復合乳酸菌發(fā)酵辣椒泡菜的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品微生物發(fā)酵領(lǐng)域以及乳酸菌發(fā)酵辣椒泡菜的制備方法。采用復合乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵的辣椒，具有發(fā)酵周期短、風味獨特、亞硝酸鹽含量低等優(yōu)點。該方法的步驟如下：辣椒經(jīng)挑選、摘去梗蒂、清洗、晾干入壇后，接入活化好的發(fā)酵劑，15-20℃下發(fā)酵7-15天，即可得到所述的辣椒泡菜。采用本發(fā)明所得到的辣椒泡菜酸度可達到0.8-0.9％，pH值3.2-3.3，亞硝酸鹽含量低于6.0mg/kg，遠低于國標規(guī)定的20mg/kg。
【專利說明】復合乳酸菌發(fā)酵辣椒泡菜的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品微生物發(fā)酵領(lǐng)域以及乳酸菌發(fā)酵辣椒泡菜的一種制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 乳酸菌是一類可發(fā)酵性碳水化合物（主要是葡萄糖）產(chǎn)生大量乳酸的革蘭氏陽性 細菌的通稱。乳酸菌作為有益菌群定居在腸道中具有多種保健作用。辣椒在我國種植面積 大，產(chǎn)量位居世界第一，辣椒食用后能促進胃液分泌，調(diào)節(jié)胃口，增強食欲；刺激心臟，加快 跳動，促進血液循環(huán)，活血助暖；適當多吃些辣椒，不僅能提高維生素 C的抗氧化作用和減 少造成動脈硬化膽固醇成份，而且能預防風濕性關(guān)節(jié)炎、風濕熱、神經(jīng)痛以及凍瘡等病癥； 由于辣椒素能刺激人體加快新陳代謝而消耗更多的能量，因而有分解脂肪、防止肥胖、預防 血栓形成，甚至還有吸收人體內(nèi)致癌物質(zhì)-"自由基"的作用，可減少胃癌的發(fā)病率。發(fā)酵 辣椒利用冷加工的方式不但保持了辣椒特有的色香味及營養(yǎng)成分且延長了辣椒的保藏期。 千百年來，辣椒泡菜以其脆嫩芳香、酸鮮純正、解膩開胃促消化的功效吸引著國內(nèi)外眾多消 費者。目前，辣椒泡菜主要采用自然乳酸發(fā)酵而成，但其發(fā)酵時間長，亞硝酸鹽含量高，產(chǎn)品 質(zhì)量不穩(wěn)定。此外，不同的乳酸菌具有不同的產(chǎn)酸能力以及不同的代謝產(chǎn)物，會使生產(chǎn)的辣 椒泡菜具有不同的味道，所以在應(yīng)用乳酸菌生產(chǎn)辣椒泡菜時要注意對產(chǎn)品口味的影響，其 次還應(yīng)該保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性及安全性。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 要解決的技術(shù)問題
[0004] 本發(fā)明的目的是提供一種復合乳酸菌發(fā)酵辣椒泡菜的制備方法。
[0005] 技術(shù)方案
[0006] 本發(fā)明是通過下述技術(shù)方案實現(xiàn)的。
[0007] 復合乳酸菌發(fā)酵辣椒泡菜的制備方法，其特征在于該方法的步驟如下：
[0008] 辣椒經(jīng)挑選、摘去梗蒂、清洗、晾干入壇后，接入2% -8% (v/v)新活化的發(fā)酵劑。 發(fā)酵劑為以不同比例乳酸菌混合（乳酸菌包括干酪乳桿菌、腸膜明串珠菌、嗜熱鏈球菌、植 物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種），加入食鹽2% -4% (w/v)， 蔗糖1% -3% (w/v)，15-20°C下發(fā)酵7-15天，即可得到所述復合乳酸菌發(fā)酵的辣椒泡菜。
[0009] 在本發(fā)明中，所述發(fā)酵劑中的植物乳桿菌為本實驗室從西藏傳統(tǒng)乳品發(fā)酵劑開菲 爾粒中篩選出來的一株產(chǎn)酸能力強及具有降膽固醇功能的植物乳桿菌MA2 (Lactobacillus plantarum)，該菌株保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏日期 是2009年4月9日，保藏號是CGMCC N0. 3005,具有獨立自主知識產(chǎn)權(quán)。干酪乳桿菌 (CGMCC1. 62)、腸膜明串珠（CGMCC1. 2138)、乳酸乳球菌（CGMCC1. 2470)、德氏乳桿菌保加利 亞亞種（CGMCC1.2161)購自中國普通微生物菌種保藏管理中心。嗜熱鏈球菌（CICC6058)、 嗜酸乳桿菌（CICC6006)購自中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。
[0010] 根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實施方式，所述的干酪乳桿菌（CGMCC1. 62)、腸膜明串 珠（CGMCC1. 2138)、嗜熱鏈球菌（CICC6058)、植物乳桿菌（CGMCC NO. 3005)、嗜酸乳桿菌 (CICC6006)、乳酸乳球菌（CGMCC1. 2470)、德氏乳桿菌保加利亞亞種（CGMCC1. 2161)為連續(xù) 活化后的菌種。
[0011] 所述的上述菌種是采用如下方法培養(yǎng)得到的：
[0012] 首先進行菌種活化，將-80°C冷藏的上述菌種接種于MRS固體培養(yǎng)基中，在 37土 1°C下培養(yǎng)48-72h，挑取單菌落再培養(yǎng)至MRS液體培養(yǎng)基，逐級擴大至發(fā)酵要求。
[0013] 所述的MRS培養(yǎng)基組成如下：
[0014] A.液體培養(yǎng)基：牛肉膏10. 0g，蛋白胨10. 0g，酵母膏5. 0g，葡萄糖20. 0g， NaAC5. 0g，檸檬酸二銨 2. 0g，K2HP042. 0g，MgS04 · 7H200. 58g，MnS04 · 4H200. 25g， Tween-801. OmL，蒸饋水定容至 1000mL。
[0015] B.固體培養(yǎng)基:MRS液體培養(yǎng)加入2-2. 5%瓊脂粉；121°C高壓滅菌20min后備用。
[0016] 采用本發(fā)明得到的辣椒泡菜，其特征在于酸度可達到0. 8-0. 9%，pH值3. 2-3. 3， 亞硝酸鹽含量低于6. 00mg/kg，遠低于國標（GB15198)規(guī)定的20mg/kg。
[0017] 本發(fā)明的優(yōu)點：
[0018] 1.本發(fā)明所得的復合乳酸菌發(fā)酵的辣椒泡菜，具有辣椒和乳酸菌的綜合活性功 能，發(fā)酵周期短，風味獨特，保持了辣椒原有的脆度，并且亞硝酸鹽含量遠低于國家標準。
[0019] 2.本發(fā)明所得的復合乳酸菌發(fā)酵辣椒中不添加任何食品添加劑，保證其為綠色、 健康的保健食品。

【具體實施方式】
[0020] 下面結(jié)合實施例對本發(fā)明進一步說明，下述實施例是說明性的，不是限定性的，不 能以下述實施例來限定本發(fā)明的保護范圍。
[0021] 下述實施例中的實驗方法，如無特別說明，均為常規(guī)方法。
[0022] 實施方案1 :
[0023] 本實施例中，選擇無腐爛變質(zhì)的辣椒，摘去梗蒂，清洗，晾干，入壇后，接入7% (v/ v)新活化的發(fā)酵劑。發(fā)酵劑為干酪乳桿菌、腸膜明串珠菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌、嗜酸 乳桿菌、乳酸乳球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種以2 : 4 : 1 : 2 : 1 : 1 : 1比例混合接 種，加入食鹽3% (w/v)，蔗糖2% (w/V)，15-20°C下發(fā)酵8天，即得到所述的復合乳酸菌發(fā) 酵的辣椒泡菜。
[0024] 根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實施方案，并且未向辣椒泡菜中加入氯化鈣、醋酸、香料等 任何用于保脆、增酸、增香的食品添加劑，即可達到優(yōu)質(zhì)辣椒泡菜的性質(zhì)。所得到辣椒泡菜 的酸度為〇· 85%，pH為3. 21，亞硝酸鹽含量為5. 5mg/kg。
[0025] 實施方案2 :
[0026] 本實施例中，選擇無腐爛變質(zhì)的辣椒，摘去梗蒂，清洗，晾干，入壇后，接入5% (v/ v)新活化的發(fā)酵劑。發(fā)酵劑為干酪乳桿菌、腸膜明串珠菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌、嗜酸 乳桿菌、乳酸乳球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種以1 : 3 : 1 : 2 : 1 : 1 : 2比例混合接 種，加入食鹽4% (w/v)，蔗糖3% (w/V)，15-20°C下發(fā)酵9天，即得到所述復合乳酸菌發(fā)酵 的辣椒泡菜。
[0027] 根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實施方案，并且未向辣椒泡菜中加入任何用于增酸和增香
【權(quán)利要求】
1. 辣椒泡菜的制備方法，其特征在于該方法的步驟如下： 辣椒經(jīng)挑選、摘去梗蒂、清洗、晾干入壇后，接入2%-8% (v/v)新活化的發(fā)酵劑。發(fā)酵 劑為以不同比例乳酸菌混合（乳酸菌包括干酪乳桿菌、腸膜明串珠菌、嗜熱鏈球菌、植物乳 桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種），加入食鹽2% -4% (w/v)，蔗糖 1% -3% (w/v)，15-20°C下發(fā)酵7-15天，即可得到所述辣椒泡菜。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述發(fā)酵劑的接種量為2%-8% (v/v)。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的不同比例乳酸菌混合（乳酸菌包括 干酪乳桿菌、腸膜明串珠菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌、德氏乳桿 菌保加利亞亞種）。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的辣椒泡菜的酸度為0. 8-0. 9%。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的辣椒泡菜pH值為3. 2-3. 3。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于發(fā)酵劑中的植物乳桿菌為本實驗室從西藏 傳統(tǒng)乳品發(fā)酵劑開菲爾粒中篩選出米的一株產(chǎn)酸能力強及具有降膽固醇功能的植物乳桿 菌MA2 (Lactobacillus plantarum)，具有獨立自主知識產(chǎn)權(quán)。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所所述的方法，其特征在于辣椒泡菜的亞硝酸鹽含量低于6. Omg/ kg，遠低于國標（GB15198)規(guī)定的20mg/kg。
【文檔編號】A23L1/218GK104106785SQ201310134989
【公開日】2014年10月22日 申請日期:2013年4月18日 優(yōu)先權(quán)日:2013年4月18日
【發(fā)明者】王艷萍, 朱海霞, 王金菊 申請人:天津科技大學