一種利用西蘭花根制備發(fā)酵泡菜的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品微生物發(fā)酵領(lǐng)域以及乳酸菌發(fā)酵西蘭花根的制備方法。本發(fā)明的優(yōu)勢(shì)在于合理開發(fā)利用了西蘭花根，使其變廢為寶，將會(huì)產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟(jì)效益和良好的社會(huì)效益與環(huán)境效益。采用復(fù)合乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵的西蘭花根泡菜，發(fā)酵周期短，具有鮮、香、脆、嫩的獨(dú)特風(fēng)味，并且亞硝酸鹽含量低等優(yōu)點(diǎn)。該方法的步驟如下：西蘭花根經(jīng)清洗、去皮、切條、晾干，放入發(fā)酵容器后，接入活化好的發(fā)酵劑和輔料，10-20℃下發(fā)酵7-25天，即可得到所述的西蘭花根泡菜。采用本發(fā)明所得到的西蘭花根泡菜酸度可達(dá)到0.7-0.9％，pH值3.0-4.0，亞硝酸鹽含量低于7.0mg/kg，遠(yuǎn)低于國標(biāo)規(guī)定的20mg/kg。
【專利說明】一種利用西蘭花根制備發(fā)酵泡菜的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品微生物發(fā)酵領(lǐng)域以及乳酸菌發(fā)酵西蘭花根的制備方法

【背景技術(shù)】
[0002] 西蘭花堪稱美味的蔬菜良藥。西蘭花在所有蔬菜中的營養(yǎng)價(jià)值首屈一指，西蘭花 中礦物質(zhì)成分比其它蔬菜更全面，鈣、磷、鐵、鉀、鋅、錳等含量都很豐富，此外其蛋白質(zhì)、碳 水化合物、維生素 C含量均顯著高于花椰菜，根部也具有同樣的營養(yǎng)價(jià)值并且膳食纖維含 量高些，它可以有效地降低諸如癌癥、骨質(zhì)疏松、心臟病以及糖尿病等的發(fā)病幾率，是一種 深受消費(fèi)者喜愛的高檔蔬菜，因此頗受國際市場(chǎng)歡迎。近年來，隨著蔬菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，西蘭 花種植面積逐年擴(kuò)大，西蘭花在為農(nóng)民帶來收益的同時(shí)其根長(zhǎng)期無法處理，只能白白爛在 田里。西蘭花的根部是被拋棄最多的部分，這部分的皮比較老韌，但是去掉皮之后居然和西 葫蘆一樣的細(xì)嫩鮮美。因此，合理開發(fā)利用西蘭花根使其變廢為寶，將會(huì)產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟(jì)效 益、社會(huì)效益和環(huán)境效益。
[0003] 乳酸菌是指在代謝過程中能產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌的總稱。乳酸菌是一類對(duì)人體有益的 微生物菌群，而且廣泛分布在自然界。乳酸菌發(fā)酵能產(chǎn)生大量的有機(jī)酸、醇類及各種氨基 酸等代謝物，具有抗菌整腸道、提高消化率、防癌、降低膽固醇、提高免疫力等生理功效。乳 酸菌發(fā)酵食品具有提高酸度、改善風(fēng)味、增加養(yǎng)分、提高營養(yǎng)價(jià)值、延長(zhǎng)食品保存期、防止腐 敗、增強(qiáng)人體免疫力等特點(diǎn)。隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)乳酸菌發(fā)酵食品的需求更 高。目前對(duì)于西蘭花根的研究報(bào)道很少，其中乳酸菌在西蘭花根中的應(yīng)用研究還處于空白 階段。本發(fā)明采用復(fù)合乳酸菌發(fā)酵方法發(fā)酵西蘭花根，使得發(fā)酵產(chǎn)品既含有西蘭花根豐富 的營養(yǎng)，又含有對(duì)人體有益的乳酸菌。因此，本產(chǎn)品在食品發(fā)酵及食品保健等領(lǐng)域具有廣泛 的應(yīng)用前景及巨大的經(jīng)濟(jì)效益。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 要解決的技術(shù)問題
[0005] 本發(fā)明的目的是提供一種利用西蘭花根制備發(fā)酵泡菜的方法。
[0006] 技術(shù)方案
[0007] 本發(fā)明是通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。
[0008] 復(fù)合乳酸菌發(fā)酵西蘭花根泡菜的方法，其特征在于該方法的步驟如下：
[0009] 西蘭花根經(jīng)清洗、去皮、切條、晾干入壇后，接入2% -8% (v/v)新活化的發(fā)酵劑。 發(fā)酵劑為以不同比例乳酸菌混合（乳酸菌包括干酪乳桿菌、腸膜明串珠菌、嗜熱鏈球菌、植 物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種），加入食鹽1% -4% (w/v)， 〇&(3120.1-0.5(%(￥八），辣椒面0-0.7 (%(￥八），鹿糖1-5(%(￥八），料酒0-2(%〇八），大蒜 0-0. 1% (w/v)，10-20°C下發(fā)酵7-25天，即可得到所述西蘭花根泡菜。
[0010] 在本發(fā)明中，干酪乳桿菌（CGMCC1.62)、腸膜明串珠（CGMCC1.2138)、乳酸乳球菌 (CGMCC1. 2470)、德氏乳桿菌保加利亞亞種（CGMCC1. 2161)、植物乳桿菌（CGMCC1. 2158)購 自中國普通微生物菌種保藏管理中心。嗜熱鏈球菌（CICC6058)、嗜酸乳桿菌（CICC6006)購 自中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。
[0011] 根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，所述的干酪乳桿菌（CGMCC1. 62)、腸膜明串 珠（CGMCC1. 2138)、嗜熱鏈球菌（CICC6058)、植物乳桿菌（CGMCC1. 2158)、嗜酸乳桿菌 (CICC6006)、乳酸乳球菌（CGMCC1. 2470)、德氏乳桿菌保加利亞亞種（CGMCC1. 2161)為連續(xù) 活化后的菌種。
[0012] 所述的上述菌種是采用如下方法培養(yǎng)得到的：
[0013] 首先進(jìn)行菌種活化，將-80°C冷藏的上述菌種接種于MRS固體培養(yǎng)基中，在 37土 1°C下培養(yǎng)48-72h，挑取單菌落再培養(yǎng)至MRS液體培養(yǎng)基，逐級(jí)擴(kuò)大至發(fā)酵要求。
[0014] 所述的MRS培養(yǎng)基組成如下：
[0015] A.液體培養(yǎng)基：牛肉膏l(xiāng)O.Og，蛋白胨lO.Og，酵母膏5.0g，葡萄糖20.0g， NaAC5. 0g，檸檬酸二銨 2. 0g，K2HP042. 0g，MgS04 · 7H200. 58g，MnS04 · 4H200. 25g， Tween-801. OmL，蒸饋水定容至 1000mL。
[0016] B.固體培養(yǎng)基:MRS液體培養(yǎng)加入2-2. 5%瓊脂粉；121°C高壓滅菌20min后備用。
[0017] 采用本發(fā)明得到的西蘭花根泡菜，其特征在于酸度可達(dá)到0.7-0. 9%，pH值 3. 0-4. 0,亞硝酸鹽含量低于7. 00mg/kg，遠(yuǎn)低于國標(biāo)（GB15198)規(guī)定的20mg/kg。
[0018] 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)：
[0019] 1.本發(fā)明所得的西蘭花根泡菜，具有西蘭花根和乳酸菌的綜合活性功能，發(fā)酵周 期短，具有鮮、香、脆、嫩的獨(dú)特風(fēng)味，并且亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)。
[0020] 2.本發(fā)明合理開發(fā)與利用了西蘭花根使其變廢為寶，將會(huì)產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟(jì)效益和 良好的社會(huì)效益與環(huán)境效益。

【具體實(shí)施方式】
[0021] 下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說明，下述實(shí)施例是說明性的，不是限定性的，不 能以下述實(shí)施例來限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0022] 下述實(shí)施例中的實(shí)驗(yàn)方法，如無特別說明，均為常規(guī)方法。
[0023] 實(shí)施方案1 :
[0024] 本實(shí)施例中，西蘭花根經(jīng)清洗、去皮、切條、晾干放入容器后，接入6% (v/v)新活 化的發(fā)酵劑。發(fā)酵劑為干酪乳桿菌、腸膜明串珠菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、 乳酸乳球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種以1 : 1 : 1 : 1 : 1 : 1 : 1比例混合接種，加入 食鹽 3.5% (w/v)，CaCl20.3% (w/v)，辣椒面 0.5% (w/v)，鹿糖 2% (w/v)，料酒 1% (v/v)， 大蒜0. 04% (w/v)，10-20°C下發(fā)酵7天，即得到所述的西蘭花根泡菜。
[0025] 根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方案，并且未向西蘭花根泡菜中加入任何用于增酸的 食品添加劑，即可達(dá)到優(yōu)質(zhì)的西蘭花根泡菜。所得到西蘭花根泡菜的酸度為0.75%，pH為 3. 40,亞硝酸鹽含量為6. 74mg/kg。
[0026] 實(shí)施方案2 :
[0027] 本實(shí)施例中，西蘭花根經(jīng)清洗、去皮、切條、晾干放入容器后，接入4% (v/v)的新 活化的發(fā)酵劑。發(fā)酵劑為干酪乳桿菌、腸膜明串珠菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿 菌、乳酸乳球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種以2 : 4 : 1 : 1 : 1 : 1 : 2比例混合接種，
【權(quán)利要求】
1. 西蘭花根泡菜的制備方法，其特征在于該方法的步驟如下： 西蘭花根經(jīng)清洗、去皮、切條、晾干入壇后，接入2%-8% (v/v)新活化的發(fā)酵劑。發(fā) 酵劑為以不同比例乳酸菌混合（乳酸菌包括干酪乳桿菌、腸膜明串珠菌、嗜熱鏈球菌、植物 乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種），加入食鹽1% -4% (w/v)， 〇&(3120.1-0.5(%(￥八），辣椒面0-0.7 (%(￥八），鹿糖1-5(%(￥八），料酒0-2(%〇八），大蒜 0-0. 1% (w/v)，10-20°C下發(fā)酵7-25天，即可得到所述西蘭花根泡菜。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述發(fā)酵劑的接種量為2%-8% (v/v)。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的不同比例乳酸菌混合（乳酸菌包括 干酪乳桿菌、腸膜明串珠菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌、德氏乳桿 菌保加利亞亞種）。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的西蘭花根泡菜的酸度為0. 7-0. 9 %。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的西蘭花根泡菜pH值為3. 0-4. 0。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于向西蘭花根中加入活化后的乳酸菌。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所所述的方法，其特征在于西蘭花根泡菜的亞硝酸鹽含量低于 7.0mg/kg，遠(yuǎn)低于國標(biāo)（GB15198)規(guī)定的 20mg/kg。
【文檔編號(hào)】A23L1/30GK104106784SQ201310134976
【公開日】2014年10月22日 申請(qǐng)日期:2013年4月18日 優(yōu)先權(quán)日:2013年4月18日
【發(fā)明者】王艷萍, 朱海霞, 王金菊 申請(qǐng)人:天津科技大學(xué)