本發(fā)明涉及的是筍制品的加工生產(chǎn)領(lǐng)域，更具體地說是一種調(diào)味炭烤筍的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
即食食品是現(xiàn)代生活方式產(chǎn)物，是指不需要加工處理，打開包裝(或散裝)可直接入口食用的一類食品。竹筍，在我國自古被當作“菜中珍品”，在營養(yǎng)上，過去有不少人認為，筍味道雖然鮮美，但是沒有什么營養(yǎng)，有的甚至認為“吃一餐筍要刮三天油”，這種認識是不準確的，其實，竹筍含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素b1、b2、c，每100g鮮竹筍含干物質(zhì)9.79g、蛋白質(zhì)3.28g、碳水化合物4.47g、纖維素0.9g、脂肪0.13g、鈣22mg、磷56mg、鐵0.1mg，多種維生素和胡蘿卜素含量比大白菜含量高一倍多。而且竹筍的蛋白質(zhì)比較優(yōu)越，人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質(zhì)代謝過程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質(zhì)構(gòu)型作用的胱氨酸，都有一定的含量，為優(yōu)良的保健蔬菜。
很多本領(lǐng)域的生產(chǎn)企業(yè)都在研發(fā)即食竹筍的食品，即食的竹筍一般都是采用直接蒸煮，然后再次調(diào)味煮烹，使之入味后取出冷卻包裝，該傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝在加工過程中直接通過高溫蒸煮，使得竹筍固有的各種營養(yǎng)成份流失到蒸煮液中，而且通過直接高溫蒸煮的該筍制品口感上無法達到自然爽脆，一般都是通過添加食用添加劑達到口感爽脆的目的，所以存在一定的食品安全問題。
所以研發(fā)出一種即食竹筍，它即可以盡量地保留竹筍營養(yǎng)成份，又可以達到口感爽脆、純天然綠色食品，同時，又讓該竹筍具有天然的清香筍味，對于本領(lǐng)域的生產(chǎn)企業(yè)具有非常高的實際生產(chǎn)投入價值。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明公開的是一種調(diào)味炭烤筍的生產(chǎn)工藝，其主要目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足和缺點，提供一種竹筍生產(chǎn)工藝，它不僅可以使制得即食筍制品即保留固有的營養(yǎng)成份，又可以使其口感爽脆，而且生產(chǎn)得到的竹筍食品純天然，是一種安全放心的綠色食品。
本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：
一種調(diào)味炭烤筍的生產(chǎn)工藝，所述生產(chǎn)工藝包括以下具體步驟：
（一）取料、去殼、清洗：選取新鮮健壯的竹筍，將竹筍削去頭部毛糙部，并去掉竹筍外殼，然后進行清洗；
（二）預處理：用山泉水浸泡竹筍12小時，然后撈出，在太陽下曬干1小時；
（三）段木炭烤：將曬干后的竹筍送入烤房進行段木炭燒烘烤，制得干竹筍，烘烤溫度保持在80～90℃之間，烘烤時間為2～4小時；
（四）養(yǎng)生：將炭烤后的干竹筍進行密封袋裝，并放置于陰涼處進行竹筍養(yǎng)生，放置時間不小于10天；
（五）復水處理：將養(yǎng)生后的竹筍用山泉水浸泡72小時，使其含水率達到30～45%；
（六）蒸煮：將復水后的竹筍用山泉水蒸煮6～7小時，該蒸煮過程分為兩個階段，第1～3小時為小火預煮，水溫保持在45～60℃，第4～7小時為大火沸煮，水溫保持在90～95℃；
（七）冷卻處理：將蒸煮完成的竹筍放入冰水混合液中，進行急速冷卻處理；
（八）整形、切絲：將冷凍處理后的竹筍進行破邊整形，然后使用切割設(shè)備進行切割處理，將竹筍切成筍片、筍條或筍絲；
（九）入味：將整形切絲后竹筍與調(diào)味料液一起放入器皿中，然后將該器皿置于超聲波振動機內(nèi)進行超聲波振動處理，使竹筍入味；
（十）袋裝包裝：將入味后的竹筍進行袋裝包裝，形成成品；
（十一）殺菌：將袋裝包裝后的成品進行高溫殺菌處理，殺菌時間為40分鐘；
（十二）成品裝箱：將殺菌后的袋裝品進行裝箱，完成生產(chǎn)。
更進一步，所述步驟（七）中的冰水混合液為山泉水與冰塊的混合溶液，急速冷卻時間至少20分鐘，且該混合溶液一直都保持有冰塊。
更進一步，所述步驟（九）中超聲波機的振動頻率為45～80khz，室溫下振動處理，振動時間為0.5～1.0小時。
更進一步，所述超聲波機的振動頻率為75khz，振動處理時間為1.0小時。
更進一步，所述步驟（九）中的調(diào)味料液的成分包括糖、食鹽、檸檬酸、茴香、陳皮、花椒、香料、辣椒，其中，按每100份竹筍質(zhì)量計算，所述調(diào)味料液的各成分的質(zhì)量份數(shù)分別為：糖0.05～0.10份、食鹽1～3份、檸檬酸0.01～0.03份、茴香0.03～0.05份、陳皮0.02～0.03份、花椒0.05～0.08份、香料0.06～0.09份、辣椒0.02～0.05份。
更進一步，按每100份竹筍質(zhì)量計算，所述調(diào)味料液的各成份的質(zhì)量份數(shù)為：糖0.08份、食鹽2份、檸檬酸0.03份、茴香0.03份、陳皮0.02份、花椒0.05份、香料0.06份、辣椒0.03份。
一種調(diào)味炭烤筍制品，其特征在于：所述調(diào)味炭烤筍由權(quán)利要求1至6所述的一種調(diào)味炭烤筍的生產(chǎn)工藝制作而成。
通過上述對本發(fā)明的描述可知，和現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于：
本發(fā)明通過先將沒有切割的整顆鮮筍進行段木炭烤和養(yǎng)生處理后，使其固有的各種營養(yǎng)成份很好地保留，不發(fā)生流失；然后復水后，進行蒸煮，蒸煮過程中，前三個小時為小火慢煮，后三個小時為大火快煮，這樣，不僅可以達到蒸煮的目的，而且也盡可能地減少營養(yǎng)物質(zhì)的流失；蒸煮后，將整顆的竹筍置入冰水混合液中進行急速冷卻，激烈的溫差變化，有效地避免竹筍口感糊爛的問題，使其口感更加爽脆；切絲后的竹筍通過超聲波振動機的振動處理，利用超聲波機連續(xù)不斷的往溶液中輻射直線傳播的超聲波束，使各調(diào)味料成份更快、更充分地入味到竹筍當中，改變傳統(tǒng)工藝的燜煮入味的加工藝，不僅達到調(diào)味入味的目的，而且也使竹筍更加營養(yǎng)、爽脆，避免過多地煮制處理。
具體實施方式
一種調(diào)味炭烤筍的生產(chǎn)工藝，所述生產(chǎn)工藝包括以下具體步驟：
（一）取料、去殼、清洗：選取新鮮健壯的竹筍，將竹筍削去頭部毛糙部，并去掉竹筍外殼，然后進行清洗；
（二）預處理：用山泉水浸泡竹筍12小時，然后撈出，在太陽下曬干1小時；
（三）段木炭烤：將曬干后的竹筍送入烤房進行段木炭燒烘烤，制得干竹筍，烘烤溫度保持在80～90℃之間，烘烤時間為2～4小時；
（四）養(yǎng)生：將炭烤后的干竹筍進行密封袋裝，并放置于陰涼處進行竹筍養(yǎng)生，放置時間不小于10天；
（五）復水處理：將養(yǎng)生后的竹筍用山泉水浸泡72小時，使其含水率達到30～45%；
（六）蒸煮：將復水后的竹筍用山泉水蒸煮6～7小時，該蒸煮過程分為兩個階段，第1～3小時為小火預煮，水溫保持在45～60℃，第4～7小時為大火沸煮，水溫保持在90～95℃；
（七）冷卻處理：將蒸煮完成的竹筍放入冰水混合液中，進行急速冷卻處理；
（八）整形、切絲：將冷凍處理后的竹筍進行破邊整形，然后使用切割設(shè)備進行切割處理，將竹筍切成筍片、筍條或筍絲；
（九）入味：將整形切絲后竹筍與調(diào)味料液一起放入器皿中，然后將該器皿置于超聲波振動機內(nèi)進行超聲波振動處理，使竹筍入味；
（十）袋裝包裝：將入味后的竹筍進行袋裝包裝，形成成品；
（十一）殺菌：將袋裝包裝后的成品進行高溫殺菌處理，殺菌時間為40分鐘；
（十二）成品裝箱：將殺菌后的袋裝品進行裝箱，完成生產(chǎn)。
更進一步，所述步驟（七）中的冰水混合液為山泉水與冰塊的混合溶液，急速冷卻時間至少20分鐘，且該混合溶液一直都保持有冰塊。
更進一步，所述步驟（九）中超聲波機的振動頻率為45～80khz，室溫下振動處理，振動時間為0.5～1.0小時。
更進一步，所述超聲波機的振動頻率為75khz，振動處理時間為1.0小時。
更進一步，所述步驟（九）中的調(diào)味料液的成分包括糖、食鹽、檸檬酸、茴香、陳皮、花椒、香料、辣椒，其中，按每100份竹筍質(zhì)量計算，所述調(diào)味料液的各成分的質(zhì)量份數(shù)分別為：糖0.05～0.10份、食鹽1～3份、檸檬酸0.01～0.03份、茴香0.03～0.05份、陳皮0.02～0.03份、花椒0.05～0.08份、香料0.06～0.09份、辣椒0.02～0.05份。
更進一步，按每100份竹筍質(zhì)量計算，所述調(diào)味料液的各成份的質(zhì)量份數(shù)為：糖0.08份、食鹽2份、檸檬酸0.03份、茴香0.03份、陳皮0.02份、花椒0.05份、香料0.06份、辣椒0.03份。
一種調(diào)味炭烤筍制品，其特征在于：所述調(diào)味炭烤筍由權(quán)利要求1至6所述的一種調(diào)味炭烤筍的生產(chǎn)工藝制作而成。
本發(fā)明通過先將沒有切割的整顆鮮筍進行段木炭烤和養(yǎng)生處理后，使其固有的各種營養(yǎng)成份很好地保留，不發(fā)生流失；然后復水后，進行蒸煮，蒸煮過程中，前三個小時為小火慢煮，后三個小時為大火快煮，這樣，不僅可以達到蒸煮的目的，而且也盡可能地減少營養(yǎng)物質(zhì)的流失；蒸煮后，將整顆的竹筍置入冰水混合液中進行急速冷卻，激烈的溫差變化，有效地避免竹筍口感糊爛的問題，使其口感更加爽脆；切絲后的竹筍通過超聲波振動機的振動處理，利用超聲波機連續(xù)不斷的往溶液中輻射直線傳播的超聲波束，使各調(diào)味料成份更快、更充分地入味到竹筍當中，改變傳統(tǒng)工藝的燜煮入味的加工藝，不僅達到調(diào)味入味的目的，而且也使竹筍更加營養(yǎng)、爽脆，避免過多地煮制處理。
上述僅為本發(fā)明的具體實施方式，但本發(fā)明的設(shè)計構(gòu)思并不僅局限于此，凡是利用此構(gòu)思對本發(fā)明進行非實質(zhì)性地改進，均應該屬于侵犯本發(fā)明保護范圍的行為。