本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種用于果蔬汁發(fā)酵的乳酸菌發(fā)酵促進(jìn)劑及其應(yīng)用。
背景技術(shù)：
乳酸菌對(duì)人體有健康作用，其表現(xiàn)為活性乳酸菌通過(guò)口服后可定殖于人體的腸道，有抑制腸道腐敗細(xì)菌生長(zhǎng)的作用。從而起到調(diào)節(jié)腸道菌群平衡、增強(qiáng)免疫、延緩衰老等作用，對(duì)人體有多項(xiàng)有益功效。由于機(jī)體衰老、環(huán)境污染、飲食改變、濫用抗生素、放化療等原因，往往會(huì)造成人體腸道內(nèi)有益菌數(shù)量下降，導(dǎo)致腸道微生態(tài)失調(diào)，引起菌群易位，誘發(fā)內(nèi)源感染，造成機(jī)體病變。
目前，通過(guò)食用活性乳酸菌發(fā)酵果蔬汁或含活性乳酸菌發(fā)酵液的食品組合物，可以促進(jìn)腸道有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，從而促進(jìn)人體健康。申請(qǐng)?zhí)枮镃N200510040778.6，名稱為“活性乳酸菌發(fā)酵果蔬汁飲料的制作方法”的發(fā)明專(zhuān)利，通過(guò)調(diào)整果蔬汁營(yíng)養(yǎng)成份及調(diào)節(jié)乳酸菌適合發(fā)酵的pH值，使活菌數(shù)高達(dá)106cfu/mL以上，從而起到調(diào)節(jié)腸道菌群平衡、增強(qiáng)免疫、延緩衰老等作用，對(duì)人體有多項(xiàng)有益功效。另外還有產(chǎn)品單獨(dú)使用乳酸菌作為發(fā)酵劑來(lái)發(fā)酵果蔬汁，但是發(fā)酵周期較長(zhǎng)，污染雜菌的幾率較大，且果蔬汁風(fēng)味和口感不好。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為解決上述技術(shù)缺陷，本發(fā)明采用的技術(shù)方案在于，提供一種用于果蔬汁發(fā)酵的乳酸菌發(fā)酵促進(jìn)劑，其包括營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和復(fù)合乳酸菌；所述營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)包括食源性功能肽1～5份、葡萄糖5～8份、乳糖3～5份、磷酸二氫鈉1～2份和檸檬酸鈉1～2份。
較佳的，所述食源性功能肽包括大豆肽、玉米肽、乳清肽、小麥肽、大米肽、花生肽、綠豆肽、酪蛋白肽、海洋肽、膠原肽、卵清肽、畜產(chǎn)肽中的一種或幾種。
較佳的，所述復(fù)合乳酸菌包括乳酸菌凍干粉5～10份，所述乳酸菌凍干粉為單層包埋和多層包埋，且所述單層包埋和多層包埋的乳酸菌凍干粉的比例為1:1。
較佳的，所述單層包埋的乳酸菌凍干粉包括兩岐雙歧桿菌凍干粉、嗜酸乳桿菌凍干粉、干酪乳桿菌凍干粉、保加利亞乳桿菌凍干粉、植物乳桿菌凍干粉中的一種或幾種。
較佳的，所述多層包埋的乳酸菌凍干粉包括德氏乳桿菌乳亞種凍干粉、副干酪乳桿菌凍干粉、嗜熱鏈球菌凍干粉、腸膜明串珠菌腸膜亞種凍干粉、鼠李糖乳桿菌凍干粉中的一種或幾種。
較佳的，所述復(fù)合乳酸菌還包括結(jié)晶果糖30～50份和益生元15～50份。
較佳的，所述益生元為菊粉、抗性糊精、低聚木糖、低聚果糖、低聚異麥芽糖中的一種或幾種。
較佳的，所述營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和所述復(fù)合乳酸菌均為粉劑。
一種用于果蔬汁發(fā)酵的乳酸菌發(fā)酵促進(jìn)劑的應(yīng)用，將所述營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和所述復(fù)合乳酸菌按照1～2:1的比例添加到果蔬汁中。
與現(xiàn)有技術(shù)進(jìn)行比較，本發(fā)明所提供的一種用于果蔬汁發(fā)酵的乳酸菌發(fā)酵促進(jìn)劑，利用不同發(fā)酵基質(zhì)的果蔬汁的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，結(jié)合乳酸菌發(fā)酵生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)需求補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)乳酸菌發(fā)酵；且乳酸菌采用單層和多層混合的包埋方式，單層包埋，有利于乳酸菌快速溶解，快速增殖；而多層包埋用于非植物發(fā)酵的乳酸菌菌株，有利于通過(guò)胃酸和膽汁的考驗(yàn)，在人體腸道中定植生長(zhǎng)。
而本發(fā)明的乳酸菌發(fā)酵促進(jìn)劑應(yīng)用于果蔬汁中，縮短了果蔬汁發(fā)酵周期，提高了果蔬汁發(fā)酵速度，避免污染雜菌的幾率；加速乳酸菌的生長(zhǎng)，抑制其他雜菌的生長(zhǎng)，降低健康風(fēng)險(xiǎn)；同時(shí)，改善了果蔬汁風(fēng)味和口感，使其更加豐富怡口。
附圖說(shuō)明
無(wú)。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
本實(shí)施例提供一種用于果蔬汁發(fā)酵的乳酸菌發(fā)酵促進(jìn)劑，利用不同發(fā)酵基質(zhì)的果蔬汁的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，結(jié)合乳酸菌發(fā)酵生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)需求補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)乳酸菌發(fā)酵，其包括營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和復(fù)合乳酸菌,。
所述營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)包括：大豆肽1份、葡萄糖5份、乳糖3份、磷酸二氫鈉1份和檸檬酸鈉1份；所述復(fù)合乳酸菌包括：乳酸菌凍干粉5份、結(jié)晶果糖30份、益生元15份。
其中所述大豆肽為一種食源性功能肽，能夠促進(jìn)乳酸菌的生長(zhǎng)和繁殖，具有促進(jìn)微生物生長(zhǎng)發(fā)育和活躍新陳代謝的作用；所述葡萄糖是乳酸菌新陳代謝的能量之源；所述乳糖是乳酸菌代謝的必須物質(zhì)，所述磷酸二氫鈉和所述檸檬酸鈉能夠促進(jìn)乳酸菌發(fā)酵。
所述乳酸菌凍干粉的活菌數(shù)為≥1010cfu/g，能夠改善腸道、協(xié)同提高免疫力、整體營(yíng)養(yǎng)、抵抗過(guò)敏，其包括兩岐雙歧桿菌凍干粉和德氏乳桿菌乳亞種凍干粉，且所述兩岐雙歧桿菌凍干粉為單層包埋，所述德氏乳桿菌乳亞種凍干粉為多層包埋，且所述兩岐雙歧桿菌凍干粉和所述德氏乳桿菌乳亞種凍干粉的比例為1:1。所述單層包埋有利于乳酸菌快速溶解，快速增殖，所述多層包埋用于非植物發(fā)酵的乳酸菌菌株，更有利于通過(guò)胃酸和膽汁的考驗(yàn)，在人體腸道中定植生長(zhǎng)。
所述結(jié)晶果糖升糖指數(shù)低，是糖尿病人也能食用的優(yōu)質(zhì)甜味劑，能夠增加口感。
所述益生元能夠改善腸道健康，包括菊粉、抗性糊精、低聚木糖、低聚果糖、低聚異麥芽糖中的一種或幾種。
實(shí)施例2
本實(shí)施例與實(shí)施例1的區(qū)別之處在于，所述大豆肽由所述玉米肽、乳清肽、小麥肽、大米肽、花生肽、綠豆肽、酪蛋白肽、海洋肽、膠原肽、卵清肽、畜產(chǎn)肽中的任一種代替。
實(shí)施例3
本實(shí)施例與實(shí)施例1的區(qū)別之處在于，所述大豆肽由所述大豆肽、玉米肽、乳清肽、小麥肽、大米肽、花生肽、綠豆肽、酪蛋白肽、海洋肽、膠原肽、卵清肽、畜產(chǎn)肽中的任兩種代替。
實(shí)施例4
本實(shí)施例與實(shí)施例1的區(qū)別之處在于，所述大豆肽由所述大豆肽、玉米肽、乳清肽、小麥肽、大米肽、花生肽、綠豆肽、酪蛋白肽、海洋肽、膠原肽、卵清肽、畜產(chǎn)肽中的兩種以上代替。
實(shí)施例5
本實(shí)施例與實(shí)施例1的區(qū)別之處在于，所述兩岐雙歧桿菌凍干粉由嗜酸乳桿菌凍干粉、干酪乳桿菌凍干粉、保加利亞乳桿菌凍干粉、植物乳桿菌凍干粉中的一種代替；所述德氏乳桿菌乳亞種凍干粉由副干酪乳桿菌凍干粉、嗜熱鏈球菌凍干粉、腸膜明串珠菌腸膜亞種凍干粉、鼠李糖乳桿菌凍干粉中的一種代替，且前者為單層包埋，后者為多層包埋，且單層包埋和多層包埋的比例為1:1。
實(shí)施例6
本實(shí)施例與實(shí)施例1的區(qū)別之處在于，所述兩岐雙歧桿菌凍干粉由嗜酸乳桿菌凍干粉、干酪乳桿菌凍干粉、保加利亞乳桿菌凍干粉、植物乳桿菌凍干粉中的一種代替；所述德氏乳桿菌乳亞種凍干粉由德氏乳桿菌乳亞種凍干粉、副干酪乳桿菌凍干粉、嗜熱鏈球菌凍干粉、腸膜明串珠菌腸膜亞種凍干粉、鼠李糖乳桿菌凍干粉中的兩種或兩種以上代替，且前者為單層包埋，后者為多層包埋，且單層包埋和多層包埋的比例為1:1。
實(shí)施例7
本實(shí)施例與實(shí)施例1的區(qū)別之處在于，所述兩岐雙歧桿菌凍干粉由兩岐雙歧桿菌凍干粉、嗜酸乳桿菌凍干粉、干酪乳桿菌凍干粉、保加利亞乳桿菌凍干粉、植物乳桿菌凍干粉中的兩種或兩種以上代替；所述德氏乳桿菌乳亞種凍干粉由德氏乳桿菌乳亞種凍干粉、副干酪乳桿菌凍干粉、嗜熱鏈球菌凍干粉、腸膜明串珠菌腸膜亞種凍干粉、鼠李糖乳桿菌凍干粉中的一種代替，且前者為單層包埋，后者為多層包埋，且單層包埋和多層包埋的比例為1:1。
實(shí)施例8
本實(shí)施例與實(shí)施例1的區(qū)別之處在于，所述兩岐雙歧桿菌凍干粉由兩岐雙歧桿菌凍干粉、嗜酸乳桿菌凍干粉、干酪乳桿菌凍干粉、保加利亞乳桿菌凍干粉、植物乳桿菌凍干粉中的兩種或兩種以上代替；所述德氏乳桿菌乳亞種凍干粉由德氏乳桿菌乳亞種凍干粉、副干酪乳桿菌凍干粉、嗜熱鏈球菌凍干粉、腸膜明串珠菌腸膜亞種凍干粉、鼠李糖乳桿菌凍干粉中的兩種或兩種以上代替，且前者為單層包埋，后者為多層包埋，且單層包埋和多層包埋的比例為1:1。
實(shí)施例9
本實(shí)施例與實(shí)施例1的區(qū)別之處在于，所述復(fù)合乳酸菌包括：乳酸菌凍干粉8份、結(jié)晶果糖40份、益生元30份。
實(shí)施例10
本實(shí)施例與實(shí)施例1的區(qū)別之處在于，所述復(fù)合乳酸菌包括：乳酸菌凍干粉10份、結(jié)晶果糖50份、益生元50份。
實(shí)施例11
本實(shí)施例與實(shí)施例1的區(qū)別之處在于，所述所述營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)包括：大豆肽3份、葡萄糖6份、乳糖4份、磷酸二氫鈉1份和檸檬酸鈉1份。
實(shí)施例12
本實(shí)施例與實(shí)施例11的區(qū)別之處在于，所述復(fù)合乳酸菌包括：乳酸菌凍干粉8份、結(jié)晶果糖40份、益生元30份。
實(shí)施例13
本實(shí)施例與實(shí)施例11的區(qū)別之處在于，所述復(fù)合乳酸菌包括：乳酸菌凍干粉10份、結(jié)晶果糖50份、益生元50份。
實(shí)施例14
本實(shí)施例與實(shí)施例1的區(qū)別之處在于，所述所述營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)包括：大豆肽5份、葡萄糖8份、乳糖5份、磷酸二氫鈉2份和檸檬酸鈉2份。
實(shí)施例15
本實(shí)施例與實(shí)施例14的區(qū)別之處在于，所述復(fù)合乳酸菌包括：乳酸菌凍干粉8份、結(jié)晶果糖40份、益生元30份。
實(shí)施例16
本實(shí)施例與實(shí)施例14的區(qū)別之處在于，所述復(fù)合乳酸菌包括：乳酸菌凍干粉10份、結(jié)晶果糖50份、益生元50份。
實(shí)施例17
本實(shí)施例為一種用于果蔬汁發(fā)酵的乳酸菌發(fā)酵促進(jìn)劑的應(yīng)用實(shí)施例。所述果蔬汁的制備方法如下：
以新鮮的木瓜、蘋(píng)果、獼猴桃、香蕉、火龍果為原料，切除不可食用的部分，經(jīng)過(guò)清洗、切分、入罐、加水、加入所述乳酸菌發(fā)酵促進(jìn)劑，再經(jīng)過(guò)發(fā)酵、過(guò)濾、分裝等工藝制成果蔬酵素。
以水的重量計(jì)算，實(shí)驗(yàn)組加入10g/L營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及10g/L的復(fù)合乳酸菌粉，并設(shè)立對(duì)照組(只添加10g/L的復(fù)合乳酸菌粉)，在室溫下，發(fā)酵3天。
取樣測(cè)定其總酸，添加/不添加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的乳酸菌發(fā)酵促進(jìn)劑對(duì)果蔬酸度的影響如下表所示：
從上表中可以看出，添加了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的乳酸菌發(fā)酵促進(jìn)劑的實(shí)驗(yàn)組，可明顯提高發(fā)酵速度，使乳酸菌快速增殖和代謝。
再以水的重量計(jì)算，實(shí)驗(yàn)組加入10g/L營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及10g/L的復(fù)合乳酸菌，并設(shè)立對(duì)照組(只添加10g/L的復(fù)合乳酸菌)，在室溫下，控制其酸度為0.5g/100g，觀察其發(fā)酵時(shí)間。
添加/不添加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的乳酸菌發(fā)酵促進(jìn)劑對(duì)果蔬發(fā)酵時(shí)間的影響如下表所示：
從上表中可以看出，添加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的乳酸菌發(fā)酵促進(jìn)劑的實(shí)驗(yàn)組，可明顯縮短發(fā)酵時(shí)間，節(jié)省時(shí)間，減小雜菌污染的幾率。
將實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組的果蔬酵素分別從氣味和口感進(jìn)行品嘗：
在50人測(cè)試中，其中有45人對(duì)實(shí)驗(yàn)組的果蔬酵素喜愛(ài)，打分在90～95分，感到氣味芬芳、酸甜怡口，認(rèn)為添加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的乳酸菌發(fā)酵促進(jìn)劑的實(shí)驗(yàn)組發(fā)酵兩天的口感最佳；有5人認(rèn)為在氣味和口感差不多，分值相差不大。
從以上打分情況可以得出，加入本發(fā)明的乳酸菌發(fā)酵促進(jìn)劑在果蔬汁發(fā)酵中表現(xiàn)優(yōu)異，產(chǎn)品酸甜怡口，風(fēng)味豐富。
實(shí)施例18
本實(shí)施例與實(shí)施例17的區(qū)別在于，所述乳酸菌發(fā)酵促進(jìn)中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和復(fù)合乳酸菌的比例。
以水的重量計(jì)算，實(shí)驗(yàn)組加入10g/L營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及15g/L的復(fù)合乳酸菌，并設(shè)立對(duì)照組(只添加15g/L的復(fù)合乳酸菌)，在室溫下，發(fā)酵3天。
取樣測(cè)定其總酸，添加/不添加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的乳酸菌發(fā)酵促進(jìn)劑對(duì)果蔬酸度的影響如下表所示：
從上表中可以看出，添加了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的乳酸菌發(fā)酵促進(jìn)劑的實(shí)驗(yàn)組，可明顯提高發(fā)酵速度，使乳酸菌快速增殖和代謝。
再以水的重量計(jì)算，實(shí)驗(yàn)組加入10g/L營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及15g/L的復(fù)合乳酸菌，并設(shè)立對(duì)照組(只添加15g/L的復(fù)合乳酸菌)，在室溫下，控制其酸度為0.5g/100g，觀察其發(fā)酵時(shí)間。
添加/不添加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的乳酸菌發(fā)酵促進(jìn)劑對(duì)果蔬發(fā)酵時(shí)間的影響如下表所示：
從上表中可以看出，添加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的乳酸菌發(fā)酵促進(jìn)劑的實(shí)驗(yàn)組，可明顯縮短發(fā)酵時(shí)間，節(jié)省時(shí)間，減小雜菌污染的幾率。
將實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組的果蔬酵素分別從氣味和口感進(jìn)行品嘗：
在50人測(cè)試中，其中有46人對(duì)實(shí)驗(yàn)組的果蔬酵素喜愛(ài)，打分在90～96分，感到氣味芬芳、酸甜怡口，認(rèn)為添加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的乳酸菌發(fā)酵促進(jìn)劑的實(shí)驗(yàn)組發(fā)酵兩天的口感最佳；有4人認(rèn)為在氣味和口感差不多，分值相差不大。
從以上打分情況可以得出，加入本發(fā)明的乳酸菌發(fā)酵促進(jìn)劑在果蔬汁發(fā)酵中表現(xiàn)優(yōu)異，產(chǎn)品酸甜怡口，風(fēng)味豐富。
實(shí)施例19
本實(shí)施例與實(shí)施例17的區(qū)別在于，所述乳酸菌發(fā)酵促進(jìn)中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和復(fù)合乳酸菌的比例。
以水的重量計(jì)算，實(shí)驗(yàn)組加入10g/L營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及20g/L的復(fù)合乳酸菌，并設(shè)立對(duì)照組(只添加20g/L的復(fù)合乳酸菌)，在室溫下，發(fā)酵3天。
取樣測(cè)定其總酸，添加/不添加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的乳酸菌發(fā)酵促進(jìn)劑對(duì)果蔬酸度的影響如下表所示：
從上表中可以看出，添加了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的乳酸菌發(fā)酵促進(jìn)劑的實(shí)驗(yàn)組，可明顯提高發(fā)酵速度，使乳酸菌快速增殖和代謝。
再以水的重量計(jì)算，實(shí)驗(yàn)組加入10g/L營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及20g/L的復(fù)合乳酸菌，并設(shè)立對(duì)照組(只添加20g/L的復(fù)合乳酸菌)，在室溫下，控制其酸度為0.5g/100g，觀察其發(fā)酵時(shí)間。
添加/不添加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的乳酸菌發(fā)酵促進(jìn)劑對(duì)果蔬發(fā)酵時(shí)間的影響如下表所示：
從上表中可以看出，添加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的乳酸菌發(fā)酵促進(jìn)劑的實(shí)驗(yàn)組，可明顯縮短發(fā)酵時(shí)間，節(jié)省時(shí)間，減小雜菌污染的幾率。
將實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組的果蔬酵素分別從氣味和口感進(jìn)行品嘗：
在50人測(cè)試中，其中有45人對(duì)實(shí)驗(yàn)組的果蔬酵素喜愛(ài)，打分在91～96分，感到氣味芬芳、酸甜怡口，認(rèn)為添加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的乳酸菌發(fā)酵促進(jìn)劑的實(shí)驗(yàn)組發(fā)酵兩天的口感最佳；有5人認(rèn)為在氣味和口感差不多，分值相差不大。
從以上打分情況可以得出，加入本發(fā)明的乳酸菌發(fā)酵促進(jìn)劑在果蔬汁發(fā)酵中表現(xiàn)優(yōu)異，產(chǎn)品酸甜怡口，風(fēng)味豐富。