本發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種無釩紅薯粉條的加工方法。
背景技術(shù)：
：紅薯粉條的制作，在我國已經(jīng)有400多年的歷史，紅薯粉條久煮不爛，清香可口、食法多樣，并含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、煙酸和鈣、鎂、磷、鈉等礦物質(zhì)，以其方便、多樣的食用方法和豐富的營養(yǎng)成分，受到人們所喜愛。但是，傳統(tǒng)紅薯粉條的制作過程中會加入明礬成分，而明礬水解后形成al(oh)3，它會損傷人體的腦細(xì)胞，尤其對兒童的生長發(fā)育和智力造成影響。粉條在加工過程中，如不加入明礬，在制作紅薯粉糊狀面團(tuán)時，糊狀面團(tuán)凝聚性較差，在面團(tuán)漏條時下漏粉條會容易斷裂；而經(jīng)過蒸煮的粉條，粉條之間容易產(chǎn)生粘連、結(jié)塊，在食用過程中，耐煮性時間較短，長時間蒸煮會糊化，影響食用性。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明針對現(xiàn)有的問題：健康方面，粉條中加入明礬成分，明礬水解al(oh)3，會對人體的腦細(xì)胞、兒童的生長發(fā)育和智力造成影響；加工效果方面，粉條中不加入明礬成分，會導(dǎo)致糊狀面團(tuán)凝聚性較差，漏條時下漏粉條會容易斷裂；食用性方面，蒸煮后粉條，容易產(chǎn)生粘連、結(jié)塊，耐煮性差，長時間蒸煮會糊化，影響食用性；殺菌方面，明礬對多種革蘭陰性、陽性球菌和桿菌都有抑制作用，如無明礬成分，會導(dǎo)致粉條加工后保質(zhì)期縮短。為解決上述問題，本發(fā)明提供了一種無釩紅薯粉條的加工方法。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：一種無釩紅薯粉條的加工方法，包括以下步驟：（1）篩選預(yù)處理：將粉碎后的紅薯粉，經(jīng)過100目網(wǎng)篩過濾，去除雜質(zhì)部分；篩選后的紅薯粉放置于滅菌鍋中，使用巴氏殺菌法滅菌，滅菌溫度63℃-65℃，時間30min；（2）打芡：取殺菌后的紅薯粉7-8kg，放置于打芡容器內(nèi)，加入紅薯粉重量36%-40%的水，水溫28℃-32℃，制成紅薯粉面團(tuán)；（3）面團(tuán)制作：按照質(zhì)量稱取紅薯粉50-60份、蘆薈膠5-8份、山茶油3-4份、鹽0.5-1份，將紅薯粉、蘆薈膠、山茶油和鹽加入和面容器中，均勻混合；然后，將紅薯粉面團(tuán)加入和面容器內(nèi)，加入紅薯粉總重量53%-56%的溫水和0.5%的發(fā)酵劑，水溫28℃-32℃，均勻混合后，制成紅薯粉糊狀面團(tuán)；將紅薯糊狀面團(tuán)，經(jīng)過半發(fā)酵和水浴攪拌后，制成待用糊狀面團(tuán)；（4）漏條、晾曬：向鍋中加滿水，煮至水沸騰；漏條機(jī)固定放置在鍋正上方35cm處，其中所使用的漏條機(jī)孔徑大小為8-10mm；漏下的粉條浸入沸水鍋中1-2min后，迅速撈出，再浸入溫度為6℃-10℃冷水中4min，然后將冷卻后粉條架于晾曬桿上，將掛滿粉條的晾曬桿移至晾曬房，晾曬房四面墻均設(shè)計有通風(fēng)孔。步驟（3）所述的半發(fā)酵方法如下：紅薯糊狀面團(tuán)半發(fā)酵分三個階段：第一階段高溫發(fā)酵，恒溫箱溫度18℃-21℃，濕度55%-60%，時間7-9min；第二階段低溫發(fā)酵，恒溫箱溫度為7℃-9℃，濕度為50%-55%，時間30-35min；第三階段中溫發(fā)酵，恒溫箱溫度為12℃-15℃，濕度為42%-47%，時間8-10min。步驟（3）所述的水浴攪拌方法如下：將裝有半發(fā)酵后紅薯糊狀面團(tuán)的容器，置于溫度為35℃-38℃的水浴鍋中，并向容器內(nèi)加入面團(tuán)總質(zhì)量5%-6%的常溫水，使用手持式電動攪拌機(jī)，對糊狀面團(tuán)攪拌22-26min。本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)具有以下優(yōu)點：健康方面，粉條中不使用明礬成分，減少了明礬水解后al(oh)3對人體的傷害。蘆薈、山茶油成分，蘆薈為天然凝膠，同時具有殺菌作用，粉條中加入蘆薈可增加紅薯粉的凝結(jié)效果和抗菌功能，山茶油中含有多種茶多酚成分，具有較強(qiáng)的抗氧化性，粉條中加入山茶油，可提高粉條的抗氧化性，還可防止粉條蒸煮后粘連。加工方法方面，紅薯粉糊狀面團(tuán)在低溫下，采用三個階段進(jìn)行半發(fā)酵，三個階段半發(fā)酵設(shè)置，一方面促進(jìn)面團(tuán)內(nèi)微生物生長，促進(jìn)發(fā)酵，另一方面低溫下限制發(fā)酵程度，防止過度老化導(dǎo)致面團(tuán)粘度降低，從而增加紅薯粉凝聚效果；紅薯粉糊狀面團(tuán)半發(fā)酵后，水浴條件下攪拌，促進(jìn)紅薯粉進(jìn)糊化，提高糊狀面團(tuán)的膠黏性，從而增加粉條的耐煮性能。具體實施方式實施例1：一種無釩紅薯粉條的加工方法，包括以下步驟：（1）篩選預(yù)處理：將粉碎后的紅薯粉，經(jīng)過100目網(wǎng)篩過濾，去除雜質(zhì)部分；篩選后的紅薯粉放置于滅菌鍋中，使用巴氏殺菌法滅菌，滅菌溫度63℃-65℃，時間30min；（2）打芡：取殺菌后的紅薯粉8kg，放置于打芡容器內(nèi)，加入紅薯粉重量38%的水，水溫29℃，制成紅薯粉面團(tuán)；（3）面團(tuán)制作：按照質(zhì)量稱取紅薯粉53份、蘆薈膠6份、山茶油3.2份、鹽0.6份，將紅薯粉、蘆薈膠、山茶油和鹽加入和面容器中，均勻混合；然后，將紅薯粉面團(tuán)加入和面容器內(nèi)，加入紅薯粉總重量54%的溫水和0.5%的發(fā)酵劑，水溫29℃，均勻混合后，制成紅薯粉糊狀面團(tuán)；將紅薯糊狀面團(tuán)，置于恒溫箱內(nèi)進(jìn)行半發(fā)酵，分三個階段：第一階段高溫發(fā)酵，恒溫箱溫度21℃，濕度58%，時間9min；第二階段低溫發(fā)酵，恒溫箱溫度為9℃，濕度為54%，時間34min；第三階段中溫發(fā)酵，恒溫箱溫度為14℃，濕度為45%，時間10min；將裝有半發(fā)酵后紅薯糊狀面團(tuán)的容器，置于溫度為36℃的水浴鍋中，并向容器內(nèi)加入面團(tuán)總質(zhì)量5%的常溫水，使用手持式電動攪拌機(jī)，對糊狀面團(tuán)攪拌23min；（4）漏條、晾曬：向鍋中加滿水，煮至水沸騰；漏條機(jī)固定放置在鍋正上方35cm處，其中所使用的漏條機(jī)孔徑大小為8mm；漏下的粉條浸入沸水鍋中2min后，迅速撈出，再浸入溫度為8℃冷水中4min，然后將冷卻后粉條架于晾曬桿上，將掛滿粉條的晾曬桿移至晾曬房，晾曬房四面墻均設(shè)計有通風(fēng)孔。實施例2：本實施例2與實施例1比較，變化在以下方面：步驟（3）所述紅薯粉糊狀面團(tuán)，各配制成分質(zhì)量計數(shù)為:紅薯粉58份、蘆薈膠7份、山茶油3.8份、鹽0.8份。步驟（3）所述的半發(fā)酵方法如下：紅薯糊狀面團(tuán)半發(fā)酵分三個階段：第一階段高溫發(fā)酵，恒溫箱溫度20℃，濕度56%，時間7min；第二階段低溫發(fā)酵，恒溫箱溫度為7℃，濕度為52%，時間32min；第三階段中溫發(fā)酵，恒溫箱溫度為13℃，濕度為44%，時間8min。步驟（3）所述的水浴攪拌方法如下：將裝有半發(fā)酵后紅薯糊狀面團(tuán)的容器，置于溫度為37℃的水浴鍋中，并向容器內(nèi)加入面團(tuán)總質(zhì)量6%的常溫水，使用手持式電動攪拌機(jī)，對糊狀面團(tuán)攪拌25min。對比1：本對比1與實施例1比較，未使用步驟（3）蘆薈膠和山茶油，其他步驟與實施例1相同。對比2：本對比2與實施例2比較，步驟（3）水加入比例為40%-50%，水溫為35℃-40℃，其他步驟與實施例2相同。對比3：本對比3與實施例1比較，步驟（3）未對紅薯粉糊狀面團(tuán)進(jìn)行半發(fā)酵處理，其他步驟與實施例1相同。對比4：本對比4與實施例2比較，步驟（3）未對紅薯粉糊狀面團(tuán)進(jìn)行水浴條件下攪拌，其他步驟與實施例2相同。對照組：對照組原料為紅薯粉，無明礬，未使用蘆薈、山茶油、半發(fā)酵和水浴攪拌方法。通過對實施例1、實施例2、對比1、對比2、對比3、對比4以及對照組，使用rva粘度儀測試紅薯粉糊狀面團(tuán)的保持粘度和最終粘度，以及粉條的保質(zhì)期、耐煮性和放置2個月后粉條外觀顏色變化。實驗數(shù)據(jù)：項目保持粘度cp最終粘度cp保質(zhì)期（月）耐煮時間h外觀顏色實施例113562631211.4淡褐色實施例213722711221.6淡褐色對比111032214150.6深褐色對比212192403171淡褐色對比39921825140.5淡褐色對比411372191170.6淡褐色對照組7641527100.3深褐色綜合結(jié)果：粉條中使用蘆薈和山茶油成分，可提高紅薯粉糊狀面團(tuán)保持粘度和最終粘度300-400cp，延長保質(zhì)期6個月，耐煮時間延長0.8h，同時提高了粉條的抗氧化性能；對紅薯糊狀面團(tuán)使用半發(fā)酵和水浴攪拌方法，對比3紅薯面團(tuán)老化程度為833cp，對比4紅薯面團(tuán)老化程度為1054cp，紅老化程度提高300-400cp，延長耐煮時間為0.9-1h；而使用本發(fā)明水加入量和水溫，可提高紅薯粉面團(tuán)粘度，延長粉條的耐煮時間。當(dāng)前第1頁12