本發(fā)明屬于食品加工技術領域，特別是涉及一種山藥臘腸及其制備方法。

背景技術：

臘腸是一個非常古老的食物生產和肉食保存技術，指將動物的肉絞碎成泥狀，再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品。中國灌腸臘腸不加淀粉，可貯存很久，熟制后食用，風味鮮美，醇厚濃郁，回味綿長，越嚼越香，遠勝于其他國家的灌腸制品，是中華傳統(tǒng)特色食品之一，享譽海內外。臘腸的類型也有很多，主要分為川味兒臘腸和廣味兒臘腸。主要的不同處就在于廣味兒是甜的，川味兒是辣的。

枸杞子為枸杞的成熟果實，是藥食同源的食品之一，可滋補肝腎、益精明目。

山藥富含豐富的蛋白質，維生素和多種氨基酸與礦物質，既能補脾肺腎之氣，又能滋養(yǎng)脾肺腎之陰，為氣陰雙補之珍品。

現有技術中的臘腸因脂肪、鹽、及亞硝酸鈉含量過高，營養(yǎng)價值并不均衡，并且其生產周期較長。

技術實現要素：

本發(fā)明提供了一種山藥臘腸及其制備方法，解決了現有技術中的臘腸營養(yǎng)不夠均衡，含鹽量高且生產周期長的技術問題。

一種山藥臘腸，包括豬肉100份、枸杞1.5份、白酒2.5份、醬油3份、淀粉4份、大豆蛋白4份、三聚磷酸鈉0.05份、食鹽1.5份、冰水6份、味精0.1份、亞硝酸鈉0.01份、異抗壞血酸鈉0.1份、紅曲粉0.01份、山藥35份、花生碎6份。

進一步的上述豬肉為五花肉。

一種制備上述山藥臘腸的方法包括以下步驟：(1)輔料配置將枸杞磨粉然后和白酒、醬油、淀粉、大豆蛋白、三聚磷酸鈉、食鹽、冰水、味精、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、紅曲粉、花生碎進行混合得到混合輔料，然后將山藥蒸熟后做成山藥泥放入混合輔料中；(2)然后將豬肉去皮，切碎與混合輔料混合，然后放在真空滾揉機上，在真空壓力86.0kpa、溫度4℃下腌制5h；(3)將腸衣洗凈通過真空灌腸機將上述經滾揉機處理的肉餡灌入腸衣，然后通過扎線機進行扎線，每節(jié)長度為10cm-15cm；(4)將灌好的臘腸掛在烤房中溫度48℃，烘烤36h；(5)成品儲存。

有益效果，本發(fā)明提供的山藥臘腸經過加入了山藥及枸杞使臘腸營養(yǎng)更加均衡，含鹽量更低，口感更好。通過在真空及一定壓力與溫度下進行腌制，可以起到殺菌效果，并且肉質更加鮮嫩也使肉腸的各種輔料調味品在較短的時間內達到均勻滲透，含鹽度達到4.8％，滿足食用要求。顯著縮短臘腸制備周期。

附圖說明

為了更清楚地說明本發(fā)明的技術方案，下面將對實施例描述中所需的附圖作簡單介紹，顯而易見地，下面描述中的附圖僅僅是本發(fā)明的一些實施例，對本領域普通技術人員來講，在不付出創(chuàng)造性勞動的前提下，還可以根據這些附圖獲得其它的附圖，這些附圖所直接得到的技術方案也應屬于本發(fā)明的保護范圍。

圖1是本發(fā)明在不同真空壓力下肉料內含鹽量變化圖。

圖2是本發(fā)明在相同真空壓強下不同腌制時間對肉料含鹽量的影響效果圖。

具體實施方式

為使本發(fā)明的上述目的、特征和優(yōu)點能夠更加明顯易懂，下面對本發(fā)明的具體實施方式做詳細說明。在下面的描述中闡述了很多具體細節(jié)以便于充分理解本發(fā)明。但是本發(fā)明能夠以很多不同于在此描述的其它方式來實施，本領域技術人員可以在不違背本發(fā)明內涵的情況下做類似改進，因此本發(fā)明不受下面公開的具體實施方式的限制。

實施例1本發(fā)明所述的山藥臘腸，以100kg豬肉為例則其包括豬肉100kg選用上好的五花肉，肥瘦兼顧，不至于過肥，也不至于不夠香。另外包括枸杞1.5kg、白酒2.5kg、醬油3kg、淀粉4kg、大豆蛋白4kg、三聚磷酸鈉0.05kg、食鹽1.5kg、冰水6kg、味精0.1kg、亞硝酸鈉0.01kg、異抗壞血酸鈉0.1kg、紅曲粉0.01kg、山藥35kg、花生碎6kg。通過加入了山藥及枸杞使臘腸營養(yǎng)更加均衡，含鹽量更低，口感更好。花生碎的加入可以使臘腸吃起來更香，異抗壞血酸鈉的加入可以防止臘腸中的脂肪酸敗氧化，并且異抗壞血酸鈉對人體無害且用量小。

實施例2制備100kg豬肉的山藥臘腸，首先輔料配置，將稱取1.5kg枸杞磨粉然后和再稱取白酒2.5kg、醬油3kg、淀粉4kg、大豆蛋白4kg、三聚磷酸鈉0.05kg、食鹽1.5kg、冰水6kg、味精0.1kg、亞硝酸鈉0.01kg、異抗壞血酸鈉0.1kg、紅曲粉0.01kg、山藥35kg、花生碎6kg，接下來將這些輔料進行混合得到混合輔料，然后再稱取山藥35kg并將山藥進行蒸熟后去皮做成山藥泥放入混合輔料中進行混合；然后稱取100kg五花肉將豬肉去皮，切碎或者用絞肉機進行攪碎與混合輔料混合，然后放在真空滾揉機上，在真空壓力86.0kpa、溫度4℃下腌制5h；取出后接下來將腸衣洗凈通過真空灌腸機將上述經滾揉機處理的肉餡灌入腸衣，然后通過扎線機進行扎線，每節(jié)長度為10cm-15cm；接下來將灌好的臘腸掛在烤房中溫度48℃，烘烤36h；進行抽真空成品儲存。

圖1與圖2是本發(fā)明的實驗數據，通過圖1的實驗結果可以看到隨著真空壓強的升高，腌制肉中的鹽含量呈明顯的上升趨勢，當壓力達到80.0kpa時鹽含量達到了1.45％，而圖2的實驗結果表明在2-6h時鹽含量呈上升趨勢，而當達到6h后出現了明顯下降情況，可能在6小時候肉組織中的鹽含量出現了飽和，從而造成鹽溶液的滲透逆流，以致肉組織中的鹽含量降低。因此實驗表明，在真空壓力86.0kpa、溫度4℃下腌制5h可以很好的滿足臘腸肉真空下的生產，時間較短且鹽及輔料滲透透徹，在保證臘腸肉質的情況下，縮短生產周期。

技術特征：

技術總結
本發(fā)明屬于食品加工技術領域，特別是涉及一種山藥臘腸及其制備方法。包括豬肉100份、枸杞1.5份、白酒2.5份、醬油3份、淀粉4份、大豆蛋白4份、三聚磷酸鈉0.05份、食鹽1.5份、冰水6份、味精0.1份、亞硝酸鈉0.01份、異抗壞血酸鈉0.1份、紅曲粉0.01份、山藥35份、花生碎6份。解決了現有技術中的臘腸營養(yǎng)不夠均衡，含鹽量高且生產周期長的技術問題。營養(yǎng)更加均衡，含鹽量更低，口感更好。

技術研發(fā)人員：何勇;何安兵;羅軍
受保護的技術使用者：鎮(zhèn)坪縣美味佳食品有限責任公司
技術研發(fā)日：2017.05.17
技術公布日：2017.08.29