發(fā)酵香腸和發(fā)酵香腸制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明主要涉及食品領(lǐng)域，具體而言涉及一種發(fā)酵香腸和發(fā)酵香腸制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]發(fā)酵香腸是將肉、動物脂肪絞碎后，與調(diào)味料、發(fā)酵劑等混勻后灌入腸衣，經(jīng)過微生物發(fā)酵而制成的具有獨特風(fēng)味的一類香腸。
[0003]發(fā)酵香腸缺陷中其動物脂肪含量高達(dá)40%?50%，一般為在室溫下呈現(xiàn)固態(tài)的豬肥膘，其是香腸的發(fā)酵香腸的重要原料，但其飽和脂肪酸和膽固醇含量很高，大量飽和脂肪酸及膽固醇的消化吸收容易引起心血管疾病。據(jù)《中國心血管病報告2012》顯示，如果不加以遏制，到2025年，我國成人心血管患病人數(shù)將達(dá)3億。2010-2030年，心血管疾病、膽固醇的增長趨勢將導(dǎo)致我國有2130萬心血管病患者及770萬心血管病死亡。
[0004]所以，從營養(yǎng)和健康的角度出發(fā)，有必要并且大幅度降低發(fā)酵香腸中的動物脂肪含量。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的主要目的，在于提供一種發(fā)酵香腸和發(fā)酵香腸制作方法，使發(fā)酵香腸中具有相對于現(xiàn)有香腸較低的動物脂肪含量腸。
[0006]本發(fā)明的目的及解決其技術(shù)問題是采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的。依據(jù)本發(fā)明提出的一種發(fā)酵香腸，所述發(fā)酵香腸由以下原料制成:豬瘦肉、雞脯肉、雞皮、大豆蛋白、淀粉、豬肥膘、豬肥膘替代物、食鹽、糖、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、香辛料、菌種，其中，所述豬肥膘替代物由以下原料制成:魔芋膠、海藻酸鈉、氫氧化鈣、水。
[0007]優(yōu)選地，前述的發(fā)酵香腸，所述發(fā)酵香腸中所用各原料的重量份數(shù)比為:所述豬瘦肉2000至3000份、所述雞脯肉400至600份、所述雞皮200至300份、所述大豆蛋白120至180份、所述淀粉80至120份、所述豬肥膘360至1800份、所述豬肥膘替代物360至1320份、所述食鹽120至180份、所述糖40至60份、所述亞硝酸鈉0.44至0.66份、所述異抗壞血酸鈉2.8至4.2份、所述香辛料28至42份、所述菌種400至600份。
[0008]優(yōu)選地，前述的發(fā)酵香腸，所述發(fā)酵香腸中所用各原料的重量份數(shù)比為:所述豬瘦肉2500份、所述雞脯肉500份、所述雞皮250份、所述大豆蛋白150份、所述淀粉100份、所述豬肥膘450至1500份、所述豬肥膘替代物450至1100份、所述食鹽150份、所述糖50份、所述亞硝酸鈉0.55份、所述異抗壞血酸鈉3.5份、所述香辛料35份、所述菌種500份。
[0009]優(yōu)選地，前述的發(fā)酵香腸，所述豬肥膘替代物中所用各原料的重量份數(shù)比為:魔芋膠120至180份、海藻酸鈉24至36份、氫氧化鈣5.6至8.4份、水2600至3600份。
[0010]優(yōu)選地，前述的發(fā)酵香腸，所述豬肥膘替代物中所用各原料的重量份數(shù)比為:所述豬肥膘替代物包含:所述魔芋膠150份、所述海藻酸鈉30份、所述氫氧化鈣7份、所述水3100 份。
[0011 ] 優(yōu)選地，前述的發(fā)酵香腸，所述水為純化水。
[0012]本發(fā)明的目的及解決其技術(shù)問題還是采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的。依據(jù)本發(fā)明提出的一種發(fā)酵香腸制作方法，用于制作如前述的發(fā)酵香腸，包括:量取魔芋膠、海藻酸鈉、氫氧化鈣，并混合得到復(fù)配粉；量取水，并將所述復(fù)配粉融入到所述水中，在所述水中攪拌至形成膏體后，使所述膏體靜止膨化；將所述膏體蒸制為凝膠成型即得到豬肥膘替代物；將所述豬肥膘替代物連同豬瘦肉、雞脯肉、雞皮、大豆蛋白、淀粉、豬肥膘、食鹽、糖、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、香辛料、菌種一起制成發(fā)酵香腸。
[0013]優(yōu)選地，所述將所述豬肥膘替代物連同豬瘦肉、雞脯肉、雞皮、大豆蛋白、淀粉、豬肥膘、食鹽、糖、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、香辛料、菌種一起制成發(fā)酵香腸的步驟包括:將已冷凍的所述豬瘦肉解凍后進(jìn)行預(yù)斬，再將所述豬瘦肉與所述豬肥膘替代物、所述雞脯肉、所述雞皮、所述大豆蛋白、所述淀粉、所述豬肥膘、所述食鹽、所述糖、所述亞硝酸鈉、所述異抗壞血酸鈉、所述香辛料、所述菌種一起進(jìn)行絞碎、攪拌、灌裝發(fā)酵、熟化以得到所述發(fā)酵香腸。
[0014]優(yōu)選地，所述膏體靜止膨化的時間為1.5至2.5小時。
[0015]本發(fā)明的發(fā)酵香腸和發(fā)酵香腸制作方法至少具有以下優(yōu)點:
[0016]本發(fā)明中的發(fā)酵香腸原料中除了包含豬肥膘之外，還含有以魔芋膠為主制作的豬肥膘替代物，該豬肥膘替代物口感等特點與豬肥膘類似，但由于魔芋膠等制作豬肥膘替代物的原料中沒有動物脂肪，所以通過本發(fā)明的技術(shù)方案，可以顯著降低豬肥膘在發(fā)酵香腸中的使用量，從而降低動物脂肪含量，即降低發(fā)酵香腸中飽和脂肪酸和膽固醇的含量，對心血管疾病預(yù)防起到積極的作用。
[0017]上述說明僅是本發(fā)明技術(shù)方案的概述，為了能夠更清楚了解本發(fā)明的技術(shù)手段，并可依照說明書的內(nèi)容予以實施，以下以本發(fā)明的較佳實施例并配合附圖詳細(xì)說明如后。
【附圖說明】
[0018]圖1是根據(jù)本發(fā)明的一個實施例的發(fā)酵香腸制作方法的流程圖。
【具體實施方式】
[0019]為更進(jìn)一步闡述本發(fā)明為達(dá)成預(yù)定發(fā)明目的所采取的技術(shù)手段及功效，以下結(jié)合附圖及較佳實施例，對依據(jù)本發(fā)明提出的發(fā)酵香腸和發(fā)酵香腸制作方法其【具體實施方式】、結(jié)構(gòu)、特征及其功效，詳細(xì)說明如后。在下述說明中，不同的“一實施例”或“實施例”指的不一定是同一實施例。此外，一或多個實施例中的特定特征、結(jié)構(gòu)、或特點可由任何合適形式組合。
[0020]本發(fā)明的一個實施例提出一種發(fā)酵香腸，發(fā)酵香腸由以下原料制成:豬瘦肉、雞脯肉、雞皮、大豆蛋白、淀粉、豬肥膘、豬肥膘替代物、食鹽、糖、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉(異Vc-Na)、香辛料、菌種，其中，豬肥膘替代物由以下原料制成:魔芋膠、海藻酸鈉、氫氧化鈣、水，本實施例中魔芋膠等制作豬肥膘替代物的材料中都不含有動物脂肪，則在發(fā)酵香腸中使用豬肥膘替代物來代替部分豬肥膘，可以降低發(fā)酵香腸中的動物脂肪，也即可以降低飽和脂肪酸和膽固醇的含量，對心血管疾病預(yù)防起到積極的作用。
[0021]在本發(fā)明的另一個實施例中，發(fā)酵香腸中所用各原料的重量份數(shù)比為:豬瘦肉2000至3000份、雞脯肉400至600份、雞皮200至300份、大豆蛋白120至180份、淀粉80至120份、豬肥膘360至1800份、豬肥膘替代物360至1320份、食鹽120至180份、糖40至60份、亞硝酸鈉0.44至0.66份、異抗壞血酸鈉2.8至4.2份、香辛料28至42份、菌種400至600份，按本實施例中的原料，則發(fā)酵香腸不但動物脂肪含量降低，口感也與現(xiàn)有技術(shù)的發(fā)酵香腸相似。
[0022]在本發(fā)明的另一個實施例中，發(fā)酵香腸中所用各原料的重量份數(shù)比為:豬瘦肉2500份、雞脯肉500份、雞皮250份、大豆蛋白150份、淀粉100份、豬肥膘450至1500份、豬肥膘替代物450至1100份、食鹽150份、糖50份、亞硝酸鈉0.55份、異抗壞血酸鈉3.5份、香辛料35份、菌種500份，相比前述實施例，按本實施例中的原料，則發(fā)酵香腸不但動物脂肪含量降低，口感也與現(xiàn)有技術(shù)的發(fā)酵香腸更為相似。
[0023]在本發(fā)明的另一個實施例中，豬肥膘替代物中所用各原料的重量份數(shù)比為:魔芋膠120至180份、海藻酸鈉24至36份、氫氧化鈣5.6至8.4份、水2600至3600份，而每“份”可以是10克，按本實施例中的原料，豬肥膘替代物與豬肥膘對香腸口感的影響相似，需注意的是，本實施例中豬肥膘替代物各原料重量份數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)，可以與前述實施例中發(fā)酵香腸各原料重量份數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)不同，例如，本實施例中每份可以是I克，而前述實施例中每份可以是10克。
[0024]在本發(fā)明的另一個實施例中，豬肥膘替代物中所用各原料的重量份數(shù)比為:豬肥膘替代物包含:魔芋膠150份、海藻酸鈉30份、氫氧化鈣7份、水3100份，相比前述實施例，按本實施例中的原料，豬肥膘替代物與豬肥膘對香腸口感的影響更為相似。
[0025]在本發(fā)明的另一個實施例中，水為純化水，利于提高發(fā)酵香腸的質(zhì)量。
[0026]如圖1所示，本發(fā)明的一個實施例中提出一種發(fā)酵香腸制作方法，用于制作如前述的發(fā)酵香腸，包括:
[0027]步驟1、量取魔芋膠、海藻酸鈉、氫氧化鈣，并混合得到復(fù)配粉；
[0028]步驟2、量取水，并將復(fù)配粉融入到水中，在水中攪拌至形成膏體后，使膏體靜止膨化；
[0029]步驟3、將膏體蒸制為凝膠成型即得到豬肥膘替代物；
[0030]步驟4、將豬肥膘替代物連同豬瘦肉、雞脯肉、雞皮、大豆蛋白、淀粉、豬肥膘、食鹽、糖、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、香辛料、菌種一起制成發(fā)酵香腸,則通過本實施例的技術(shù)方案，可以實現(xiàn)豬肥膘替代物的制作，進(jìn)而實現(xiàn)發(fā)酵香腸的制作加工。
[0031]在本發(fā)明的另一個實施例中，步驟4包括:將已冷凍的豬瘦肉解凍后進(jìn)行預(yù)斬，再將豬瘦肉與豬肥膘替代物、雞脯肉、雞皮、大豆蛋白、淀粉、豬肥膘、食鹽、糖、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、香辛料、菌種一起進(jìn)行絞碎、攪拌、灌裝發(fā)酵、熟化以得到發(fā)酵香腸,通過本實施例的技術(shù)方案，可以完成發(fā)酵香腸的制作。
[0032]在本發(fā)明的另一個實施例中，膏體靜止膨化的時間為1.5至2.5小時，該段時間的靜止膨化，有利于得到與豬肥膘接近的豬肥膘肉替代物。
[0033]本發(fā)明的另一個實施例中提出一種發(fā)酵香腸制作方法，步驟如下:
[0034]步驟2.1、準(zhǔn)確量取魔芋膠150克，海藻酸鈉30克，氫氧化鈣7克，混合均勻，得到復(fù)配粉；
[0035]步驟2.2、準(zhǔn)確量取純化水4.5公斤，將步驟2.1的復(fù)配粉完全融入，快速攪拌至形成均勻粘稠的膏體后靜止膨化2小時；
[0036]步驟2.3、將步驟2.2所得的膏體注入模具中，放入蒸鍋中蒸制凝膠成型即得到豬肥膘替代物(純化水一部分蒸發(fā)，約3.1公斤水形成膏體)；
[0037]步驟2.4、將豬瘦肉2.5公斤、雞脯肉0.5公斤、雞皮0.25公斤、大豆蛋白0.15公斤、淀粉0.1公斤、豬肥膘0.45公斤、豬肥膘替代物1.05公斤、食鹽0.15公斤、糖0.05公斤、亞硝酸鈉0.55克、異Vc-Na3.5克、香辛料35克、