)，在次壓榨2-4小時(shí)，得到二級(jí)醬液；
E、過(guò)濾調(diào)配:將D步驟得到的三種醬液分別過(guò)濾，按照市場(chǎng)需要，調(diào)配成特級(jí)和一級(jí)醬油；
F、滅菌灌裝:將調(diào)配好的醬油滅菌，灌裝儲(chǔ)存。
[0006]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比有以下技術(shù)效果:
通過(guò)本發(fā)明，為桑蠶業(yè)產(chǎn)出無(wú)法利用的蠶蛹提供了一個(gè)良好的高效的利用途徑；通過(guò)本發(fā)明獲得的醬油，有濃郁的醬香，味道特別鮮美，比傳統(tǒng)工藝的醬油口感更鮮，味道更厚。
[0007]【具體實(shí)施方式】:
實(shí)施例1:
A、原材料處理:取新鮮的蠶蛹50公斤，烘干至發(fā)焦，粉碎得干粉23公斤備用。
[0008]B、原料準(zhǔn)備:取A步驟所得蠶蛹干粉15公斤，麩皮85公斤，加水?dāng)嚢柚敝亮匣旌暇鶆?，且表面濡濕，?rùn)脹20分鐘，1.05KPa, 121°C，20分鐘，然后冷卻至30°C備用。
[0009]C、制曲:取B步驟蒸好的熟料I公斤，將市場(chǎng)上購(gòu)得的米曲霉接種到熟料上，控制水分45%，溫度31°C，培養(yǎng)65小時(shí)，在24小時(shí)和48小時(shí)各要翻曲一次。
[0010]D、發(fā)酵:將C步驟制好的種曲按1:800的比例接種到B步驟制好的熟料中，加1.0倍的鹽水，鹽水的濃度為15%，控制溫度32°C，發(fā)酵25天，第10天和第20天時(shí)各翻料一次。
[0011]E、淋油:將C步驟發(fā)酵得到的醬醪壓榨2小時(shí)，得特級(jí)醬液；余下的料渣加2.0倍的滅菌水混合均勻浸泡24小時(shí)，再次壓榨2小時(shí)，得一級(jí)醬液；余下的料渣再加滅菌水1.5倍，混合均勻浸泡12個(gè)小時(shí)，在次壓榨2小時(shí)，得到二級(jí)醬液。
[0012]F、過(guò)濾調(diào)配:將E步驟得到的三種醬液分別過(guò)濾，按照市場(chǎng)需要，調(diào)配成特級(jí)和一級(jí)醬油。
[0013]G、滅菌灌裝:將調(diào)配好的醬油滅菌，灌裝儲(chǔ)存。
[0014]實(shí)施例2:
A、原材料處理:取新鮮的蠶蛹50公斤，烘干至發(fā)焦，粉碎得干粉23公斤備用。
[0015]B、原料準(zhǔn)備:取A步驟所得蠶蛹干粉18公斤，麩皮82公斤，加水?dāng)嚢柚敝亮匣旌暇鶆颍冶砻驽?，?rùn)脹30分鐘，1.05KPa, 121°C，20分鐘，然后冷卻至30°C備用。
[0016]C、制曲:取B步驟蒸好的熟料I公斤，將市場(chǎng)上購(gòu)得的米曲霉接種到熟料上，控制水分50%，溫度34°C，培養(yǎng)75小時(shí)，在24小時(shí)和48小時(shí)各要翻曲一次。
[0017]D、發(fā)酵:將C步驟制好的種曲按1:800的比例接種到B步驟制好的熟料中，加1.5倍的鹽水，鹽水的濃度為20%，控制溫度35°C，發(fā)酵25天，第10天和第20天時(shí)各翻料一次。
[0018]E、淋油:將C步驟發(fā)酵得到的醬醪壓榨4小時(shí)，得特級(jí)醬液；余下的料渣加3.0倍的滅菌水混合均勻浸泡24小時(shí)，再次壓榨4小時(shí)，得一級(jí)醬液；余下的料渣再加滅菌水2.0倍，混合均勻浸泡12個(gè)小時(shí)，在次壓榨4小時(shí)，得到二級(jí)醬液。
[0019]F、過(guò)濾調(diào)配:將E步驟得到的三種醬液分別過(guò)濾，按照市場(chǎng)需要，調(diào)配成特級(jí)和一級(jí)醬油。
[0020]G、滅菌灌裝:將調(diào)配好的醬油滅菌，灌裝儲(chǔ)存。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種利用蠶蛹釀造特鮮醬油的方法，其特征在于，經(jīng)過(guò)以下工藝步驟: A、原料準(zhǔn)備:將蠶蛹烘干至發(fā)焦?fàn)顟B(tài)，粉碎制成干粉，按15-18%，麩皮85-82%，的比例混合，加水濡濕潤(rùn)脹20-30分鐘，1.05KPa, 121°C，20分鐘，然后冷卻至30°C備用； B、制曲:取部分熟料，將市場(chǎng)上購(gòu)得的米曲霉接種到熟料上，控制水分45-50%，溫度31°C -34°C，培養(yǎng)65-75小時(shí)，在24小時(shí)和48小時(shí)各要翻曲一次； C、發(fā)酵:將B步驟制好的種曲按1:800的比例接種到A步驟制好的熟料中，加1.0-1.5倍的鹽水，鹽水的濃度為15-20%，控制溫度32°C _35°C，發(fā)酵25天，第10天和第20天時(shí)各翻料一次； D、淋油:將C步驟發(fā)酵得到的醬醪壓榨2-4小時(shí)，得特級(jí)醬液；余下的料渣加2.0-3.0倍的滅菌水混合均勻浸泡24小時(shí)，再次壓榨2-4小時(shí)，得一級(jí)醬液；余下的料渣再加滅菌水1.5-2.0倍，混合均勻浸泡12個(gè)小時(shí)，在次壓榨2-4小時(shí)，得到二級(jí)醬液； E、過(guò)濾調(diào)配:將D步驟得到的三種醬液分別過(guò)濾，按照市場(chǎng)需要，調(diào)配成特級(jí)和一級(jí)醬油； F、滅菌灌裝:將調(diào)配好的醬油滅菌，灌裝儲(chǔ)存。
2.如權(quán)利要求1所述的一種利用蠶蛹釀造特鮮醬油的方法，其特征在于所用的蠶蛹來(lái)源于桑蠶養(yǎng)殖，繅絲后剝出的蠶蛹。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種利用蠶蛹釀造特鮮醬油的方法，將新鮮的蠶蛹烘干，粉碎和麩皮一起，按一定比例混合，加水潤(rùn)脹后，熟料；再經(jīng)過(guò)制曲、發(fā)酵、淋油、過(guò)濾調(diào)配、滅菌得到成品醬油。本發(fā)明利用蠶蛹代替?zhèn)鹘y(tǒng)的豆粕，不單為蠶蛹的利用找到了一個(gè)新途徑，而且通過(guò)此法釀造的醬油，氨基酸含量更高，味道更鮮美。
【IPC分類】A23L1-238
【公開(kāi)號(hào)】CN104705619
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201310679060
【發(fā)明人】張濤
【申請(qǐng)人】張濤
【公開(kāi)日】2015年6月17日
【申請(qǐng)日】2013年12月14日