一種五香大豆干的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于豆制品加工方法【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種五香大豆干的制作方法。本發(fā)明五香大豆干的制作方法包括以下步驟：(1)選黃豆，經(jīng)篩選、清洗、浸泡；(2)將浸泡過的黃豆送入磨漿機(jī)內(nèi)碾磨；(3)將磨出的漿液送入離心機(jī)內(nèi)進(jìn)行漿渣分離，并用水將豆?jié){濃度調(diào)整9～10度；(4)將分離完成的豆?jié){送入燒漿桶煮燒；(5)將煮燒好的豆?jié){經(jīng)熟漿篩過濾放入點(diǎn)漿桶內(nèi)及進(jìn)行點(diǎn)漿；(6)將點(diǎn)好的豆?jié){進(jìn)行漲漿；(7)將漲漿完成的豆腦進(jìn)行破腦澆制；(8)澆制完成后，壓制；(9)將壓制完成的豆干制成豆干坯；(10)將豆干坯送入湯汁鍋內(nèi)鹵制；(11)攤晾，冷卻。本發(fā)明大豆干具有口感好、韌勁足等優(yōu)點(diǎn)。
【專利說明】一種五香大豆干的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于豆制品加工方法【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種五香大豆干的制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 中國自漢朝便有豆制品的出現(xiàn)，均以小作坊生產(chǎn)的豆腐、豆腦、豆?jié){等簡單工藝產(chǎn) 品為主，口味單一。而僅以此并不能滿足整個(gè)龐大的消費(fèi)群體的需求。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的是提供一種五香大豆干的制作方法。
[0004] 本發(fā)明五香大豆干的制作方法包括以下步驟：
[0005] (1)、選取富含大豆蛋白的優(yōu)質(zhì)黃豆，經(jīng)篩選、清洗、去除雜質(zhì)后，送入浸泡池內(nèi)浸 泡，用水量為黃豆重量的2. 0?2. 5倍，浸泡溫度為0?35°C，浸泡時(shí)間為4?24小時(shí)；
[0006] (2)、將浸泡過的黃豆浙去泡豆水，再經(jīng)清水沖洗并浙盡水后，送入磨漿機(jī)內(nèi)碾 磨；
[0007] (3)、將磨出的漿液送入離心機(jī)內(nèi)進(jìn)行漿渣分離，并用水將豆?jié){濃度調(diào)整9?10 度；
[0008] (4)、將分離完成的豆?jié){送入燒漿桶煮燒，煮燒溫度為98?100°C，煮燒時(shí)間為3? 5分鐘，并在溫度升至80°C時(shí)開始添加豆?jié){用消泡劑，用量為0. 026-0. 03g/Kg ;
[0009] (5)、將煮燒好的豆?jié){經(jīng)熟漿篩過濾放入點(diǎn)漿桶內(nèi)及進(jìn)行點(diǎn)楽，點(diǎn)漿用凝固劑為食 用氯化鎂，用量為2. 0?2. 6g/kg，點(diǎn)漿時(shí)漿溫為82?85°C ;
[0010] (6)、將點(diǎn)好的豆?jié){進(jìn)行漲楽，漲漿時(shí)間為15?20分鐘；
[0011] (7)、將漲漿完成的豆腦進(jìn)行破腦澆制，澆制完成后，四周要用塑料刮板刮攤均 勻；
[0012] (8)、澆制完成后，先自然浙水3- 5分鐘，再壓制，壓力為4?5公斤，壓制時(shí)間為 30?40分鐘，壓制時(shí)，豆花的溫度為68?85°C ;
[0013] (9)、將壓制完成的豆干坯進(jìn)行剝布制成豆干坯；
[0014] (10)、將豆干坯送入湯汁鍋內(nèi)鹵制45?60分鐘，其中湯汁鍋內(nèi)的湯汁由下述方法 制成：按照下述重量比例取各組分按照常規(guī)方法熬制1. 5- 2小時(shí)制成，醬油1000?1300、 食鹽120?130、花椒120?160、八角210?270、茴香120?160、香葉80?120、白芷 80 ?120、桂皮 200 ?260、豆蘧 80 ?120、水 2400 ?2600 ;
[0015] (11)、將鹵制完成的豆干攤晾；冷卻制成五香大豆干。
[0016] 在本發(fā)明的制作方法中，原料的篩選一定要選擇富含大豆蛋白且油脂量少的黃 豆，否則產(chǎn)品的出品率低、韌性不足，且口感不好；步驟（1)中黃豆浸泡要適中，浸泡不足容 易使磨機(jī)受損，浸泡過足則出漿率達(dá)不到要求，且磨出的豆?jié){會(huì)發(fā)酸。步驟（2)與（3)中要 隨時(shí)監(jiān)測豆?jié){的濃度，隨時(shí)調(diào)整；步驟（4)中在漿溫達(dá)到80°C以上時(shí)才可加入消泡劑，且要 做到"勤加少放";步驟（5)中鹵水濃度要控制在9一 10度；濃度過低會(huì)導(dǎo)致點(diǎn)漿時(shí)間增長， 漿的溫度下降過低，影響壓制程序；鹵水濃度過高則容易出現(xiàn)夾漿，即點(diǎn)漿不均勻；點(diǎn)漿時(shí) 勺子的搖動(dòng)速度要適中，動(dòng)作過快，則不容易控制點(diǎn)漿的老嫩程度，動(dòng)作過慢則豆?jié){凝固越 慢，消耗的凝固劑越多；步驟（6)中漲漿時(shí)間的長短直接影響到產(chǎn)品的出品率，漲漿時(shí)間越 長，凝固越好，出品率越高；若漲漿時(shí)間不足，產(chǎn)品出品率下降，持水性和韌性也變差；步驟 (8)中壓制前要經(jīng)歷自然浙水3- 5分鐘，即用15?20kg的重物放在澆好的豆干坯上使 其緩慢將黃泔水排出，這樣有利于壓榨成型，壓制開始時(shí)水分較多，要慢壓，否則會(huì)導(dǎo)致產(chǎn) 品組織疏松，內(nèi)部出現(xiàn)小孔；步驟（9)中劃坯要方正，切口要垂直；步驟（10)中鹵湯在調(diào)好 后、產(chǎn)品入鍋后和產(chǎn)品出鍋前一定要沸煮2- 3分鐘，否則產(chǎn)品容易發(fā)算發(fā)粘；每鍋鹵制的 產(chǎn)品不可過多，否則容易出現(xiàn)鹵制不均，上色不全的現(xiàn)象，在浸泡過程中，要每隔10分鐘攪 動(dòng)一次，助其上色、入味；步驟（11)中攤晾時(shí)動(dòng)作要輕，翻動(dòng)次數(shù)要多，動(dòng)作過重會(huì)使產(chǎn)品 破碎，翻動(dòng)時(shí)要在廣品未冷卻如進(jìn)彳丁。翻動(dòng)的過程中要把缺角、破損的廣品挑出。
[0017] 本發(fā)明方法制作的五香大豆干可用于涼拌、熱炒、煮湯，口感鮮嫩，香而不膩，韌勁 十足。

【具體實(shí)施方式】
[0018] 實(shí)施例1
[0019] 一種五香大豆干的制作方法包括以下步驟：
[0020] (1)、選取100千克富含大豆蛋白的優(yōu)質(zhì)黃豆，經(jīng)篩選、清洗、去除雜質(zhì)后，送入浸 泡池內(nèi)浸泡，用水量為黃豆重量的230千克，浸泡溫度為21°C,浸泡時(shí)間為8小時(shí)；
[0021] (2)、將浸泡過的黃豆浙去泡豆水，再經(jīng)清水沖洗并浙盡水后，送入磨漿機(jī)內(nèi)碾 磨；
[0022] (3)、將磨出的漿液送入離心機(jī)內(nèi)進(jìn)行漿渣分離，并用水將豆?jié){濃度調(diào)整10度；
[0023] (4)、將分離完成的豆?jié){送入燒漿桶煮燒，煮燒溫度為98°C，煮燒時(shí)間為5分鐘，并 在溫度升至80°C時(shí)開始添加銀谷豆?jié){消泡劑，用量為0. 028g/Kg，添加方法是少量多次；
[0024] (5)、將煮燒好的豆?jié){經(jīng)熟漿篩過濾放入點(diǎn)漿桶內(nèi)及進(jìn)行點(diǎn)漿，點(diǎn)漿用凝固劑為食 用氯化鎂，用量為2. 6g/kg，點(diǎn)漿時(shí)漿溫為82°C ;
[0025] ￠)、將點(diǎn)好的豆?jié){進(jìn)行漲漿，漲漿時(shí)間為17分鐘；
[0026] (7)、將漲漿完成的豆腦進(jìn)行破腦澆制，澆制時(shí)要中間多腦四周少澆，澆制完成后， 四周要用塑料刮板刮攤均勻；
[0027] (8)、澆制完成后，先自然浙水3分鐘，再壓制，壓力為4公斤，壓制時(shí)間為40分鐘， 壓制時(shí)，豆花的溫度為70°C ;
[0028] (9)、將壓制完成的豆干坯進(jìn)行剝布制成豆干坯；
[0029] (10)、將豆干坯送入湯汁鍋內(nèi)鹵制45分鐘，其中湯汁鍋內(nèi)的湯汁由下述方法制 成：按照下述重量比例取各組分按照常規(guī)方法熬制2小時(shí)制成，醬油1000、食鹽120、花椒 120、八角210、茴香120、香葉80、白芷80、桂皮200、豆蘧80、水2400 ;
[0030] (11)、將齒制完成的豆干攤晾；冷卻制成五香大豆干。
[0031] 實(shí)施例2
[0032] 一種五香大豆干的制作方法包括以下步驟：
[0033] (1)、選取100千克富含大豆蛋白的優(yōu)質(zhì)黃豆，經(jīng)篩選、清洗、去除雜質(zhì)后，送入浸
【權(quán)利要求】
1. 一種五香大豆干的制作方法，其特征是包括以下步驟： (1) 、選取富含大豆蛋白的優(yōu)質(zhì)黃豆，經(jīng)篩選、清洗、去除雜質(zhì)后，送入浸泡池內(nèi)浸泡，用 水量為黃見重量的2. 0?2. 5倍，浸泡溫度為0?35°C，浸泡時(shí)間為4?24小時(shí)； (2) 、將浸泡過的黃豆浙去泡豆水，再經(jīng)清水沖洗并浙盡水后，送入磨漿機(jī)內(nèi)碾磨； (3) 、將磨出的漿液送入離心機(jī)內(nèi)進(jìn)行漿渣分離，并用水將豆?jié){濃度調(diào)整9?10度； (4) 、將分離完成的豆?jié){送入燒漿桶煮燒，煮燒溫度為98?100°C，煮燒時(shí)間為3?5分 鐘，并在溫度升至80°C時(shí)開始添加食品用消泡劑，用量為0. 026-0. 03g/Kg ; (5) 、將煮燒好的豆?jié){經(jīng)熟漿篩過濾放入點(diǎn)漿桶內(nèi)及進(jìn)行點(diǎn)漿，點(diǎn)漿用凝固劑為食用氯 化鎂，用量為2. 0?2. 6g/kg，點(diǎn)漿時(shí)漿溫為82?85°C ; (6) 、將點(diǎn)好的豆?jié){進(jìn)行漲漿，漲漿時(shí)間為15?20分鐘； (7) 、將漲漿完成的豆腦進(jìn)行破腦澆制，澆制完成后，四周要用塑料刮板刮攤均勻； (8) 、澆制完成后，先自然浙水3- 5分鐘，再壓制，壓力為4?5公斤，壓制時(shí)間為30? 40分鐘，壓制時(shí)，豆花的溫度為68?85°C ; (9) 、將壓制完成的豆干坯進(jìn)行剝布制成豆干坯； (10) 、將豆干坯送入湯汁鍋內(nèi)鹵制45?60分鐘，其中湯汁鍋內(nèi)的湯汁由下述方法制 成：按照下述重量比例取各組分按照常規(guī)方法熬制1. 5- 2小時(shí)制成，醬油1000?1300、食 鹽120?130、花椒120?160、八角210?270、茴香120?160、香葉80?120、白芷80? 120、桂皮 200 ?260、豆蘧 80 ?120、水 2400 ?2600 ; (11) 、將鹵制完成的豆干攤晾；冷卻制成五香大豆干。
【文檔編號(hào)】A23C20/02GK104054840SQ201410330407
【公開日】2014年9月24日 申請(qǐng)日期:2014年7月11日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月11日
【發(fā)明者】李斌虎 申請(qǐng)人:長治市胖妞食品有限公司