本發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種口感脆嫩的調(diào)味細(xì)竹筍的制作方法。
背景技術(shù)：
：細(xì)竹筍擁有相當(dāng)豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其特有的粗纖維、豐富的微量元素以及多種維生素和氨基酸，無(wú)污染的生長(zhǎng)環(huán)境等已使其被認(rèn)為是最佳的綠色食品，其呈苦味的糖甙有刺激巨噬細(xì)胞生成的作用，該細(xì)胞有防癌解毒的功效，含豐富的纖維素，能促進(jìn)腸蠕動(dòng)，從而縮短膽固醇、脂肪等物質(zhì)在體內(nèi)的停留時(shí)間，故有減肥和預(yù)防便秘、結(jié)腸癌等功效。目前，市場(chǎng)上細(xì)竹筍類(lèi)加工產(chǎn)品有很多，尤其是調(diào)味筍。雖然調(diào)味筍的生產(chǎn)廠家和品種很多，但是這些調(diào)味筍普遍存在著口味單一、入味性差、營(yíng)養(yǎng)流失大、脆度不夠等缺點(diǎn)，并且此類(lèi)調(diào)味筍的保質(zhì)期也不長(zhǎng)，往往需要進(jìn)行添加防腐劑來(lái)保鮮。此外，細(xì)竹筍中還含有生氰糖苷，其是一類(lèi)由氰醇衍生物的羥基和D-葡萄糖縮合形成的糖苷類(lèi)植物性毒素，存在于2500余種植物中，我國(guó)多數(shù)細(xì)竹筍中含有此類(lèi)生氰糖苷，均量為0.1%~0.8%，對(duì)人體有害，但目前尚未引起足夠的重視。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為了解決上述問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種口感脆嫩的調(diào)味細(xì)竹筍的制作方法，特點(diǎn)是制得的細(xì)竹筍口感脆嫩、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、有害物質(zhì)少。本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)：一種口感脆嫩的調(diào)味細(xì)竹筍的制作方法，包括如下步驟：（1）原料選?。哼x擇外殼光滑且呈金黃色，無(wú)明顯害蟲(chóng)洞眼，筍殼尖部的耳葉青綠鮮活、無(wú)脫落現(xiàn)象的細(xì)竹筍，經(jīng)剝殼處理、整形處理和分級(jí)處理后得到細(xì)竹筍，再將其切成長(zhǎng)度為6~12cm的段長(zhǎng)備用；（2）揉洗處理：a．將操作（1）制得的細(xì)竹筍放入攪拌機(jī)中持續(xù)攪拌揉洗5~8min，配入的溫水質(zhì)量是細(xì)竹筍質(zhì)量的20~25%，溫水的溫度為50~55℃；b．將操作a處理后的細(xì)竹筍取出，放入其質(zhì)量3~4倍的清水中浸泡5~7h后取出備用，所述清水的溫度為60~65℃；（3）高壓微波處理：a．將操作（2）處理后的細(xì)竹筍放入密閉罐中，保持密閉罐內(nèi)的壓力為15~18MPa、溫度控制為60~70℃，同時(shí)施加微波進(jìn)行處理，連續(xù)處理4~6min后，以2~3MPa/min的速度進(jìn)行泄壓，恢復(fù)至常溫常壓后將細(xì)竹筍取出備用；b．將操作a處理后的細(xì)竹筍放入其質(zhì)量2~3倍的溫度為60~70℃的清水中，浸泡處理2~3h后取出備用；c．將操作b處理后的細(xì)竹筍再次放入到密閉罐中，保持密閉罐內(nèi)的壓力為20~25MPa、溫度控制為60~70℃，同時(shí)施加微波進(jìn)行處理，連續(xù)處理2~4min后，以3~5MPa/min的速度進(jìn)行泄壓，恢復(fù)至常溫常壓后將細(xì)竹筍取出備用；（4）干燥冷卻處理：a．將步驟（3）處理后的細(xì)竹筍干燥至水含量為30~40%后取出備用；b．將操作a處理后的細(xì)竹筍立即投入到溫度為-197~-200℃的液氮中，浸漬0.6~1.1s后取出備用；（5）包裝殺菌處理：將步驟（4）處理后的細(xì)竹筍與芝麻油、白砂糖、醬油、食鹽、雞精、檸檬酸以重量比：220~240:6~8:3~5：3~5:4~6:1~1.5:0.05~0.08混拌均勻，再進(jìn)行真空包裝、殺菌處理后，即制得調(diào)味細(xì)竹筍。進(jìn)一步的，步驟（2）所述的攪拌機(jī)揉洗時(shí)的攪拌轉(zhuǎn)速為150~200轉(zhuǎn)/min。進(jìn)一步的，步驟（3）操作a中所述的微波施加功率為4.5~4.7W/g。進(jìn)一步的，步驟（3）操作c中所述的微波施加功率為5.3~5.5W/g。本發(fā)明具有如下有益效果：本發(fā)明先對(duì)細(xì)竹筍進(jìn)行高壓微波處理，在高壓、低溫、微波的共同處理下，很好的將竹筍內(nèi)部的木質(zhì)纖維素進(jìn)行了軟化降解，有利于增強(qiáng)其脆度，同時(shí)通過(guò)合理的參數(shù)控制，又不會(huì)過(guò)度松散其結(jié)構(gòu)，很好的保持了其形態(tài)和口感，微波處理一方面可增強(qiáng)上述處理效果，另一方面又能促進(jìn)生氰糖苷類(lèi)物質(zhì)的分解，降低了有害物質(zhì)含量；處理后對(duì)其進(jìn)行干燥放入液氮中冷凍處理，進(jìn)一步提升了其脆性和口感；上述步驟綜合處理后的細(xì)竹筍在保持良好鮮度和脆度的情況下，又具有較好的吸汁入味性，最終制得的調(diào)味細(xì)竹筍具有入味性好、營(yíng)養(yǎng)流失小、脆度口感佳、有害物質(zhì)含量少的特點(diǎn)，且在不添加任何的防腐劑的條件下，其仍能保持2.5~3年的保質(zhì)期，有很強(qiáng)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。具體實(shí)施方式實(shí)施例1一種口感脆嫩的調(diào)味細(xì)竹筍的制作方法，包括如下步驟：（1）原料選?。哼x擇外殼光滑且呈金黃色，無(wú)明顯害蟲(chóng)洞眼，筍殼尖部的耳葉青綠鮮活、無(wú)脫落現(xiàn)象的細(xì)竹筍，經(jīng)剝殼處理、整形處理和分級(jí)處理后得到細(xì)竹筍，再將其切成長(zhǎng)度為6~12cm的段長(zhǎng)備用；（2）揉洗處理：a．將操作（1）制得的細(xì)竹筍放入攪拌機(jī)中持續(xù)攪拌揉洗6min，配入的溫水質(zhì)量是細(xì)竹筍質(zhì)量的23%，溫水的溫度為50~53℃；b．將操作a處理后的細(xì)竹筍取出，放入其質(zhì)量3倍的清水中浸泡5h后取出備用，所述清水的溫度為63℃；（3）高壓微波處理：a．將操作（2）處理后的細(xì)竹筍放入密閉罐中，保持密閉罐內(nèi)的壓力為17MPa、溫度控制為66℃，同時(shí)施加微波進(jìn)行處理，連續(xù)處理5min后，以3MPa/min的速度進(jìn)行泄壓，恢復(fù)至常溫常壓后將細(xì)竹筍取出備用；b．將操作a處理后的細(xì)竹筍放入其質(zhì)量3倍的溫度為70℃的清水中，浸泡處理2h后取出備用；c．將操作b處理后的細(xì)竹筍再次放入到密閉罐中，保持密閉罐內(nèi)的壓力為23MPa、溫度控制為68℃，同時(shí)施加微波進(jìn)行處理，連續(xù)處理2min后，以5MPa/min的速度進(jìn)行泄壓，恢復(fù)至常溫常壓后將細(xì)竹筍取出備用；（4）干燥冷卻處理：a．將步驟（3）處理后的細(xì)竹筍干燥至水含量為30~35%后取出備用；b．將操作a處理后的細(xì)竹筍立即投入到溫度為-198℃的液氮中，浸漬0.8s后取出備用；（5）包裝殺菌處理：將步驟（4）處理后的細(xì)竹筍與芝麻油、白砂糖、醬油、食鹽、雞精、檸檬酸以重量比：220:6:3：5:4:1:0.06混拌均勻，再進(jìn)行真空包裝、殺菌處理后，即制得調(diào)味細(xì)竹筍。進(jìn)一步的，步驟（2）所述的攪拌機(jī)揉洗時(shí)的攪拌轉(zhuǎn)速為180轉(zhuǎn)/min。進(jìn)一步的，步驟（3）操作a中所述的微波施加功率為4.6W/g。進(jìn)一步的，步驟（3）操作c中所述的微波施加功率為5.4W/g。對(duì)比實(shí)施例1本對(duì)比實(shí)施例1與實(shí)施例1相比，在步驟（3）高壓微波處理時(shí)，只進(jìn)行一次密閉罐高壓、微波處理，即省去操作b和c，除此外的方法步驟均相同。對(duì)比實(shí)施例2本對(duì)比實(shí)施例2與實(shí)施例1相比，在步驟（3）高壓微波處理時(shí)，在操作a和c中省去微波處理，除此外的方法步驟均相同。對(duì)比實(shí)施例3本對(duì)比實(shí)施例3與實(shí)施例1相比，省去步驟（4）干燥冷卻處理，除此外的方法步驟均相同。對(duì)照組現(xiàn)有的調(diào)味細(xì)竹筍制作方法，其所用的入味液以及與細(xì)竹筍的比例和實(shí)施例1完全相同。為了對(duì)比本發(fā)明效果，選用“大佛肚竹”品種的同一批次的細(xì)竹筍，分別用上述五種方法分別進(jìn)行處理，對(duì)制得的調(diào)味細(xì)竹筍進(jìn)行檢測(cè)，其對(duì)比數(shù)據(jù)如下表所示：細(xì)竹筍中HNC含量（mg/kg）細(xì)竹筍中游離氨基酸含量（g/100g）細(xì)竹筍脆度保質(zhì)期限（年）實(shí)施例1ND0.12****2.8對(duì)比實(shí)施例13.270.13***2.6對(duì)比實(shí)施例26.480.14**2.2對(duì)比實(shí)施例3ND0.12**2.7對(duì)照組7.240.07*2.4注：上表中ND代表未檢出；用“*”表示菜體脆度，“*”為較差，“**”為一般，“***”為合格，“****”為優(yōu)秀。由上表可以看出，本發(fā)明制得的調(diào)味細(xì)竹筍品質(zhì)更佳，脆性得到顯著提升，有很好的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3