本發(fā)明涉及一種食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種先鹵后炒的麻辣雞塊制作方法。
背景技術(shù)：
由于雞富含蛋白質(zhì)和多種營(yíng)養(yǎng)成分，而且味道鮮美，是人們十分喜愛(ài)的佐餐食品。但現(xiàn)有加工麻辣雞的方式大多為先將其切塊處理，然后再進(jìn)行腌制。該種方式很難將雞肉腌制入味，影響味道。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為解決上述技術(shù)不足，本發(fā)明的目的就是提供一種先鹵后炒的麻辣雞塊制作方法，通過(guò)“先鹵后炒”的方式使雞肉更入味。
本發(fā)明的目的是通過(guò)這樣的技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的，它的步驟如下：
(1)選料：采用8-12個(gè)月雞齡的雞作為原料；
(2)準(zhǔn)備原料：將300-500份的整只雞除毛，去除內(nèi)臟，洗凈；
(3)按以下重量份數(shù)的原料配置鹵料：草果8-20份，甘草20-30份，桂皮25-40份，八角25-35份，小茴香12-36份，姜片22-48份，米酒40-65份，水250-600份；
(4)按以下重量份數(shù)的原料配置調(diào)料：辣椒粉18-46份，生抽30-60份，冰糖30-55份，雞精15-25份，食鹽20-45份，料酒5-10份；
(5)煮：將調(diào)料與鹵料攪拌均勻后放入原料雞，溫度為200℃-350℃煮15-40分鐘，然后將溫度控制在80℃-100℃再煮3-5小時(shí)；
(6)瀝干鹵水：將煮好的雞撈出并懸掛5-15分鐘；
(7)冷卻：瀝干后的雞放入ph值為7-8、溫度為-10℃-0℃的清水中2-5分鐘；
(8)切塊：將冷卻后的雞切塊處理；
(9)腌制：將雞塊與辣椒粉100-150份、花椒粉50-100份充分?jǐn)嚢杌旌希?/p>
(10)炒：將腌制好的雞塊在溫度為75℃-90℃中翻炒10-15分鐘。
進(jìn)一步，所述步驟(3)按下述重量份數(shù)的原料配置鹵料：草果14.72份，甘草25.56份，桂皮32.55份，八角30.05份，小茴香24.08份，姜片35份，米酒47.75份，水430份。
進(jìn)一步，所述步驟(4)按下述重量份數(shù)的原料配置調(diào)料：辣椒粉32份，生抽45份，冰糖42.5份，雞精20份，食鹽32.5份，料酒7.5份。
進(jìn)一步，所述步驟(9)中腌制時(shí)間為5-15分鐘。
進(jìn)一步，所述步驟(10)中雞塊被翻炒后淋上辣椒油5-15份。
由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明具有如下的優(yōu)點(diǎn)：原料雞以8到12個(gè)月的雞齡為佳，確保雞肉質(zhì)地滑嫩.嫩而不軟，韌而不老、彈而不膩；將整只雞放入鹵料中煮，并采用文火慢燉的方式，讓鹵料慢慢滲透進(jìn)雞肉內(nèi)；然后通過(guò)弱堿性冷水的浸泡使雞肉更具彈性；切塊后加以辣椒粉和花椒粉腌制后再進(jìn)行翻炒，鎖住雞肉中的水分和味道，使麻辣味深入到雞肉中。
本發(fā)明的其他優(yōu)點(diǎn)、目標(biāo)和特征在某種程度上將在隨后的說(shuō)明書(shū)中進(jìn)行闡述，并且在某種程度上，基于對(duì)下文的考察研究對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員而言將是顯而易見(jiàn)的，或者可以從本發(fā)明的實(shí)踐中得到教導(dǎo)。本發(fā)明的目標(biāo)和其他優(yōu)點(diǎn)可以通過(guò)下面的說(shuō)明書(shū)和權(quán)利要求書(shū)來(lái)實(shí)現(xiàn)和獲得。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。
實(shí)施例1：
它的步驟如下：
(1)選料：采用8-12個(gè)月雞齡的雞作為原料；
(2)準(zhǔn)備原料：將300份的整只雞除毛，去除內(nèi)臟，洗凈；
(3)按以下重量份數(shù)的原料配置鹵料：草果8份，甘草20份，桂皮25份，八角25份，小茴香12份，姜片22份，米酒40份，水250份；
(4)按以下重量份數(shù)的原料配置調(diào)料：辣椒粉18份，生抽30份，冰糖30份，雞精15份，食鹽20份，料酒5份；
(5)煮：將調(diào)料與鹵料攪拌均勻后放入原料雞，溫度為200℃煮15分鐘，然后將溫度控制在80℃再煮3小時(shí)；
(6)瀝干鹵水：將煮好的雞撈出并懸掛5分鐘；
(7)冷卻：瀝干后的雞放入ph值為7、溫度為-10℃的清水中2分鐘；
(8)切塊：將冷卻后的雞切塊處理；
(9)腌制：將雞塊與辣椒粉100份、花椒粉50份充分?jǐn)嚢杌旌希?/p>
(10)炒：將腌制好的雞塊在溫度為75℃中翻炒10分鐘。
步驟(9)中腌制時(shí)間為5分鐘。
步驟(10)中雞塊被翻炒后淋上辣椒油5份。
實(shí)施例2：
它的步驟如下：
(1)選料：采用8-12個(gè)月雞齡的雞作為原料；
(2)準(zhǔn)備原料：將500份的整只雞除毛，去除內(nèi)臟，洗凈；
(3)按以下重量份數(shù)的原料配置鹵料：草果20份，甘草30份，桂皮40份，八角35份，小茴香36份，姜片48份，米酒65份，水600份；
(4)按以下重量份數(shù)的原料配置調(diào)料：辣椒粉46份，生抽60份，冰糖55份，雞精25份，食鹽45份，料酒10份；
(5)煮：將調(diào)料與鹵料攪拌均勻后放入原料雞，溫度為350℃煮40分鐘，然后將溫度控制在100℃再煮5小時(shí)；
(6)瀝干鹵水：將煮好的雞撈出并懸掛15分鐘；
(7)冷卻：瀝干后的雞放入ph值為8、溫度為0℃的清水中5分鐘；
(8)切塊：將冷卻后的雞切塊處理；
(9)腌制：將雞塊與辣椒粉150份、花椒粉100份充分?jǐn)嚢杌旌希?/p>
(10)炒：將腌制好的雞塊在溫度為90℃中翻炒15分鐘。
步驟(9)中腌制時(shí)間為15分鐘。
步驟(10)中雞塊被翻炒后淋上辣椒油15份。
實(shí)施例3：
它的步驟如下：
(1)選料：采用8-12個(gè)月雞齡的雞作為原料；
(2)準(zhǔn)備原料：將300-500份的整只雞除毛，去除內(nèi)臟，洗凈；
(3)按以下重量份數(shù)的原料配置鹵料：草果15份，甘草26份，桂皮34份，八角28份，小茴香20份，姜片30份，米酒50份，水500份；
(4)按以下重量份數(shù)的原料配置調(diào)料：辣椒粉29份，生抽40份，冰糖45份，雞精16份，食鹽25份，料酒8份；
(5)煮：將調(diào)料與鹵料攪拌均勻后放入原料雞，溫度為300℃煮25分鐘，然后將溫度控制在95℃再煮4小時(shí)；
(6)瀝干鹵水：將煮好的雞撈出并懸掛12分鐘；
(7)冷卻：瀝干后的雞放入ph值為7.4、溫度為-2℃的清水中3分鐘；
(8)切塊：將冷卻后的雞切塊處理；
(9)腌制：將雞塊與辣椒粉110份、花椒粉65份充分?jǐn)嚢杌旌希?/p>
(10)炒：將腌制好的雞塊在溫度為85℃中翻炒12分鐘。
步驟(9)中腌制時(shí)間為7分鐘。
步驟(10)中雞塊被翻炒后淋上辣椒油6份。
實(shí)施例4：
它的步驟如下：
(1)選料：采用8-12個(gè)月雞齡的雞作為原料；
(2)準(zhǔn)備原料：將400份的整只雞除毛，去除內(nèi)臟，洗凈；
(3)按以下重量份數(shù)的原料配置鹵料：草果14.72份，甘草25.56份，桂皮32.55份，八角30.05份，小茴香24.08份，姜片35份，米酒47.75份，水430份；
(4)按以下重量份數(shù)的原料配置調(diào)料：辣椒粉32份，生抽45份，冰糖42.5份，雞精20份，食鹽32.5份，料酒7.5份；
(5)煮：將調(diào)料與鹵料攪拌均勻后放入原料雞，溫度為275℃煮28分鐘，然后將溫度控制在90℃再煮4小時(shí)；
(6)瀝干鹵水：將煮好的雞撈出并懸掛10分鐘；
(7)冷卻：瀝干后的雞放入ph值為7.5、溫度為-5℃的清水中3.5分鐘；
(8)切塊：將冷卻后的雞切塊處理；
(9)腌制：將雞塊與辣椒粉125份、花椒粉75份充分?jǐn)嚢杌旌希?/p>
(10)炒：將腌制好的雞塊在溫度為83℃中翻炒13分鐘。
步驟(9)中腌制時(shí)間為10分鐘。
步驟(10)中雞塊被翻炒后淋上辣椒油10份。
結(jié)合實(shí)施例1-4，本發(fā)明利用“先鹵后炒”的方式，使雞肉更酥脆、更入味，適合家庭和快餐行業(yè)需求。
最后說(shuō)明的是，以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。