本發(fā)明屬于食品加工技術領域，尤其是涉及一種功能性重組肉制品及其加工方法。
背景技術：
人們獲得蛋白質的重要來源，而肉制品加工是食品工業(yè)中的一個重要組成部分。由于肉制品的高價格和人們對蛋白質充分利用的需要，人們總是希望能利用動物體的一切可利用部分制成肉制品，在肉制品屠宰加工過程中會產生大量肉類副產品，如剔骨碎肉、肉渣等，不僅給企業(yè)造成重大的經(jīng)濟損失，有時還會因處理不當或不能及時處理，而給環(huán)境造成污染，這就面臨一個重要問題如何利用一些低價值的碎肉進行重組，改善其外觀、結構、風味，以提高其營養(yǎng)價值和市場價值。
近年來，食品的第三功能，即食品成分在調節(jié)生理系統(tǒng)以預防疾病方面發(fā)揮的作用，如抗癌、抗突變、抗氧化等受到廣泛關注。隨著人們對健康的關注不斷增加，努力開發(fā)新的具有第三功能的，也就是被稱為功能性食品的食品。我國功能性食品的研究與開發(fā)在某些領域，如延緩衰老、抗腫瘤、降血糖、抗疲勞和增強機體等方面取得了一定的成果。隨著我國人民生活水平的提高，消費者對既能滿足營養(yǎng)需求同時又具有第三功能的肉制品提出了需求，但是國內對功能性肉制品的研究開發(fā)仍然較少。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的在于提供一種功能性重組肉制品及其加工方法，充分利用低利用價值的剔骨碎肉、肉渣，經(jīng)過重組成型，得到色澤明亮、肉香突出、營養(yǎng)均衡，且具有功能保健作用的重組肉制品，特別適合中老年人食用。
本發(fā)明的目的是通過以下技術方案實現(xiàn)的：
一種功能性重組肉制品，由主料：碎肉，輔料：包括玉米麩皮、食鹽、曲酒、香辛調味料、香油，粘結劑：包括谷酰胺轉氨酶，功能性輔料：包括富硒食用菌原料、茅根提取液加工而成。
進一步地，所述香辛調味料包括花椒粉、桂皮粉、胡椒粉、姜粉。
進一步地，所述富硒使用菌原料包括猴頭菇、云芝、香菇、白靈菇、杏鮑菇、木耳、銀耳、茶薪菇中的一種或幾種。
一種功能性重組肉制品，其中：以碎肉質量計，玉米麩皮1～3％、食鹽1.5～2％、曲酒0.4～0.8％、香辛調味料0.5～1％，谷酰胺轉氨酶1.5～3％，富硒食用菌原料3～10％、茅根提取液5～20％。
一種功能性重組肉制品的加工方法，包括如下步驟：
(1)將剔骨碎肉、肉渣在0℃下放置1～3小時，再一起攪碎；
(2)將富硒食用菌原料制成粉末；
(3)稱取攪碎的肉，將粘結劑、輔料、茅根提取液、富硒食用菌原料制得粉末加水稀釋，然后加入到攪碎的肉中，攪拌充分混合均勻；
(4)將攪拌均勻的肉用保鮮膜將其包裹緊實；再將包好的肉放進模具中；并將模具放置在4℃冰箱中保持反應2～4小時，之后從模具中取出成型，得到重組肉制品成品。
本發(fā)明中所述茅根提取液的制備方法為：
(1)選擇新鮮的茅根，清洗后晾干，然后在60～70℃下，烘3～5小時，使其水分達到4％～8％，粉碎過60目篩；
(2)加水作為提取劑，冷凝回流1～2小時，過濾后收集濾液；
(3)濾液進行濃縮后，最后制得茅根提取液。
由于采用了上述技術方案，本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比具有如下有益效果：
本發(fā)明將功能輔料和粘結劑與低利用價值的剔骨碎肉、肉渣混勻，經(jīng)過重組成型，得到色澤明亮、肉香突出、營養(yǎng)均衡，且具有功能保健作用的重組肉制品，特別適合中老年人食用。本發(fā)明添加的玉米麩皮提供足夠的纖維素，有助于對肉制品的消化，添加有富硒食用菌原料來代替或盡可能地減少味精原料，既含鮮味又有功能性，營養(yǎng)豐富，味道鮮美。茅根甘寒而不傷胃，利水而不傷陰，含豐富的鉀鹽有良好的利尿作用。
具體實施方式
以下通過具體實施方式進一步描述本發(fā)明，但本發(fā)明不僅僅限于以下實施例。在本發(fā)明的范圍或者在不脫離本發(fā)明的內容、精神和范圍內，對本發(fā)明所述的飼料添加劑進行適當改進、替換功效相同的組分，對于本領域技術人員來說是顯而易見的，他們都被視為包括在本發(fā)明的范圍之內。
實施例1
一種功能性重組肉制品，由主料：碎肉，輔料：包括玉米麩皮、食鹽、曲酒、香辛調味料、香油，粘結劑：包括谷酰胺轉氨酶，功能性輔料：包括富硒食用菌原料、茅根提取液加工而成。
所述香辛調味料包括花椒粉、桂皮粉、胡椒粉、姜粉。
所述富硒使用菌原料包括猴頭菇、云芝、香菇、白靈菇、杏鮑菇、木耳、銀耳、茶薪菇中的一種或幾種。
一種功能性重組肉制品，其中：以碎肉質量計，玉米麩皮1％、食鹽1.5％、曲酒0.4％、香辛調味料0.5％，谷酰胺轉氨酶1.5％，富硒食用菌原料3％、茅根提取液5％。
一種功能性重組肉制品的加工方法，包括如下步驟：
(1)將剔骨碎肉、肉渣在0℃下放置1小時，再一起攪碎；
(2)將富硒食用菌原料制成粉末；
(3)稱取攪碎的肉，將粘結劑、輔料、茅根提取液、富硒食用菌原料制得粉末加水稀釋，然后加入到攪碎的肉中，攪拌充分混合均勻；
(4)將攪拌均勻的肉用保鮮膜將其包裹緊實；再將包好的肉放進模具中；并將模具放置在4℃冰箱中保持反應2小時，之后從模具中取出成型，得到重組肉制品成品。
本發(fā)明中所述茅根提取液的制備方法為：
(1)選擇新鮮的茅根，清洗后晾干，然后在60℃下，烘3小時，使其水分達到4％％，粉碎過60目篩；
(2)加水作為提取劑，冷凝回流1小時，過濾后收集濾液；
(3)濾液進行濃縮后，最后制得茅根提取液。
實施例2
一種功能性重組肉制品，由主料：碎肉，輔料：包括玉米麩皮、食鹽、曲酒、香辛調味料、香油，粘結劑：包括谷酰胺轉氨酶，功能性輔料：包括富硒食用菌原料、茅根提取液加工而成。
進一步地，所述香辛調味料包括花椒粉、桂皮粉、胡椒粉、姜粉。
進一步地，所述富硒使用菌原料包括猴頭菇、云芝、香菇、白靈菇、杏鮑菇、木耳、銀耳、茶薪菇中的一種或幾種。
一種功能性重組肉制品，其中：以碎肉質量計，玉米麩皮3％、食鹽2％、曲酒0.8％、香辛調味料1％，谷酰胺轉氨酶3％，富硒食用菌原料10％、茅根提取液20％。
一種功能性重組肉制品的加工方法，包括如下步驟：
(1)將剔骨碎肉、肉渣在0℃下放置3小時，再一起攪碎；
(2)將富硒食用菌原料制成粉末；
(3)稱取攪碎的肉，將粘結劑、輔料、茅根提取液、富硒食用菌原料制得粉末加水稀釋，然后加入到攪碎的肉中，攪拌充分混合均勻；
(4)將攪拌均勻的肉用保鮮膜將其包裹緊實；再將包好的肉放進模具中；并將模具放置在4℃冰箱中保持反應4小時，之后從模具中取出成型，得到重組肉制品成品。
本發(fā)明中所述茅根提取液的制備方法為：
(1)選擇新鮮的茅根，清洗后晾干，然后在70℃下，烘5小時，使其水分達到8％，粉碎過60目篩；
(2)加水作為提取劑，冷凝回流2小時，過濾后收集濾液；
(3)濾液進行濃縮后，最后制得茅根提取液。
實施例3
一種功能性重組肉制品，由主料：碎肉，輔料：包括玉米麩皮、食鹽、曲酒、香辛調味料、香油，粘結劑：包括谷酰胺轉氨酶，功能性輔料：包括富硒食用菌原料、茅根提取液加工而成。
進一步地，所述香辛調味料包括花椒粉、桂皮粉、胡椒粉、姜粉。
進一步地，所述富硒使用菌原料包括猴頭菇、云芝、香菇、白靈菇、杏鮑菇、木耳、銀耳、茶薪菇中的一種或幾種。
一種功能性重組肉制品，其中：以碎肉質量計，玉米麩皮2％、食鹽1.8％、曲酒0.6％、香辛調味料0.8％，谷酰胺轉氨酶2％，富硒食用菌原料5％、茅根提取液10％。
一種功能性重組肉制品的加工方法，包括如下步驟：
(1)將剔骨碎肉、肉渣在0℃下放置2小時，再一起攪碎；
(2)將富硒食用菌原料制成粉末；
(3)稱取攪碎的肉，將粘結劑、輔料、茅根提取液、富硒食用菌原料制得粉末加水稀釋，然后加入到攪碎的肉中，攪拌充分混合均勻；
(4)將攪拌均勻的肉用保鮮膜將其包裹緊實；再將包好的肉放進模具中；并將模具放置在4℃冰箱中保持反應3小時，之后從模具中取出成型，得到重組肉制品成品。
本發(fā)明中所述茅根提取液的制備方法為：
(1)選擇新鮮的茅根，清洗后晾干，然后在65℃下，烘4小時，使其水分達到6％，粉碎過60目篩；
(2)加水作為提取劑，冷凝回流1.5小時，過濾后收集濾液；
(3)濾液進行濃縮后，最后制得茅根提取液。
盡管上述實施例已對本發(fā)明的技術方案進行了詳細地描述，但是本發(fā)明的技術方案并不限于以上實施例，在不脫離本發(fā)明的思想和宗旨的情況下，對本發(fā)明的技術方案所做的任何改動都將落入本發(fā)明的權利要求書所限定的范圍。