專利名稱：一種廣式臘腸及其生物增香法提高其風味的方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種臘腸的制作方法，具體涉及一種生物增香法提高廣式臘腸風味的方法，屬于腌臘肉加工技術領域。
背景技術：
臘腸俗稱香腸，是指以肉類為原料，經(jīng)切，絞成丁，配以輔料，灌入動物腸點衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制成的肉制品，是我國肉類制品中品種最多的一大類產品。廣式臘腸以其外型美觀、臘香濃郁、醇香回甜、腸體油潤等特點而享譽中外，是廣東的特色傳統(tǒng)肉制品。因此，廣東素有“秋風起，食臘味”之說，其獨具特色的臘香味是使人們趨之若鶩的主要原因。隨著國際市場一體化，作為人們日常必需消費品的肉制品市場競爭日趨激烈，具有民族特色的肉制品具有國際競爭力，廣式臘腸作為我國傳統(tǒng)肉制品中的一大地方特色產品，具有廣闊的市場前景。傳統(tǒng)廣式臘腸生產中由于時間長、缺乏標準，產品質量不穩(wěn)定，過度氧化有蛤敗味，而工業(yè)化生產中由于生產時間短，品質穩(wěn)定，但風味不足，傳統(tǒng)的廣式臘腸生產規(guī)模較小，多為個體作坊式，生產周期長，長期的室外干燥帶來灰塵污染，以及環(huán)境中微生物的影響，通常脂類氧化產生一種蛤敗味，加上少數(shù)企業(yè)違禁添加有害成分，帶來重大的食品安全隱患。而工業(yè)化生產的廣式臘腸，采用干燥工藝，質量穩(wěn)定，但臘腸香味不足，風味品質較差。因此，提高工業(yè)化生產廣式臘腸的風味，以推動這一產業(yè)的健康發(fā)展，成為業(yè)界共識。目前，對于廣式臘腸的研究主要集中在加工工藝的改進、保藏期、發(fā)色等方面，對產品生產過程中的風味形成及變化途徑等基礎研究很欠缺。有報道乳酸菌、葡萄球菌等影響臘腸的風味，但僅限于風味成分的變化以及對亞硝含量的影響，脂肪酶對廣式臘腸風味影響較大，是被抑制的對象，避免氧化引發(fā)酸價的升高。但肉制品加工中脂類的變化，才是產品風味形成的主要因素之一。如何適度氧化，使形成香氣成分，并控制氧化程度，保證產品合格是提高臘腸風味的關鍵。微生物發(fā)酵，既可以增香，又可以產生抗氧化物質，抑制脂類的過度氧化。目前，將脂肪酶和微生物發(fā)酵綜合考慮，以生物增香法提高廣式臘腸風味品質，尚無報道。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是針對廣式臘腸存在的風味不足的現(xiàn)象，開發(fā)一種質量穩(wěn)定、風味較好的的產品，提供一種生物增香法提高廣式臘腸風味的方法。本發(fā)明的目的是將提高工業(yè)化生產廣式臘腸的風味，提高質量，使廣式臘腸，臘香味濃郁，香氣純正。本發(fā)明研究廣式臘腸的風味增強技術，一方面能為風味研究以及實際生產提供科學依據(jù)和技術支持，促進我國傳統(tǒng)腌臘制品和加工肉制品行業(yè)的發(fā)展；另一方面對于為傳統(tǒng)食品的產業(yè)化和標準化提供借鑒，滿足全國乃至全球市場的需求，從而提高我國腌臘制品的影響力。為了解決上述問題，本發(fā)明所采用的技術方案是: 一種廣式臘腸，由以下重量份的百分比組分組成:
食鹽1% 3%
糖0.5% 2.0%
抗壞血酸0.01% 0.05%
生抽1% 3%
味精0.01% 0.05%
亞硝酸鈉0.010% 0.015%
復合酶0.125%
戊糖片球菌IO4 105cfu/mL
水1% 2%
豬肉余量；
所述的復合酶由原料總量0.1%的脂肪酶和原料總量0.025%風味酶組成的。一種生物增香法提高廣式臘腸風味的方法，包括如下步驟:
工藝流程為:原料驗收一預處理一切丁一脆制一接種一灌制一發(fā)酵一烘干一檢驗一包裝一成品；
具體操作步驟如下:
(O原料驗收:選擇肥瘦比為2:8 3:7的豬后腿肉；
(2)預處理:將瘦肉與肥肉分開，瘦肉要求肉上無油膘、血塊、筋腱、碎骨、雜質，肥瘦肉均漂洗干凈；
(3)切丁:將肥肉切成肉丁，肥肉丁要求大小均勻，四角分明，無連刀塊；
(4)腌制:將腌制劑1% 3%食鹽、0.5% 2.0%糖、0.01% 0.05%抗壞血酸、1% 3%生抽、0.01% 0.05%味精、0.125%復合酶添加到絞好的原料肉中，0.010% 0.015%亞硝酸鈉用1% 2%的水溶解，加入到絞好的原料肉中，混合均勻，在(T4°C下腌制l 4h ；
(5)接種:接入菌體濃度為IO4 105cfu/mL的戊糖片球菌；
(6)灌制:掌握好松緊程度，當腸衣內混入較多的氣體時就用小針扎一些小孔，擠掉空氣，以利于水分的蒸發(fā)；
(7)發(fā)酵:在溫度3(T50°C條件下，發(fā)酵2 IOh；
(8 )烘干:將產品先在50 55 °C烘6 8h，關熱源通風降溫4 6h，然后在50 60 °C烘2(T30h，使成品臘腸的水分含量低于20% ；
(9)檢驗裝箱:經(jīng)檢驗合格后包裝；
所述的復合酶由原料總量0.1%的脂肪酶和原料總量0.025%風味酶組成的。酶制劑增香原理
食品風味是由蛋白質降解，產生游離氨基酸、風味肽增加鮮味，脂類降解產生游離脂肪酸并進一步降解產生醇、酯等風味成分。肉制品中脂類是影響風味的重要成分，適度氧化(比如油炸食品)產生香氣，但過度氧化就會產生蛤敗味?！爸愌趸瘜θ庵破返馁|構、風味及色澤等方面均起到重要的影響。如脂類在肉制品風味方面，一方面脂類經(jīng)水解、氧化形成了揮發(fā)性物質；另一方面它們作為溶劑，不斷蓄積揮發(fā)性成分，可作為揮發(fā)性物質進一步反應場所。研究表明，不同種類肉制品中脂肪酸種類及含量不同，導致了不同肉制品風味不同，形成了各種肉制品獨特風味，有報道指出，臘腸制品中特征香味的產生與脂類氧化的進行是一致的。脂類經(jīng)酶促和非酶促氧化，產生了很多形成肉制品風味的酯、醛、酮、酸等揮發(fā)性小分子物質，成為臘制品的特征風味。但如果脂類過度氧化，產生的一些揮發(fā)性小分子物質則會使臘制品發(fā)生酸敗而失去原有風味，脂類氧化酸敗是引起肉制品品質變劣的主要原因之一”。但本方法的特點是采用了復合酶適度水解增香，再利用微生物發(fā)酵，既增香，又抑制了脂肪的過度氧化。本發(fā)明的有益效果是:
(1)傳統(tǒng)廣式臘腸生產中由于時間長、缺乏標準，產品質量不穩(wěn)定，過度氧化有蛤敗味，而工業(yè)化生產中由于生產時間短，品質穩(wěn)定，但風味不足。本發(fā)明提高了工業(yè)化生產廣式臘腸的風味，提高了質量，產品穩(wěn)定性好；而且新技術生產的廣式臘腸，臘香味濃郁，香氣純正，不會出現(xiàn)過度氧化產生蛤敗味。(2)本方法研究廣式臘腸的風味增強技術，一方面能為風味研究以及實際生產提供科學依據(jù)和技術支持，促進我國傳統(tǒng)腌臘制品和加工肉制品行業(yè)的發(fā)展；另一方面對于為傳統(tǒng)食品的產業(yè)化和標準化提供借鑒，滿足全國乃至全球市場的需求，從而提高我國腌臘制品的國際影響力。


圖1為工藝流程圖。
具體實施例方式下面通過實施例對本發(fā)明做進一步詳細說明，這些實施例僅用來說明本發(fā)明，并不限制本發(fā)明的范圍。實施例1
生物增香法提高廣式臘腸風味的方法，包括如下步驟:
工藝流程如圖1;
(O原料驗收:選擇肥瘦比為2:8的豬后腿肉；
(2)預處理:將瘦肉與肥肉分開，瘦肉要求肉上無油膘、血塊、筋腱、碎骨、雜質，肥瘦肉均漂洗2次；
(3)切丁:將肥肉切成長3mm，寬2mm左右的的肉丁，肥肉丁要求大小均勻，四角分明，無連刀塊；
(4)腌制:將腌制劑1%食鹽、0.5%糖、0.01%抗壞血酸、1%生抽、0.01%味精、0.010%亞硝酸鈉、0.125%復合酶添加到絞好的原料肉中，混合均勻，在0°C下腌制lh，復合酶由原料總量0.1%的脂肪酶和原料總量0.025%風味酶組成的；
(5)接種:接入菌體濃度為104cfu/ml的戊糖片球菌；
(6)灌制:掌握好松緊程度，當腸衣內混入較多的氣體時就用小針扎一些小孔，擠掉空氣，以利于水分的蒸發(fā)；
(7)發(fā)酵:在溫度30°C條件下，發(fā)酵IOh；
(8)烘干:將產品先在50V烘8h，關熱源通風降溫4h，然后在60°C烘20h，成品臘腸的水分含量低于20% ； (9)檢驗裝箱:經(jīng)檢驗合格后包裝。實施例2
生物增香法提高廣式臘腸風味的方法，包括如下步驟:
工藝流程為圖1 ;
(O原料驗收:選擇肥瘦比為3:7的豬后腿肉；
(2)預處理:將瘦肉與肥肉分開，瘦肉要求肉上無油膘、血塊、筋腱、碎骨、雜質，肥瘦肉均漂洗3次；
(3)切丁:將肥肉切成長3mm，寬2mm左右的的肉丁，肥肉丁要求大小均勻，四角分明，無連刀塊；
(4)腌制:將腌制劑3%食鹽、2%糖、0.05%抗壞血酸、3%生抽、0.05%味精、0.015%亞硝酸鈉、0.125%復合酶添加到絞好的原料肉中，混合均勻，在4°C下腌制4h，復合酶由原料總量0.1%的脂肪酶和原料總量0.025%風味酶組成的；
(5)接種:接入菌體濃度為105cfu/ml的戊糖片球菌；
(6)灌制:掌握好松緊程度，當腸衣內混入較多的氣體時就用小針扎一些小孔，擠掉空氣，以利于水分的蒸發(fā)；
(7)發(fā)酵:在溫度50°C條件下，發(fā)酵2h；
(8)烘干:將產品先在55°C烘6h，關熱源通風降溫6h，然后在50°C烘30h，成品臘腸的水分含量低于20% ；
(9)檢驗裝箱:經(jīng)檢驗合格后包裝。實施例3
生物增香法提高廣式臘腸風味的方法，包括如下步驟:
工藝流程為圖1 ;
(O原料驗收:選擇肥瘦比為3:7的豬后腿肉；
(2)預處理:將瘦肉與肥肉分開，瘦肉要求肉上無油膘、血塊、筋腱、碎骨、雜質，肥瘦肉均漂洗3次；
(3)切丁:將肥肉切成長3mm，寬2mm左右的的肉丁，肥肉丁要求大小均勻，四角分明，無連刀塊；
(4)腌制:將腌制劑2%食鹽、1%糖、0.03%抗壞血酸、2%生抽、0.03%味精、0.012%亞硝酸鈉、0.125%復合酶添加到絞好的原料肉中，混合均勻，在2°C下腌制2h，復合酶由原料總量0.1%的脂肪酶和原料總量0.025%風味酶組成的；
(5)接種:接入菌體濃度為105cfu/ml的戊糖片球菌；
(6)灌制:掌握好松緊程度，當腸衣內混入較多的氣體時就用小針扎一些小孔，擠掉空氣，以利于水分的蒸發(fā)；
(7)發(fā)酵:在溫度40°C條件下，發(fā)酵6h；
(8)烘干:將產品先在52°C烘7h，關熱源通風降溫5h，然后在55°C烘25h，成品臘腸的水分含量低于20% ；
(9)檢驗裝箱:經(jīng)檢驗合格后包裝。實施例4
本方法中復合酶制劑對廣式臘腸風味的影響(1)評分標準
采用感官評價和儀器檢測相結合的方法，下表是由8 12人組成的專業(yè)品評小組使用的評分標準。表I廣式臘腸感官評分標準表
權利要求
1.一種廣式臘腸，其特征在于:由以下重量份的百分比組分組成: 食鹽1% 3% 糖0.5% 2.0% 抗壞血酸 0.01% 0.05% 生抽1% 3% 味精0.01% 0.05% 亞硝酸鈉0.010% 0.015% 復合酶0.125% 戊糖片球菌 IO4 105cfu/mL 水1% 2% 豬肉余量。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種廣式臘腸，其特征在于:所述的復合酶為脂肪酶、風味酶，脂肪酶和風味酶的含量為原料總量0.1%的脂肪酶和原料總量0.025%風味酶。
3.—種生物增香法提高權利要求1所述的廣式臘腸風味的方法，其特征在于:包括如下步驟: 工藝流程為:原料驗收一預處理一切丁一脆制一接種一灌制一發(fā)酵一烘干一檢驗一包裝一成品； 具體操作步驟如下: (O原料驗收:選擇肥瘦比為2:8 3:7的豬后腿肉； (2)預處理:將瘦肉與肥肉分開，瘦肉要求肉上無油膘、血塊、筋腱、碎骨、雜質，肥瘦肉均漂洗干凈； (3)切丁:將肥肉切成肉丁，肥肉丁要求大小均勻，四角分明，無連刀塊； (4)腌制:將腌制劑1% 3%食鹽、0.5% 2.0%糖、0.01% 0.05%抗壞血酸、1% 3%生抽、0.01% 0.05%味精、0.125%復合酶添加到絞好的原料肉中，0.010% 0.015%亞硝酸鈉用1% 2%的水溶解，加入到絞好的原料肉中，混合均勻，在(T4°C下腌制l 4h ； (5)接種:接入菌體濃度為IO4 105cfu/mL的戊糖片球菌； (6)灌制:掌握好松緊程度，當腸衣內混入較多的氣體時就用小針扎一些小孔，擠掉空氣，以利于水分的蒸發(fā)； (7)發(fā)酵:在溫度3(T50°C條件下，發(fā)酵2 IOh； (8)烘干:將產品先在5(T55°C烘6 8h，關熱源通風降溫4 6h，然后在5(T60°C烘2(T30h，使成品臘腸的水分含量低于20% ； (9)檢驗裝箱:經(jīng)檢驗合格后包裝。
4.根據(jù)權利要求1所述的一種廣式臘腸，其特征在于:所述的復合酶為脂肪酶、風味酶，脂肪酶和風味酶的含量為原料總量0.1%的脂肪酶和原料總量0.025%風味酶。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種生物增香法提高廣式臘腸風味的方法，選擇肥瘦比為2:8～3:7的豬后腿肉作為原料，輔料由食鹽、糖、抗壞血酸、生抽、味精、亞硝酸鈉、復合酶和戊糖片球菌組成，其制備方法為將瘦肉與肥肉分開并漂洗干凈；將腌制劑添加到絞好的原料肉中，混合均勻，在0～4℃下腌制1～4h；接種菌體濃度104～105cfu/mL的戊糖片球菌；灌制好后在30～50℃條件下發(fā)酵2～10h；進行干燥使臘腸的水分含量低于20%即得成品；本方法將復合酶應用于臘腸中，使產品適度氧化，形成香氣成分；利用戊糖片球菌發(fā)酵進行增香，并抑制脂類的過度氧化，采用該方法制得的廣式臘腸香味濃郁，香氣純正，質量穩(wěn)定。
文檔編號A23L1/317GK103169100SQ20131003812
公開日2013年6月26日 申請日期2013年1月31日 優(yōu)先權日2013年1月31日
發(fā)明者楊錫洪, 解萬翠, 楊志娟, 黃多, 伍宏偉, 黃蘇麗, 陳漫林 申請人:廣東海洋大學