一種杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食用菌深加工技術領域，具體涉及一種杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品，本發(fā)明還涉及一種杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品的制備方法。
【背景技術】
[0002]杏鮑菇，又名刺芹側耳，是近年來開發(fā)栽培成功的集食用、藥用、食療于一體的珍稀食用菌新品種。菇體具有杏仁香味，肉質(zhì)肥厚，口感鮮嫩，味道清香，營養(yǎng)豐富，是一種營養(yǎng)豐富味道鮮美的食品，而且還有很高的藥用價值。它可降血壓、降血脂、降膽固醇、防止心血管病、提高肌體免疫力、促進腸胃消化，還具有抗癌、抗氧化、緩解骨質(zhì)疏松癥、延年益壽等功效，并被列為“神舟九號”宇航員食品。據(jù)報道，每10g杏鮑菇中含有蛋白質(zhì)15.4%、脂肪0.55%、碳水化合物52.1 %、粗纖維5.4 %、活性多糖4.03mg,并含有鐵2.9mg、鈣14.2mg、鋅38.1mgJg 0.023mg?作為一種常見的食用菌，人們一直有烹飪杏鮑菇的習慣，特別在高檔菜肴中經(jīng)常使用，但是杏鮑菇烹調(diào)起來比較復雜費時，不能滿足人們的快餐方便的需求。并且目前市場上杏鮑菇深加工產(chǎn)品很少，主要是鮮品和干品在市場上銷售，不能直接食用，缺乏以杏鮑菇為主要原料，經(jīng)乳酸發(fā)酵后形成酸爽可口、獨特風味、營養(yǎng)易吸收的制品，來滿足廣大消費者對味美、健康、方便的食品需求。
[0003]傳統(tǒng)杏鮑菇多采用燒、煮等制作方法，加工的杏鮑菇風味單一，營養(yǎng)成分不易吸收。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品，解決了現(xiàn)有技術中存在的加工的杏鮑葫風味單一，營養(yǎng)成分不易吸收的問題。
[0005]本發(fā)明的另一個目的是提供一種杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品的制備方法。
[0006]本發(fā)明所采用的第一技術方案是，一種杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品，按照質(zhì)量份包括以下組分:干杏鮑葫0.9份-1.1份、水1.8份-3.3份、芥菜5.4份-8.8份，其中，水用于干杏鮑菇的復水，以復水后杏鮑菇和芥菜的總量計，調(diào)味料為復水后杏鮑菇和芥菜總量的4.5% -5.5% ;麥芽汁為復水后杏鮑菇、芥菜和調(diào)味料總量的I倍-2倍；以復水后杏鮑菇、芥菜、調(diào)味料和麥芽汁的總量計，乳酸菌種子液為復水后杏鮑菇、芥菜、調(diào)味料和麥芽汁總量的 5% -20% ο
[0007]本發(fā)明的特點還在于，
[0008]杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品還包括植物油，所述植物油為大豆油和/或芝麻香油。
[0009]乳酸菌種子液中的乳酸菌為植物乳桿菌、德氏乳桿菌、乳酸鏈球菌及雙歧桿菌的組合菌群。
[0010]調(diào)味料為蔥、姜、蒜、紅辣椒、八角茴香粉、花椒粉、陳皮粉中的一種或幾種混合物。
[0011]本發(fā)明所采用的第二技術方案是，一種杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品的制備方法，具體按照以下步驟實施:
[0012]步驟1、原料處理，對杏鮑菇和芥菜進行預處理，制備得到杏鮑菇丁和芥菜段；
[0013]步驟2、制備乳酸菌種子液；
[0014]步驟3、發(fā)酵，將杏鮑菇、芥菜和調(diào)味料接入乳酸菌種子液進行發(fā)酵；
[0015]步驟4、后期處理，制備得到杏鮑菇酸菜制品。
[0016]本發(fā)明的特點還在于，
[0017]原料處理具體按照以下步驟實施:選取干杏鮑菇，加2-3倍量的純凈水浸泡復水，經(jīng)挑選、清洗，切成杏鮑菇?。贿x取復水后杏鮑菇重量2倍的芥菜，挑選，清洗，切成芥菜段。
[0018]乳酸菌種子液制備具體按照以下步驟實施:選用植物乳桿菌、德氏乳桿菌、乳酸鏈球菌和雙歧桿菌，采用5°麥芽汁為培養(yǎng)基經(jīng)逐級擴大培養(yǎng)制備乳酸菌種子液，種子液乳酸菌濃度達到18個/ml以上。
[0019]步驟3中的發(fā)酵具體為:將制備得到的杏鮑菇丁與芥菜段混合，按杏鮑菇丁和芥菜段總量的4.5% -5.5%加入調(diào)味料，一起裝入不銹鋼厭氧發(fā)酵罐，再加入滅菌后的25°C的3°麥芽汁，其中，麥芽汁的添加量為杏鮑菇丁、芥菜和調(diào)味料總量的1-2倍量；發(fā)酵罐內(nèi)麥芽汁液面高于固態(tài)原料層150_，按杏鮑菇丁、芥菜、調(diào)味料和麥芽汁總重量的5% -20%接入乳酸菌種子液，密封發(fā)酵罐；控制發(fā)酵罐內(nèi)料液溫度20°C _25°C厭氧發(fā)酵120h-150h，待料液總酸度達到0.7% -0.9%終止發(fā)酵，得到發(fā)酵成熟的杏鮑菇酸菜。
[0020]步驟4中后處理具體為將發(fā)酵成熟的杏鮑菇酸菜從發(fā)酵罐取出，用植物油爆香后裝瓶或裝袋密封保存，制成開瓶或開袋即食的杏鮑菇酸菜制品。
[0021]植物油為大豆油和/或芝麻香油，所述調(diào)味料為蔥、姜、蒜、紅辣椒、八角茴香粉、花椒粉、陳皮粉中的一種或幾種混合物。
[0022]本發(fā)明的有益效果是:為滿足人們對健康、營養(yǎng)、味美、方便的食品需求，本發(fā)明選用杏鮑菇或杏鮑菇與芥菜，采用現(xiàn)代生物厭氧發(fā)酵技術制得味道鮮美、營養(yǎng)豐富的杏鮑菇酸菜產(chǎn)品，即可滿足人們直接食用的需要，又可作為食品工業(yè)調(diào)味配料所用。
[0023]本發(fā)明產(chǎn)品綠色天然，營養(yǎng)豐富，易于吸收，鮮香酸爽，風味獨特，可單獨佐餐，調(diào)味烹飪，也可作為食品工業(yè)加工配料。
[0024]本發(fā)明采用優(yōu)良的植物乳桿菌、德氏乳桿菌、乳酸鏈球菌、雙歧桿菌等多種益生菌復合發(fā)酵技術，不僅使杏鮑菇中人體不易吸收的纖維素、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)充分降解，使杏鮑菇活性多糖更易溶出，提高了杏鮑菇的營養(yǎng)價值、保健功效和吸收效率，而且風味也比傳統(tǒng)制作的產(chǎn)品更加獨特，鮮美酸爽。
[0025]本發(fā)明的制備方法便于工業(yè)化大生產(chǎn)，為杏鮑菇深加工成為綠色、營養(yǎng)、好吃、方便的健康食品提供了有效途徑，杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品即可單獨食用，拌飯佐餐，又可作為火鍋和各類菜肴的調(diào)味食品，還可用于食品工業(yè)加工調(diào)味配料或作為速食食品的調(diào)味包，以解決方便面等速食食品普遍存在的營養(yǎng)不均衡的問題。
[0026]本杏鮑菇發(fā)酵制品，易于貯藏，攜帶方便，開封即食，無需再經(jīng)過繁瑣的工藝烹制，不僅充足了食品工業(yè)調(diào)味配料，增加營養(yǎng)物質(zhì)同時也滿足了人們對健康、營養(yǎng)、味美、方便食品的需求。
【具體實施方式】
[0027]下面結合【具體實施方式】對本發(fā)明進行詳細說明。
[0028]本發(fā)明提供一種杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品，按照質(zhì)量份包括以下組分:干杏鮑菇0.9份-1.1份、水1.8份-3.3份、芥菜5.4份-8.8份，其中，水用于干杏鮑葫的復水，以復水后杏鮑菇和芥菜的總量計，調(diào)味料為復水后杏鮑菇和芥菜總量的4.5% -5.5%;以復水后杏鮑菇、芥菜和調(diào)味料的總量計，麥芽汁為復水后杏鮑菇、芥菜和調(diào)味料總量的I倍-2倍；以復水后杏鮑菇、芥菜、調(diào)味料和麥芽汁的總量計，乳酸菌種子液為復水后杏鮑菇、芥菜、調(diào)味料和麥芽汁總量的5% -20%。
[0029]其中，植物油為大豆油和/或芝麻香油。
[0030]乳酸菌種子液中的乳酸菌為植物乳桿菌、德氏乳桿菌、乳酸鏈球菌和雙歧桿菌的組合菌群。
[0031 ]調(diào)味料為蔥、姜、蒜、紅辣椒、八角茴香粉、花椒粉、陳皮粉中的一種或幾種混合物。
[0032]本發(fā)明提供一種杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品的制備方法，具體按照以下步驟實施:
[0033]步驟1、原料處理:選取干杏鮑菇，加2-3倍量的純凈水浸泡復水，經(jīng)挑選、清洗，切成適宜大小的方丁 ；選取復水后的杏鮑菇丁重量2倍的新鮮芥菜，挑選，清洗，切成適宜大小的芥菜段；
[0034]步驟2、制備乳酸菌種子液:選用優(yōu)良的植物乳桿菌、德氏乳桿菌、乳酸鏈球菌和雙歧桿菌，采用5°麥芽汁為培養(yǎng)基經(jīng)逐級擴大培養(yǎng)制備乳酸菌種子液，種子液乳酸菌濃度達到18個/ml以上;
[0035]步驟3、發(fā)酵:將制備得到的杏鮑菇丁與芥菜段混合，按復水后杏鮑菇與芥菜段總量的4.5% -5.5%加入調(diào)味料，一起裝入不銹鋼厭氧發(fā)酵罐，再加入滅菌后的25°C的3°麥芽汁，其中，麥芽汁的添加量為復水后杏鮑菇、芥菜和調(diào)味料總量的1-2倍量；使發(fā)酵罐內(nèi)麥芽汁液面高于固態(tài)原料層150mm，按以上原料總重量的5% -20%接入乳酸菌種子液，密封發(fā)酵罐；控制發(fā)酵罐內(nèi)料液溫度20-25°C厭氧發(fā)酵120-150小時，待料液總酸度達到0.7% -0.9%即可終止發(fā)酵；
[0036]步驟4、后期處理:將發(fā)酵成熟的杏鮑菇酸菜從發(fā)酵罐取出，用適量的大豆油和芝麻香油爆香后裝瓶或裝袋密封保存，制成開瓶或開袋即食的杏鮑菇酸菜制品，其中，植物油的用量并沒有特殊要求，按照常規(guī)食用量添加即可。
[0037]實施例1
[0038]本例杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品制備過程如下:
[0039]1、原料處理:選取鮮杏鮑菇，經(jīng)挑選、清洗，切成適宜大小的方丁。
[0040]2、乳酸菌種子液制備:選用優(yōu)良的植物乳桿菌、德氏乳桿菌、乳酸鏈球菌和雙歧桿菌，采用5°麥芽汁為培養(yǎng)基經(jīng)逐級擴大培養(yǎng)制備乳酸菌種子液，種子液乳酸菌濃度達到18個/ml以上。
[0041]3、發(fā)酵:按杏鮑菇丁總量的5%加入切碎后的調(diào)味料(新鮮蔥、姜、蒜、紅辣椒和八角茴香粉、花椒粉、陳皮粉)，一起裝入不銹鋼厭氧發(fā)酵罐，再加入以上全部原料1-2倍量滅菌后25°C的3°麥芽汁，使發(fā)酵罐內(nèi)麥芽汁液面高于固態(tài)原料層150mm，按以上全部原料總重量5%接入乳酸菌種子液，密封發(fā)酵罐?？刂瓢l(fā)酵罐內(nèi)料液溫度20-25?厭氧發(fā)酵120-150小時，待料液總酸度達到0.7% -0.9%即可終止發(fā)酵。
[0042]4、后期處理:將發(fā)酵成熟的杏鮑菇酸菜從發(fā)酵罐取出，用適量的大豆油和芝麻香油爆香后裝瓶或裝袋密封保存，制成開瓶或開袋即食的杏