臘腸及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及肉食品制作加工領(lǐng)域，特別涉及一種臘腸及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]臘腸俗稱香腸，是中華傳統(tǒng)特色食品之一，有著悠久的歷史，主要是指以肉類為原料，切絞成丁，配以輔料，灌入動(dòng)物腸衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制成的中國(guó)特色肉制品，是中國(guó)肉類制品中品種最多的一大類產(chǎn)品。中國(guó)臘腸約創(chuàng)制于南北朝以前，始見(jiàn)載于北魏《齊民要術(shù)》的“灌腸法”，其法流傳至今。臘腸可分為三大類:生抽腸，又名“白油腸”；老抽腸及鴨或豬肝腸(統(tǒng)稱潤(rùn)腸)。
[0003]現(xiàn)代臘腸主要產(chǎn)地有廣東、廣西、四川、湖南及上海等，是把豬肉放入用豬大腸制成的腸衣，經(jīng)過(guò)壓縮、脫水及曬干等程序而成。廣東臘腸為其中代表。廣東臘腸是以豬肉為原料，經(jīng)切碎或絞碎成丁，用食鹽、硝酸鹽(防腐)、白糖、曲酒、醬油等輔料腌制后，充填入天然腸衣中，經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘烤等工藝而制成的一類生干腸制品。各種臘腸除了用料略有分別外，制法大致相同，風(fēng)格、口味有所差異。臘腸色澤鮮艷，外形美觀，風(fēng)味鮮美，口感醇厚，嚼勁十足，回味綿長(zhǎng)。深受廣大消費(fèi)者喜歡。
[0004]隨著人們生活水平的不斷提高，消費(fèi)觀念也在不斷與時(shí)俱進(jìn)，現(xiàn)在的消費(fèi)者不僅僅滿足于追求色、香、味、形、口感等方面的需求，更加注重追求科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)、健康、休閑、保健型的合理膳食，但是傳統(tǒng)臘腸風(fēng)味單一，營(yíng)養(yǎng)功能不夠豐富，已不能滿足人們的消費(fèi)需求，臘腸的發(fā)展也在一定程度上受到觀念乃至技術(shù)的制約。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]鑒于此，需要提出一種風(fēng)味更加豐富、營(yíng)養(yǎng)與健康價(jià)值更優(yōu)的臘腸及其制備方法。
[0006]為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，發(fā)明人提供了如下的技術(shù)方案:
[0007]一種臘腸的制作方法，包括如下步驟:
[0008]將肥肉丁、瘦肉丁、白糖、食鹽、酒糟、甜酒、味精、亞硝酸鈉混合均勾，在0-4°C下腌制10-24小時(shí)；
[0009]將腌制所得中間產(chǎn)品灌入預(yù)設(shè)規(guī)格的豬腸衣或羊腸衣；
[0010]將灌制所得中間產(chǎn)品在45-55°C下進(jìn)行干燥處理直至水分含量為20-40% ;
[0011]對(duì)干燥所得產(chǎn)品進(jìn)行真空包裝，得到臘腸成品。
[0012]進(jìn)一步地，所述的臘腸制作方法中，所述肥肉丁經(jīng)過(guò)45_55°C水漂洗2-5分鐘。
[0013]進(jìn)一步地，所述的臘腸制作方法中，所述肥肉丁或瘦肉丁的規(guī)格為l-3cm。
[0014]進(jìn)一步地，所述的臘腸制作方法中，所述豬腸衣或羊腸衣經(jīng)過(guò)30-40攝氏度的水浸泡處理。
[0015]進(jìn)一步地，所述的臘腸制作方法中，所述干燥處理為烘制處理。
[0016]進(jìn)一步地，所述的臘腸制作方法中，所述烘制處理的時(shí)間為48-72小時(shí)。
[0017]進(jìn)一步地，所述的臘腸制作方法中，所述酒糟為糯米制酒糟.所述甜酒為糯米制甜酒。
[0018]進(jìn)一步地，所述的臘腸制作方法中，所述肥肉丁、瘦肉丁、白糖、食鹽、酒糟、甜酒、味精、亞硝酸鈉的質(zhì)量份數(shù)分別為:
[0019]瘦肉丁50-80 份；
[0020]肥肉丁20-50 份；
[0021]白糖2-12 份；
[0022]食鹽0.2-6 份；
[0023]酒糟0.5-6 份；
[0024]甜酒0.5-3 份；
[0025]味精0.1-1 份；
[0026]亞硝酸鈉0.001-0.02 份。
[0027]進(jìn)一步地，所述的臘腸制作方法中，在干燥步驟之后、真空包裝步驟之前還包括步驟:對(duì)臘腸進(jìn)行修剪處理。
[0028]發(fā)明人同時(shí)還提供了一種臘腸，由上述各技術(shù)方案所述的臘腸制作方法制作而得。
[0029]區(qū)別于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明技術(shù)方案所獲得的臘腸突出了中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味、其色澤鮮艷，外形美觀，風(fēng)味鮮美，口感醇厚，嚼勁十足，回味綿長(zhǎng)。通過(guò)增加由糯米制備酒糟，既保持了臘腸的原有質(zhì)地與口感，又賦予其獨(dú)特糯米香甜味道和獨(dú)特酒香；通過(guò)加入由糯米制備的甜酒，使得肉中賦予米香、酒香；米中又有肉香、酒香。肉香、米香、酒香相互交融，既增加了風(fēng)味，掩蓋了油膩感，又降低了脂肪含量，膽固醇，同時(shí)豐富了蛋白來(lái)源，使得動(dòng)植物營(yíng)養(yǎng)搭配更加趨于科學(xué)、合理，提高了膳食纖維及維生素含量，更加契合中國(guó)人的消費(fèi)理念，這種肉與糧食及甜酒的完美融合，解決了臘腸風(fēng)味單一，功能不夠豐富的問(wèn)題，豐富了人們的飲食文化生活。
【具體實(shí)施方式】
[0030]為詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容、構(gòu)造特征、所實(shí)現(xiàn)目的及效果，以下結(jié)合實(shí)施方式詳予說(shuō)明。
[0031]第一實(shí)施例
[0032]一種臘腸制作方法，包括如下步驟:
[0033]S1、將精瘦肉和肥肉分別切為2cm規(guī)格的丁狀；
[0034]本步驟為將瘦肉與肥肉制丁的步驟，制丁的規(guī)格以lcm-3cm為宜，因?yàn)轭w粒小于Icm時(shí)，太小的顆粒會(huì)在后續(xù)加工過(guò)程中變得更小，不能與其他肉丁形成匹配，或是成為肉糜；而顆粒太大時(shí)又會(huì)對(duì)后續(xù)產(chǎn)品形狀產(chǎn)生不利影響。當(dāng)制丁規(guī)格為l_3cm時(shí)產(chǎn)品的口感和成型性能最佳，并且瘦肉與肥肉能形成紅白相間的外觀，利于產(chǎn)品的美觀。
[0035]S2、對(duì)肥肉丁以50攝氏度的溫水進(jìn)行4分鐘的漂洗；
[0036]本步驟中，對(duì)肥肉丁漂洗用水的溫度是一個(gè)比較重要的參數(shù)，對(duì)于保持肥肉形狀這一技術(shù)效果而言，漂洗所用的水溫高于55°C或低于45°C時(shí)不宜肥肉成型。
[0037]S3、將35份肥肉丁、65份瘦肉丁、7份白糖、4份食鹽、4份糯米酒糟、2份糯米甜酒、0.5份味精、0.1份亞硝酸鈉混合均勻，在2°C下腌制16小時(shí)(本步驟所述份數(shù)均為質(zhì)量份數(shù))；
[0038]S4、將腌制所得中間產(chǎn)品灌入預(yù)設(shè)規(guī)格的豬腸衣；所述豬腸衣經(jīng)過(guò)35攝氏度的水浸泡處理；
[0039]本步驟中對(duì)動(dòng)物腸衣進(jìn)行浸泡處理的目的是增強(qiáng)腸衣的機(jī)械性能，使其具有更好的韌性和彈性，不易斷裂，同時(shí)浸泡處理能令腸衣更加潤(rùn)滑，易于灌制操作。
[0040]S5、將灌制所得中間產(chǎn)品在50 °C下進(jìn)行60小時(shí)的烘制處理，直至水分含量為30% ;適宜的水分含量能有效確保終產(chǎn)品的保質(zhì)期，經(jīng)發(fā)明人研宄發(fā)現(xiàn)當(dāng)烘制水分含量位于20% -40%區(qū)間內(nèi)時(shí)產(chǎn)品的保質(zhì)期可達(dá)到一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的高值，當(dāng)水分含量超過(guò)40%或低于20%時(shí)產(chǎn)品的保質(zhì)期則出現(xiàn)明顯波動(dòng)，不利于工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)品管控，同時(shí)也會(huì)對(duì)產(chǎn)品口感造成不良影響。
[0041]S6、對(duì)烘制所得產(chǎn)品進(jìn)行修剪，然后真空包裝得到臘腸成品。
[0042]上述技術(shù)方案所獲得的臘腸突出了中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味、其色澤鮮艷，外形美觀，風(fēng)味鮮美，口感醇厚，嚼勁十足，回味綿長(zhǎng)。通過(guò)增加由糯米制備酒糟，既保持了臘腸的原有質(zhì)地與口感，又賦予其獨(dú)特糯米香甜味道和獨(dú)特酒香；通過(guò)加入由糯米制備的甜酒，使得肉中賦予米香、酒香；米中又有肉香、酒香。肉香、米香、酒香相互交融，既增加了風(fēng)味，掩蓋了油膩感，又降低了脂肪含量，膽固醇，同時(shí)豐富了蛋白來(lái)源，使得動(dòng)植物營(yíng)養(yǎng)搭配更加趨于科學(xué)、合理，提高了膳食纖維及維生素含量，更加契合中國(guó)人的消費(fèi)理念，這種肉與糧食及甜酒的完美融合，解決了臘腸風(fēng)味單一，功能不夠豐富的問(wèn)題，豐富了人們的飲食文化生活。
[0043]第二實(shí)施例
[0044]一種臘腸制作方法，包括如下步驟:
[0045]S1、將精瘦肉和肥肉分別切為I規(guī)格的丁狀；
[0046]S2、對(duì)肥肉丁以45攝氏度的溫水進(jìn)行2分鐘的漂洗；
[0047]S3、將20份肥肉丁、50份瘦肉丁、2份白糖、0.2份食鹽、0.5份糯米酒糟、0.5份糯米甜酒、0.1份味精、0.001份亞硝酸鈉混合均勻，在O下腌制10小時(shí)(本步驟所述份數(shù)均為質(zhì)量份數(shù))；
[0048]S4、將腌制所得中間產(chǎn)品灌入預(yù)設(shè)規(guī)格的羊腸衣；所述羊腸衣經(jīng)過(guò)30攝氏度的水浸泡處理；
[0049]S5、將灌制所得中間產(chǎn)品在45 °C下進(jìn)行48小時(shí)的烘制處理，直至水分含量為20% ；
[0050]S6、對(duì)烘制所得產(chǎn)品進(jìn)行修剪，然后真空包裝得到臘腸成品。
[0051]上述技術(shù)方案所獲得的臘腸突出了中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味、其色澤鮮艷，外形美觀，風(fēng)味鮮美，口感醇厚，嚼勁十足，回味綿長(zhǎng)。通過(guò)增加由糯米制備酒糟，既保持了臘腸的原有質(zhì)地與口感，又賦予其獨(dú)特糯米香甜味道和獨(dú)特酒香；通過(guò)加入由糯米制備的甜酒，使得肉中賦予米香、酒香；米中又有肉香、酒香。肉香、米香、酒香相互交融，既增加了風(fēng)味，掩蓋了油膩感，又降低了脂肪含量，膽固醇，同時(shí)豐富了蛋白來(lái)源，使得動(dòng)植物營(yíng)養(yǎng)搭配更加趨于科學(xué)、合理，提高了膳食纖維及維生素含量，更加契合中國(guó)人的消費(fèi)理念，這種肉與糧食及甜酒的完美融合，解決了臘腸風(fēng)味單一，功能不夠豐富的問(wèn)題，豐富了人們的飲食文化生活。
[0052]第三實(shí)施例
[0053]一種臘腸制作方法，包括如下步驟:
[0054]S1、將精瘦肉和肥肉分別切為3cm規(guī)格的丁狀；
[005