一種廣式低脂臘腸及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種廣式低脂臘腸及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 廣式臘腸是中國(guó)傳統(tǒng)肉制品，至今已有百年歷史，是廣東三大傳統(tǒng)特色食品之一， 具有外形美觀、鮮味甜爽、色澤鮮艷、醇香芬厚的特色，經(jīng)過(guò)了多年的發(fā)展，眾多具有廣州地 方特色的臘味品種已經(jīng)匯聚成為"廣式臘味"，涌現(xiàn)了一批優(yōu)秀的現(xiàn)代化加工企業(yè)，如廣州 酒家，皇上皇集團(tuán)，形成了中山黃圃、東莞厚街等產(chǎn)業(yè)鎮(zhèn)，目前在廣州有近100多個(gè)品牌。臘 腸一般是將腌制過(guò)的原料肉經(jīng)過(guò)攪拌、灌裝、晾制或烘干而成。由于此類肉灌腸一般在農(nóng)歷 12月灌制加工，12月又稱臘月，故而把這時(shí)加工的灌腸稱為"臘腸"。雖然臘腸耐儲(chǔ)藏及具 有特殊風(fēng)味，傳統(tǒng)的臘腸中含有大量的脂肪，脂肪賦予肉制品良好的風(fēng)味和多汁的口感，而 過(guò)量的攝食脂肪會(huì)導(dǎo)致肥胖癥、高血壓及某些癌癥的發(fā)生。而降低脂肪含量則會(huì)導(dǎo)致臘腸 的硬度提高，口感比較干、柴，風(fēng)味下降?，F(xiàn)有技術(shù)中所存在的這些不足給市場(chǎng)銷售帶來(lái)一 定的困難，以致使我國(guó)這一傳統(tǒng)產(chǎn)品難以全面推廣。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的在于提供一種具有良好的風(fēng)味和多汁的口感的廣式低脂臘腸。
[0004]本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是： 一種廣式低脂臘腸，其主要組成為：肥肉和瘦肉的質(zhì)量比為2-4:10,以肥肉和瘦肉的 總質(zhì)量為基準(zhǔn)，添加柚皮果膠提取物2. 0-4. 0%，食鹽1. 5-2. 5%，白砂糖7. 0-9. 0%，麥芽糊精 2. 0-4. 0%，變性淀粉1. 0-3. 0%，大豆分離蛋白1. 0-3. 0%，客家娘酒3-5%，高粱酒2. 0-4. 0%， 水 16. 0-20%。
[0005] 作為優(yōu)選的，所述的廣式低脂臘腸的主要組成為：肥肉和瘦肉比為3:10,以肥肉 和瘦肉的總量為基準(zhǔn)，添加柚皮果膠提取物3. 0%，食鹽2. 0%，白砂糖8. 5%，麥芽糊精3. 0%， 變性淀粉2. 0%，大豆分離蛋白2. 0%，客家娘酒4. 0%，高粱酒3. 0%，水18. 0%。
[0006]所述柚皮果膠提取物的制備方法為： (1) 取柚子皮，切碎，加入水中，再加入鹽酸，pH2. 0-2. 5,水浴80-90 °C，30-60分鐘，過(guò) 濾； (2) 濾液用氨水調(diào)pH3. 0-4. 0,然后加入乙醇，取沉淀物，70-90°C烘干l_3h，即為柚皮 果膠提取物。
[0007] -種廣式低脂臘腸的制備方法，包括如下步驟： (1) 將瘦肉、肥肉一起絞碎； (2) 加入柚皮果膠提取物、食鹽、白砂糖、麥芽糊精、變性淀粉、大豆分離蛋白、酒和水?dāng)?拌均勻； (3) 灌腸、扎針、扎草、束繩、烘烤，即得廣式低脂臘腸。
[0008] 本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明所制備得到的廣式低脂臘腸脂肪含量低，健康養(yǎng)生， 同時(shí)具有多汁彈牙的口感，比較符合大部分消費(fèi)者的口味，而且由于加入了柚子皮果膠提 取物、客家釀酒和高粱酒，其具有柚子的清香和濃郁的醇香，風(fēng)味獨(dú)特。
【具體實(shí)施方式】
[0009] 下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明，但并不局限于此。
[0010] 實(shí)施例1 一種廣式低脂臘腸，其配方組成為：肥肉和瘦肉比為3:10,以肥肉和瘦肉的總量為基 準(zhǔn)，添加柚皮果膠提取物3. 0%，食鹽2. 0%，白砂糖8. 5%，麥芽糊精3. 0%，變性淀粉2. 0%，大豆 分離蛋白2. 0%，客家娘酒4. 0%，高粱酒3. 0%，水18. 0%。
[0011] 實(shí)施例2 一種廣式低脂臘腸，其配方組成為：肥肉和瘦肉比為3:10,以肥肉和瘦肉的總量為基 準(zhǔn)，添加柚皮果膠提取物2. 0%，食鹽1. 5-2. 5%，白砂糖7. 0%，麥芽糊精2. 0%，變性淀粉1. 0%， 大豆分離蛋白1. 〇%，客家娘酒3. 0%，高粱酒2. 0%，水16. 0%。
[0012] 實(shí)施例3 一種廣式低脂臘腸，其配方組成為：肥肉和瘦肉比為3:10,以肥肉和瘦肉的總量為基 準(zhǔn)，添加柚皮果膠提取物4. 0%，，食鹽2. 5%，白砂糖9. 0%，麥芽糊精4. 0%，變性淀粉3. 0%，大 豆分離蛋白3. 0%，客家娘酒5%，高粱酒4. 0%，水20%。
[0013] 實(shí)施例4 一種廣式低脂臘腸，其配方組成為：肥肉和瘦肉的質(zhì)量比為2:10,以肥肉和瘦肉的總 量為基準(zhǔn)，添加柚皮果膠提取物3. 0%，食鹽2. 0%，白砂糖8. 5%，麥芽糊精3. 0%，變性淀粉 2. 0%，大豆分離蛋白2. 0%，客家娘酒4. 0%，高粱酒3. 0%，水18. 0%。
[0014] 實(shí)施例5 一種廣式低脂臘腸，其配方組成為：肥肉和瘦肉的質(zhì)量比為4:10,以肥肉和瘦肉的總 量為基準(zhǔn)，添加柚皮果膠提取物3. 0%，食鹽2. 0%，白砂糖8. 5%，麥芽糊精3. 0%，變性淀粉 2. 0%，大豆分離蛋白2. 0%，客家娘酒4. 0%，高粱酒3. 0%，水18. 0%。
[0015] 實(shí)施例6 上述實(shí)施例1-5廣式低脂臘腸的制備方法，流程如下： (1) 將瘦肉、肥肉和柚子皮或柚子皮提取物一起絞碎； (2) 加入食鹽、白砂糖、麥芽糊精、變性淀粉、大豆分離蛋白、酒和水?dāng)嚢杈鶆颍?(3) 灌腸、扎針、扎草、束繩、烘烤，即得廣式低脂臘腸。
[0016] 檢測(cè)實(shí)施例1-6所得廣式低脂臘腸的品質(zhì)及口感，方法如下： 1、出油率測(cè)定方法 烘烤結(jié)束后，取質(zhì)量為m的臘腸，放入PE/尼龍食品包裝袋后真空密封包裝；再將密封 包裝的臘腸置于100°C水中加熱20min后，取出臘腸，用質(zhì)量為M2的食品吸油紙吸凈臘腸 表面和包裝袋內(nèi)油脂和水后；將吸油紙放入烘箱至恒重，質(zhì)量為Ml。出油率=(M1-M2)/ 111*100%。
[0017] 2、質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定 使用TMS-PRO專業(yè)研宄級(jí)物性分析儀配合CS-2型多刀檢測(cè)探頭對(duì)廣式臘腸的硬度、彈 性、膠凝性和咀嚼性進(jìn)行測(cè)定，試驗(yàn)參數(shù)：壓縮比20%，檢測(cè)速度lOOmm/sec，起始力2N，回升 高度：23mm，樣品長(zhǎng)度7cm。質(zhì)構(gòu)分析數(shù)據(jù)通過(guò)相關(guān)軟件分析得出。
[0018] 3、感官評(píng)定 五人組成評(píng)定小組，對(duì)臘腸進(jìn)行的組織狀態(tài)，色澤，質(zhì)地，氣味，口感進(jìn)行評(píng)分。其中組 織狀態(tài)權(quán)重0. 1 (占10分)，色澤權(quán)重0. 2 (占20分)，質(zhì)地權(quán)重0. 2 (占20分)，氣味權(quán)重 0? 2 (20分)，口感權(quán)重0? 3(占30分)。
[0019] 以傳統(tǒng)廣式臘腸基本配方作為對(duì)照。傳統(tǒng)廣式臘腸基本配方為：豬瘦肉0. 7kg、肥 膘0. 3kg、水180g、食鹽25g、白糖80g、高粱酒(酒精含量53%)50g、亞硝酸鹽0.lg，攪拌均勻 后進(jìn)行灌腸、扎草打結(jié)、烘烤，制成廣式臘腸成品。
[0020] 廣品的質(zhì)量指標(biāo)測(cè)定見(jiàn)表1。
[0021] 表1驗(yàn)證產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)測(cè)定
表1可知，根據(jù)實(shí)施例1配方制備得到的廣式低脂臘腸的彈性、硬度、膠粘性、咀嚼性與傳統(tǒng) 廣式臘腸相近，其不但脂肪含量低，健康養(yǎng)生，同時(shí)具有多汁的口感。
[0022] 將本發(fā)明制備得到的廣式低脂臘腸派送給100名志愿者試吃，98位志愿者認(rèn)為本 發(fā)明的臘腸具有多汁彈牙的口感，且具有柚子的清香以及濃郁的醇香，風(fēng)味非常獨(dú)特。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種廣式低脂臘腸，其主要組成為：肥肉和瘦肉的質(zhì)量比為2-4:10,以肥肉和瘦肉 的總質(zhì)量為基準(zhǔn)，添加柚皮果膠提取物2. 0-4. 0%，食鹽1. 5-2. 5%，白砂糖7. 0-9. 0%，麥芽 糊精2. 0-4. 0%，變性淀粉1. 0-3. 0%，大豆分離蛋白1. 0-3. 0%，客家娘酒3. 0-5. 0%，高粱酒 2. 0-4. 0%，水 16. 0-20%。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的廣式低脂臘腸，其特征在于，其主要組成為：肥肉和瘦肉比為 3:10,以肥肉和瘦肉的總量為基準(zhǔn)，添加柚皮果膠提取物3. 0%，食鹽2. 0%，白砂糖8. 5%，麥 芽糊精3. 0%，變性淀粉2. 0%，大豆分離蛋白2. 0%，客家娘酒4. 0%，高粱酒3. 0%，水18. 0%。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的廣式低脂臘腸，其特征在于，所述柚皮果膠提取物的制備 方法為： (1) 取柚子皮，切碎，加入水中，再加入鹽酸，pH2. 0-2. 5,水浴80-90 °C，30-60分鐘，過(guò) 濾； (2) 濾液用氨水調(diào)pH3. 0-4. 0,然后加入乙醇，取沉淀物，70-90°C烘干l_3h，即為柚皮 果膠提取物。4. 一種廣式低脂臘腸的制備方法，包括如下步驟： (1) 將瘦肉、肥肉一起絞碎； (2) 加入柚皮果膠提取物、食鹽、白砂糖、麥芽糊精、變性淀粉、大豆分離蛋白、酒和水?dāng)?拌均勻； (3) 灌腸、扎針、扎草、束繩、烘烤，即得廣式低脂臘腸。5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述廣式低脂臘腸的配方組成如權(quán) 利要求1-3任一項(xiàng)所示。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種廣式低脂臘腸及其制備方法，其主要組成為：肥肉和瘦肉的質(zhì)量比為2-4:10，以肥肉和瘦肉的總質(zhì)量為基準(zhǔn)，添加柚皮果膠提取物2.0-4.0%，食鹽1.5-2.5%，白砂糖7.0-9.0%，麥芽糊精2.0-4.0%，變性淀粉1.0-3.0%，大豆分離蛋白1.0-3.0%，客家娘酒3-5%，高粱酒2.0-4.0%，水16.0-20%。本發(fā)明所制備得到的廣式低脂臘腸脂肪含量低，健康養(yǎng)生，同時(shí)具有多汁彈牙的口感，比較符合大部分消費(fèi)者的口味，而且由于加入了柚子皮果膠提取物、客家釀酒和高粱酒，其具有柚子的清香和濃郁的醇香，風(fēng)味獨(dú)特。
【IPC分類】A23L1/314, A23L1/317
【公開(kāi)號(hào)】CN104939123
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510314849
【發(fā)明人】白衛(wèi)東, 錢敏, 趙文紅, 曾曉房, 陳耀, 池東
【申請(qǐng)人】仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院, 廣州皇上皇集團(tuán)有限公司
【公開(kāi)日】2015年9月30日
【申請(qǐng)日】2015年6月10日