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一種醬鴨制作方法與流程

文檔序號(hào):11887216閱讀:541來(lái)源:國(guó)知局

本發(fā)明涉及肉制品加工領(lǐng)域,具體涉及一種醬鴨制作方法。



背景技術(shù):

鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低,易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多,能有效抵抗腳氣病,神經(jīng)炎和多種炎癥,還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一,對(duì)心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。鴨肉性寒涼,性寒,味甘,咸,主大補(bǔ)虛勞。滋五臟之陰,清虛勞之熱,補(bǔ)血行水,養(yǎng)胃生津,止咳自驚,消螺螄積。醬鴨是江南一帶的名菜。經(jīng)醬漬后,改善了鴨肉本身粗糙的質(zhì)地和肉腥味兒,既可成為宴請(qǐng)賓客時(shí)的旁餐佐輔,又可成為三兩好友小聚的佐酒佳肴,深受廣大消費(fèi)者,特別是現(xiàn)在的年輕消費(fèi)者喜愛(ài)。

傳統(tǒng)的醬鴨及醬板鴨的制作過(guò)程主要是經(jīng)過(guò)醬漬、晾曬、精鹽和火硝腌制、鹵煮、

日曬等工藝加工而成。這些醬鴨傳統(tǒng)制作方法工期長(zhǎng),不適合快節(jié)奏的消費(fèi)需求,且制作的醬鴨或醬板鴨腌制不均勻,含鹽量高,肉質(zhì)軟爛。



技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素:

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足,本發(fā)明提供了一種醬鴨制作方法,進(jìn)一步縮短了醬鴨的

生產(chǎn)周期,使得醬鴨腌制的更均勻,口感更均勻細(xì)膩,肉質(zhì)更緊密。

為實(shí)現(xiàn)以上目的,本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn):

一種醬鴨制作方法,其特征在于,包括以下步驟:

(1)原料準(zhǔn)備:

a.材料準(zhǔn)備:原料挑揀和處理:取經(jīng)屠宰后去內(nèi)臟的質(zhì)量為1600-1800kg的白條鴨,洗凈,將鴨子在-30~-20℃溫度下凍制8~12小時(shí)后,解凍,清洗,確保將血水洗出,鴨子洗凈之后,對(duì)鴨肉去腥;

b.鹵汁準(zhǔn)備:將鹵料1加水200重量份大火煮開(kāi)后,改文火熬制,加入鹵料2和陳醋6-10重量份、黃酒12-15重量份,熬制2-2.5h,冷卻至5℃以下、備用;

c.鹵汁準(zhǔn)備:將鹵料3和鹵汁55-75重量份混合得到料液,冷卻至5℃以下、備用;

(2)注射:用高壓注射針將鹵汁注射到鴨內(nèi),注射率達(dá)到鴨子總重量的15%-

20%,注射壓力為0.15-0.25MPa;

(3)滾揉、煮泡:將注射后的鴨子用滾揉機(jī)進(jìn)行滾揉10min,翻滾一次再滾揉10min,

反復(fù)10-15次,再將滾揉后的鴨放入鹵汁中加壓煮泡6h,中間翻動(dòng)3-6次;

(4)干燥:撈出浸泡過(guò)鹵汁的鴨,并瀝干,表皮刷一層熟菜籽油,放入煙熏爐中,溫度設(shè)置為45℃-65℃,干燥4h,使出液率達(dá)到70%;

(5)消毒:在130℃-145℃下殺菌45min-60min;

(6)真空包裝。

進(jìn)一步的,所述的醬鴨制作方法,步驟(1)中所述的鹵料1原料包括:桂皮1-2重量份、八角3-5重量份、丁香0.5-1.5重量份、白豆蔻1-2重量份、花椒4-5重量份、胡椒1-2重量份、香葉0.5-1.5重量份、陳皮2-3重量份、白芷1-2重量份、姜片3-4重量份、蔥條3-5重量份、山奈0.5-2重量份、甘草0-1重量份、砂仁0-1重量份。

進(jìn)一步的,所述的醬鴨制作方法,步驟(1)中所述的鹵料2的原料包括:紅椒8-12重量份,食鹽8-12重量份、白砂糖4-10重量份的混合物;鹵料3的原料包括:食鹽5-9重量份,白糖1-3重量份,醬油10-15重量份,味精0.5-1重量份,雞精0.5-1重量份。

進(jìn)一步的,所述的醬鴨制作方法,所用紅椒為新鮮的薄皮尖紅椒。

進(jìn)一步的,所述的醬鴨制作方法中鴨在煮泡時(shí),使用文火加熱。

本發(fā)明通過(guò)優(yōu)化鹵汁和鹵汁的配料及比例,使醬鴨風(fēng)味更佳;使用滾揉機(jī)對(duì)鴨

身進(jìn)行多次滾揉使得肉質(zhì)松軟,用鹵汁浸泡時(shí)更容易進(jìn)味,鹵制后口感更加均勻細(xì)膩,且使得鴨身進(jìn)鹽量更為均勻;高壓注射汁液并結(jié)合煙熏干燥的工藝,大大縮減了生產(chǎn)周期,使工

藝更適用于快節(jié)奏的市場(chǎng)需求;消毒以及真空包裝工藝延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保質(zhì)期。本發(fā)明所述的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)出來(lái)的醬鴨顏色醬紅,口感均勻細(xì)膩,肉質(zhì)緊密。

具體實(shí)施方式

為使本發(fā)明實(shí)施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚,下面將結(jié)合本發(fā)明的實(shí)施

例,對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述?;诒景l(fā)明中的實(shí)施例,本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有作出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例,都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

實(shí)施例1:

一種醬鴨制作方法,包括以下步驟:

(1)原料準(zhǔn)備:

a.材料準(zhǔn)備:將經(jīng)屠宰、去除內(nèi)臟的鴨解凍、洗凈,放入沸水中汆一邊,焯水、冷卻、備用;

b.鹵汁準(zhǔn)備:將水200重量份、桂皮1重量份、八角3重量份、丁香0.5重量份、白豆蔻1重量份、花椒4重量份、胡椒1重量份、香葉0.5重量份、陳皮2重量份、白芷1重量份、姜片3重量份、蔥條3重量份、山奈0.5重量份混合,大火煮開(kāi)后,改文火熬制,加入薄皮尖紅椒8重量份,食鹽8重量份、白砂糖4重量份、陳醋6重量份、黃酒12重量份,熬制2h,冷卻至-2℃、備用;

c.鹵汁準(zhǔn)備:將食鹽5重量份,白糖1重量份,醬油10重量份,味精0.5重量份,雞精0.5重量份,鹵汁55重量份混合得到料液,冷卻至-2℃、備用;

(2)注射:用高壓注射針將鹵汁注射到鴨內(nèi),注射率達(dá)到鴨子總重量的15%,注射壓力為0.15MPa;

(3)滾揉、煮泡:將注射后的鴨子用滾揉機(jī)進(jìn)行滾揉10min,翻滾一次再滾揉10min,

反復(fù)10次,再將滾揉后的鴨放入鹵汁中加壓,文火煮泡6h,中間翻動(dòng)3次;

(4)干燥:撈出浸泡過(guò)鹵汁的鴨,并瀝干,表皮刷一層熟菜籽油,放入煙熏爐中,溫度設(shè)置為45℃,干燥4h,使出液率達(dá)到70%;

(5)消毒:在130℃下殺菌45min;

(6)真空包裝。

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