一種延長(zhǎng)觀賞類發(fā)酵型面制品保藏期的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種延長(zhǎng)觀賞類發(fā)酵型面制品保藏期的方法。本發(fā)明所提供的方法，包括：1)采用食品級(jí)防腐劑——山梨酸鉀、丙酸鈣、脫氫乙酸鈉進(jìn)行合適劑量復(fù)配；2)面制品成型后以納他霉素配制成一定濃度溶解對(duì)面制品與支持面接觸點(diǎn)進(jìn)行噴涂。本發(fā)明所提供的觀賞類發(fā)酵型面制品保藏期延長(zhǎng)的方法具有操作簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)性好、效果顯著等優(yōu)點(diǎn)。
【專利說(shuō)明】 一種延長(zhǎng)觀賞類發(fā)酵型面制品保藏期的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種利用食品級(jí)防腐劑復(fù)合內(nèi)加與外部噴涂技術(shù)有效延長(zhǎng)觀賞類發(fā)酵型面制品保藏期的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]觀賞類發(fā)酵型面制品作為我國(guó)多個(gè)地方特色觀賞類食品已經(jīng)具有非常悠久的歷史，成品主要由小麥粉發(fā)酵制作，因花式多樣造型奇特而廣受人民大眾的喜愛(ài)和歡迎。傳承至今已形成獨(dú)特的文化品位和不可復(fù)制的地方特色，具備了極高的文化價(jià)值并具有了形成不可估量社會(huì)、經(jīng)濟(jì)效益的潛力。山東膠東餑餑以小麥粉、雞蛋、糖以及引子(發(fā)酵劑)為基本原料，進(jìn)行發(fā)酵制作。造型以動(dòng)物及人物為主，特別在年節(jié)時(shí)間人們會(huì)大量蒸制作祈福納新之意。山西省運(yùn)城地區(qū)同樣盛產(chǎn)小麥，當(dāng)?shù)鼐用耧嬍骋责x為主。自秦漢以來(lái)，山西晉南地區(qū)便開(kāi)始發(fā)展蒸饃技術(shù)和制作花饃的技巧。山西聞喜花饃在不斷的發(fā)展和傳承中逐漸形成了多樣的藝術(shù)類別和豐富題材，成為中華民間歷久不衰的傳統(tǒng)手工藝術(shù)。糕類中題材多種多樣內(nèi)容包括動(dòng)物、神話傳說(shuō)、戲曲故事，如龍鳳糕、十二生肖糕、雙喜臨門糕、狀元游街糕等。花饃有對(duì)對(duì)饃、棗花饃、餛飩饃、石榴饃等。其中盤頂類的花饃為非食用主要以觀賞為主，有的還是祭祀中的專用品，有人物、動(dòng)物兩種類，寄托人們對(duì)逝去親人的思念。
[0003]發(fā)酵型觀賞類面制品與一般“死面”質(zhì)地的面塑不同，其成品具有結(jié)構(gòu)松軟、外觀飽滿獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)，但也正是由于制作過(guò)程中存在微生物發(fā)酵，使得其質(zhì)地與一般面塑存在顯著差別。也正是因?yàn)橹谱鬟^(guò)程的復(fù)雜及微生物的參與使得質(zhì)地多孔、成分性質(zhì)更易受到微生物(特別是霉菌)的污染，造成其觀賞期大大縮短。前期試驗(yàn)也已證實(shí)隨著觀賞時(shí)間延長(zhǎng)，其表面(尤其與支撐面接觸的底部)在短時(shí)間內(nèi)(一般為2-4天)即可出現(xiàn)霉變等問(wèn)題，嚴(yán)重制約了產(chǎn)品的觀賞品質(zhì)及展覽期限。但同樣因?yàn)榍捌谥谱鬟^(guò)程中保證微生物發(fā)酵效果的限制在添加量遴選及保藏工藝上存在諸多限制，迄今為止尚無(wú)延長(zhǎng)觀賞類發(fā)酵型面制品保藏期的有效方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種利用防腐劑復(fù)合內(nèi)加與外部噴涂技術(shù)有效延長(zhǎng)觀賞類發(fā)酵型面制品保藏期的方法。
[0005]本發(fā)明所提供方法包括的技術(shù)方案:
[0006]以發(fā)酵面制品在通常環(huán)境的染菌樣品為初始樣品，篩分造成產(chǎn)品微生物污染的主要菌株。
[0007]以小麥粉為培養(yǎng)基，主要考察對(duì)主要污染菌株的抑菌效果，通過(guò)大通量篩選考察幾十種食品添加劑種類及劑量對(duì)目標(biāo)微生物的抑制效果(見(jiàn)表I)，初步確定對(duì)污染菌株具有明顯抑制效果的幾種食品抑菌劑。
[0008]表I考察菌株在添加食品級(jí)防腐劑淀粉質(zhì)培養(yǎng)基生長(zhǎng)情況(30°C，3天)
【權(quán)利要求】
1.一種延長(zhǎng)觀賞類發(fā)酵型面制品保藏期的方法，包括以下步驟: 1)稱取一定量的面粉倒入和面機(jī)內(nèi)，將山梨酸鉀、丙酸鈣、脫氫乙酸鈉均按照0.025-0.100%添加量(防腐劑與所用面粉質(zhì)量比值)預(yù)先溶于水中，并用勻漿機(jī)攪勻，在Imin內(nèi)慢慢加入；同時(shí)稱取0.5% -2.0%酵母(商用酵母或等發(fā)酵力的傳統(tǒng)濕酵面)，40°C水調(diào)勻待有氣泡產(chǎn)生后連同剩余水緩慢加入，最后和面20-30min。 2)進(jìn)行醒發(fā)、蒸制、成型、晾除表面多余水分后，以納他霉素配制成0.25% -2.00%濃度(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的水溶液對(duì)面制品表面進(jìn)行噴涂，完全晾干后進(jìn)行儲(chǔ)運(yùn)、觀賞。 其方法特征是:利用食品級(jí)防腐劑復(fù)合內(nèi)加提升發(fā)酵面制品本身的防腐能力，同時(shí)結(jié)合納他霉素水溶液進(jìn)行外部噴涂保證最終達(dá)到良好的展示效果。
【文檔編號(hào)】A23L3/3571GK103622136SQ201310703334
【公開(kāi)日】2014年3月12日 申請(qǐng)日期:2013年12月20日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月20日
【發(fā)明者】李秀婷, 滕超, 許朵霞, 孫寶國(guó), 李大為 申請(qǐng)人:北京工商大學(xué)