一種新型鹵味臘腸的工業(yè)化加工方法及其設(shè)備的制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別的，涉及一種新型鹵味臘腸的工業(yè)化加工 方法及其設(shè)備。
【背景技術(shù)】
[0002] 中式香腸是我國(guó)傳統(tǒng)的腌臘肉制品，是以豬肉為原料，經(jīng)選料、修割、切?。ɑ虼?絞），用食鹽、糖、曲酒、醬油和亞硝酸鹽等輔料腌制后，充填入可食腸中，再經(jīng)晾曬，風(fēng)干或 烘烤等工藝制成的腸類(lèi)制品。中式臘腸產(chǎn)品的主要特點(diǎn)是具有三香，即醇香、糖香和臘香， 具體代表有廣式臘腸和麻辣香腸。國(guó)內(nèi)對(duì)中式臘腸的研宄包括以下幾個(gè)方面：原輔料的配 伍、加工工藝對(duì)臘腸的風(fēng)味和品質(zhì)控制、脂肪氧化的控制技術(shù)等。文獻(xiàn)1易宇文等以豬排骨 味原料，采用4%的食鹽，2. 7 %的辣椒粉，1. 5 %的花椒粉，0. 6 %的生姜，4%的料酒，1 %的 綿白糖和0. 5%的味精調(diào)味，腌制2h，在50°C的烘箱中，連續(xù)熏制45h，制得川式麻辣排骨香 腸。文獻(xiàn)2郭善廣等對(duì)廣式臘腸主要配料及烘烤工藝對(duì)酸價(jià)和過(guò)氧化值的影響，發(fā)現(xiàn)最佳 的烘烤工藝為：高溫59. 5°C，高溫烘烤16. 2h，低溫37°C。驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)表明，其保質(zhì)期在30°C 散裝貯藏下可延至50d。文獻(xiàn)3符小燕等研宄日曬和烘烤工藝對(duì)廣式臘腸加工及貯藏過(guò) 程中微生物的影響，發(fā)現(xiàn)熱風(fēng)烘烤工藝使臘腸中微生物群體在加工過(guò)程中急劇下降，乳酸 菌在加工和貯藏過(guò)程中占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)；而日曬加工過(guò)程中微生物群體變化平緩，乳酸菌、酵母 菌、微球菌和葡萄球菌是加工過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌，酵母菌在貯藏過(guò)程中逐漸消亡。國(guó)內(nèi)研宄在 中式發(fā)酵與西式發(fā)酵肉類(lèi)產(chǎn)品及其加工過(guò)程中微生物區(qū)系變化與各優(yōu)勢(shì)菌種作用研宄還 極度缺乏，有關(guān)中式發(fā)酵肉制品發(fā)酵加工適用菌種還處于非肉源菌種選擇階段。陳美春對(duì) 川式臘腸中的產(chǎn)香微球菌和葡萄球菌進(jìn)行了篩選。臘腸中脂肪含量過(guò)高，貯藏過(guò)程中過(guò)度 氧化會(huì)產(chǎn)生脂肪酸、醛、酮等成分，會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味劣變和顏色發(fā)黃，還會(huì)引起瘦肉變暗、表面發(fā) 霉，保質(zhì)期短。而對(duì)天然抗氧化劑對(duì)中式香腸脂肪氧化的研宄較多，主要有茶多酚、植酸、甘 草抗氧化物、蜂膠、竹葉抗氧化物、陳皮、玉米蛋白水解物、維生素C和維生素E、荷葉外種皮 提取物、油菜蜂花粉、殼聚糖以及他們的復(fù)配物。這些天然抗氧化劑均能延緩臘腸中脂肪的 氧化，但對(duì)臘腸的風(fēng)味和品質(zhì)無(wú)顯著改善。以上研宄均基于現(xiàn)有的廣式香腸或麻辣香腸進(jìn) 行研宄，缺乏風(fēng)味臘腸的研宄報(bào)道。香辛料以粉末形式添加，添加量大，且風(fēng)味不穩(wěn)定。
[0003] 以上這些問(wèn)題，尤其是如何實(shí)現(xiàn)風(fēng)味化中式臘腸的工業(yè)化生產(chǎn)，極大了限制了中 式臘腸食品的發(fā)展。因此解決這些問(wèn)題，必將促進(jìn)中式臘腸特色食品的發(fā)展。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是提供一種新型鹵味臘腸的工業(yè)化加工方法，本發(fā)明的另一目的是 提供一種新型鹵味臘腸的工業(yè)化加工設(shè)備。本發(fā)明以新鮮豬肉為原料，采用低溫低鹽干腌 法腌制、添加鹵制調(diào)料提取物、微生物定向發(fā)酵、低溫干燥等技術(shù)開(kāi)發(fā)獨(dú)特風(fēng)味的鹵味臘腸 產(chǎn)品。與傳統(tǒng)臘腸相比，采用本發(fā)明加工的產(chǎn)品色澤穩(wěn)定、擁有傳統(tǒng)的鹵制風(fēng)味和發(fā)酵風(fēng) 味、產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng)。
[0005] 本發(fā)明的技術(shù)方案為：
[0006] 一種新型鹵味臘腸的工業(yè)化加工方法，包括以下工藝步驟：
[0007] (1)鹵汁調(diào)配：雞骨、豬骨各1份清洗干凈后，清洗后瀝干置入夾層鍋中，通過(guò)定量 輸送裝置添加清水10份，l〇〇°C煮制3-4h，將骨渣、浮油過(guò)濾后，得到高湯；采用超聲波提取 設(shè)備提取鹵汁，香辛料按一定比例配制后粉碎通過(guò)自動(dòng)投料裝置添加，再通過(guò)自動(dòng)投料裝 置加入一定量白酒，在40°C下超聲波30kw處理20min，再通過(guò)夾層鍋的定量輸送裝置添加 1份的高湯，在60°C下超聲波處理60min，過(guò)濾得到鹵汁；
[0008] (2)肉的注射和滾揉：以肉的質(zhì)量計(jì)算，鹵汁添加量為15%、食鹽添加量為3%、白 糖的添加量為4%，在注射前通過(guò)自動(dòng)投料裝置將食鹽和白糖溶解于鹵汁中，將混勻后的鹵 汁用鹽水注射機(jī)注射到肥肉和瘦肉比例約3:7的五花肉后，再將發(fā)酵微生物采用鹽水注射 機(jī)接種在碎肉中，通過(guò)自動(dòng)輸送裝置輸送到真空滾揉機(jī)，在0-4°C下，真空度0. 05Mpa，滾揉 20min ；
[0009] (3)絞碎：滾揉后的肉通過(guò)自動(dòng)輸送裝置和提升輸送裝置輸送到絞肉機(jī)中，采用 6_的板孔絞制，絞制后溫度控制在0-4°C ;
[0010] (4)絞好的肉直接倒入真空灌腸機(jī)，采用直徑為22mm膠原蛋白腸衣充填并打結(jié)， 每根定量29-30g，長(zhǎng)度6. 5-7. 5cm ;
[0011] (5)發(fā)酵干燥：將灌裝好的臘腸通過(guò)自動(dòng)輸送裝置輸送至控溫控濕發(fā)酵室，在溫 度25±1°〇、濕度50-70%下發(fā)酵721!;發(fā)酵后調(diào)整溫度551：下干燥1011，然后升溫701：下干 燥6h直至水分含量低于30%。
[0012] 所述的香辛料配比以高湯質(zhì)量計(jì)算，按香葉1. 8%。，檸檬2. 2%。，桂皮6%。，香果 1. 2%。，紅蓮 4%。，丁香 0? 1%。、陳皮 0? 6%。，良姜 0? 6%。，山奈 2. 2%。，甘草 1%。，蓮 3. 4%。，濱 榔1%。，白芷2. 2%。，山藥3. 8%。，小茴香10%。，草果3. 8%。，山楂1. 4%。，八角15. 6%。，高良姜 2. 2%。，草適4. 8%。，振子1 %。配制。
[0013] 所述白酒添加量為高湯質(zhì)量的10%，酒精度42°。
[0014] 所述的發(fā)酵微生物為：葡萄球菌、微球菌、短乳酸桿菌按1:1:1的比例配制，接種 量1%，濃度為l〇 8cfu/g。
[0015] 所述的新型鹵味香腸工業(yè)化生產(chǎn)線(xiàn)還設(shè)有PLC (可邏輯編程控制器）。
[0016]-種新型鹵味臘腸的工業(yè)化加工生產(chǎn)線(xiàn)，包括帶定量輸送裝置的夾層鍋（1)、超聲 波提取設(shè)備（2)、自動(dòng)投料裝置（3)、鹽水注射機(jī)（4)、自動(dòng)輸送裝置（5)和自動(dòng)灌腸干燥系 統(tǒng)；所述的自動(dòng)灌腸干燥系統(tǒng)包括真空滾揉機(jī)（6)、提升輸送裝置（7)、絞肉機(jī)（8)、真空灌 腸機(jī)（9)、自動(dòng)輸送裝置（5)和控溫控濕發(fā)酵室（10)。所述的鹽水注射機(jī)（4)經(jīng)自動(dòng)輸送 裝置（5)與所述的真空滾揉機(jī)（6)連通；所述的真空滾揉機(jī)經(jīng)自動(dòng)輸送裝置（5)和提升輸 送裝置（7)與所述的絞肉機(jī)連通；所述的真空灌腸機(jī)（9)經(jīng)自動(dòng)輸送裝置（5)進(jìn)入控溫控 濕發(fā)酵室（10)，另一端延伸至發(fā)酵室外進(jìn)行包裝。
[0017] 本發(fā)明的有益效果：
[0018] 1、本發(fā)明的鹵味臘腸的工業(yè)化生產(chǎn)方法采用自動(dòng)生產(chǎn)線(xiàn)替代傳統(tǒng)的腌制、灌裝工 藝、發(fā)酵的工藝，安全、高效，通過(guò)對(duì)原輔料、接種發(fā)酵、發(fā)酵條件等精確控制，保證了生產(chǎn)的 鹵味臘腸風(fēng)味和品質(zhì)穩(wěn)定，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。
[0019] 2、本發(fā)明中采用接種發(fā)酵有利于控制發(fā)酵過(guò)程中的亞硝酸鹽的產(chǎn)生，縮短發(fā)酵時(shí) 間，有利用實(shí)施生產(chǎn)。
[0020] 3、發(fā)酵中添加的鹵汁由天然香辛料制成，天然香辛料中的活性成分具有抗氧化、 抑菌等功能，采用白酒和鹵湯分步萃取有利于活性成分和風(fēng)味成分的溶出，此外香辛料在 萃取過(guò)程中天然色素的溶出有利于后期臘腸的顏色形成及穩(wěn)定性。
【附圖說(shuō)明】
[0021] 圖1為本發(fā)明的新型鹵味臘腸的工業(yè)化加工生產(chǎn)線(xiàn)的主體結(jié)構(gòu)示意圖
[0022] 圖中標(biāo)記說(shuō)明如下：1帶定量輸送裝置的夾層鍋，2超聲波提取設(shè)備，3自動(dòng)投料裝 置、4鹽水注射機(jī)，5自動(dòng)輸送裝置，6真空滾揉機(jī)，7提升輸送裝置，8絞肉機(jī)，9真空灌腸機(jī)， 10控溫控濕發(fā)酵室。
【具體實(shí)施方式】
[0023] 以下結(jié)合附圖對(duì)發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行說(shuō)明，應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的優(yōu)選實(shí)施 例僅用于說(shuō)明和解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0024] 一種新型鹵味臘腸的工業(yè)化加工方法，采用包括萃取-注射-滾揉-真空灌裝鹵 味臘腸連續(xù)自動(dòng)生產(chǎn)線(xiàn)完成。所述的鹵味臘腸的工業(yè)化加工方法的自動(dòng)生產(chǎn)線(xiàn)包括（1)帶 定量輸送裝置的夾層鍋、（2)超聲波提取設(shè)備、（3)自動(dòng)投料裝置、（4)鹽水注射機(jī)、（5)自 動(dòng)輸送裝置、（6)真空滾揉機(jī)、（7)提升輸送裝置、（8)絞肉機(jī)、（9)真空灌腸機(jī)、（10)控溫