本發(fā)明屬于肉制品防腐保鮮領(lǐng)域，具體來說是一種含有肉桂精油的微乳液肉制品防腐劑及其制備方法。
背景技術(shù)：
隨著科學(xué)的進(jìn)步、社會的快速發(fā)展，人民的生活水平逐步提高，致使人民對食品的關(guān)注度不僅僅停留在食品的色香味上，更多的是關(guān)注食品的安全問題，這也使得各種食品加工行業(yè)競爭的不斷加劇，但是對于食品的保鮮一直是一個不容忽視的問題。食品尤其是肉制品在貯藏、運(yùn)輸和銷售過程中，容易使得其保鮮性能下降，從而使得其腐敗，導(dǎo)致其貨架期縮短。所以對于肉制品保鮮的研究、延長其貨架期一直是一個需要不斷突破的技術(shù)。目前市場上對于肉質(zhì)品的保鮮大都使用單一的化學(xué)保鮮劑。而一些天然提取物像肉桂精油因具有一定的抗氧化性和抑菌性被廣泛用于食品保鮮中，但肉桂精油的揮發(fā)性和不穩(wěn)定性影響了其使用范圍和效果。
微乳液是一種比較穩(wěn)定的納米體系，表面活性劑和助表面活性劑形成的界面能夠穩(wěn)定其中的水和油，高效增溶疏水活性物質(zhì)，形成穩(wěn)定均勻的油水混合體系，是理想的運(yùn)載體系。由于其獨(dú)特的熱穩(wěn)定性，大表面區(qū)域，低粘性，超表面張力，光學(xué)透明等，對抗氧化更穩(wěn)定，因此被大量研究應(yīng)用。
Nisin同樣作為多肽天然防腐劑被廣泛應(yīng)用于食品防腐。但對于肉桂精油與Nisin復(fù)配進(jìn)行保鮮還尚未有所研究。合理選用表面活性劑，助表面活性劑等和上述天然防腐劑肉桂精油和食品防腐劑Nisin復(fù)配，制備成熱力學(xué)穩(wěn)定的復(fù)合體系，可使得肉桂精油緩慢釋放，并抑制肉制品中微生物的生長，從而達(dá)到延長貨架期的目的，因而具有較好的創(chuàng)新性。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對現(xiàn)有技術(shù)中的問題，本發(fā)明提供了一種含有肉桂精油的微乳液肉制品防腐劑及其制備方法，所述的這種肉制品防腐劑及其制備方法要解決現(xiàn)有技術(shù)中采用化學(xué)保鮮劑對肉類制品進(jìn)行防腐，效果一般，而且影響食品安全的技術(shù)問題及擴(kuò)大肉桂精油抑菌性能的使用范圍，解決其不溶于水的使用狹隘。
本發(fā)明提供了一種肉制品保鮮劑，按其重量百分比計(jì)，由如下組份組成：
表面活性劑 10%～20%
助表面活性劑 4.5%～10.5%
肉桂精油 1.5%～3.5%
Nisin 0.35%～0.4%
水 余量。
進(jìn)一步的，所述的表面活性劑為失水山梨醇單油酸酯聚氧乙烯醚。
進(jìn)一步的，所述的助表面活性劑為短鏈醇。
進(jìn)一步的，所述的短鏈醇為甲醇、乙醇、或者丙醇。
進(jìn)一步的，所述的助表面活性劑與肉桂精油的重量比為3:1。
進(jìn)一步的，所述的水為蒸餾水或去離子水。
本發(fā)明還提供了上述的含有肉桂精油的微乳液肉制品防腐劑的制備方法，包括以下步驟：
（1）將重量百分比為1.5%～3.5%的肉桂精油加入到重量百分比為4.5%～10.5%的助表面活性劑中，攪拌至均勻得到油相；
（2）將重量百分比為10%～20%的表面活性劑加入到油相中，攪拌至均勻；
（3）將0.35%～0.4% 的Nisin加入至70%～80%的水中，攪拌至均勻得到水相；
（4）將上述含有Nisin的水相逐滴加入步驟（2）的油相中，經(jīng)超聲波處理20～50分鐘，在20～30℃沸水浴中靜置平衡16～32小時，得到含有肉桂精油的微乳液肉制品防腐劑。
本發(fā)明和已有技術(shù)相比，其技術(shù)進(jìn)步是顯著的。本發(fā)明的保鮮劑配制操作方法簡便；生產(chǎn)成本低，形成的防腐保鮮體系穩(wěn)定性好；可明顯抑制肉制品中微生物的生長，達(dá)到保鮮效果。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明，但不以任何方式限制本發(fā)明。
實(shí)施例1
一種含有肉桂精油的微乳液肉制品防腐劑，按其重量百分比計(jì)為：
表面活性劑 10%
助表面活性劑 7.5%
肉桂精油 2.5%
Nisin 0.4%
水 80%
所述的表面活性劑為失水山梨醇單油酸酯聚氧乙烯醚。
所述的助表面活性劑為乙醇。
所述的助表面活性劑與肉桂精油的重量比為3:1。
所述的水為蒸餾水。
上述的含有肉桂精油的微乳液肉制品防腐劑的制備方法及應(yīng)用如下：
（1）將重量百分比為2.5%的肉桂精油加入到重量百分比為7.5%的助表面活性劑中，攪拌至均勻得到復(fù)合體系的油相；
（2）將重量百分比為10%的表面活性劑加入到復(fù)合體系的油相中，攪拌至均勻；
（3）將0.4% 的乳酸鏈球菌素加入至80%的水中，攪拌至均勻得到水相；
（4）將含有乳酸鏈球菌素的水相逐滴加入體系中，經(jīng)超聲波處理30分鐘，在25℃水浴中靜置平衡24小時得到新型肉桂精油與Nisin復(fù)配的肉用防腐體系。
上述所得到的防腐體系外觀透明均勻穩(wěn)定，其各項(xiàng)表征如下：pH為3.56，電導(dǎo)率為2350μs，粘度31.75 mPa·s，粒徑為213.5nm；
應(yīng)用實(shí)施例1
取新鮮的醬鹵肉，在上述所配制的防腐體系中浸泡一分鐘。在4℃條件下貯藏十天，并以未在實(shí)施例1所得的肉用防腐劑中浸泡的新鮮制作的醬鹵肉作對照試驗(yàn)。
上述貯藏過程中，每隔兩天測一次菌落總數(shù)。
用實(shí)施例1所得的肉用防腐劑浸泡后的新鮮的醬鹵肉，第二天至第十天（每兩天計(jì)數(shù)一次）的菌落總數(shù)依次為0、101 CFU/g、102 CFU/g、3.6×102 CFU/g、3.7×103 CFU/g。
而對照組未使用本防腐體系的醬鹵肉第二天至第十天的菌落總數(shù)依次為1.6×101CFU/g、2.4 ×103CFU/g、5.8 ×104CFU/g、4.3×105CFU/g、4.9×106CFU/g。
對比上述結(jié)果表明，使用了本發(fā)明的肉桂精油與Nisin復(fù)配的肉用防腐體系后的醬鹵肉冷藏十天后的菌落數(shù)（3.7×103 CFU/g）小于肉類腐敗的理化指標(biāo)。即將細(xì)菌總數(shù)控制在105 CFU/g內(nèi)。而未使用本防腐體系的醬鹵肉的細(xì)菌總數(shù)在第八天時已經(jīng)超標(biāo)。
對照實(shí)施例1
一種含有肉桂精油的微乳液肉制品防腐劑，即原料組成按其重量百分比計(jì)為：
表面活性劑 10%
助表面活性劑 7.5%
肉桂精油 2.5%
水 80%
上述所述的表面活性劑為失水山梨醇單油酸酯聚氧乙烯醚。
上述所述的助表面活性劑為短鏈醇乙醇。
上述所述的助表面活性劑與肉桂精油的重量比為3:1。
上述所述的其水為蒸餾水。
上述所述的防腐體系的配制方法及應(yīng)用如下：
（1）將重量百分比為2.5%的肉桂精油加入到重量百分比為7.5%的助表面活性劑中，攪拌至均勻得到復(fù)合體系的油相；
（2）將重量百分比為10%的表面活性劑加入到復(fù)合體系的油相中，攪拌至均勻；
（3）將80%的蒸餾水逐滴加入體系中，經(jīng)超聲波處理30分鐘，在25℃水浴中靜置平衡24小時得到防腐體系。
所得到的防腐體系外觀透明均勻穩(wěn)定，其各項(xiàng)表征如下：pH為3.81，電導(dǎo)率為38.5μs，粘度25mPa·s，粒徑為32nm；
對照應(yīng)用實(shí)施例1
取新鮮的醬鹵肉，在上述所配制的防腐體系中浸泡一分鐘。在4℃條件下貯藏十天，并以未在對照實(shí)施例1所得的肉用防腐劑中浸泡的新鮮制作的醬鹵肉作對照試驗(yàn)。
上述貯藏過程中，每隔兩天測一次菌落總數(shù)。
用對照實(shí)施例1所得的肉用防腐劑浸泡后的新鮮的醬鹵肉，第二天至第十天（每兩天計(jì)數(shù)一次）的菌落總數(shù)依次為0、 2.1×102CFU/g、1.4×103 CFU/g、3.3×104 CFU/g、1.1×105 CFU/g。
而對照組未使用對照實(shí)施例1防腐體系的醬鹵肉第二天至第十天的菌落總數(shù)依次為1.6×101CFU/g、2.4 ×103CFU/g、5.8 ×104CFU/g、4.3×105CFU/g、4.9×106CFU/g。
結(jié)果表明，不用Nisin的防腐體系作用于醬鹵肉后，雖然比對照組的細(xì)菌總數(shù)少，但冷藏十天后的菌落數(shù)（1.1×105 CFU/g）剛好超過肉類腐敗的理化指標(biāo)，即將細(xì)菌總數(shù)控制在105 CFU/g內(nèi)。整體抑菌性都不如實(shí)例1所述的新型肉桂精油與Nisin復(fù)配的肉用防腐體系效果好。
實(shí)施例2
一種含有肉桂精油的微乳液肉制品防腐劑，按其重量百分比計(jì)為：
表面活性劑 10%
助表面活性劑 6%
肉桂精油 2%
Nisin 0.4%
水 82%
所述的表面活性劑為失水山梨醇單油酸酯聚氧乙烯醚。
所述的助表面活性劑為短鏈醇乙醇。
所述的助表面活性劑與肉桂精油的重量比為3:1。
所述的水為蒸餾水。
上述的含有肉桂精油的微乳液肉制品防腐劑的制備方法及應(yīng)用如下：
（1）將重量百分比為2%的肉桂精油加入到重量百分比為6%的助表面活性劑中，攪拌至均勻得到復(fù)合體系的油相；
（2）將重量百分比為10%的表面活性劑加入到復(fù)合體系的油相中，攪拌至均勻；
（3）將0.4% 的乳酸鏈球菌素加入至82%的水中，攪拌至均勻得到水相；
（4）將含有乳酸鏈球菌素的水相逐滴加入體系中，經(jīng)超聲波處理30分鐘，在25℃水浴中靜置平衡24小時得到新型肉桂精油與Nisin復(fù)配的肉用防腐體系。所得到的防腐體系外觀透明均勻穩(wěn)定，其各項(xiàng)表征如下：pH為4.09，電導(dǎo)率為1570μs，粘度23.79 mPa·s，粒徑為164.3nm；
應(yīng)用實(shí)施例2
取新鮮的醬鹵肉，在上述所配制的防腐體系中浸泡一分鐘。在4℃條件下貯藏十天，并以未在實(shí)施例2所得的肉用防腐劑中浸泡的新鮮制作的醬鹵肉作對照試驗(yàn)。
上述貯藏過程中，每隔兩天測一次菌落總數(shù)。
用實(shí)施例2所得的肉用防腐劑浸泡后的新鮮的醬鹵肉，第二天至第十天（每兩天計(jì)數(shù)一次）的菌落總數(shù)依次為0、1.1×101 CFU/g、2.3×102 CFU/g、4.0×102 CFU/g、4.1×103CFU/g。
而對照組未使用實(shí)施例2防腐體系的醬鹵肉第二天至第十天的菌落總數(shù)依次為1.6×101CFU/g、2.4 ×103CFU/g、5.8 ×104CFU/g、4.3×105CFU/g、4.9×106CFU/g。
對比上述結(jié)果表明，使用了本發(fā)明的肉桂精油與Nisin復(fù)配的肉用防腐體系后的醬鹵肉冷藏十天后的菌落數(shù)（4.1×103 CFU/g）小于肉類腐敗的理化指標(biāo)。即將細(xì)菌總數(shù)控制在105 CFU/g內(nèi)。而未使用本防腐體系的醬鹵肉的細(xì)菌總數(shù)在第八天時已經(jīng)超標(biāo)。
對照實(shí)施例2
一種含有肉桂精油的微乳液肉制品防腐劑，即原料組成按其重量百分比計(jì)為：
表面活性劑 10%
助表面活性劑 6%
肉桂精油 2%
水 82%
上述所述的表面活性劑為失水山梨醇單油酸酯聚氧乙烯醚。
上述所述的助表面活性劑為短鏈醇乙醇。
上述所述的助表面活性劑與肉桂精油的重量比為3:1。
上述所述的其水為蒸餾水。
上述所述的防腐體系的配制方法及應(yīng)用如下：
（1）將重量百分比為2%的肉桂精油加入到重量百分比為6%的助表面活性劑中，攪拌至均勻得到復(fù)合體系的油相；
（2）將重量百分比為10%的表面活性劑加入到復(fù)合體系的油相中，攪拌至均勻；
（3）將82%的蒸餾水逐滴加入體系中，經(jīng)超聲波處理30分鐘，在25℃水浴中靜置平衡24小時得到防腐體系。
所得到的防腐體系外觀透明均勻穩(wěn)定，其各項(xiàng)表征如下：pH為3.73，電導(dǎo)率為30.7μs，粘度21mPa·s，粒徑為28nm；
對照應(yīng)用實(shí)施例2
取新鮮的醬鹵肉，在上述所配制的防腐體系中浸泡一分鐘。在4℃條件下貯藏十天，并以未在對照實(shí)施例2所得的肉用防腐劑中浸泡的新鮮制作的醬鹵肉作對照試驗(yàn)。
在貯藏過程中，每隔兩天測一次菌落總數(shù)。
用對照實(shí)施例2所得的肉用防腐劑浸泡后的新鮮的醬鹵肉，第二天至第十天（每兩天計(jì)數(shù)一次）的菌落總數(shù)依次為0、 2.5×102CFU/g、1.7×103 CFU/g、3.9×104 CFU/g、1.6×105 CFU/g。
而對照組未使用對照實(shí)施例2防腐體系的醬鹵肉第二天至第十天的菌落總數(shù)依次為1.6×101CFU/g、2.4 ×103CFU/g、5.8 ×104CFU/g、4.3×105CFU/g、4.9×106CFU/g。
結(jié)果表明，不用Nisin的防腐體系作用于醬鹵肉后，雖然比對照組的細(xì)菌總數(shù)少，但冷藏十天后的菌落數(shù)（1.6×105 CFU/g）剛好超過肉類腐敗的理化指標(biāo)，即將細(xì)菌總數(shù)控制在105 CFU/g內(nèi)。整體抑菌性都不如實(shí)例2所述的新型肉桂精油與Nisin復(fù)配的肉用防腐體系效果好，由此表明Nisin的存在可以增強(qiáng)體系的保鮮效果。
以上所述僅是本發(fā)明的實(shí)施方式的舉例，應(yīng)當(dāng)指出，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明技術(shù)原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和變型，這些改進(jìn)和變型也應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。