本發(fā)明涉及一種即食食品加工工藝領(lǐng)域，具體涉及一種山茶味木瓜干的加工方法。

背景技術(shù)：

木瓜又稱番木瓜、乳瓜、萬壽果，為熱帶、亞熱帶常綠軟木質(zhì)大型多年生草本植物，常綠軟木質(zhì)小喬木，高達(dá)8～10米，具乳汁；莖不分枝或有時于損傷處分枝，具螺旋狀排列的托葉痕。果實長于樹上，外形像瓜，故名之木瓜。番木瓜的乳汁是制作松肉粉的主要成份?；ü谌辍?/p>

木瓜的肉色鮮紅，含有大量的胡蘿卜素，胡蘿卜素是一種天然的抗氧化劑，能有有效對抗破壞的身體細(xì)胞，常吃木瓜還可以達(dá)到防癌的功效。

木瓜具有美白、豐胸等美容功效。木瓜還有潤膚美容的功效，木瓜性溫不寒不燥，可以使人體吸收的營養(yǎng)更加充分，讓皮膚變得光潔柔嫩，減少皺紋讓面色更加紅潤。木瓜還能結(jié)解暑氣，也具有生津止渴的作用，在夏天燥熱的時候可以吃木瓜，既可以防暑還能止咳，也可以補(bǔ)充人體的水分。

冰糖木瓜具有清熱潤肺的功效，適用于肺熱干咳，虛熱煩悶等病癥。將木瓜去皮以后切成塊，去籽，把木瓜放到鍋內(nèi)然后放入一些冰糖燉上20分鐘，喝了冰糖木瓜以后可以有效的補(bǔ)充人體的養(yǎng)分，增強(qiáng)機(jī)體的抗病能力。

2010年9月1日，中國頒發(fā)番木瓜農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全證書，正式引進(jìn)轉(zhuǎn)基因番木瓜商業(yè)種植，大量的含有豐富營養(yǎng)價值的木瓜出現(xiàn)在蔬果市場上，但瓜果都有一定的保鮮期，木瓜也不例外。近年來，隨著人們生活水平的提高，生活節(jié)奏加快、假期出游人群增多，以及人口老齡化帶來的大量退休老人，休閑食品迎來了快速發(fā)展的時代，目前各類休閑食品(以干果、膨化食品、魚肉制品為代表)的年零售總額超過4000億元，并以每年高于20％的速度增長，是食品行業(yè)中最有活力的組成部份，已逐漸成為百姓日常生活的必需消費(fèi)品。但很多休閑食品并不健康，如油炸食品、高脂食品、高糖食品、以及眾多含有添加劑(防腐劑)的食品，若過多攝入，十分危害大眾健康。

由于木瓜具有上述諸多營養(yǎng)保健效果，因此開發(fā)健康、美味的木瓜休閑食品加工，提高其附加值，對發(fā)展國民經(jīng)濟(jì)，提高人民生活水平大有裨。

有文獻(xiàn)也報道了一些木瓜干的加工制作工藝，有的是傳統(tǒng)工藝，有的是腌制食品，有的是包裝后采用高溫蒸汽滅菌，對包裝袋的要求較高，不但增加了后續(xù)的包裝袋干燥清潔過程，而且可能會對產(chǎn)品的色澤產(chǎn)生影響。

而目前市場上的木瓜干，有的添加糖過多，有的質(zhì)地過硬，有的添加了色素和防腐劑，大大影響了消費(fèi)人群。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

為了解決上訴木瓜干的各種制作弊端，本發(fā)明目的是提供一種食用安全、色香味良好、男女老少皆宜的山茶味木瓜干及其加工方法，解決目前木瓜原料加工利用不足，以及現(xiàn)有木瓜干產(chǎn)品普遍干燥時間長、含有食品添加劑(防腐劑，色素等)、質(zhì)地偏硬、色澤偏暗、微生物含量較高等問題。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

一種山茶味木瓜干的加工方法，所述方法包括：

a、選擇表皮光滑細(xì)嫩、無蟲孔、無病斑、無破爛、無異味的新鮮木瓜從中間縱切，去仔，架空疊放于室內(nèi)蔭涼通風(fēng)處，于室溫15～20℃貯存進(jìn)行糖化處理15～20天；

b、將經(jīng)糖化處理后的木瓜經(jīng)清洗、去皮、切條，得到木瓜條于80～90℃水中漂燙40～50s，瀝干備用；

c、向步驟b所得木瓜條中加入質(zhì)量為瀝干后木瓜條質(zhì)量2～3％的蜂蜜，以水蒸汽蒸發(fā)45～50min后，70～80℃微波真空干燥至木瓜條含水量為25～35％；

d、向步驟c所得木瓜條加入質(zhì)量為所得木瓜條質(zhì)量0.3～0.4％的山茶油，以水蒸汽蒸發(fā)30～40min后，60～70℃微波真空干燥至木瓜條含水量為12～15％；

e、步驟d所得木瓜條于5～10℃下冷庫貯藏至木瓜條水分含量為20～25％，40～50℃微波滅菌5～8min，真空包裝，即得所述山茶味木瓜干。

優(yōu)選的，真空微波設(shè)備可采用天水華圓制藥設(shè)備科技有限責(zé)任公司動態(tài)微波真空干燥機(jī)hwz-b\c20，干燥時真空度在0.9kpa以下。水分測定按照gb/t5009.3-2003方法測定。

優(yōu)選的，所述木瓜條的切割大小為：3cm×3cm×6cm。

優(yōu)選的，微波干燥是利用磁控管產(chǎn)生的輻射波，既可干燥又可滅菌，還可殺蟲、滅卵、殺螨，不影響被干燥物料的色、香、味及其成分，并能改善勞動條件、工作環(huán)境和衛(wèi)生條件。結(jié)合真空技術(shù)，可以實現(xiàn)低溫快速干燥，與傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥相比，微波真空干燥還具有以下特點(diǎn)：①干燥速度快、時間短；②加熱均勻、溫度低、產(chǎn)品質(zhì)量高；③節(jié)能高效，耗能是普通干燥設(shè)備的1/3～1/，設(shè)備占地少；④防霉、殺菌、保鮮；⑤生產(chǎn)潔凈度高，產(chǎn)品安全無害。

本發(fā)明的有益效果主要體現(xiàn)在：采用本發(fā)明專利的加工方法，所生產(chǎn)的山茶味木瓜干質(zhì)地柔軟并具有一定韌性，男女老少均可嚼食；產(chǎn)品色澤均一、呈現(xiàn)光澤紅色，具有該品種應(yīng)有的木瓜風(fēng)味，甜度可口，無任何食品添加劑，且真空微波干燥時間短，營養(yǎng)成分損失少；產(chǎn)品常溫保質(zhì)期在9個月，冷藏保質(zhì)期在12個月；產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)：細(xì)菌總數(shù)≤1000cfu/g，霉菌≤50cfu/g，大腸桿菌≤30mpn/100g，未檢出致病菌。

附圖說明：

圖1為本發(fā)明山茶味木瓜干加工工業(yè)流程示意圖。

具體實施方式

下面結(jié)合具體實施方式對本發(fā)明進(jìn)一步說明。

實施例1：

a、原料選擇：選擇表皮光滑細(xì)嫩、無蟲孔、無病斑、無破爛、無異味的新鮮木瓜作原料；

b、貯存糖化處理：新鮮木瓜架空疊放于室內(nèi)蔭涼通風(fēng)處，于室溫15℃貯存進(jìn)行糖化處理15天；

c、清洗去皮：用清水將新鮮木瓜表面清洗干凈并除卻果皮；

d、切條：將洗凈去皮后的木瓜手工或者機(jī)械切成3cm×3cm×6cm的長方體木瓜條；

e、漂湯：將木瓜條置于80℃水漂燙40s，抑制木瓜條酶活性，漂燙后瀝干；

f、添加蜂蜜：經(jīng)漂燙瀝干后的木瓜條在潔凈容器內(nèi)添加質(zhì)量為2％的蜂蜜，攪拌均勻；

g、一次氣蒸：常壓大氣壓下水蒸汽蒸發(fā)45min后冷卻至室溫；

h、一次真空干燥：在70℃條件下采用微波真空干燥設(shè)備烘干木瓜條至含水量為25％；

i、添加山茶油：在潔凈容器內(nèi)添加質(zhì)量為0.3％左右的山荼油，主要是改善產(chǎn)品色澤和口感，攪拌均勻；

j、二次蒸汽：將上述所得的木瓜條于常壓大氣壓下水蒸氣蒸發(fā)30min后冷卻至室溫；

k、二次微波干燥：在60℃條件下采用微波真空干燥設(shè)備烘干木瓜條至含水量為12％；

l、冷庫貯藏回潮：半成品5℃冷庫貯藏，回潮至木瓜條含水量20％，使糖分外滲，口感甜美，貯存后表皮硬殼消失、里外軟硬基本一致，木瓜條呈現(xiàn)一定韌性；

m、將步驟l所得的木瓜條于40℃下微波滅菌5min；

n、真空包裝：為了防止木瓜干真空包裝時相互粘連，影響外觀和取食方便性，本發(fā)明采用10條木瓜干袋真空包裝為一小袋，包裝過程在潔凈車間實施。

所得木瓜條產(chǎn)品色澤均一、呈現(xiàn)光澤紅色，具有該品種應(yīng)有的木瓜風(fēng)味，甜度適口，無任何食品添加劑，且真空微波干燥時間短，營養(yǎng)成分損失少；產(chǎn)品常溫保質(zhì)期在9個月，冷藏保質(zhì)期在12個月；產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)：細(xì)菌總數(shù)≤1000cfu/g，霉菌≤50cfu/g，大腸桿菌≤30mpn/100g，未檢出致病菌。

實施例2

a、原料選擇：選擇表皮光滑細(xì)嫩、無蟲孔、無病斑、無破爛、無異味的新鮮木瓜作原料；

b、貯存糖化處理：新鮮木瓜架空疊放于室內(nèi)蔭涼通風(fēng)處，于室溫20℃貯存進(jìn)行糖化處理20天；

c、清洗去皮：用清水將新鮮木瓜表面清洗干凈并除卻果皮；

d、切條：將洗凈去皮后的木瓜手工或者機(jī)械切成3cm×3cm×6cm的長方體木瓜條；

e、漂湯：將木瓜條置于90℃水漂燙50s，抑制木瓜條酶活性，漂燙后瀝干；

f、添加蜂蜜：經(jīng)漂燙瀝干后的木瓜條在潔凈容器內(nèi)添加質(zhì)量為3％的蜂蜜，攪拌均勻；

g、一次氣蒸：常壓大氣壓下水蒸汽蒸發(fā)50min后冷卻至室溫；

h、一次真空干燥：在80℃條件下采用微波真空干燥設(shè)備烘干木瓜條至含水量為35％；

i、添加山茶油：在潔凈容器內(nèi)添加質(zhì)量為0.4％左右的山荼油，主要是改善產(chǎn)品色澤和口感，攪拌均勻；

j、二次蒸汽：將上述所得的木瓜條于常壓大氣壓下水蒸氣蒸發(fā)30min后冷卻至室溫；

k、二次微波干燥：在80℃條件下采用微波真空干燥設(shè)備烘干木瓜條至含水量為15％；

l、冷庫貯藏回潮：半成品10℃冷庫貯藏，回潮至木瓜條含水量25％，使糖分外滲，口感甜美，貯存后表皮硬殼消失、里外軟硬基本一致，木瓜條呈現(xiàn)一定韌性；

m、將步驟l所得的木瓜條于50℃下微波滅菌8min；

n、真空包裝：為了防止木瓜干真空包裝時相互粘連，影響外觀和取食方便性，本發(fā)明采用10條木瓜干袋真空包裝為一小袋，包裝過程在潔凈車間實施。

所得木瓜干產(chǎn)品棕紅色，帶光澤，具有該品種應(yīng)有的木瓜風(fēng)味，甜度適口，經(jīng)檢驗符合標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品中細(xì)菌總數(shù)：720cfu/g，霉菌：21cfu/g，大腸桿菌：12mpn/100g，致病菌：未檢出。常溫保質(zhì)期達(dá)到9個月，冷藏保質(zhì)期達(dá)到12個月。