一種醪糟的制備方法及其制備的醪糟的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種醪糟的制備方法及其制備的醪糟。該方法包括：取1質(zhì)量份糯米以水浸泡4h～24h后，瀝去水分，取糯米蒸10min～30min，得到蒸熟的糯米；取蒸熟的糯米用純凈水沖淋降溫至30℃～35℃，瀝去水分，與0.004質(zhì)量份的甜酒曲混合，經(jīng)30℃～34℃第一發(fā)酵20h～50h后，加入液體，30℃～34℃第二發(fā)酵5h～20h后，0℃～10℃冷藏1h～48h即得。該方法使產(chǎn)品更加清爽甘甜，適口性增強；且避免了傳統(tǒng)醪糟產(chǎn)品在食用前所需要的煮制或勾兌過程，從而避免了營養(yǎng)的損失。
【專利說明】一種醪糟的制備方法及其制備的醪糟
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種醪糟的制備方法及其制備的醪糟。
【背景技術(shù)】
[0002]醪糟，又稱米酒、酒釀、甜酒或稠酒，是一種廣泛流行于中國各地的小吃，含有豐富的多種維生素、葡萄糖、氨基酸等營養(yǎng)成分，飲后能開胃提神，并有活氣養(yǎng)血、滋陰補腎的功能，產(chǎn)婦和婦女經(jīng)期多吃，尤有益處，是老幼均宜的營養(yǎng)佳品。
[0003]傳統(tǒng)醪糟產(chǎn)品的生產(chǎn)方法一般是將糯米蒸熟后，冷卻后加入甜酒曲及少量水或不加水攪拌均勻后入罐保溫發(fā)酵30~46小時即得醪糟成品。在發(fā)酵過程中，甜酒曲是糖化菌及酵母制劑，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在發(fā)酵過程中糖化菌首先將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白質(zhì)分解成氨基酸；接著少量的酵母又將葡萄糖經(jīng)糖酵解途徑轉(zhuǎn)化成酒精。這樣就制成了香甜可口、營養(yǎng)豐富的甜酒釀。
[0004]醪糟可以直接食用，但由于其中含有大量糖分，對于大多數(shù)人而言直接食用會感覺甜膩，須添加水或添加其它原料煮食，但煮食后的醪糟營養(yǎng)下降，口味變差，不能保持原有的味道和營養(yǎng)。為避免煮食造成的營養(yǎng)損失，也可以在發(fā)酵后的醪糟中添加水、白砂糖等添加劑勾兌后飲用，但這會使口感變差、產(chǎn)生不和諧感，失去醪糟原有的味道，也對營養(yǎng)成分造成了稀釋。
[0005]因此，急待開發(fā)新的醪糟制備方法，從而使發(fā)酵后醪糟產(chǎn)品無需進一步煮制或勾兌也可擁有甘甜適口的口 感。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]有鑒于此，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題在于提供一種醪糟的制備方法及其制備的醪糟。采用該方法制備的醪糟無需煮制或勾兌，不會造成營養(yǎng)的損失，且直接飲用口感甘甜適□。
[0007]本發(fā)明提供的醪糟的制備方法，包括以下步驟:
[0008]步驟1:取I質(zhì)量份以水浸泡4h~24h后,浙去水分,取糯米蒸IOmin~30min,得到蒸熟的糯米；
[0009]步驟2:取蒸熟的糯米用純凈水沖淋降溫至30°C~35°C，浙去水分，與0.004質(zhì)量份的甜酒曲混合，經(jīng)30°C~34°C第一發(fā)酵20h~50h后，加入液體，30°C~34°C第二發(fā)酵5h~20h后，(TC~10°C冷藏Ih~48h即得；
[0010]液體為:水、果汁、蔬菜汁、植物提取液中任一種或兩者以上的混合物。
[0011]液體的溫度為15°C~33°C，質(zhì)量份為1份~2份。
[0012]傳統(tǒng)的醪糟制備方法中，僅包括一次發(fā)酵的步驟，但制得的醪糟產(chǎn)品中含糖量過高，導(dǎo)致口感甜膩，含水量少，食用不方便。本發(fā)明通過在兩次發(fā)酵之間加入液體，并調(diào)整糯米與液體的比例，控制發(fā)酵參數(shù)，一方面，使產(chǎn)品中的糖度得到降低，使產(chǎn)品更加清爽甘甜，適口性增強；另一方面，使制得的醪糟產(chǎn)品可以直接食用，避免了傳統(tǒng)醪糟產(chǎn)品在食用前所需要的煮制或勾兌過程，從而避免了營養(yǎng)的損失。并且，采用本發(fā)明提供的方法制得的醪糟產(chǎn)品呈現(xiàn)含有米粒的固體與液體混合的狀態(tài)，與傳統(tǒng)方法制得的塊狀固體醪糟相比，食用或包裝更加方便。
[0013]本發(fā)明提供的醪糟制備方法所添加的液體中:果汁是指以水果為原料經(jīng)過物理方法如壓榨、離心、萃取等得到的汁液產(chǎn)品；蔬菜汁是指以蔬菜為原料經(jīng)過物理方法如壓榨、離心、萃取等得到的汁液產(chǎn)品；植物提取液是指從可食用的植物原料中，通過浸泡、萃取等得到的汁液產(chǎn)品，所述植物原料不為蔬菜或水果，例如，植物提取液為茉莉花提取液，玫瑰花提取液等。本發(fā)明所采用的果汁、蔬菜汁或植物提取液可以為自制，也可為市場購得，本發(fā)明對此不做限定，但其皆在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
[0014]在本發(fā)明的實施例中，果汁購自國投中魯果汁股份有限公司、孟州市淼雨果蔬業(yè)有限公司或江蘇奧斯忒食品有限公司。
[0015]作為優(yōu)選，果汁中可溶性固形物含量為70° brix。
[0016]作為優(yōu)選，果汁為蘋果汁、草莓汁、橙汁、櫻桃汁、梨汁、葡萄汁、檸檬汁、桃汁、芒果汁、荔枝汁中一種或兩者以上的混合物。
[0017]在本發(fā)明的實施例中，蔬菜汁購自國投中魯果汁股份有限公司、孟州市淼雨果蔬業(yè)有限公司或江蘇奧斯忒食品有限公司。
[0018]作為優(yōu)選，蔬菜汁中可溶性固形物含量為40° brix。
[0019]作為優(yōu)選，蔬菜汁為西紅柿汁、胡蘿卜汁、甘藍汁、苦瓜汁、菠菜汁、芹菜汁、黃瓜汁中一種或兩者以上的混合物。
[0020]在本發(fā)明的實施例中，植物提取液購自湖州凱妍生物科技有限公司。
[0021]作為優(yōu)選，植物提取液中可溶性固形物含量為40° brix。
[0022]作為優(yōu)選，植物提取液為茉莉花提取液、玫瑰花提取液、桂花提取液、金銀花提取液、香草提取液、菊花提取液、綠茶提取液、薄荷提取液中一種或兩者以上的混合物。
[0023]在本發(fā)明的一些實施例中，添加的液體為水與果汁的混合液，其中，水與果汁的體積比為100:1~20。
[0024]在本發(fā)明的另一些實施例中，添加的液體為水與蔬菜汁的混合液，其中，水與蔬菜汁的體積比為100:1~20。
[0025]在本發(fā)明的另一些實施例中，添加的液體為水與植物提取液的混合液，其中，水與植物提取液的體積比為100:1~15。
[0026]本發(fā)明提供的制備方法所采用的甜酒曲可為市售，也可由米粉、根霉菌和酵母自制而成，本發(fā)明對此不做限定，但其皆在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
[0027]在本發(fā)明的一些實施例中，采用的甜酒曲購自安琪酵母股份有限公司。
[0028]作為優(yōu)選，第一發(fā)酵的溫度為31°C~32°C，時間為35h~40h。
[0029]作為優(yōu)選，液體的溫度為25°C~30°C。
[0030]優(yōu)選的，液體的溫度為25°C。
[0031]作為優(yōu)選,液體的質(zhì)量份為1.5。
[0032]作為優(yōu)選，第二發(fā)酵的溫度為31°C~32°C，時間為8h~10h。
[0033]作為優(yōu)選，浸泡的時間為8h~I Oh。
[0034]作為優(yōu)選，蒸的溫度為160°C壓力為0.15Mpa~0.4Mpa。[0035]作為優(yōu)選，純凈水沖淋降溫至30°C。
[0036]作為優(yōu)選，添加的液體為水，在冷藏后還包括以下步驟:取冷藏后的產(chǎn)品，與果汁、蔬菜汁、植物提取液或牛奶中任一種或兩者以上的混合物混合，即得。
[0037]優(yōu)選的，添加的液體為水，在冷藏之后，與果汁、蔬菜汁、植物提取液或牛奶中任一種或兩者以上的混合物混合之前，還包括過濾取汁液的步驟。
[0038]由本發(fā)明提供的制備方法制備的醪糟。
[0039]作為優(yōu)選，本發(fā)明提供醪糟的灌裝方法包括:經(jīng)超高溫瞬時滅菌，無菌條件下灌裝。
[0040]優(yōu)選的，在灌裝前還包括過濾取汁液的步驟。
[0041]本發(fā)明提供的醪糟的制備方法，包括:取I質(zhì)量份糯米以水浸泡4h~24h后，浙去水分，取糯米蒸IOmin~30min,得到蒸熟的糯米；取蒸熟的糯米用純凈水沖淋降溫至30°C~35°C，浙去水分，與0.004質(zhì)量份的甜酒曲混合，經(jīng)30°C~34°C第一發(fā)酵20h~50h后，加入液體，30°C~34°C第二發(fā)酵5h~20h后，(TC~10°C冷藏Ih~48h，即得。本發(fā)明提供的方法通過在兩次發(fā)酵之間加入液體，并調(diào)整糯米與水的比例，控制發(fā)酵參數(shù)，一方面，使產(chǎn)品中的糖度得到降低，使產(chǎn)品更加清爽甘甜，適口性增強；另一方面，使制得的醪糟產(chǎn)品可以直接食用，避免了傳統(tǒng)醪糟產(chǎn)品在食用前所需要的煮制或勾兌過程，從而避免了營養(yǎng)的損失。并且，采用本發(fā)明提供的方法制得的醪糟產(chǎn)品呈現(xiàn)含有米粒的固體與液體混合的狀態(tài)，與傳統(tǒng)方法制得的塊狀固體醪糟相比，食用或包裝更加方便。實驗結(jié)果表明:本發(fā)明提供的醪糟與現(xiàn)有技術(shù)制備的醪糟產(chǎn)品相比，口感更加適口，具有明顯的醪糟香味。
【具體實施方式】
[0042]本發(fā)明提供了一種醪糟的制備方法及其制備的醪糟，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以借鑒本文內(nèi)容，適當改進工藝參數(shù)實現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動對本領(lǐng)域技術(shù)人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明的方法及應(yīng)用已經(jīng)通過較佳實施例進行了描述，相關(guān)人員明顯能在不脫離本
【發(fā)明內(nèi)容】
、精神和范圍內(nèi)對本文所述的方法和應(yīng)用進行改動或適當變更與組合，來實現(xiàn)和應(yīng)用本發(fā)明技術(shù)。
[0043]本發(fā)明采用的原料皆為普通市售品，皆可由市場購得。
[0044]下面結(jié)合實施例，進一步闡述本發(fā)明:
[0045]實施例1以本發(fā)明提供的方法制備醪糟
[0046]取Ikg糯米洗凈，加入水浸泡24h，浙去水分后蒸lOmin，得到蒸熟的糯米；將蒸熟的糯米放在篩網(wǎng)上用純凈水沖淋，至糯米降溫至30°C，然后浙干水分，將米飯團打散、攪拌混合至溫度均勻。加入4g甜酒曲拌勻放入發(fā)酵罐?？刂瓢l(fā)酵罐溫度為32°C發(fā)酵15h后，加入1.5kg溫度為15°C的水，繼續(xù)以32°C的溫度發(fā)酵20h，發(fā)酵結(jié)束置于0°C冷藏lh，即得。
[0047]實施例2以本發(fā)明提供的方法制備醪糟
[0048]取Ikg糯米洗凈，加入水浸泡20h，浙去水分后蒸15min，得到蒸熟的糯米；將蒸熟的糯米放在篩網(wǎng)上用純凈水沖淋，至糯米降溫至35°C，然后浙干水分，將米飯團打散、攪拌混合至溫度均勻。加入4g甜酒曲拌勻放入發(fā)酵罐?？刂瓢l(fā)酵罐溫度為30°C發(fā)酵20h后，加入1.6kg溫度為25°C的水，繼續(xù)以30°C的溫度發(fā)酵18h，發(fā)酵結(jié)束后，過濾取汁液，向汁液中加入0.5kg蘋果汁，然后，置于0°C冷藏48h，即得。[0049]其中，蘋果汁購自國投中魯果汁股份有限公司；甜酒曲購自安琪酵母股份有限公司。
[0050]實施例3以本發(fā)明提供的方法制備醪糟
[0051]取Ikg糯米洗凈，加入水浸泡10小時，浙去水分后蒸25min，得到蒸熟的糯米；將蒸熟的糯米放在篩網(wǎng)上用純凈水沖淋，至糯米降溫至31°C，然后浙干水分，將米飯團打散、攪拌混合至溫度均勻。加入4g甜酒曲拌勻放入發(fā)酵罐?？刂瓢l(fā)酵罐溫度為31°C發(fā)酵25h后，加入2kg溫度為30°C的液體，繼續(xù)以31°C的溫度發(fā)酵15h，發(fā)酵結(jié)束置于2°C冷藏6h，即得。
[0052]所述溫度為30°C的液體為水與草莓汁的混合液，其中，水與草莓汁的體積比為10:1，草莓汁購自孟州市淼雨果蔬業(yè)有限公司；甜酒曲購自安琪酵母股份有限公司。
[0053]實施例4以本發(fā)明提供的方法制備醪糟
[0054]取Ikg糯米洗凈，加入水浸泡4小時，浙去水分后蒸30min，得到蒸熟的糯米；將蒸熟的糯米放在篩網(wǎng)上用純凈水沖淋，至糯米降溫至32°C，然后浙干水分，將米飯團打散、攪拌混合至溫度均勻。加入4g甜酒曲拌勻放入發(fā)酵罐。控制發(fā)酵罐溫度為34°C發(fā)酵30h后，加入Ikg溫度為33°C的水，繼續(xù)以34°C的溫度發(fā)酵10h，發(fā)酵結(jié)束后，向發(fā)酵罐中加入
0.5kg的牛奶，置于5°C冷藏12h，即得。
[0055]其中，甜酒曲購自安琪酵母股份有限公司。
[0056]實施例5以本發(fā)明提供的方法制備醪糟
`[0057]取Ikg糯米洗凈，加入水浸泡15小時，浙去水分后蒸15min，得到蒸熟的糯米；將蒸熟的糯米放在篩網(wǎng)上用純凈水沖淋，至糯米降溫至33°C，然后浙干水分，將米飯團打散、攪拌混合至溫度均勻。加入4g甜酒曲拌勻放入發(fā)酵罐?？刂瓢l(fā)酵罐溫度為33°C發(fā)酵35h后，加入Ikg溫度為20°C的黃瓜汁，繼續(xù)以33°C的溫度發(fā)酵8h，發(fā)酵結(jié)束置于(TC冷藏24h，即得。
[0058]其中，黃瓜汁購自江蘇奧斯忒食品有限公司，甜酒曲購自安琪酵母股份有限公司。
[0059]實施例6以本發(fā)明提供的方法制備醪糟
[0060]取Ikg糯米洗凈，加入水浸泡20小時，浙去水分后蒸lOmin，得到蒸熟的糯米；將蒸熟的糯米放在篩網(wǎng)上用純凈水沖淋，至糯米降溫至30°C，然后浙干水分，將米飯團打散、攪拌混合至溫度均勻。加入4g甜酒曲拌勻放入發(fā)酵罐。控制發(fā)酵罐溫度為32°C發(fā)酵40h后，加入2kg溫度為25°C的液體繼續(xù)以32°C的溫度發(fā)酵8h，發(fā)酵結(jié)束置于0°C冷藏36h，即得。
[0061]所述溫度為25°C的液體為水與西紅柿汁的混合液，其中，水與西紅柿汁的混合液中水與西紅柿汁的體積比為10:1。西紅柿購自孟州市淼雨果蔬業(yè)有限公司，甜酒曲購自安琪酵母股份有限公司。
[0062]實施例7以本發(fā)明提供的方法制備醪糟
[0063]取Ikg糯米洗凈，加入水浸泡10小時，浙去水分后蒸20min，得到蒸熟的糯米；將蒸熟的糯米放在篩網(wǎng)上用純凈水沖淋，至糯米降溫至30°C，然后浙干水分，將米飯團打散、攪拌混合至溫度均勻。加入4g甜酒曲拌勻放入發(fā)酵罐?？刂瓢l(fā)酵罐溫度為32°C發(fā)酵45h后，加入1.5kg溫度為25°C的液體，繼續(xù)以32°C的溫度發(fā)酵6h，發(fā)酵結(jié)束置于(TC冷藏42h，即得。[0064]所述溫度為25 V的液體為水與玫瑰花提取液的混合液，其中，水與玫瑰花提取液的混合液中，水與玫瑰花提取液的體積比為100:8，玫瑰花提取液購自湖州凱妍生物科技有限公司，甜酒曲購自安琪酵母股份有限公司。
[0065]實施例8以本發(fā)明提供的方法制備醪糟
[0066]取Ikg糯米洗凈，加入水浸泡10小時，浙去水分后蒸20min，得到蒸熟的糯米；將蒸熟的糯米放在篩網(wǎng)上用純凈水沖淋，至糯米降溫至30°C，然后浙干水分，將米飯團打散、攪拌混合至溫度均勻。加入4g甜酒曲拌勻放入發(fā)酵罐?？刂瓢l(fā)酵罐溫度為32°C發(fā)酵50h后，加入1.3kg溫度為25°C的水，繼續(xù)以32°C的溫度發(fā)酵5h，發(fā)酵結(jié)束后，過濾取汁液，在汁液中加入0.1kg茉莉花提取液，然后，置于0°C冷藏48h，即得。
[0067]其中，茉莉花提取液購自湖州凱妍生物科技有限公司，甜酒曲購自安琪酵母股份有限公司。
[0068]實施例9本發(fā)明提供方法制備的醪糟的分裝
[0069]取本發(fā)明實施例1~8任一項制備的醪糟攪拌均勻，送入超高溫瞬時滅菌機滅菌，將滅菌后的醪糟無菌灌裝值制成成品。
[0070]實施例10本發(fā)明提供方法制備的醪糟的分裝
[0071]取本發(fā)明實施例1~8任一項制備的醪糟用壓榨過濾機壓榨過濾后，送入超高溫瞬時滅菌機滅菌，將滅菌后的醪糟無菌灌裝值制成成品。
[0072]實施例11本發(fā)明提供方法制備的醪糟的感官評價
[0073]由品酒人員對本發(fā)明實施例1~8制得的醪糟進行感官評價，以甜味、酸味、酒味、苦味四個指標作為醪糟的口感指標，各個指標的滿分皆為5分。評價試驗取市售醪糟產(chǎn)品作為對照，其中:
[0074]對照I為醪糟原汁，品名為巨龍窩窩牌400G醪糟；
[0075]對照2為超市自制醪糟原汁，購自重慶新世紀超市；
[0076]對照3為經(jīng)水勾兌的醪糟產(chǎn)品，品名為梅香碗裝醪糟。
[0077]感官評價標準如表1所示:、
[0078]表1感官評價標準
【權(quán)利要求】
1.一種醪糟的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 步驟1:取I質(zhì)量份糯米以水浸泡4h~24h后,浙去水分,取糯米蒸IOmin~30min,得到蒸熟的糯米； 步驟2:取所述蒸熟的糯米用純凈水沖淋降溫至30°C~35°C，浙去水分，與0.004質(zhì)量份的甜酒曲混合，經(jīng)30°C~34°C第一發(fā)酵20h~50h后，加入液體，30°C~34°C第二發(fā)酵5h~20h后，(TC~10°C冷藏Ih~48h，即得； 所述液體為:水、果汁、蔬菜汁、植物提取液或牛奶中任一種或兩者以上的混合物； 所述液體的溫度為15°C~33°C，質(zhì)量份為1份~2份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述第一發(fā)酵的溫度為31°C~32°C，時間為35h~40h。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述液體的溫度為25°C~30°C。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述液體的質(zhì)量份為1.5份。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述第二發(fā)酵的溫度為31°C~32°C，時間為8h~IOh。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述浸泡的時間為8h~10h。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述純凈水沖淋降溫至30°C。
8.根據(jù)權(quán)利要求1~7任一項所述的制備方法，其特征在于，所述液體為水，在所述冷藏后還包括與果汁、蔬菜汁、植物提取液或牛奶中任一種或兩者以上的混合物混合的步驟。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的制備方法，其特征在于，所述液體為水，在所述冷藏之后，與所述與果汁、蔬菜汁、植物提取液或牛奶中任一種或兩者以上的混合物混合之前，還包括過濾取濾液的步驟。
10.如權(quán)利要求1~9任一項提供的制備方法制備的醪糟。
【文檔編號】C12G3/02GK103695243SQ201310703279
【公開日】2014年4月2日 申請日期:2013年12月19日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月19日
【發(fā)明者】鄭明星 申請人:鄭明星