本發(fā)明涉及肉制品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種健康營(yíng)養(yǎng)臘肉及其加工方法。
背景技術(shù)：
臘肉是我國(guó)傳統(tǒng)的肉制品之一，具有色澤美觀、香味濃郁的特點(diǎn)。它是將原料用食鹽、硝酸鹽、糖以及香料腌制后，再經(jīng)烘烤、煙熏、晾曬等工藝加工而成的肉類制品。其中，煙熏的作用主要是通過將木材加熱分解產(chǎn)生的氣味物質(zhì)揮發(fā)后，通過煙霧與食物接觸，一方面煙霧的熱量使肉本身的風(fēng)味前體物質(zhì)生香，另一方面煙霧中的揮發(fā)性成分通過擴(kuò)散、滲透、吸附進(jìn)入肉中，使肉產(chǎn)生煙熏味。然而，在傳統(tǒng)煙熏過程中，木材中的碳?xì)浠衔锊煌耆紵龝?huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴類有害物質(zhì)，其中以苯并芘為代表，穩(wěn)定性高、致癌性強(qiáng)。如何控制臘肉制品中苯并芘的殘留量成為亟待解決的問題。木材在缺氧狀態(tài)下還會(huì)干餾生成甲醇，而甲醇進(jìn)一步氧化成甲醛，吸附在臘肉表面或殘存在內(nèi)部。而甲醛含量過高會(huì)使人產(chǎn)生中毒反應(yīng)、肺部損傷甚至癌變。
苯并芘在堿性下穩(wěn)定，遇酸能發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，微溶于乙醇。白酒、葡萄酒中除乙醇外，還含有乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有機(jī)酸類。酒中含有的多酚類物質(zhì)帶來香醇?xì)馕兜耐瑫r(shí)能起到殺菌、抗氧化、保健等作用。糖熏是通過焦糖反應(yīng)產(chǎn)生的煙氣，能帶給臘肉獨(dú)特的熏香。
本發(fā)明采用谷殼熏制、酒浸泡和糖熏結(jié)合的方法，降低了煙熏時(shí)間，在提高臘肉口感的同時(shí)極大降低了臘肉中苯并芘的殘留量和甲醛含量。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述不足，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題之一是提供一種健康營(yíng)養(yǎng)臘肉的加工方法。
本發(fā)明的解決的技術(shù)問題之二是提供一種健康營(yíng)養(yǎng)臘肉。
本發(fā)明目的是通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
一種健康營(yíng)養(yǎng)臘肉的加工方法，包含以下步驟：
(1)原料肉的預(yù)處理；
(2)調(diào)味料的制備；
(3)腌制；
(4)烘烤；
(5)谷殼熏制；
(6)油炸。
一種健康營(yíng)養(yǎng)臘肉的加工方法，包含以下步驟：
(1)原料肉的預(yù)處理：將原料肉去除雜毛、洗凈，分割，得到肉坯；
(2)調(diào)味料的制備：調(diào)味料a的制備：將食鹽、肉桂粉、白砂糖、花椒粉、五香粉混合均勻得到調(diào)味料a；調(diào)味料b的制備：將大豆油、五香粉、芝麻粉、孜然粉、香葉粉、辣椒粉混合均勻得到調(diào)味料b；
(3)腌制：將步驟(1)肉坯和調(diào)味料a混合均勻后靜置12-24h，然后用水沖洗表面，晾干；
(4)烘烤：將干燥后的肉坯烘烤36-72h；
(5)谷殼熏制：以谷殼為煙熏材料煙熏24-72h；
(6)油炸：將肉坯切割成肉丁，將肉丁放在菜籽油中油炸，瀝干油汁后與調(diào)味料b混合均勻，得到健康營(yíng)養(yǎng)臘肉。
一種健康營(yíng)養(yǎng)臘肉的加工方法，包含以下步驟：
(1)原料肉的預(yù)處理：將80-130重量份的原料肉去除雜毛、洗凈，分割成長(zhǎng)15-30cm、寬5-8cm的長(zhǎng)條，得到肉坯；
(2)調(diào)味料的制備：調(diào)味料a的制備：將3-8重量份食鹽、1-4重量份肉桂粉、1-6重量份白砂糖、1-3重量份花椒粉、1-4重量份五香粉混合均勻得到調(diào)味料a；調(diào)味料b的制備：將5-15重量份的大豆油、1-5重量份的五香粉、3-8重量份的芝麻粉、1-3重量份的孜然粉、1-3重量份香葉粉、1-5重量份的辣椒粉混合均勻得到調(diào)味料b；
(3)腌制：將步驟(1)肉坯和調(diào)味料a混合均勻后在-3-0℃條件下靜置12-24h，然后用35-40℃的水沖洗表面，晾干；
(4)烘烤：將干燥后的肉坯在45-55℃、濕度為50％-55％條件下烘烤36-72h；
(5)谷殼熏制：在45-50℃，相對(duì)濕度50％-55％條件下，以70-120重量份的谷殼為煙熏材料，煙熏24-72h；
(6)浸泡：將谷殼熏制的肉坯放在20℃酒中浸泡20-50min；
(7)干燥：將浸泡后的肉坯在溫度為8-12℃，空氣相對(duì)濕度為25-30％的條件下干燥，空氣流速為1-3米/秒，時(shí)間為1-3h，然后在溫度為3-7℃，空氣相對(duì)濕度為55-60％的條件下干燥，空氣流速為1-3米/秒，時(shí)間為3-6h；
(8)油炸：將肉坯切割成長(zhǎng)3-5cm、寬2-4cm、厚度為1-4cm的肉丁，將肉丁放在160℃-180℃的菜籽油中油炸2-5min，瀝干油汁后與調(diào)味料b混合均勻，得到健康營(yíng)養(yǎng)臘肉。
優(yōu)選地，步驟(6)中的酒由市售的白酒、葡萄酒中一種或兩種的混合物與水按照重量比1:(10-20)混合得到；所述的白酒可以制備或購(gòu)買得到，制備方法參照專利申請(qǐng)?zhí)枺?01310300903.7中實(shí)施例1，也可以采用市售的白酒；所述的葡萄酒可以制備或購(gòu)買得到，制備方法參照專利申請(qǐng)?zhí)枺?01410498317.2中實(shí)施例6的制備方法，也可以采用市售的葡萄酒。
優(yōu)選地，步驟(5)谷殼熏制中所述的谷殼為稻谷殼。
優(yōu)選地，在步驟(7)干燥之后、進(jìn)行步驟(8)油炸之前，還包括將肉坯進(jìn)行糖熏處理。
優(yōu)選地，糖熏處理是將肉坯用0.5-1.5重量份的糖熏制3-9min。
優(yōu)選地，糖熏處理采用白砂糖。
優(yōu)選地，原料肉為豬肉、雞肉、鴨肉中的一種或多種的混合物。
本發(fā)明還提供了根據(jù)上述健康營(yíng)養(yǎng)臘肉的加工方法制得的健康營(yíng)養(yǎng)臘肉。
具體的，在本發(fā)明中：
豬肉：采用懷化黑豬背部的帶皮去骨肉。
雞肉：采用海南文昌雞的去骨雞腿肉。
鴨肉：采用北京鴨的去骨雞腿肉。
食鹽：采用中鹽上海市鹽業(yè)公司生產(chǎn)的加碘精制低鈉鹽。
肉桂粉：采用安琪酵母股份有限公司提供的百鉆牌肉桂粉。
白砂糖：采用四川宏林食品有限公司提供的宏林牌白砂糖。
花椒粉：采用樂陵市馨宴康調(diào)味食品有限公司提供的馨宴康牌花椒粉。
五香粉：采用山東鴻興源食品有限公司提供的鴻興源牌五香粉。
大豆油：采用福臨門一級(jí)大豆油。
菜籽油：采用金龍魚精煉一級(jí)菜籽油。
芝麻粉：采用興化市綠珈園食品有限公司提供的芝麻粉。
孜然粉：采用上海味好美食品有限公司提供的味好美牌孜然粉。
香葉粉：采用江門幸福食品有限公司提供的香葉粉。
辣椒粉：采用興化市味野食品有限公司提供的辣椒粉。
稻谷殼：采用廣州市生升農(nóng)業(yè)有限公司提供的水稻谷子殼。
白酒：采用江蘇泗洪福滿家酒業(yè)有限公司提供的雙仙牌老窖原釀酒。釀酒原料包括高粱、小麥、大麥、豌豆、水。酒精度：50％vol，口味：濃香型。
葡萄酒：采用寧波天宮莊園果汁果酒有限公司提供的原汁葡萄酒。釀酒原料包括葡萄、白砂糖。酒精度：11％vol，口味半甜型。
本發(fā)明健康營(yíng)養(yǎng)臘肉，克服了傳統(tǒng)方法中由于煙熏時(shí)間長(zhǎng)，臘肉中致癌物苯并芘含量高的缺點(diǎn)，將谷殼熏制、酒浸泡和糖熏相結(jié)合，減少谷殼熏制的時(shí)間，用酒浸泡可降低臘肉中苯并芘殘留量和甲醛含量，用糖熏彌補(bǔ)浸泡帶來的風(fēng)味損失，加工得到的臘肉降低了苯并芘殘留量和甲醛含量的同時(shí)，提高了臘肉風(fēng)味和色澤，具有健康、營(yíng)養(yǎng)、保健的特點(diǎn)。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說明，以下所述，僅是對(duì)本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非對(duì)本發(fā)明做其他形式的限制，任何熟悉本專業(yè)的技術(shù)人員可能利用上述揭示的技術(shù)內(nèi)容加以變更為同等變化的等效實(shí)施例。凡是未脫離本發(fā)明方案內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)以下實(shí)施例所做的任何簡(jiǎn)單修改或等同變化，均落在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。
實(shí)施例1
一種健康營(yíng)養(yǎng)臘肉生產(chǎn)方法，包括以下步驟：
(1)原料肉的預(yù)處理：將100重量份的豬肉去除雜毛、洗凈，分割成長(zhǎng)30cm、寬8cm的長(zhǎng)條，得到肉坯；
(2)調(diào)味料的制備：調(diào)味料a的制備：將5重量份食鹽、2重量份肉桂粉、3重量份白砂糖、2重量份花椒粉、3重量份五香粉混合均勻得到調(diào)味料a；調(diào)味料b的制備：將10重量份的大豆油、4重量份的五香粉、4重量份的芝麻粉、2重量份的孜然粉、2重量份香葉粉、4重量份的辣椒粉混合均勻得到調(diào)味料b；
(3)腌制：將步驟(1)肉坯和調(diào)味料a混合均勻后在-1℃條件下靜置15h，然后用35℃的水沖洗表面，晾干；
(4)烘烤：將干燥后的肉坯在52℃、濕度為50％條件下烘烤48h；
(5)谷殼熏制：在52℃，相對(duì)濕度50％條件下，以85重量份的稻谷殼為煙熏材料，煙熏48h；
(6)浸泡：將谷殼熏制的肉坯放在20℃的酒中浸泡20min；
(7)干燥：將浸泡后的肉坯在溫度為12℃，空氣相對(duì)濕度為25％的條件下干燥，空氣流速為3米/秒，時(shí)間為2h，然后在溫度為5℃，空氣相對(duì)濕度為55％的條件下干燥，空氣流速為1米/秒，時(shí)間為5h；
(8)油炸：將肉坯切割成長(zhǎng)5cm、寬3cm、厚度為3cm的肉丁，將肉丁放在160℃的菜籽油中油炸3min，瀝干油汁后與調(diào)味料b混合均勻，得到實(shí)施例1的健康營(yíng)養(yǎng)臘肉。
其中，步驟(4)所述的烘烤可采用市售的自動(dòng)控制的烘烤設(shè)備。步驟(5)所述的谷殼熏制，發(fā)煙使用單獨(dú)的發(fā)煙室，發(fā)煙的方法是先用少許木炭引火，再將煙熏材料放在木炭上進(jìn)行燃燒產(chǎn)煙，煙霧經(jīng)過管道導(dǎo)入到烘烤房進(jìn)行煙熏，在煙霧入口處安裝孔徑為300目的過濾網(wǎng)，阻隔煙霧中的灰塵。步驟(6)所述酒為10重量份的白酒與150重量份的水混合均勻得到。步驟(7)所述的干燥可采用市售的自動(dòng)控制的干燥機(jī)進(jìn)行。
實(shí)施例2
與實(shí)施例1基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述步驟(6)的浸泡時(shí)間為30min。得到實(shí)施例2的健康營(yíng)養(yǎng)臘肉。
實(shí)施例3
與實(shí)施例1基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述步驟(6)的浸泡時(shí)間為40min。得到實(shí)施例3的健康營(yíng)養(yǎng)臘肉。
實(shí)施例4
與實(shí)施例1基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述步驟(6)的浸泡時(shí)間為50min。得到實(shí)施例4的健康營(yíng)養(yǎng)臘肉。
實(shí)施例5
一種健康營(yíng)養(yǎng)臘肉生產(chǎn)方法，包括以下步驟：
(1)原料肉的預(yù)處理：將100重量份的豬肉去除雜毛、洗凈，分割成長(zhǎng)30cm、寬8cm的長(zhǎng)條，得到肉坯；
(2)調(diào)味料的制備：調(diào)味料a的制備：將5重量份食鹽、2重量份肉桂粉、3重量份白砂糖、2重量份花椒粉、3重量份五香粉混合均勻得到調(diào)味料a；調(diào)味料b的制備：將10重量份的大豆油、4重量份的五香粉、4重量份的芝麻粉、2重量份的孜然粉、2重量份香葉粉、4重量份的辣椒粉混合均勻得到調(diào)味料b；
(3)腌制：將步驟(1)肉坯和調(diào)味料a混合均勻后在-1℃條件下靜置15h，然后用35℃的水沖洗表面，晾干；
(4)烘烤：將干燥后的肉坯在52℃、濕度為50％條件下烘烤48h；
(5)谷殼熏制：在52℃，相對(duì)濕度50％條件下，以85重量份的稻谷殼為煙熏材料，煙熏48h；
(6)浸泡：將谷殼熏制的肉坯放在20℃的酒中浸泡20min；
(7)干燥：將浸泡后的肉坯在溫度為12℃，空氣相對(duì)濕度為25％的條件下干燥，空氣流速為3米/秒，時(shí)間為2h，然后在溫度為5℃，空氣相對(duì)濕度為55％的條件下干燥，空氣流速為1米/秒，時(shí)間為5h；
(8)油炸：將肉坯切割成長(zhǎng)5cm、寬3cm、厚度為3cm的肉丁，將肉丁放在160℃的菜籽油中油炸3min，瀝干油汁后與調(diào)味料b混合均勻，得到實(shí)施例5的健康營(yíng)養(yǎng)臘肉。
其中，步驟(4)所述的烘烤可采用市售的自動(dòng)控制的烘烤設(shè)備。步驟(5)所述的谷殼熏制，發(fā)煙使用單獨(dú)的發(fā)煙室，發(fā)煙的方法是先用少許木炭引火，再將煙熏材料放在木炭上進(jìn)行燃燒產(chǎn)煙，煙霧經(jīng)過管道導(dǎo)入到烘烤房進(jìn)行煙熏，在煙霧入口處安裝孔徑為300目的過濾網(wǎng)，阻隔煙霧中的灰塵。步驟(6)所述酒為10重量份的葡萄酒與150重量份的水混合均勻得到。步驟(7)所述的干燥可采用市售的自動(dòng)控制的干燥機(jī)進(jìn)行。
實(shí)施例6
與實(shí)施例5基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述步驟(6)的浸泡時(shí)間為30min。得到實(shí)施例6的健康營(yíng)養(yǎng)臘肉。
實(shí)施例7
與實(shí)施例5基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述步驟(6)的浸泡時(shí)間為40min。得到實(shí)施例7的健康營(yíng)養(yǎng)臘肉。
實(shí)施例8
與實(shí)施例5基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述步驟(6)的浸泡時(shí)間為50min。得到實(shí)施例8的健康營(yíng)養(yǎng)臘肉。
實(shí)施例9
一種健康營(yíng)養(yǎng)臘肉生產(chǎn)方法，包括以下步驟：
(1)原料肉的預(yù)處理：將100重量份的豬肉去除雜毛、洗凈，分割成長(zhǎng)30cm、寬8cm的長(zhǎng)條，得到肉坯；
(2)調(diào)味料的制備：調(diào)味料a的制備：將5重量份食鹽、2重量份肉桂粉、3重量份白砂糖、2重量份花椒粉、3重量份五香粉混合均勻得到調(diào)味料a；調(diào)味料b的制備：將10重量份的大豆油、4重量份的五香粉、4重量份的芝麻粉、2重量份的孜然粉、2重量份香葉粉、4重量份的辣椒粉混合均勻得到調(diào)味料b；
(3)腌制：將步驟(1)肉坯和調(diào)味料a混合均勻后在-1℃條件下靜置15h，然后用35℃的水沖洗表面，晾干；
(4)烘烤：將干燥后的肉坯在52℃、濕度為50％條件下烘烤48h；
(5)谷殼熏制：在52℃，相對(duì)濕度50％條件下，以85重量份的稻谷殼為煙熏材料，煙熏48h；
(6)浸泡：將谷殼熏制的肉坯放在20℃的酒中浸泡30min；
(7)干燥：將浸泡后的肉坯在溫度為12℃，空氣相對(duì)濕度為25％的條件下干燥，空氣流速為3米/秒，時(shí)間為2h，然后在溫度為5℃，空氣相對(duì)濕度為55％的條件下干燥，空氣流速為1米/秒，時(shí)間為5h；
(8)油炸：將肉坯切割成長(zhǎng)5cm、寬3cm、厚度為3cm的肉丁，將肉丁放在160℃的菜籽油中油炸3min，瀝干油汁后與調(diào)味料b混合均勻，得到實(shí)施例9的健康營(yíng)養(yǎng)臘肉。
其中，步驟(4)所述的烘烤可采用市售的自動(dòng)控制的烘烤設(shè)備。步驟(5)所述的谷殼熏制，發(fā)煙使用單獨(dú)的發(fā)煙室，發(fā)煙的方法是先用少許木炭引火，再將煙熏材料放在木炭上進(jìn)行燃燒產(chǎn)煙，煙霧經(jīng)過管道導(dǎo)入到烘烤房進(jìn)行煙熏，在煙霧入口處安裝孔徑為300目的過濾網(wǎng)，阻隔煙霧中的灰塵。步驟(6)所述酒為3重量份的白酒和7重量份的葡萄酒與150重量份的水混合均勻得到。步驟(7)所述的干燥可采用市售的自動(dòng)控制的干燥機(jī)進(jìn)行。
實(shí)施例10
與實(shí)施例9基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述步驟(6)的酒為5重量份的白酒和5重量份的葡萄酒與150重量份的水混合而成。得到實(shí)施例10的健康營(yíng)養(yǎng)臘肉。
實(shí)施例11
與實(shí)施例9基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述步驟(6)的酒為7重量份的白酒和3重量份的葡萄酒與150重量份的水混合而成。得到實(shí)施例11的健康營(yíng)養(yǎng)臘肉。
對(duì)比例1
一種健康營(yíng)養(yǎng)臘肉生產(chǎn)方法，包括以下步驟：
(1)原料肉的預(yù)處理：將100重量份的豬肉去除雜毛、洗凈，分割成長(zhǎng)30cm、寬8cm的長(zhǎng)條，得到肉坯；
(2)調(diào)味料的制備：調(diào)味料a的制備：將5重量份食鹽、2重量份肉桂粉、3重量份白砂糖、2重量份花椒粉、3重量份五香粉混合均勻得到調(diào)味料a；調(diào)味料b的制備：將10重量份的大豆油、4重量份的五香粉、4重量份的芝麻粉、2重量份的孜然粉、2重量份香葉粉、4重量份的辣椒粉混合均勻得到調(diào)味料b；
(3)腌制：將步驟(1)肉坯和調(diào)味料a混合均勻后在-1℃條件下靜置15h，然后用35℃的水沖洗表面，晾干；
(4)烘烤：將干燥后的肉坯在52℃、濕度為50％條件下烘烤48h；
(5)谷殼熏制：在52℃，相對(duì)濕度50％條件下，以85重量份的稻谷殼為煙熏材料，煙熏48h；
(6)油炸：將肉坯切割成長(zhǎng)5cm、寬3cm、厚度為3cm的肉丁，將肉丁放在160℃的菜籽油中油炸3min，瀝干油汁后與調(diào)味料b混合均勻，得到對(duì)比例1的健康營(yíng)養(yǎng)臘肉。
其中，步驟(4)所述的烘烤可采用市售的自動(dòng)控制的烘烤設(shè)備。步驟(5)所述的谷殼熏制，發(fā)煙使用單獨(dú)的發(fā)煙室，發(fā)煙的方法是先用少許木炭引火，再將煙熏材料放在木炭上進(jìn)行燃燒產(chǎn)煙，煙霧經(jīng)過管道導(dǎo)入到烘烤房進(jìn)行煙熏，在煙霧入口處安裝孔徑為300目的過濾網(wǎng)，阻隔煙霧中的灰塵。
實(shí)施例12
一種健康營(yíng)養(yǎng)臘肉生產(chǎn)方法，包括以下步驟：
(1)原料肉的預(yù)處理：將100重量份的豬肉去除雜毛、洗凈，分割成長(zhǎng)30cm、寬8cm的長(zhǎng)條，得到肉坯；
(2)調(diào)味料的制備：調(diào)味料a的制備：將5重量份食鹽、2重量份肉桂粉、3重量份白砂糖、2重量份花椒粉、3重量份五香粉混合均勻得到調(diào)味料a；調(diào)味料b的制備：將10重量份的大豆油、4重量份的五香粉、4重量份的芝麻粉、2重量份的孜然粉、2重量份香葉粉、4重量份的辣椒粉混合均勻得到調(diào)味料b；
(3)腌制：將步驟(1)肉坯和調(diào)味料a混合均勻后在-1℃條件下靜置15h，然后用35℃的水沖洗表面，晾干；
(4)烘烤：將干燥后的肉坯在52℃、濕度為50％條件下烘烤48h；
(5)谷殼熏制：在52℃，相對(duì)濕度50％條件下，以85重量份的稻谷殼為煙熏材料，煙熏24h；
(6)浸泡：將谷殼熏制的肉坯放在20℃的酒中浸泡30min；
(7)干燥：將浸泡后的肉坯在溫度為12℃，空氣相對(duì)濕度為25％的條件下干燥，空氣流速為3米/秒，時(shí)間為2h，然后在溫度為5℃，空氣相對(duì)濕度為55％的條件下干燥，空氣流速為1米/秒，時(shí)間為5h；
(8)糖熏：將肉坯用1重量份的白砂糖熏制3min；
(9)油炸：將肉坯切割成長(zhǎng)5cm、寬3cm、厚度為3cm的肉丁，將肉丁放在160℃的菜籽油中油炸3min，瀝干油汁后與調(diào)味料b混合均勻，得到實(shí)施例12的健康營(yíng)養(yǎng)臘肉。
其中，步驟(4)所述的烘烤可采用市售的自動(dòng)控制的烘烤設(shè)備。步驟(5)所述的谷殼熏制，發(fā)煙使用單獨(dú)的發(fā)煙室，發(fā)煙的方法是先用少許木炭引火，再將煙熏材料放在木炭上進(jìn)行燃燒產(chǎn)煙，煙霧經(jīng)過管道導(dǎo)入到烘烤房進(jìn)行煙熏，在煙霧入口處安裝孔徑為300目的過濾網(wǎng)，阻隔煙霧中的灰塵。步驟(6)所述酒為5重量份的白酒和5重量份的葡萄酒與150重量份的水混合均勻得到。步驟(7)所述的干燥可采用市售的自動(dòng)控制的干燥機(jī)進(jìn)行。步驟(8)所述的糖熏可采用市售的糖熏爐，將糖熏爐點(diǎn)火，將肉坯擺在糖熏鏈上，爐火升溫后，向鍋中加入白砂糖，將糖熏鏈放入鍋中，蓋鍋蓋，進(jìn)行糖熏，熏制過程爐溫保持在320℃。
實(shí)施例13
與實(shí)施例12基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述步驟(8)的糖熏時(shí)間為5min。得到實(shí)施例13的健康營(yíng)養(yǎng)臘肉。
實(shí)施例14
與實(shí)施例12基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述步驟(8)的糖熏時(shí)間為7min。得到實(shí)施例14的健康營(yíng)養(yǎng)臘肉。
實(shí)施例15
與實(shí)施例12基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述步驟(8)的糖熏時(shí)間為9min。得到實(shí)施例15的健康營(yíng)養(yǎng)臘肉。
對(duì)比例2
一種健康營(yíng)養(yǎng)臘肉生產(chǎn)方法，包括以下步驟：
(1)原料肉的預(yù)處理：將100重量份的豬肉去除雜毛、洗凈，分割成長(zhǎng)30cm、寬8cm的長(zhǎng)條，得到肉坯；
(2)調(diào)味料的制備：調(diào)味料a的制備：將5重量份食鹽、2重量份肉桂粉、3重量份白砂糖、2重量份花椒粉、3重量份五香粉混合均勻得到調(diào)味料a；調(diào)味料b的制備：將10重量份的大豆油、4重量份的五香粉、4重量份的芝麻粉、2重量份的孜然粉、2重量份香葉粉、4重量份的辣椒粉混合均勻得到調(diào)味料b；
(3)腌制：將步驟(1)肉坯和調(diào)味料a混合均勻后在-1℃條件下靜置15h，然后用35℃的水沖洗表面，晾干；
(4)烘烤：將干燥后的肉坯在52℃、濕度為50％條件下烘烤48h；
(5)谷殼熏制：在52℃，相對(duì)濕度50％條件下，以85重量份的稻谷殼為煙熏材料，煙熏24h；
(6)浸泡：將谷殼熏制的肉坯放在20℃的酒中浸泡30min；
(7)干燥：將浸泡后的肉坯在溫度為12℃，空氣相對(duì)濕度為25％的條件下干燥，空氣流速為3米/秒，時(shí)間為2h，然后在溫度為5℃，空氣相對(duì)濕度為55％的條件下干燥，空氣流速為1米/秒，時(shí)間為5h；
(8)油炸：將肉坯切割成長(zhǎng)5cm、寬3cm、厚度為3cm的肉丁，將肉丁放在160℃的菜籽油中油炸3min，瀝干油汁后與調(diào)味料b混合均勻，得到對(duì)比例2的健康營(yíng)養(yǎng)臘肉。
其中，步驟(4)所述的烘烤可采用市售的自動(dòng)控制的烘烤設(shè)備。步驟(5)所述的谷殼熏制，發(fā)煙使用單獨(dú)的發(fā)煙室，發(fā)煙的方法是先用少許木炭引火，再將煙熏材料放在木炭上進(jìn)行燃燒產(chǎn)煙，煙霧經(jīng)過管道導(dǎo)入到烘烤房進(jìn)行煙熏，在煙霧入口處安裝孔徑為300目的過濾網(wǎng)，阻隔煙霧中的灰塵。步驟(6)所述酒為5重量份的白酒和5重量份的葡萄酒與150重量份的水混合均勻得到。步驟(7)所述的干燥可采用市售的自動(dòng)控制的干燥機(jī)進(jìn)行。
實(shí)施例16
一種健康營(yíng)養(yǎng)臘肉生產(chǎn)方法，包括以下步驟：
(1)原料肉的預(yù)處理：將95重量份的雞肉去除雜毛、洗凈，分割成長(zhǎng)15cm、寬6cm的長(zhǎng)條，得到肉坯；
(2)調(diào)味料的制備：調(diào)味料a的制備：將5重量份食鹽、2重量份肉桂粉、3重量份白砂糖、2重量份花椒粉、3重量份五香粉混合均勻得到調(diào)味料a；調(diào)味料b的制備：將10重量份的大豆油、4重量份的五香粉、4重量份的芝麻粉、2重量份的孜然粉、2重量份香葉粉、4重量份的辣椒粉混合均勻得到調(diào)味料b；
(3)腌制：將步驟(1)肉坯和調(diào)味料a混合均勻后在-1℃條件下靜置15h，然后用35℃的水沖洗表面，晾干；
(4)烘烤：將干燥后的肉坯在52℃、濕度為50％條件下烘烤48h；
(5)谷殼熏制：在52℃，相對(duì)濕度50％條件下，以85重量份的稻谷殼為煙熏材料，煙熏24h；
(6)浸泡：將谷殼熏制的肉坯放在20℃的酒中浸泡30min；
(7)干燥：將浸泡后的肉坯在溫度為12℃，空氣相對(duì)濕度為25％的條件下干燥，空氣流速為3米/秒，時(shí)間為2h，然后在溫度為5℃，空氣相對(duì)濕度為55％的條件下干燥，空氣流速為1米/秒，時(shí)間為5h；
(8)糖熏：將肉坯用1重量份的白砂糖熏制7min；
(9)油炸：將肉坯切割成長(zhǎng)4cm、寬3cm、厚度為1cm的肉丁，將肉丁放在160℃的菜籽油中油炸2min，瀝干油汁后與調(diào)味料b混合均勻，得到實(shí)施例16的健康營(yíng)養(yǎng)臘肉。
其中，步驟(4)所述的烘烤可采用市售的自動(dòng)控制的烘烤設(shè)備。步驟(5)所述的谷殼熏制，發(fā)煙使用單獨(dú)的發(fā)煙室，發(fā)煙的方法是先用少許木炭引火，再將煙熏材料放在木炭上進(jìn)行燃燒產(chǎn)煙，煙霧經(jīng)過管道導(dǎo)入到烘烤房進(jìn)行煙熏，在煙霧入口處安裝孔徑為300目的過濾網(wǎng)，阻隔煙霧中的灰塵。步驟(6)所述酒為5重量份的白酒和5重量份的葡萄酒與150重量份的水混合均勻得到。步驟(7)所述的干燥可采用市售的自動(dòng)控制的干燥機(jī)進(jìn)行。步驟(8)所述的糖熏可采用市售的糖熏爐，將糖熏爐點(diǎn)火，將肉坯擺在糖熏鏈上，爐火升溫后，向鍋中加入白砂糖，將糖熏鏈放入鍋中，蓋鍋蓋，進(jìn)行糖熏，熏制過程爐溫保持在320℃。
實(shí)施例17
一種健康營(yíng)養(yǎng)臘肉生產(chǎn)方法，包括以下步驟：
(1)原料肉的預(yù)處理：將105重量份的鴨肉去除雜毛、洗凈，分割成長(zhǎng)18cm、寬5cm的長(zhǎng)條，得到肉坯；
(2)調(diào)味料的制備：調(diào)味料a的制備：將5重量份食鹽、2重量份肉桂粉、3重量份白砂糖、2重量份花椒粉、3重量份五香粉混合均勻得到調(diào)味料a；調(diào)味料b的制備：將10重量份的大豆油、4重量份的五香粉、4重量份的芝麻粉、2重量份的孜然粉、2重量份香葉粉、4重量份的辣椒粉混合均勻得到調(diào)味料b；
(3)腌制：將步驟(1)肉坯和調(diào)味料a混合均勻后在-1℃條件下靜置15h，然后用35℃的水沖洗表面，晾干；
(4)烘烤：將干燥后的肉坯在52℃、濕度為50％條件下烘烤48h；
(5)谷殼熏制：在52℃，相對(duì)濕度50％條件下，以85重量份的稻谷殼為煙熏材料，煙熏24h；
(6)浸泡：將谷殼熏制的肉坯放在20℃的酒中浸泡30min；
(7)干燥：將浸泡后的肉坯在溫度為12℃，空氣相對(duì)濕度為25％的條件下干燥，空氣流速為3米/秒，時(shí)間為2h，然后在溫度為5℃，空氣相對(duì)濕度為55％的條件下干燥，空氣流速為1米/秒，時(shí)間為5h；
(8)糖熏：將肉坯用1重量份的白砂糖熏制5min；
(9)油炸：將肉坯切割成長(zhǎng)3cm、寬2cm、厚度為1cm的肉丁，將肉丁放在160℃的菜籽油中油炸3min，瀝干油汁后與調(diào)味料b混合均勻，得到實(shí)施例17的健康營(yíng)養(yǎng)臘肉。
其中，步驟(4)所述的烘烤可采用市售的自動(dòng)控制的烘烤設(shè)備。步驟(5)所述的谷殼熏制，發(fā)煙使用單獨(dú)的發(fā)煙室，發(fā)煙的方法是先用少許木炭引火，再將煙熏材料放在木炭上進(jìn)行燃燒產(chǎn)煙，煙霧經(jīng)過管道導(dǎo)入到烘烤房進(jìn)行煙熏，在煙霧入口處安裝孔徑為300目的過濾網(wǎng)，阻隔煙霧中的灰塵。步驟(6)所述酒為5重量份的白酒和5重量份的葡萄酒與150重量份的水混合均勻得到。步驟(7)所述的干燥可采用市售的自動(dòng)控制的干燥機(jī)進(jìn)行。步驟(8)所述的糖熏可采用市售的糖熏爐，將糖熏爐點(diǎn)火，將肉坯擺在糖熏鏈上，爐火升溫后，向鍋中加入白砂糖，將糖熏鏈放入鍋中，蓋鍋蓋，進(jìn)行糖熏，熏制過程爐溫保持在320℃。
測(cè)試?yán)?
臘肉中的苯并芘含量的測(cè)定：采用gb/t5009.27-2003的高效液相色譜-熒光法。臘肉中甲醛含量的測(cè)定：采用南京農(nóng)業(yè)大學(xué)2013年碩士畢業(yè)論文《傳統(tǒng)煙熏臘肉綠色制造技術(shù)研究》(作者：芮露明)中第一章第1.2.4的方法檢測(cè)臘肉表層和內(nèi)部的甲醛含量。具體結(jié)果見表1。
表1：臘肉中苯并芘殘留量和甲醛含量測(cè)試
測(cè)試?yán)?
臘肉的感官評(píng)價(jià)測(cè)試：感官評(píng)價(jià)是通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺等，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行測(cè)量、分析和解釋的一種科學(xué)方法。本試驗(yàn)由30人組成評(píng)審組，以色澤(30分)、組織狀態(tài)(30分)、香味(40分)為指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定，共計(jì)100分。取3次重復(fù)試驗(yàn)的平均值作為試驗(yàn)最終記錄值。具體參照湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)2008年6月碩士學(xué)位論文《湘西臘肉生產(chǎn)工藝的改進(jìn)及對(duì)風(fēng)味影響的研究》(作者：成波)中第二章第1.3.4節(jié)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。具體結(jié)果見表2。
表2：臘肉感官評(píng)分結(jié)果表
比較表1中的實(shí)施例1-8與對(duì)比例1發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過酒浸泡處理的臘肉，苯并芘殘留量顯著降低，并意外地發(fā)現(xiàn)，隨酒浸泡時(shí)間的增加，臘肉表層和內(nèi)部的甲醛含量隨之降低；比較表1中實(shí)施例1-4與實(shí)施例5-8發(fā)現(xiàn)，由于白酒和葡萄酒的酒精度、含有的化學(xué)成分的差異，兩者溶解苯并芘和與其發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的程度不同。在浸泡處理時(shí)間相同時(shí)，用白酒浸泡處理的臘肉中苯并芘殘留量低于用葡萄酒浸泡處理的臘肉。
比較表2中的實(shí)施例1-4與對(duì)比例1發(fā)現(xiàn)，白酒浸泡處理對(duì)臘肉的色澤和香味有很大影響，浸泡時(shí)間增加，色澤和香味評(píng)分降低，這是臘肉中的風(fēng)味物質(zhì)和表面的成色物質(zhì)溶解導(dǎo)致的；比較表2中的實(shí)施例5-8與對(duì)比例1發(fā)現(xiàn)，葡萄酒浸泡處理對(duì)臘肉的色澤和香味影響較小，由于葡萄酒本身為紫紅色，可以降低臘肉的色澤損失，葡萄酒獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)吸附在臘肉表面，部分彌補(bǔ)了臘肉的風(fēng)味損失。
綜合比較表1、表2中實(shí)施例9-11與實(shí)施例1-8可知，與單獨(dú)使用白酒或葡萄酒浸泡處理臘肉相比，使用白酒和葡萄酒復(fù)配后浸泡處理的臘肉，苯并芘殘留量、臘肉表層和內(nèi)部的甲醛含量顯著降低，同時(shí)，提高了臘肉的感官評(píng)分。
本發(fā)明中，為進(jìn)一步提高臘肉的口感和色澤，在浸泡處理的臘肉干燥之后、油炸之前增加了糖熏這一處理過程。糖熏可以賦予食物較好的色澤和香味，比較表1中實(shí)施例12-15與對(duì)比例2，臘肉經(jīng)糖熏處理后臘肉中的苯并芘殘留量、臘肉表層和內(nèi)部的甲醛含量基本不變，比較表2中實(shí)施例12-15與對(duì)比例2，臘肉經(jīng)糖熏處理后感官評(píng)分明顯提高。比較表1、表2中實(shí)施例12-15與對(duì)比例1，本發(fā)明將谷殼熏制、酒浸泡和糖熏相結(jié)合后，縮短了煙熏時(shí)間，降低了臘肉中苯并芘殘留量和甲醛含量，提高了臘肉香味和色澤，能同時(shí)滿足臘肉健康、美味、營(yíng)養(yǎng)的需求。