本發(fā)明涉及肉制品加工技術領域，具體涉及一種肉制品改良劑，同時還涉及其應用。
背景技術：
目前市場上肉制品的填充輔料主要是以大豆分離蛋白為主，大豆分離蛋白按照1:4-5吸水斬拌后需要再經冷藏才能形成凝膠，然后添加到肉制品產品中，因此比較繁瑣耗時。并且當大豆分離蛋白形成的凝膠添加量超過10％時，得到的肉制品產品煮后會出現(xiàn)產品膨大，組織結構不細膩，而且成本較高。以上這些因素都極大的限制了以大豆分離蛋白為原料的填充輔料在肉制品加工中的廣泛應用。因此，有必要開發(fā)新的肉制品填充輔料。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種肉制品改良劑，使用方便簡單，能和肉餡或魚糜形成均勻的凝膠體，且結合緊密，增加肉制品的彈脆度。
本發(fā)明的目的還在于提供一種肉制品改良劑的應用。
為了實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明采用如下技術方案：一種肉制品改良劑，由以下重量份數的組分組成：
魔芋膠50～55份，可得然膠20～25份，膳食纖維10～15份，磷酸三鈉5～10份。
可選的，肉制品改良劑由以下重量份數的組分組成：
魔芋膠52份，可得然膠23份，膳食纖維14.5份，磷酸三鈉5.5份。
可選的，肉制品改良劑由以下重量份數的組分組成：
魔芋膠55份，可得然膠20份，膳食纖維10份，磷酸三鈉10份。
可選的，肉制品改良劑由以下重量份數的組分組成：
魔芋膠50份，可得然膠25份，膳食纖維12.5份，磷酸三鈉7.5份。
上述肉制品改良劑的應用，包括以下步驟：
(1)制作肉制品改良劑漿料
稱取飲用水，飲用水與肉制品改良劑的重量比為：飲用水∶肉制品改良劑＝25～30，將稱取好的飲用水倒入攪拌桶內，邊攪拌邊向所述攪拌桶內加入肉制品改良劑，加完后繼續(xù)攪拌10～30分鐘，制得肉制品改良劑漿料，將所述肉制品改良劑漿料裝在不銹鋼盤內，靜置溶脹15～20分鐘備用；
(2)在肉制品中的添加
將步驟(1)經過靜置溶脹的肉制品改良劑漿料添加到肉制品中，所述步驟(1)經過靜置溶脹的肉制品改良劑漿料的添加量為所述肉制品重量的5～50％。
優(yōu)選的，將步驟(1)經過靜置溶脹的肉制品改良劑漿料添加到肉制品中時，還向所述肉制品中加入復合淀粉，步驟(1)經過靜置溶脹的肉制品改良劑漿料與復合淀粉的重量配比為：步驟(1)經過靜置溶脹的肉制品改良劑漿料∶復合淀粉＝30∶(8～10)。
優(yōu)選的，步驟(1)經過靜置溶脹的肉制品改良劑漿料與復合淀粉的重量配比為：步驟(1)經過靜置溶脹的肉制品改良劑漿料∶復合淀粉＝30∶8。
優(yōu)選的，所述復合淀粉為玉米淀粉和木薯淀粉的混合物或玉米淀粉和馬鈴薯淀粉的混合物。
可選的，所述復合淀粉為玉米淀粉和木薯淀粉的混合物，玉米淀粉和木薯淀粉的重量配比為：玉米淀粉∶木薯淀粉＝1∶1。
可選的，所述復合淀粉為玉米淀粉和馬鈴薯淀粉的混合物，玉米淀粉和馬鈴薯淀粉的重量配比為：玉米淀粉∶馬鈴薯淀粉＝1∶1。
本發(fā)明中使用的原料魔芋膠、可得然膠、膳食纖維、磷酸三鈉等均為食品級，完全符合GB2760-2014食品添加劑使用標準。
本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明提供的肉制品改良劑是利用魔芋膠在磷酸三鈉堿性條件下加熱形成熱不可逆膠體，可得然膠在堿性條件下可溶，加熱后也能形成不可逆的凝膠。單獨的魔芋凝膠耐鹽性差，加入食用鹽會影響凝膠強度，可得然膠耐鹽性好，但可得然膠不溶于常溫水，能溶解于堿性溶液中，將魔芋膠和可得然膠按一定的配比配合使用，可以取長補短，達到協(xié)同增效的結果。本發(fā)明提供的肉制品改良劑經過蒸煮、煎炸、烘烤等高溫條件形成不可逆的凝膠，形成的凝膠彈性好，肉感足，保水好，耐鹽好，分散性好。
本發(fā)明提供的肉制品改良劑與水混合溶脹約20分鐘后即可形成粘稠的漿料，加入到肉餡中，可增加餡料的粘度，且吸水率高，90℃加熱半小時即可形成彈性較好的凝膠，和肉餡形成緊密的凝膠結構，保水保油，增加肉制品的彈脆度，抑制淀粉的返生。
本發(fā)明提供的肉制品改良劑價格便宜，使用方便簡單，能和肉餡或魚糜形成均勻的凝膠體，且結合緊密，增加肉制品的彈脆度，適合肉制品工業(yè)化生產，在肉丸、魚丸和肉排等肉制品制作中具有較廣泛的用途。
具體實施方式
下面通過具體實施例對本發(fā)明的技術方案進行詳細說明。
實施例1
一種肉制品改良劑，由以下重量份數的組分組成：
魔芋膠52份，可得然膠23份，膳食纖維14.5份，磷酸三鈉5.5份。
該肉制品改良劑在魚丸制作中的應用，包括以下步驟：
(1)制作肉制品改良劑漿料
稱取飲用水，飲用水與肉制品改良劑的重量比為：飲用水∶肉制品改良劑＝30，將稱取好的飲用水倒入攪拌桶內，啟動電源開始攪動水，邊攪拌邊向攪拌桶內慢慢加入肉制品改良劑，加完后繼續(xù)攪拌10分鐘，制得粘稠的肉制品改良劑漿料，將肉制品改良劑漿料裝在不銹鋼盤內，靜置溶脹20分鐘，讓膠液充分溶脹開，之后備用；
(2)在肉制品中的添加
a.魚糜、豬肥膘、磷酸鹽、各種輔料按正常魚丸制作工藝打漿；
b.將步驟(1)經過靜置溶脹的肉制品改良劑漿料添加到步驟a制得的肉制品漿液中，同時向肉制品漿液中加入復合淀粉，步驟(1)經過靜置溶脹的肉制品改良劑漿料與復合淀粉的重量配比為：步驟(1)經過靜置溶脹的肉制品改良劑漿料∶復合淀粉＝30∶8，并根據加入的肉制品改良劑漿料和復合淀粉的總重計算稱取所需的香精、色素、鹽、味精、I+G、調味料、香辛料的量，使添加到肉制品漿液中的肉制品改良劑漿料和復合淀粉產生風味，全部加入后打漿機調低速攪拌2分鐘，即可出料定型。
制作中高檔魚丸時，肉制品改良劑漿料的添加量為肉制品重量的5～10％，如果做低檔魚丸，肉制品改良劑漿料的添加量可以為肉制品重量的15～20％。
其中的復合淀粉為玉米淀粉和馬鈴薯淀粉的混合物，玉米淀粉和馬鈴薯淀粉的重量配比為：玉米淀粉∶馬鈴薯淀粉＝1∶1。
實施例2
一種肉制品改良劑，由以下重量份數的組分組成：
魔芋膠55份，可得然膠20份，膳食纖維10份，磷酸三鈉10份。
該肉制品改良劑在肉丸制作中的應用，包括以下步驟：
(1)制作肉制品改良劑漿料
稱取飲用水，飲用水與肉制品改良劑的重量比為：飲用水∶肉制品改良劑＝30，將稱取好的飲用水倒入攪拌桶內，啟動電源開始攪動水，邊攪拌邊向攪拌桶內慢慢加入肉制品改良劑，加完后繼續(xù)攪拌10分鐘，制得粘稠的肉制品改良劑漿料，將肉制品改良劑漿料裝在不銹鋼盤內，靜置溶脹15分鐘，讓膠液充分溶脹開，之后備用；
(2)在肉制品中的添加
a.雞胸肉、雞皮、磷酸鹽、各種輔料按正常肉丸制作工藝斬拌腌制；
b.將步驟(1)經過靜置溶脹的肉制品改良劑漿料添加到步驟a制得的肉制品中，同時向肉制品中加入復合淀粉，步驟(1)經過靜置溶脹的肉制品改良劑漿料與復合淀粉的重量配比為：步驟(1)經過靜置溶脹的肉制品改良劑漿料∶復合淀粉＝30∶8，并根據加入的肉制品改良劑漿料和復合淀粉的總重計算稱取所需的香精、色素、鹽、味精、I+G、調味料、香辛料的量，使添加到肉制品中的肉制品改良劑漿料和復合淀粉產生風味，全部加入后打漿機調低速攪拌1分鐘，即可出料定型。
制作中高檔肉丸時，肉制品改良劑漿料的添加量為肉制品重量的5～10％，如果做低檔肉丸，肉制品改良劑漿料的添加量可以為肉制品重量的50％。
其中的復合淀粉為玉米淀粉和木薯淀粉的混合物，玉米淀粉和木薯淀粉的重量配比為：玉米淀粉∶木薯淀粉＝1∶1。
實施例3
一種肉制品改良劑，由以下重量份數的組分組成：
魔芋膠50份，可得然膠25份，膳食纖維12.5份，磷酸三鈉7.5份。
該肉制品改良劑在肉排制作中的應用，包括以下步驟：
(1)制作肉制品改良劑漿料
稱取飲用水，飲用水與肉制品改良劑的重量比為：飲用水∶肉制品改良劑＝30，將稱取好的飲用水倒入攪拌桶內，啟動電源開始攪動水，邊攪拌邊向攪拌桶內慢慢加入肉制品改良劑，加完后繼續(xù)攪拌10分鐘，制得粘稠的肉制品改良劑漿料，將肉制品改良劑漿料裝在不銹鋼盤內，靜置溶脹15分鐘，讓膠液充分溶脹開，之后備用；
(2)在肉制品中的添加
a.雞胸肉、五花肉、雞皮、磷酸鹽、各種輔料按正常肉排制作工藝斬拌腌制；
b.將步驟(1)經過靜置溶脹的肉制品改良劑漿料添加到步驟a制得的肉制品中，同時向肉制品中加入復合淀粉，步驟(1)經過靜置溶脹的肉制品改良劑漿料與復合淀粉的重量配比為：步驟(1)經過靜置溶脹的肉制品改良劑漿料∶復合淀粉＝30∶8，并根據加入的肉制品改良劑漿料和復合淀粉的總重計算稱取所需的香精、色素、鹽、味精、I+G、調味料、香辛料的量，使添加到肉制品中的肉制品改良劑漿料和復合淀粉產生風味，全部加入后打漿機調低速攪拌2分鐘，即可出料定型。
制作肉排時，肉制品改良劑漿料的添加量為肉制品重量的10～20％。
其中的復合淀粉為玉米淀粉和木薯淀粉的混合物，玉米淀粉和木薯淀粉的重量配比為：玉米淀粉∶木薯淀粉＝1∶1。