一種筍絲丁香魚及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種筍絲丁香魚及其加工方法，筍絲丁香魚包括丁香魚、筍絲、豆豉三種主料及鹽、調味料、植物油、香辛料等輔料；所述三種主料的重量百分比是：丁香魚22～40%、筍絲48～72%、豆豉6～12%，所述調味料是味精、糖和料酒，所述香辛料是花椒、八角和茴香；其加工方法是將丁香魚、筍絲、豆豉三種主料挑選，洗凈，瀝干，再經(jīng)鹽漬、調制調味液、真空浸漬調味、高溫油炸、制作香油、加湯汁、真空封罐、殺菌、冷卻、檢驗，得到成品。本發(fā)明的優(yōu)點在于：既保存了丁香魚、筍絲等原料的營養(yǎng)、搭配后又有較好的風味，其魚香味濃郁，口感好，從而滿足人們的對口味要求，提高了產(chǎn)品的市場競爭力。
【專利說明】—種筍絲丁香魚及其加工方法【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領域，具體地說是涉及一種筍絲丁香魚及其加工方法。
【背景技術】
[0002]丁香魚又名日本觸魚(Engraulis japonius),別名離水爛、爛船丁,個體細小,普通捕撈長度為15~70_，屬暖水性中上層魚類，廣泛分布于我國的渤海、黃海和東海，產(chǎn)量達3X106t以上。丁香魚總氨基酸含量為34.4~38.7%，組合比例均衡，其中含有人體所必需的各種氨基酸，蛋氨酸為第一限制氨基酸，賴氨酸含量高達3.86g/100g,鮮味氨基酸的含量占總氨基酸含量的48.23%。丁香魚脂肪含量較低，但富含高不飽和脂肪酸，DHA含量為21.21~25.83%，含有豐富的Ca、P、Fe、Zn、Se等微量元素，丁香魚是一種品質好，有較高營養(yǎng)價值的海產(chǎn)品。
[0003]近十幾年丁香魚外銷出口，帶動了整個行業(yè)的發(fā)展，產(chǎn)品質量、生產(chǎn)規(guī)模、經(jīng)濟價值都得到提高。日本市場高檔丁香魚批發(fā)價每公斤可達3000日元左右，是我國內(nèi)銷價格的數(shù)倍至十幾倍。但是我國豐富的原料資源和較高的國際市場價格并沒給國內(nèi)的生產(chǎn)者帶來應有的回報，由于鮮魚不易保存、熟制加工技術落后，許多企業(yè)卻虧損嚴重。因此，迫切需要解決丁香魚加工方面的技術問題，使其既保存了原有的營養(yǎng)，又有較好的風味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種既保存了原料的營養(yǎng)、又有較好的風味的筍絲丁香魚及其加工方法。
[0005]為達到上述目的，本發(fā)明所采用的技術方案是:一種筍絲丁香魚，包括丁香魚、筍絲、豆豉三種主料及鹽、調味料、植物油、香辛料等輔料；所述三種主料的重量百分比是，丁香魚22~40%、筍絲48~72%、豆`豉6~12%，所述調味料是味精、糖和料酒，所述香辛料是花椒、八角和茴香。
[0006]本發(fā)明還提供上述筍絲丁香魚的加工方法，包括以下步驟:
(1)丁香魚、筍絲、豆豉三種主料挑選，洗凈，浙干；
(2)鹽潰:使用質量百分濃度為10~12%鹽水進行鹽潰，所述鹽水和主料的質量比為1: 1.5~2，鹽潰時間為I~2.5h，鹽潰結束后，用清水清洗并浙干；
(3)調制調味液:調味液為每IL水中加入4~6g味精，20~30g糖，20~30g料
酒；
(4)真空浸潰調味:將鹽潰后的主料放入調味液中，調味液與主料的質量比為2:1，混合均勻，采用真空浸潰，其真空度為0.040~0.075MPa的條件下，浸泡時間為30min，再將主料浙干備用；
(5)高溫油炸:將真空浸潰后的主料高壓油炸，壓力為0.4~0.5Mpa，溫度140~150°C時，保溫IOmin后，將油溫控制在118~120°C，再油炸15~20min ;油炸后將油濾干； (6)制作香油:將植物油先加熱到170?180°C后，冷卻至100?130°C，加入天然香辛料，浸泡50min，冷卻，待油溫冷卻到50?60°C后將細渣過濾掉，得到香油，備用；所述香辛料為花椒、八角和茴香，香辛料與植物油的重量比為1:4 ;所述植物油優(yōu)選為精煉植物油(符合 GB 2716)；
(7)加湯汁:將油炸過的主料:丁香魚、筍絲、豆豉裝罐后，注入香油作為湯汁；所述丁香魚、筍絲、豆豉三種主料與香油的重量比為6?7:1 ；
(8)真空封罐:真空封罐的真空度為0.040?0.050MPa ；
(9)殺菌、冷卻:殺菌條件為121°C殺菌15min，反壓冷卻至40°C以下，擦干罐身，于37 °C恒溫條件下保溫7d后取出進行檢驗。
[0007]進一步地，為防止產(chǎn)品氧化酸敗，在步驟(6)中，還包括向所述植物油中添加特丁基對苯二酚，所述特丁基對苯二酚的添加量為所述植物油質量的0.01%。
[0008]本發(fā)明的優(yōu)點在于:
1、采用真空浸潰調味，使調味料能充分滲透進魚體，更加的入味，味道更加鮮美持久；
2、采用高壓熟化技術，降低加熱溫度，降低營養(yǎng)損失。因為采用高壓油炸，丁香魚油脂不易被氧化，而且容易熟化，縮短的加熱時間，產(chǎn)品營養(yǎng)損失少，同時，起到了初步殺菌的功效，為下一步殺菌縮短時間，將產(chǎn)品的營養(yǎng)損失降到最低，產(chǎn)品品質更好；
3、采用植物油作為湯汁，代替?zhèn)鹘y(tǒng)的鹽水，使得產(chǎn)品風味更加誘人，口感更好，從而提高了該產(chǎn)品的市場競爭力；
4、湯汁中還可以添加了強抗氧化劑TBHQ，能夠更好地防止產(chǎn)品氧化酸敗，延長保質期，使產(chǎn)品更加安全衛(wèi)生。
【具體實施方式】
[0009]下面結合具體實施例，進一步闡述本發(fā)明。但這些實施例僅限于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的保護范圍。
[0010]本發(fā)明實施例中使用的丁香魚為產(chǎn)自閩東地區(qū)的丁香魚，其他品種的丁香魚均適用于本發(fā)明。
[0011]實施例1
一種筍絲丁香魚，包括丁香魚、筍絲、豆豉三種主料及鹽、調味料、植物油、香辛料等輔料；所述三種主料的重量百分比是:丁香魚22%、筍絲72%、豆豉6% ;所述調味料是味精、糖和料酒，所述香羊料是花椒、八角和茴香。
[0012]上述筍絲丁香魚的加工方法，包括以下步驟:
(1)丁香魚、筍絲、豆豉三種主料挑選，洗凈，浙干；
(2)鹽潰:使用質量百分濃度為10%鹽水進行鹽潰，所述鹽水和主料的質量比為1:1.5，鹽潰時間為1.2h，鹽潰結束后，用清水清洗并浙干；
(3)調制調味液:調味液為每IL水中加入4g味精，30g糖，20g料酒；
(4)真空浸潰調味:將鹽潰后的主料放入調味液中，調味液與主料的質量比為2:1，混合均勻，采用真空浸潰，其真空度為0.060MPa的條件下，浸泡時間為30min，再將主料浙干備用;
(5)高溫油炸:將真空浸潰后的主料高壓油炸，壓力為0.45Mpa，溫度140°C時，保溫IOmin后，將油溫控制在118°C，再油炸20min ;油炸后將油濾干；
(6)制作香油:將植物油先加熱到170°C后，冷卻至130 °C，加入天然香辛料，浸泡50min，待油溫冷卻到50°C后將細渣過濾掉，得到香油，備用；所述香辛料為花椒、八角和茴香，香辛料與植物油的重量比為1:4 ;所述植物油優(yōu)選為精煉植物油(符合GB 2716)；
(7)加湯汁:將油炸過的主料:丁香魚、筍絲、豆豉裝罐后，注入香油作為湯汁；所述丁香魚、筍絲、豆豉與香油的重量比為6:1;
(8)真空封罐:真空封罐的真空度為0.040MPa ;
(9)殺菌、冷卻:殺菌條件為121°C殺菌15min，反壓冷卻至40°C以下，擦干罐身，于37 °C恒溫條件下保溫7d后取出進行檢驗。
[0013]實施例2
一種筍絲丁香魚，包括丁香魚、筍絲、豆豉三種主料及鹽、調味料、植物油、香辛料、香油等輔料；所述三種主料的重量百分比是:丁香魚25%、筍絲63%、豆豉12% ;所述調味料是味精、糖和料酒，所述香羊料是花椒、八角和茴香。
[0014]上述筍絲丁香魚的加工方法，包括以下步驟:
(1)丁香魚、筍絲、豆豉三種主料挑選，洗凈，浙干；
(2)鹽潰:使用質量百分濃度為12%鹽水進行鹽潰，所述鹽水和主料的質量比為
1.0: 1.6，鹽潰時間為1.5h，鹽潰結束后，用清水清洗并浙干；
(3)調制調味液:調味液為每IL水中加入5g味精，28g糖，20g料酒；
(4)真空浸潰調味:將鹽潰后的主料放入調味液中，調味液與主料的質量比為2:1，混合均勻，采用真空浸潰，其真空度為0.050MPa的條件下，浸泡時間為30min，再將主料浙干備用;
(5)高溫油炸:將真空浸潰后的主料高壓油炸，壓力為0.5Mpa，溫度150°C時，保溫IOmin后；將油溫控制在120 C，再油炸15min ;油炸后將油濾干；
(6)制作香油:將植物油先加熱到180°C后，冷卻至100°C，加入天然香辛料，浸泡50min，冷卻，待油溫冷卻到55°C后將細渣過濾掉，得到香油，備用；所述香辛料為花椒、八角和茴香，香辛料與植物油的重量比為1:4 ;所述植物油優(yōu)選為精煉植物油(符合GB2716)；
(7)加湯汁:將油炸過的主料:丁香魚、筍絲、豆豉裝罐后，注入香油作為湯汁；所述丁香魚、筍絲、豆豉與香油的重量比為6.2:1 ；
(8)真空封罐:真空封罐的真空度為0.043MPa ;
(9)殺菌、冷卻:殺菌條件為121°C殺菌15min，反壓冷卻至40 °C以下，擦干罐身，于37 °C恒溫條件下保溫7d后取出進行檢驗。
[0015]實施例3
一種筍絲丁香魚，包括丁香魚、筍絲、豆豉三種主料及鹽、調味料、植物油、香辛料、香油等輔料；所述三種主料的重量百分比是:丁香魚35%、筍絲58%、豆豉7% ;所述調味料是味精、糖和料酒，所述香羊料是花椒、八角和茴香。
[0016]上述筍絲丁香魚的加工方法，包括以下步驟:
(1)丁香魚、筍絲、豆豉三種主料挑選，洗凈，浙干；
(2)鹽潰:使用質量百分濃度為11%鹽水進行鹽潰，所述鹽水和主料的質量比為1:1.8，鹽潰時間為1.8h，鹽潰結束后，用清水清洗并浙干；
(3)調制調味液:調味液為每IL水中加入5g味精，25g糖，25g料酒；
(4)真空浸潰調味:將鹽潰后的主料放入調味液中，調味液與主料的質量比為2:1，混合均勻，采用真空浸潰，其真空度為0.065MPa的條件下，浸泡時間為30min，再將主料浙干備用;
(5)高溫油炸:將真空浸潰后的主料高壓油炸，壓力為0.45Mpa，溫度145 °C時，保溫IOmin后，將油溫控制在118°C，再油炸16min ;油炸后將油濾干；
(6)制作香油:將植物油先加熱到173°C后，冷卻至125°C，加入天然香辛料，浸泡50min，冷卻，待油溫冷卻到60°C后將細渣過濾掉，得到香油，備用；所述香辛料為花椒、八角和茴香，香辛料與植物油的重量比為1:4 ;所述植物油優(yōu)選為精煉植物油(符合GB2716)；
(7)加湯汁:將油炸過的主料:丁香魚、筍絲、豆豉裝罐后，注入香油作為湯汁；所述丁香魚、筍絲、豆豉與香油的重量比為7:1;
(8)真空封罐:真空封罐的真空度為0.045MPa ;
(9)殺菌、冷卻:殺菌條件為121°C殺菌15min，反壓冷卻至40 °C以下，擦干罐身，于37 °C恒溫條件下保溫7d后取出進行檢驗。
[0017]實施例4
一種筍絲丁香魚，包括丁香魚、筍絲、豆豉三種主料及鹽、調味料、植物油、香辛料、香油等輔料；所述三種主料的重量百分比是:丁香魚40%、筍絲48%、豆豉12% ;所述調味料是味精、糖和料酒，所述香羊料是花椒、八角、茴香。
[0018]上述筍絲丁香魚的加工方法，包括以下步驟:
(1)丁香魚、筍絲、豆豉三種主料挑選，洗凈，浙干；
(2)鹽潰:使用質量百分濃度為11%鹽水進行鹽潰，所述鹽水和主料的質量比為1:1.9，鹽潰時間為2h，鹽潰結束后，用清水清洗并浙干；
(3)調制調味液:調味液為每IL水中加入6g味精，22g糖，30g料酒；
(4)真空浸潰調味:將鹽潰后的主料放入調味液中，調味液與主料的質量比為2:1，混合均勻，采用真空浸潰，其真空度為0.045MPa的條件下，浸泡時間為30min，再將主料浙干備用;
(5)高溫油炸:將真空浸潰后的主料高壓油炸，壓力為0.48Mpa，溫度140°C時，保溫IOmin后，將油溫控制在119°C，再油炸18min ;油炸后將油濾干；
(6)制作香油:將植物油先加熱到178°C后，冷卻至120°C，加入天然香辛料，浸泡50min.待油溫冷卻到58°C后將細渣過濾掉，得到香油，備用；所述香辛料為花椒、八角和茴香，香辛料與植物油的重量比為1:4 ；
(7)加湯汁:將油炸過的主料:丁香魚、筍絲、豆豉裝罐后，注入香油作為湯汁；所述丁香魚、筍絲、豆豉與香油的重量比為6.5:1 ；
(8)真空封罐:真空封罐的真空度為0.048MPa ;
(9)殺菌、冷卻:殺菌條件為121°C殺菌15min，反壓冷卻至40 °C以下，擦干罐身，于37 °C恒溫條件下保溫7d后取出進行檢驗。
[0019]實施例5 一種筍絲丁香魚，包括丁香魚、筍絲、豆豉三種主料及鹽、調味料、植物油、香辛料、香油等輔料；所述三種主料的重量百分比是:丁香魚30%、筍絲62%、豆豉8% ;所述調味料是味精、糖和料酒，所述香羊料是花椒、八角和茴香。
[0020]上述筍絲丁香魚的加工方法，包括以下步驟:
(1)丁香魚、筍絲、豆豉三種主料挑選，洗凈，浙干；
(2)鹽潰:使用質量百分濃度為12%鹽水進行鹽潰，所述鹽水和主料的質量比為1:2，鹽潰時間為2.5h，鹽潰結束后，用清水清洗并浙干；
(3)調制調味液:調味液為每IL水中加入6g味精，20g糖，23g料酒；
(4)真空浸潰調味:將鹽潰后的主料放入調味液中，調味液與主料的質量比為2:1，混合均勻，采用真空浸潰，其真空度為0.075MPa的條件下，浸泡時間為30min，再將主料浙干備用;
(5)高溫油炸:將真空浸潰后的主料高壓油炸，壓力為0.5Mpa，溫度143°C時，保溫IOmin后，將油溫控制120°C，再油炸20min ;油炸后將油濾干；
(6)制作香油:將植物油先加熱到180°C后，冷卻至130 °C，加入天然香辛料，浸泡50min.待油溫冷卻到52°C后將細渣過濾掉，得到香油，備用；所述香辛料為花椒、八角和茴香，香辛料與植物油的重量比為1:4 ;所述植物油優(yōu)選為精煉植物油(符合GB 2716)；
(7)加湯汁:將油炸過的主料:丁香魚、筍絲、豆豉裝罐后，注入香油作為湯汁；所述丁香魚、筍絲、豆豉與香油的重量比為6.8:1 ；
(8)真空封罐:真空封罐的真空度為0.050MPa ;
(9)殺菌、冷卻:殺菌條件為121°C殺菌15min，反壓冷卻至40 °C以下，擦干罐身，于37 °C恒溫條件下保溫7d后取出進行檢驗。
[0021]采用上述實施例中的原料配比及加工方法制得的筍絲丁香魚，其魚香味濃郁，魚肉入味，口感好，味道鮮美可口。
【權利要求】
1.一種筍絲丁香魚，其特征在于:它包括丁香魚、筍絲、豆豉三種主料及鹽、調味料、植物油、香辛料等輔料；所述三種主料的重量百分比是，丁香魚22?40%、筍絲48?72%、豆豉6?12%,所述調味料是味精、糖和料酒,所述香羊料是花椒、八角和茴香。
2.根據(jù)權利要求1所述的筍絲丁香魚，其特征在于:所述三種主料的重量百分比是，丁香魚30%、筍絲62%、豆豉8%。
3.—種權利要求1或2所述的筍絲丁香魚的加工方法，包括以下步驟: (1)丁香魚、筍絲、豆豉三種主料挑選，洗凈，浙干； (2)鹽潰:使用質量百分濃度為10?12%鹽水進行鹽潰，所述鹽水和主料的質量比為1: 1.5?2，鹽潰時間為I?2.5h，鹽潰結束后，用清水清洗并浙干； (3)調制調味液:調味液為每IL水中加入4?6g味精、20?30g糖，20?30 g料酒； (4)真空浸潰調味:將鹽潰后的主料放入調味液中，調味液與主料的質量比為2:1，混合均勻，采用真空浸潰，其真空度為0.040?0.075MPa的條件下，浸泡時間為30min，再將主料浙干備用； (5)高溫油炸:將真空浸潰后的主料高壓油炸，壓力為0.4?0.5Mpa，溫度140?150°C時，保溫IOmin后，將油溫控制在118?120°C，再油炸15?20min ;油炸后將油濾干； (6)制作香油:將植物油先加熱到170?180°C后，冷卻至100?130°C，加入天然香辛料，浸泡50min，冷卻，待油溫冷卻到50?60°C后將細渣過濾掉，得到香油，備用；所述香辛料為花椒、八角和茴香，香辛料與植物油的重量比為1:4 ;所述植物油優(yōu)選為精煉植物油(符合 GB 2716)； (7)加湯汁:將油炸過的主料:丁香魚、筍絲、豆豉裝罐后，注入香油作為湯汁；所述丁香魚、筍絲、豆豉三種主料與香油的重量比為6?7:1 ； (8)真空封罐:真空封罐的真空度為0.040?0.050MPa ； (9)殺菌、冷卻:殺菌條件為121°C殺菌15min，反壓冷卻至40 °C以下，擦干罐身，于37 °C恒溫條件下保溫7d后取出進行檢驗。
4.根據(jù)權利要求3所述的筍絲丁香魚的加工方法，其特征在于:步驟(6)中，還包括向所述植物油中添加特丁基對苯二酚，所述特丁基對苯二酚的添加量為所述植物油質量的.0.01%。
【文檔編號】A23L1/01GK103637258SQ201310702985
【公開日】2014年3月19日 申請日期:2013年12月20日 優(yōu)先權日:2013年12月20日
【發(fā)明者】黃坤龍, 黃彩紋, 張玲, 黃瑾 申請人:福建宏綠食品有限公司