一種泡椒鳳爪生產(chǎn)加工工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及肉制品加工領(lǐng)域，具體涉及一種泡椒鳳爪生產(chǎn)加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]泡椒鳳爪是近年來市場(chǎng)主流的休閑類肉制品，因其特有的酸、辣口味及脆爽的口感，并且富含蛋白質(zhì)、鈣、鐵等多種營養(yǎng)物質(zhì)，深受廣消費(fèi)者喜愛。國內(nèi)現(xiàn)有泡椒鳳爪生產(chǎn)廠家基本都是延用傳統(tǒng)的泡椒鳳爪加工工藝；生產(chǎn)周期長；輔料利用率低；加工過程中微生物污染環(huán)節(jié)多，產(chǎn)品保質(zhì)期不好控制。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]針對(duì)以上現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的是提供一種泡椒鳳爪生產(chǎn)加工新工藝，縮短生產(chǎn)周期，減少過程污染，延長產(chǎn)品保質(zhì)期，提高輔料利用率，穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。
[0004]本發(fā)明的目的是通過采用以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的:
[0005]泡椒鳳爪生產(chǎn)加工工藝，具體工藝步驟如下:
[0006](I)原料預(yù)處理:流水解凍，剔除黑爪、爛爪；
[0007](2)分切:雞爪切成3 — 4塊；
[0008](3)滾揉去污:在15度以下條件下，將200kg雞爪與20 — 40kg冰水，2 — 8kg食鹽，0.5 — 2kg檸檬酸鈉一起加入滾揉機(jī)中，真空度控制在0.09MPa左右，滾揉I 一 4小時(shí)；
[0009](4)煮制:沸水煮制8 - 12分鐘，至雞爪斷生；
[0010](5)冷卻:煮熟的雞爪加入到無菌水中速冷；
[0011](6)熬煮料水:將水、泡椒、食鹽、白糖、味精等調(diào)味料一起加熱燒煮30分鐘后，快速冷卻至45 — 50度；加入醋酸、乳酸、檸檬酸等；再繼續(xù)冷卻至常溫；
[0012](7)包裝:按照雞爪:泡椒:料水=(70 — 80): (5 — 15): (5 — 20)的重量比例，真空包裝，真空時(shí)間45 - 55秒；真空度0.1MPa左右；
[0013](8)入庫:將包裝好的產(chǎn)品，快速轉(zhuǎn)入腌制庫，12 - 24小時(shí)后裝箱。
[0014]本發(fā)明的有益效果是:相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明加工工藝能縮短產(chǎn)品的生產(chǎn)周期，減少過程污染，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。
【附圖說明】
[0015]圖1是本發(fā)明加工工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0016]下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
[0017]泡椒鳳爪生產(chǎn)加工工藝，具體工藝步驟如下:
[0018](I)原料預(yù)處理:流水解凍，剔除黑爪、爛爪；
[0019](2)分切:雞爪切成3 — 4塊；
[0020](3)滾揉去污:在15度以下條件下，將200kg雞爪與20 — 40kg冰水，2 — 8kg食鹽，0.5 — 2kg檸檬酸鈉一起加入滾揉機(jī)中，真空度控制在0.09MPa左右，滾揉I 一 4小時(shí)，能更好的去除雜質(zhì)，保證雞爪色澤良好；
[0021](4)煮制:沸水煮制8 — 12分鐘，至雞爪斷生；
[0022](5)冷卻:煮熟的雞爪加入到無菌水中速冷；無菌水是經(jīng)臭氧殺菌設(shè)備處理過的自來水。其中的微生物指標(biāo)已達(dá)到無菌水要求。
[0023](6)熬煮料水:將水、泡椒、食鹽、白糖、味精等調(diào)味料一起加熱燒煮30分鐘后，快速冷卻至45 — 50度；加入醋酸、乳酸、檸檬酸等；再繼續(xù)冷卻至常溫；
[0024](7)包裝:按照雞爪:泡椒:料水=(70 — 80): (5 — 15): (5 — 20)的重量比例，真空包裝，真空時(shí)間45 - 55秒；真空度0.1MPa以下；
[0025](8)入庫:將包裝好的產(chǎn)品，快速轉(zhuǎn)入腌制庫，12 - 24小時(shí)后裝箱。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種泡椒鳳爪生產(chǎn)加工工藝，其特征是:該加工工藝包括以下步驟: (1)原料預(yù)處理:流水解凍，剔除黑爪、爛爪； (2)分切:雞爪切成3— 4塊；(3)滾揉去污:在15度以下條件下，將200kg雞爪與20- 40kg冰水，2 — 8kg食鹽，0.5 - 2kg檸檬酸鈉一起加入滾揉機(jī)中，真空度控制在0.09MPa左右，滾揉I 一 4小時(shí)； (4)煮制:沸水煮制8— 12分鐘，至雞爪斷生； (5)冷卻:煮熟的雞爪加入到無菌水中速冷； (6)熬煮料水:將水、泡椒、食鹽、白糖、味精等調(diào)味料一起加熱燒煮30分鐘后，快速冷卻至45 — 50度；加入醋酸、乳酸、檸檬酸等；再繼續(xù)冷卻至常溫； (7)包裝:按照雞爪:泡椒:料水=(70- 80): (5 - 15): (5 — 20)的重量比例，真空包裝，真空時(shí)間45 - 55秒；真空度0.1MPa左右； (8)入庫:將包裝好的產(chǎn)品，快速轉(zhuǎn)入腌制庫，12- 24小時(shí)后裝箱。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種泡椒鳳爪生產(chǎn)加工工藝，具體工藝步驟包括：(1)原料預(yù)處理；(2)分切：雞爪切成3－4塊；(3)滾揉去污：將雞爪與冰水、食鹽和檸檬酸鈉一起加入滾揉機(jī)中，0.09MPa真空度下滾揉1－4小時(shí)；(4)煮制：沸水煮制8－12分鐘；(5)冷卻；(6)熬煮料水：將水、泡椒、食鹽、白糖、味精等調(diào)味料一起加熱燒煮30分鐘后，快速冷卻至45－50度；加入醋酸、乳酸、檸檬酸等；再繼續(xù)冷卻至常溫；(7)包裝：雞爪、泡椒和料水按一定重量比例，真空包裝；(8)入庫：將包裝好的產(chǎn)品，快速轉(zhuǎn)入腌制庫，12－24小時(shí)后裝箱。本發(fā)明加工工藝能縮短產(chǎn)品的生產(chǎn)周期，減少過程污染，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。
【IPC分類】A23L1-315, A23L1-318
【公開號(hào)】CN104664431
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510047307
【發(fā)明人】王軍鋒, 盛本國, 馬宗華, 陳紅
【申請(qǐng)人】泰州貝特爾食品配料有限公司
【公開日】2015年6月3日
【申請(qǐng)日】2015年1月29日