本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種常溫貯運(yùn)馬鈴薯泥的加工方法。

背景技術(shù)：

馬鈴薯，別名地蛋、洋芋、土豆等，是重要的糧菜兼用和工業(yè)原料作物，由于耐旱、耐脊薄、高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)、適應(yīng)性廣、營(yíng)養(yǎng)成分全和產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)，受到全世界的高度重視，在世界各地廣泛種植。馬鈴薯種含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素，此外，還含有豐富的膳食纖維，其營(yíng)養(yǎng)成分非常全面，營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)也較合理，只是蛋白質(zhì)、鈣和維生素A的量稍低，同時(shí)還具有抗衰老、通便排毒的功效，可謂“十全十美的食物”。

目前，我國(guó)馬鈴薯種植面積已擴(kuò)大到8000萬(wàn)畝左右，總產(chǎn)量達(dá)8000多萬(wàn)噸，約占世界總產(chǎn)量的26%左右。但我國(guó)馬鈴薯多限于鮮貯、鮮食、鮮運(yùn)、鮮銷(xiāo)，除部分地區(qū)作為主食直接食用外，90%以上的馬鈴薯是作為蔬菜鮮食。工業(yè)加工多限于加工粗制淀粉，制作粉絲、粉條等，不僅數(shù)量少，而且加工深度不夠。反觀歐美發(fā)達(dá)國(guó)家，馬鈴薯多以主食形式消費(fèi)。在美國(guó)，馬鈴薯制品的加工量約占總產(chǎn)量的76%，馬鈴薯食品多達(dá)70余種。歐洲國(guó)家人均年消費(fèi)量穩(wěn)定在50至60公斤，俄羅斯人均消費(fèi)量達(dá)到170多公斤。正是基于我國(guó)馬鈴薯消費(fèi)的這一現(xiàn)狀，2016年初，農(nóng)業(yè)部正式發(fā)布《關(guān)于推進(jìn)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)的指導(dǎo)意見(jiàn)》，將馬鈴薯作為主糧產(chǎn)品進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)。馬鈴薯的主食產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)，一方面要在精深加工上下功夫，延長(zhǎng)其產(chǎn)業(yè)鏈；更重要的一方面是要開(kāi)發(fā)和挖掘馬鈴薯的食用方式方法，改進(jìn)馬鈴薯產(chǎn)品的口感、外觀，讓馬鈴薯以大家喜聞樂(lè)見(jiàn)的形式進(jìn)入千家萬(wàn)戶，大家想吃愛(ài)吃；并且將其工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化，提高食用的方便性和安全性。通過(guò)近幾年科技工作者的努力，馬鈴薯主食產(chǎn)品已進(jìn)入到人們?nèi)粘Ｖ魇车母鱾€(gè)領(lǐng)域，并且它的營(yíng)養(yǎng)口感也得到普遍認(rèn)可，但是價(jià)格一直居高不下，主要原因是目前的馬鈴薯主食產(chǎn)品大多是以熟化并干燥的馬鈴薯全粉為生產(chǎn)原料，這樣大大增加了原料成本，造成馬鈴薯主食產(chǎn)品價(jià)格偏高，難以快速大范圍推廣。

馬鈴薯泥，即土豆泥，香港稱(chēng)為薯蓉。是以土豆為原料，添加一些相應(yīng)的調(diào)料，放到容器中煮熟，以工具搗成泥狀；或是先將土豆煮熟后去皮搗成泥再加入其他輔料攪拌均勻，所做成的一種食品，流行于美國(guó)和歐洲，近年來(lái)在我國(guó)餐飲市場(chǎng)也逐漸流行。馬鈴薯泥不僅是一種美味可口的食品，同時(shí)也是馬鈴薯作為原料開(kāi)發(fā)其他食品的主要添加形式之一（馬鈴薯粉和馬鈴薯泥），在這方面也產(chǎn)生了很多的專(zhuān)利，但主要集中在以下兩個(gè)方面：一是馬鈴薯泥與其他原料混合進(jìn)行面條、餅干、薯片、餌絲等食品制作，如專(zhuān)利201410115508.6、201410313763.1、201410826525.0、201410492478.0、201210210130.9、201410519045.X等；二是將馬鈴薯經(jīng)清洗、切分、蒸煮、干燥、包裝制作成為可復(fù)水食用的干馬鈴薯片或丁，或在此方法上進(jìn)行改進(jìn)制作馬鈴薯泥，如專(zhuān)利200880013793.3、200680032314.3、200880123170.1。這兩個(gè)方面都有一定的不足，馬鈴薯泥與其他原料混合進(jìn)行食品制作，其終產(chǎn)物是面條、餅干、薯片、餌絲等食品而非馬鈴薯泥，同時(shí)制作配方中馬鈴薯成分的比例僅占50%～60%；制作可復(fù)水食用的干馬鈴薯片或丁，其是將熟化的馬鈴薯干燥成片或丁，制作過(guò)程中因烹煮或干燥造成了馬鈴薯中營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)的損失，影響馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和食用品質(zhì)，同時(shí)生產(chǎn)能耗也比較大。

專(zhuān)利01813277.4公開(kāi)了一種馬鈴薯泥糊的制作方法，是將熟化的馬鈴薯細(xì)碎化，形成濕泥糊，然后添加淀粉制成馬鈴薯泥糊，可用來(lái)生產(chǎn)食物制品或脫水馬鈴薯制品。此種方法還是將馬鈴薯在傳統(tǒng)方法上進(jìn)行烹煮、熟化、制泥，在熟化過(guò)程中造成了馬鈴薯母體風(fēng)味產(chǎn)物或被破壞或可利用性明顯降低，從而導(dǎo)致食物中令人愉悅的馬鈴薯風(fēng)味濃郁度減少。同時(shí)這種產(chǎn)品需在冷藏條件下流通、銷(xiāo)售，增加了產(chǎn)品的物流成本，且貨架期相對(duì)較短。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的在于提供一種常溫貯運(yùn)馬鈴薯泥的加工方法，將雙螺桿擠壓蒸煮技術(shù)結(jié)合無(wú)菌灌裝封口技術(shù)應(yīng)用于馬鈴薯泥的加工，改變現(xiàn)有的馬鈴薯泥的生產(chǎn)工藝，提供一種無(wú)菌、熟化、常溫貯運(yùn)、長(zhǎng)保質(zhì)期的馬鈴薯泥的高效加工方法，以克服現(xiàn)有馬鈴薯泥生產(chǎn)制作方法存在的風(fēng)味物質(zhì)損失、能耗高、物流成本大等問(wèn)題。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

以新鮮馬鈴薯為原料，制作常溫貯運(yùn)馬鈴薯泥的加工方法，包括以下步驟：

新鮮馬鈴薯清洗、去皮后，切成大小適宜的方丁（即切成大小3～5mm的方塊，切塊之后可采用預(yù)干燥使水分降至70%以下，指重量百分比），然后將馬鈴薯丁投入雙螺桿擠壓膨化機(jī)進(jìn)行擠壓蒸煮熟化，熟化滅菌過(guò)并降溫后（降溫至65～85℃）的馬鈴薯泥再通過(guò)密閉管道進(jìn)入無(wú)菌灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝密封，實(shí)現(xiàn)常溫貯運(yùn)和銷(xiāo)售，保質(zhì)期在一年以上。

馬鈴薯丁進(jìn)行擠壓蒸煮熟化的工藝條件：三區(qū)即送料區(qū)、擠壓區(qū)、蒸煮區(qū)溫度分別為60～65℃、90～105℃和125～139℃，螺桿轉(zhuǎn)速150～200rpm。

雙螺桿擠壓蒸煮技術(shù)是將食品物料置于雙螺桿擠壓膨化機(jī)高溫高壓的環(huán)境下，借助螺桿的推動(dòng)，使得物料向前擠壓，物料受到混合、攪拌和摩擦以及高剪切力作用，會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)變性，淀粉顆粒解體，淀粉發(fā)生糊化以及淀粉脂質(zhì)復(fù)合物的形成等化學(xué)和結(jié)構(gòu)的變化。它集連續(xù)性混合、蒸煮熟化、滅菌于一體，結(jié)合目前比較成熟的果蔬濃縮汁無(wú)菌灌裝封口設(shè)備，是一項(xiàng)低成本，高效的食品加工技術(shù)，此工藝生產(chǎn)的無(wú)菌、熟化、常溫貯運(yùn)、長(zhǎng)保質(zhì)期的馬鈴薯泥替代馬鈴薯全粉用于馬鈴薯主食生產(chǎn)將大大節(jié)約生產(chǎn)成本，降低馬鈴薯主食產(chǎn)品價(jià)格，推動(dòng)馬鈴薯主食產(chǎn)業(yè)發(fā)展，同時(shí)此工藝方法也可用于部分馬鈴薯食品的生產(chǎn)。本發(fā)明的創(chuàng)新性就在于將雙螺桿擠壓蒸煮技術(shù)結(jié)合無(wú)菌灌裝封口技術(shù)應(yīng)用于馬鈴薯泥的加工，此套工藝在國(guó)內(nèi)外還未見(jiàn)報(bào)道，彌補(bǔ)了這一領(lǐng)域的空白。

和現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明至少包含以下有益效果：

1）將雙螺桿擠壓蒸煮應(yīng)用于馬鈴薯泥的生產(chǎn)制作中，開(kāi)發(fā)出制作馬鈴薯泥的新方法；其有別于目前用干熟化馬鈴薯片或丁復(fù)水制作的馬鈴薯泥，本發(fā)明中的馬鈴薯泥保持了其“泥”的狀態(tài)，是真正意義上的馬鈴薯泥，使用更方便，且物料受熱時(shí)間較短，避免了干燥過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)的損失，也大大降低了能耗；

2）雙螺桿擠壓蒸煮不僅實(shí)現(xiàn)了馬鈴薯泥的熟化，還兼具高溫滅菌的作用，與無(wú)菌灌裝相結(jié)合，保質(zhì)期在一年以上，實(shí)現(xiàn)了馬鈴薯泥的常溫貯藏、流通和銷(xiāo)售，與需要冷鏈支撐的產(chǎn)品相比，大大節(jié)約了物料貯藏運(yùn)輸成本。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步地詳細(xì)介紹，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此。

實(shí)施例1

一種常溫貯運(yùn)馬鈴薯泥的加工方法，其包括如下步驟：新鮮馬鈴薯清洗、去皮后，切成3mm大小的方丁，預(yù)處理，然后將馬鈴薯丁投入雙螺桿擠壓膨化機(jī)內(nèi)進(jìn)行擠壓蒸煮熟化；馬鈴薯丁進(jìn)行擠壓蒸煮熟化的工藝條件：三區(qū)溫度分別為60℃、95℃和125℃，螺桿轉(zhuǎn)速150rpm；熟化滅菌過(guò)并降溫至65℃的馬鈴薯泥通過(guò)密閉管道進(jìn)入無(wú)菌灌裝機(jī)進(jìn)行無(wú)菌灌裝密封，實(shí)現(xiàn)常溫貯運(yùn)和銷(xiāo)售，保質(zhì)期在一年以上。

實(shí)施例2

一種常溫貯運(yùn)馬鈴薯泥的加工方法，其包括如下步驟：新鮮馬鈴薯清洗、去皮后，切成4mm大小的方丁，預(yù)處理，然后將馬鈴薯丁投入雙螺桿擠壓膨化機(jī)內(nèi)進(jìn)行擠壓蒸煮熟化；馬鈴薯丁進(jìn)行擠壓蒸煮熟化的工藝條件：三區(qū)溫度分別為65℃、100℃和130℃，螺桿轉(zhuǎn)速180rpm；熟化滅菌過(guò)并降溫至75℃的馬鈴薯泥通過(guò)密閉管道進(jìn)入無(wú)菌灌裝機(jī)進(jìn)行無(wú)菌灌裝密封，實(shí)現(xiàn)常溫貯運(yùn)和銷(xiāo)售，保質(zhì)期在一年以上。

實(shí)施例3

一種常溫貯運(yùn)馬鈴薯泥的加工方法，其包括如下步驟：新鮮馬鈴薯清洗、去皮后，切成5mm大小的方丁，預(yù)處理，然后將馬鈴薯丁投入雙螺桿擠壓膨化機(jī)內(nèi)進(jìn)行擠壓蒸煮；馬鈴薯丁進(jìn)行擠壓蒸煮熟化的工藝條件：三區(qū)溫度分別為65℃、105℃和137℃，螺桿轉(zhuǎn)速200rpm；熟化滅菌過(guò)并降溫至85℃的馬鈴薯泥通過(guò)密閉管道進(jìn)入無(wú)菌灌裝機(jī)進(jìn)行無(wú)菌灌裝密封，實(shí)現(xiàn)常溫貯運(yùn)和銷(xiāo)售，保質(zhì)期在一年以上。