本發(fā)明涉及一種特色食品的加工方法，尤其是一種侗家酸香豬肉的腌制方法。

背景技術(shù)：

中國作為傳統(tǒng)的美食大國，中華菜肴博大精深，源遠(yuǎn)流長。許多外國人來中國旅游，尤其青睞中華美食。然而，中華美食任然在發(fā)揚(yáng)光大，人們還在此領(lǐng)域不斷探索開發(fā)新的佳肴。

從江香豬是微型豬種，具有瘦肉厚、纖維細(xì)、脂肪顆粒小、香味濃郁、早熟易繁，且極少體重超過30公斤等特點(diǎn)，肉質(zhì)細(xì)嫩,味香,湯清甜,是制作高檔肉食制品的理想資源。

然而，貴州的一些少數(shù)民族地區(qū)，還有部分沒有公開的祖?zhèn)髅胤降奶厣称芳庸し椒?，制作的特色食品具有特別的口感和功效。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明提供一種侗家酸香豬肉的制作方法，包括如下操作步驟：

1）準(zhǔn)備10kg的香豬肉，把香豬肉切成250-500g的小塊,用食鹽500-750 g充分揉搓后放入一個瓷盆里腌制72-90小時，在腌制過程中每24小時翻動一次；

2）香料的準(zhǔn)備：花椒粉200-250g，干辣椒粉750-1000g，生茶油150-200g，米酒1000-1500g，甜酒釀500-750g；

3）將糯米3-4kg加入清水浸泡12-14個小時后將糯米慮出蒸熟成糯米飯，然后用簸箕將糯米飯裝好后讓其自然冷卻，將冷卻后的糯米飯倒入腌制好的香豬肉中，再倒入上述香料攪拌均勻，糯米飯與香料混合形成腌糟，并揉搓5-10分鐘；

4）選用木桶作為腌制容器，在木桶底部用木棒搭成支架，支架將木桶底部架空，在支架上覆上一層芭蕉葉，在芭蕉葉上鋪設(shè)一層腌糟，腌糟厚度為1-2厘米，然后在腌糟上再放一層香豬肉，在香豬肉上再放一層腌糟，如此反復(fù)操作，一直到放完香豬肉為止，將剩余的腌糟全部倒入覆蓋在上層，再覆蓋上芭蕉葉壓緊，再用石頭壓在芭蕉葉上面，再將桶口用塑料薄膜密封，腌制7-8個月即可。

本方法制作的香豬酸肉口感特別，開胃健脾。制作的過程中又吸取了甜酒釀的酸甜，肉質(zhì)很有韌性，吃起來很有嚼頭，有酒釀的清香，讓人回味無窮。

具體實(shí)施方式

1）準(zhǔn)備10kg的香豬肉，把香豬肉切成250-500g的小塊,用食鹽500-750 g充分揉搓后放入一個瓷盆里腌制72小時，在腌制過程中每24小時翻動一次；

2）香料的準(zhǔn)備：花椒粉250g，干辣椒粉900g，生茶油200g，米酒1200g，甜酒釀700g，所述甜酒釀就是用糯米釀制的酒液和酒糟的混合物；

3）糯米飯的準(zhǔn)備：將本地糯米4kg加入清水浸泡12個小時后將糯米慮出蒸熟成糯米飯，然后用簸箕將糯米飯裝好后讓其自然冷卻后備用；

4）將冷卻后的糯米飯倒入腌制好的香豬肉中，再倒入上述香料攪拌均勻形成腌糟，并揉搓10分鐘；

5），在木桶底用木棒搭成支架，支架將木桶底架空，在支架上覆上一層芭蕉葉，在芭蕉葉上鋪設(shè)一層腌糟，腌糟厚度為1厘米，然后在腌糟上再放一層香豬肉，在香豬肉上再放一層腌糟，如此一直到放完香豬肉為止，將剩余的腌糟全部倒入覆蓋在上層，再覆蓋上芭蕉葉壓緊，再用石頭壓在上面，罷放時要先放中間的石頭，然后依次把四圍壓緊，再將桶口用塑料薄膜密封，腌制7個月即可，食用時可以用多少就開多少，拿出肉來吃后再將桶口密封，以便下次取用。同時也可以把腌糟要出來吃，腌糟口感也特別。