鮑菇酸菜制品。
[0043]5、包裝滅菌:分裝滅菌，即成成品。
[0044]實施例2
[0045]本例杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品制備過程如下:
[0046]1、原料處理:選取干杏鮑菇加2-3倍量的水浸泡復(fù)水，然后經(jīng)挑選、清洗，切成適宜大小的方丁。選取杏鮑菇量2倍的新鮮芥菜，挑選，清洗，切成適宜大小的菜段。
[0047]2、乳酸菌種子液制備:選用優(yōu)良的植物乳桿菌、德氏乳桿菌、乳酸鏈球菌和雙歧桿菌，采用5°麥芽汁為培養(yǎng)基經(jīng)逐級擴大培養(yǎng)制備乳酸菌種子液，種子液乳酸菌濃度達到18個/ml以上。
[0048]3、發(fā)酵:按復(fù)水后杏鮑菇與芥菜總量的5%加入切碎后的新鮮蔥、姜、蒜、紅辣椒和適量的八角茴香粉、花椒粉、陳皮粉，一起裝入不銹鋼厭氧發(fā)酵罐，再加入以上全部原料
1-2倍量滅菌后25°C的3°麥芽汁，使發(fā)酵罐內(nèi)麥芽汁液面高于固態(tài)原料層150mm ;按以上全部原料總重量5-20%接入乳酸菌種子液，密封發(fā)酵罐?？刂瓢l(fā)酵罐內(nèi)料液溫度20-25°C厭氧發(fā)酵120-150小時，待料液總酸度達到0.7% -0.9%即可終止發(fā)酵。
[0049]4、后期處理:將發(fā)酵成熟的杏鮑菇酸菜從發(fā)酵罐取出，用適量的大豆油和芝麻香油爆香后裝瓶或裝袋密封保存，制成開瓶或開袋即食的杏鮑菇酸菜制品。
[0050]5、包裝滅菌:分裝滅菌，即成成品。
[0051]實施例3
[0052]本例杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品制備過程如下:
[0053]1、原料處理:選取鮮杏鮑菇，經(jīng)挑選、清洗，切成適宜大小的方丁。
[0054]2、乳酸菌種子液制備:選用優(yōu)良的植物乳桿菌、德氏乳桿菌、乳酸鏈球菌和雙歧桿菌，采用5°麥芽汁為培養(yǎng)基經(jīng)逐級擴大培養(yǎng)制備乳酸菌種子液，種子液乳酸菌濃度達到18個/ml以上。
[0055]3、發(fā)酵:按杏鮑菇丁總量的5%加入切碎后的新鮮蔥、姜、蒜、紅辣椒和適量的八角茴香粉、花椒粉、陳皮粉，一起裝入不銹鋼厭氧發(fā)酵罐，再加入原料1.5倍量滅菌后25V的3°麥芽汁，使發(fā)酵罐內(nèi)麥芽汁液面高于固態(tài)料原層150mm，按以上原料總重量15%接入乳酸菌種子液，密封發(fā)酵罐?？刂瓢l(fā)酵罐內(nèi)料液溫度22°C厭氧發(fā)酵130小時，待料液總酸度達到0.8%即可終止發(fā)酵。
[0056]4、調(diào)配:將發(fā)酵成熟的杏鮑菇產(chǎn)品從發(fā)酵罐取出，向發(fā)酵成熟的杏鮑菇產(chǎn)品加入70%熟杏鮑菇丁，5%豆瓣醬、2%辣椒粉、0.3%花椒粉、0.1%陳皮粉和3%鮮姜泥，攪拌均勻用適量的大豆油和芝麻香油炒成杏鮑菇醬。
[0057]5、包裝滅菌:分裝滅菌，即成成品。
[0058]實施例4
[0059]一種杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品的制備方法，具體按照以下步驟實施:
[0060]步驟1、原料處理:選取0.9份干杏鮑菇，加1.8份的純凈水浸泡復(fù)水，經(jīng)挑選、清洗，切成適宜大小的方丁 ；選取復(fù)水后的杏鮑菇重量2倍的新鮮芥菜，挑選，清洗，切成適宜大小的芥菜段；
[0061]步驟2、制備乳酸菌種子液:選用優(yōu)良的植物乳桿菌、德氏乳桿菌、乳酸鏈球菌和雙歧桿菌，采用5°麥芽汁為培養(yǎng)基經(jīng)逐級擴大培養(yǎng)制備乳酸菌種子液，種子液乳酸菌濃度達到18個/ml以上;
[0062]步驟3、發(fā)酵:將制備得到的杏鮑菇丁與芥菜段混合，按復(fù)水后杏鮑菇和芥菜總量的4.5%加入調(diào)味料，一起裝入不銹鋼厭氧發(fā)酵罐，再加入滅菌后的25°C的3°麥芽汁，其中，麥芽汁的添加量為復(fù)水后杏鮑菇、芥菜和調(diào)味料總量的1.5倍量；使發(fā)酵罐內(nèi)麥芽汁液面高于固態(tài)原料層150mm，按以上原料總重量的10%接入乳酸菌種子液，密封發(fā)酵罐；控制發(fā)酵罐內(nèi)料液溫度22°C厭氧發(fā)酵130小時，待料液總酸度達到0.75%即可終止發(fā)酵；
[0063]步驟4、后期處理:將發(fā)酵成熟的杏鮑菇酸菜從發(fā)酵罐取出，用適量的大豆油和芝麻香油爆香后裝瓶或裝袋密封保存，制成開瓶或開袋即食的杏鮑菇酸菜制品，其中，植物油的用量并沒有特殊要求，按照常規(guī)食用添加即可。
[0064]實施例5
[0065]一種杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品的制備方法，具體按照以下步驟實施:
[0066]步驟1、原料處理:選取鮮1.1份的杏鮑菇，加3.3份的純凈水浸泡復(fù)水，經(jīng)挑選、清洗，切成適宜大小的方丁 ；選取復(fù)水后的杏鮑菇重量2倍的新鮮芥菜，挑選，清洗，切成適宜大小的芥菜段；
[0067]步驟2、制備乳酸菌種子液:選用優(yōu)良的植物乳桿菌、德氏乳桿菌、乳酸鏈球菌和雙歧桿菌，采用5°麥芽汁為培養(yǎng)基經(jīng)逐級擴大培養(yǎng)制備乳酸菌種子液，種子液乳酸菌濃度達到18個/ml以上;
[0068]步驟3、發(fā)酵:將制備得到的杏鮑菇丁與芥菜段混合，按復(fù)水后杏鮑菇和芥菜總量的4.8%加入調(diào)味料，一起裝入不銹鋼厭氧發(fā)酵罐，再加入滅菌后的25°C的3°麥芽汁，其中，麥芽汁的添加量為復(fù)水后杏鮑菇、芥菜和調(diào)味料總量的1.8倍量；使發(fā)酵罐內(nèi)麥芽汁液面高于固態(tài)原料層150mm，按以上原料總重量的12%接入乳酸菌種子液，密封發(fā)酵罐；控制發(fā)酵罐內(nèi)料液溫度24°C厭氧發(fā)酵125h，待料液總酸度達到0.78%即可終止發(fā)酵；
[0069]步驟4、后期處理:將發(fā)酵成熟的杏鮑菇酸菜從發(fā)酵罐取出，用適量的大豆油和芝麻香油爆香后裝瓶或裝袋密封保存，制成開瓶或開袋即食的杏鮑菇酸菜制品，其中，植物油的用量并沒有特殊要求，按照常規(guī)食用添加即可。
【主權(quán)項】
1.一種杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品，其特征在于，按照質(zhì)量份包括以下組分:干杏鮑菇0.9份-1.1份、水1.8份-3.3份、芥菜5.4份-8.8份其中，水用于干杏鮑葫的復(fù)水，以復(fù)水后杏鮑菇和芥菜的總量計，調(diào)味料為復(fù)水后杏鮑菇和芥菜總量的4.5% -5.5%，以復(fù)水后杏鮑菇、芥菜和調(diào)味料的總量計，麥芽汁為復(fù)水后杏鮑菇、芥菜和調(diào)味料總量的I倍-2倍；以復(fù)水后杏鮑菇、芥菜、調(diào)味料和麥芽汁的總量計，乳酸菌種子液為復(fù)水后杏鮑菇、芥菜、調(diào)味料和麥芽汁總量的5% -20%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品，其特征在于，該杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品還包括植物油，所述植物油為大豆油和/或芝麻香油。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品，其特征在于，所述乳酸菌種子液中的乳酸菌為植物乳桿菌、德氏乳桿菌、乳酸鏈球菌和雙歧桿菌的組合菌群。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品，其特征在于，所述調(diào)味料為蔥、姜、蒜、紅辣椒、八角茴香粉、花椒粉、陳皮粉中的一種或幾種混合物。
5.一種杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品的制備方法，其特征在于，具體按照以下步驟實施: 步驟1、原料處理，對杏鮑菇和芥菜進行預(yù)處理制備得到杏鮑菇丁和芥菜段； 步驟2、制備乳酸菌種子液； 步驟3、發(fā)酵，加入調(diào)味料并將杏鮑菇、芥菜、乳酸菌種子液和調(diào)味料進行發(fā)酵； 步驟4、后期處理，制備得到杏鮑菇酸菜制品。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品的制備方法，其特征在于，所述原料處理具體按照以下步驟實施:選取干杏鮑菇，加2-3倍量的純凈水浸泡復(fù)水，經(jīng)挑選、清洗，切成杏鮑菇??；選取復(fù)水后的杏鮑菇重量2倍的芥菜，挑選，清洗，切成芥菜段。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品的制備方法，其特征在于，所述乳酸菌種子液制備具體按照以下步驟實施:選用植物乳桿菌、德氏乳桿菌、乳酸鏈球菌和雙歧桿菌，采用5°麥芽汁為培養(yǎng)基經(jīng)逐級擴大培養(yǎng)制備乳酸菌種子液，種子液乳酸菌濃度達到18個/ml以上。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品的制備方法，其特征在于，所述步驟3中的發(fā)酵具體為:將制備得到的杏鮑菇丁與芥菜段混合，按復(fù)水后杏鮑菇和芥菜總量的4.5% -5.5%加入調(diào)味料，一起裝入不銹鋼厭氧發(fā)酵罐，再加入滅菌后的25°C的3°麥芽汁，其中，麥芽汁的添加量為復(fù)水后杏鮑菇、芥菜和調(diào)味料總量的1-2倍量；發(fā)酵罐內(nèi)麥芽汁液面高于固態(tài)原料層150_，按復(fù)水后杏鮑菇、芥菜、調(diào)味料和麥芽汁總重量的5% -20%接入乳酸菌種子液，密封發(fā)酵罐；控制發(fā)酵罐內(nèi)料液溫度20°C _25°C厭氧發(fā)酵120h-150h，待料液總酸度達到0.7% -0.9%終止發(fā)酵，得到發(fā)酵成熟的杏鮑菇酸菜。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品的制備方法，其特征在于，所述步驟4中后處理具體為將發(fā)酵成熟的杏鮑菇酸菜從發(fā)酵罐取出，用植物油爆香后裝瓶或裝袋密封保存，制成開瓶或開袋即食的杏鮑菇酸菜制品。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品的制備方法，其特征在于，所述植物油為大豆油和/或芝麻香油，所述調(diào)味料為蔥、姜、蒜、紅辣椒、八角茴香粉、花椒粉、陳皮粉中的一種或幾種混合物。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品，本發(fā)明還公開一種杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品的制備方法，其制備步驟是：杏鮑菇和芥菜的挑選、清洗、切分、漂燙、冷卻、乳酸菌活化培養(yǎng)、接種、低溫發(fā)酵、調(diào)配、包裝、滅菌等。本杏鮑菇酸菜產(chǎn)品開胃爽口、風(fēng)味獨特、富含活性多糖和維生素等多種易吸收的營養(yǎng)成分，即是一種集營養(yǎng)、滋補、開胃消食、調(diào)節(jié)人體免疫力功能于一體的味美、健康、方便食品，又是一種食品工業(yè)的調(diào)味配料。
【IPC分類】A23L1-28, A23L1-218
【公開號】CN104605299
【申請?zhí)枴緾N201510043639
【發(fā)明人】臧晉, 趙蓉, 楊帥軍, 董亞偉
【申請人】臧晉
【公開日】2015年5月13日
【申請日】2015年1月29日